На предприятиях общественного питания».

2.1. Образование цен на предприятиях общественного питания.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий обществен­ного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой — процессы торговли (реализации). Продукция, изготовляемая на предприятиях общественного пита­ния, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки. В соответствии с «Методическими рекомендациями по формиро­ванию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги», утвержденными инструктивным письмом Минэкономики РФ от 6 декабря 1995 г. № СИ-484/7-982, на предприятиях обществен­ного питания цены на реализуемую продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.

Размеры наценок определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предпри­ятий, освобожденных от уплаты налогов с этого дохода), и обес­печения рентабельности работы. Органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькуляции. При этом исчисляется не себестоимость про­дукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вло­жения сырья приведены в Сборнике рецептур блюд в Граммах. Там же приведены и нормы выхода готовых изделий с указанием массы от­дельных готовых компонентов в граммах (фарша, полуфабрикатов и др.) и всею блюда в целом. Калькуляцию подписывают заведующий производством, лицо, составившее калькуляцию, и утверждает руко­водитель предприятия общественного питания. При возникновении изменений — компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье и продукты — исчисляется новая цена блюда данного наименования в той же калькуляционной карточке с указанием даты этих изменений.

Накануне дня приготовления пищи заведующий производством составляет план-меню, в котором указывает наименование и номе­ра блюд по Сборнику рецептур или техническим карточкам, их количество, приводит краткую характеристику блюд и гарниров.

Ежедневный план-меню на выпуск продукции собственного про­изводства составляется с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей, сезонности, мощностей производства и т.п. С учетом остатка сырья на производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты, составленные в одном экзем­пляре, подписывает заведующий производством и утверждает руко­водитель предприятия. После этого документы передаются в бухгал­терию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает роз­ничные (продажные) цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно составляется меню для посетителей.

Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых

Предприятия общественного питания.

На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и магази­нах. Получение продуктов на складе поставщика производится на основании доверенности с предъявлением паспорта. При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт, в котором приводят подробное из­ложение хозяйственной операции с указанием даты, места покуп­ки, количества и цены, а также данных паспорта продавца товара. Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осу­ществляется на основании требований и оформляется накладными.

Бухгалтерский учет в кладовых предприятий общественного питания ведут в соответствии с основными положениями по бухгалтерскому учету на предприятиях общественного питания. Согласно этим положениям учет продуктов и товаров в кладовых рекомендовано вести по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалте­рии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по мате­риально-ответственным лицам, суммарно в денежном выражении по учетным ценам. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально-ответственные лица (заведующий складом, кладов­щики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или в товарных книгах.

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (катего­риям) открывают отдельную карточку или отводят определенное ко­личество страниц в товарной книге. Материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Правильность записей, производимых материально-ответст­венными лицами по приходу и расходу ценностей и по их остаткам в товарной книге (карточках), периодически проверя­ет бухгалтер, о чем делает отметку в книге (карточке). По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета. Материально-ответственные лица кладовых сдают в бух­галтерию документы на поступление и выбытие продуктов(товаров) при сопроводительных реестрах или товарных отчетах в сроки, установленные на предприятии. Реестры, как правило, составляются при количественно-суммовом способе учета, товар­ные отчеты — при сальдовом методе учета товаров.

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 «Товары», суб­счет I «Товары на складах». Оприходование товаров и тары на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, де­нежных средств, производства и другими. Списание товаров запи­сывают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и другими.

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе

№ п/п	Содержание операций	Дебет	Кредит
1.	1.Поступление продуктов и товаров от поставщиков, включая НДС	41-1	60,76
2.	Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц	41-1	50,71
3.	Отражение торговых наценок по оприходованным товарам и продуктам	41-1
4.	Оприходование продукции, изготовленной на собственном производстве	41-1
5.	Отпуск продукции в собственное производство		41-1
6.	Отпуск товаров для реализации в буфеты	41-2	41-1
7.	Списание недостачи товаров, обнаруженной при инвентаризации		41-1

Учет производства и реализации продукции

Общественного питания.

Как уже отмечалось, особенностью предприятий общественного питания является то, что они занимаются производством-переработкой продуктов питания в полуфабрикаты, кондитерские изделия и готовую пищу и одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары, полученные от других организа­ций без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, сигареты и др.). Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий произво­дится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из кальку­ляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израс­ходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство. Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная не отделена от производства, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В забор­ном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетная цена, по которой продукция списывается с заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне и сдает ее в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у матери­ально-ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете затраты сырья учитывают на счете 20 «Основное производство», а издержки общественного питания от­ражают на счете 44 «Расходы на продажу». В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит — стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и кухонные изделия, стоимость возвра­щенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов. Сальдо по дебету счета 20 показывает стоимость остатков необ­работанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне. Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Расходы на продажу»не относят.

Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продук­ции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продук­ции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

№ п/п	Содержание операций	Дебет	Кредит
1.	Поступило сырье из кладовой на производство		41-1
2.	Выпущена собственная готовая продукция из кухни	41-2	20 и субсч. 42-1
3.	Возвращены продукты из кухни в кладовую	41-1