Технология приготовления омлета жареного с овощами.

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками обжаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий.

При этом способе сначала надо замешать жидкую болтушку — опару. На замес взять всю норму теплого молока (можно заменить водой), дрожжей и половину нормы муки (по рецепту). Соединить и размешать до однородной массы без комков.

Опара бродит при температуре 28-30 градусов в течение 2,5-3 часов до максимального подъёма. Как только опара начнёт оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавить остальные продукты (яйца, соль, сахар), постепенно всыпать оставшуюся просеянную муку и замесить тесто в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавить сливочное масло, расплавленное до консистенции густой сметаны. Затем накрыть полотенцем и поставить в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто поднимется, примерно через час, сделать его обминку и выложить на стол, посыпанный мукой. Приступить к разделке. Изделия из дрожжевого теста: пироги, булочки, пампушки, ватрушки, беляши, пирожки, кулебяка.

3. Правила по технике безопасности при работе с горячей жидкостью.

Опасности в работе:

- ожог.

Что нужно сделать до начала работы:

- наполняя посуду жидкостью, не доливать до краев 4—5 см;

- проверить качество ручек емкости.

Что нужно делать во время работы:

- когда жидкость закипит, убавить на­грев горелки;

- снимать крышку с горячей посуды от себя

- закладывать в кипящую жидкость крупу и другие про­дукты осторожно;

- снимать горячую посуду с плиты с помощью прихваток.

Что нужно сделать по окончании работы:

- выключить плиту или электроприбор.

Экзаменационный билет №13

 

Технология приготовления отварных яиц. Ассортимент блюд.

Для варки одного яйца берут 250 - 300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции - всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку - в кипящей воде 2,5 - 3 мин с момента закипания воды. Полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают в горячем виде по 1 - 2 шт., к ним подают масло и хлеб.

Яйца «в мешочек» - (пашот) 4,5 - 5* мин. Желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими

Яйца вкрутую - варят 10 - 12 мин, используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Желток и белок плотные, загустевшие.

Для варки яиц без скорлупы в воду добавляют соль и уксус, варят 3 4 мин. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют как в горячем, так и в холодном виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

 

Технология приготовления вареников с творогом.

В подогретое молоко, добавляю сахар, можно положить сл. масло. Приготавливают крутое тесто (на 1 кг муки берут 350 400 л молока). После замеса дают тесту настояться, чтобы набухла клейковина, 30 - 40 минут. Затем раскатывают пласт толщиной 1,5-2 мм и вырезают выемкой кружочки на середину кладут фарш (творог, капусту, репчатый лук с рубленными вареными яйцами, ягоды). Отваривают в кипящей подсоленной воде 5-7 минут, когда они всплывут, то готовы. При отпуске поливают сл. маслом или сметаной, или посыпают сахаром. Срок реализации 24 часа.

 

Подготовка муки перед замесом.

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­дорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­тировочно сорт муки.

Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Экзаменационный билет №14