Технология хранения и трансп-ия продов. Тов-в

54. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения. М/б молока. Молоко, получаемое на ферме всегда сод-т м/о. Колич и качеств состав м/ф может сильно отлич-ся в завис-ти от сп-бов и условий его получения. Молоко явл-ся хорошей питательной средой. Обсеменение молока может происходить следующими путями: 1Вымя животного. Внутри вымени здорового животного встреч-ся единичные микробные клетки. При мастите в молоке сод-ся значит. Кол-во м/о, в том числе гноеробные и токсичные стафилококки. 2Кожа животных и подстилочный мат-л. На коже есть большое кол-во м/о, также много микробов в фекалии. Кроме сапрофитных попадаются патогенные м/о. В подстилке (опиле) могут нах-ся спорогенные, гнилостные и маслянокислые бактерии, а также дрожжи и плесени. 3Корм. В нем много м/о: дрожжи и плесени, масляннокислые и пропионовокислые бактерии, актиномицеты, молочнокислые бактерии. 4Воздух - микрококки, сарцины, дрожжи, споры, плесени. 5Вода загрязняет молоко, если она не удовлетворяет ГОСТ. 6Аппаратура и посуда. Микробы размн-ся, если посуду плохо промыли. Размнож-ся молочнокислые бактерии, кишечные палочки, гнилостные м/о. 7Руки и одежда работников. На руках и под ногтями человека обнаруж-ся кишечные палочки и патогенные микробы, если ч-к явл-ся бактерионосителем. Попадая в молоко в первые 48 ч. микробы погибают, т.к. это бактерицидная фаза. Она зависит от температуры хранения молока. Чем она выше, тем короче бактерицидная фаза. Поэтому на ферме профильтрованное молоко охлаждают до 4-5 °С. После первой фазы наступает фаза смешанной м/ф. В это время происх-т более активное размножение м/о. При температуре до 8 °С в молоке развив-ся крофлора, а молочнокислые бактерии и кишечные палочки не разв-ся. При температуре 10-35 °С развивается мезофлора: кишечные палочки, гнилостные м/о, к-рые разлагают белки и молочный жир и снижают качество молока. При температуре 40 °С и больше развивается термофлора: термофильные молочнокислые палочки, стрептококки. Эти м/о исп-ся для выраб-ки сыров. Третья фаза - фаза молочнокислых бактерий при температуре хранения выше 10 °С. В это время кол-во молочнокислых бактерий приближается к 100%. Повыш-ся кислот-ть молока, молоко сквашивается и как бы самоконсервируется. Однако даже в таком молоке могут сохраниться дрожжи и плесени. Четвертая фаза - фаза дрожжей и плесени - заключительная фаза. В это время наступает полная минерлизация составных частей молока. Эта фаза длиться несколько дней. Для снижения бактериальной загрязненности молока его центрифугируют, фильтруют, охлаждают до 3-5 °С, пастеризуют (молоко нагревают до 60-65 °С в течение 30 мин. или 72-75 °С в течение 20 мин., 85-90 °С - моментально). Наиб стойкими м/о, развивающимися в молоке, явл-ся туберкулез, микобактерии, поэтому их гибель служит критерием надежности пастериз-ии молока. При стерилиз-ии происх-т лизис вегетативных форм всех м/о и больш-ва спор. Все виды порчи молока можно подразделить на след. Гр.: Изменение консист. молока харак-ся: преждевременным свертыванием молока, когда молоко, имеющее нормальную или незначительно повышенную кислот-ть, свертывается при нагревании. При нормальной кислотности молоко сверт-ся из-за развития гнилостных бактерий, а при незначительно повыш. Кислот-ти — из-за развития микрококков. Все эти бактерии образуют фермент типа сычужного, к-рый и обусловливает свертывание молока; ослизнением, или тягучестью, когда молоко стан-ся тягучим, но сгусток не образ-ся. Этот вид порчи возникает без нарастания кислот-ти молока.

Изменение вкуса харак-ся появлением: горького вкуса, к-рый возникает в пастеризованном охлажденном молоке при длит. хранении из-за развития гнилостных спорообразующих бактерий, споры которых не погибают при пастеризации, а также микрококков и других бактерий, образующих и не образующих споры. Эти бактерии, развиваю-

щиеся в молоке, образуют протеолитические экзоферменты, к-рые разлагают белки с образованием пептонов и горьких пептидов; прогорклого вкуса, к-рый явл-ся следствием образования и накопления в молоке масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Возб-лями явл-ся флюоресцирующие бактерии, образующие ф-т липазу, разрушающий (гидролизирующий) молочный жир; мыльного щелочного вкуса, к-рый появляется при образо-вании щелочных прод-ов белкового распада и омыления молоч. жира. Возб-лями явл-ся Bact. lactis saponacei и Bact.sapolacticum, образующие экзопротеазы. Изменение запаха вызывают бактерии ГКП. При развитии в молоке эти бактерии разлагают азотистые в-ва и образуют летучие прод-ты с разно-

образными запахами: навозным, травяным, репным, сырным, тухлым. Изменение цвета харак-ся появлением: красного цвета, образующегося в рез-те развития в молоке аэробных пигментообразующих бактерий Bact. prodigiosum. На пов-ти молока появ-ся красные пятна; синего цвета из-за появления на пов-ти молока отдельных синих пятен, к-рые быстро увел-ся, покрывая всю пов-ть. Возб-лем явл-ся аэробная палочка Pseudomonas руосуапеа, образующая синий и зеленый пигменты; желтого цвета, вызываемого бактерией Bad. sinxantum. Смешанный вид порчи (бродящее молоко) харак-ся выделением газов, образованием пены, появлением ненормальных запахов: дрожжевого, спиртового, навозного, масляной кислоты. Возб-лями явл-ся БГКП, образующие СО2 и Н2 в рез-те брожения лактозы и H2S (индол) при разложении белковых в-в. Возб-лями м. б. и дрожжи, к-рые выдел-т СО2 и этиловый спирт. В пастериз-ном молоке этот вид порчи выз-т маслянокислые бактерии, к-рые при брожении лактозы образуют масляную кислоту, СО2 и Н2.

Кефир имеет 2основ. порока: обсеменение кишечной палочкой и образование глазков. Обсеменение кефира кишечной палочкой возможно при нарушении сан.-гигиен. условий пр-ва. Чаще всего кишечная палочка попадает из молока, резервуаров, загрязненной закваски и разливочных агрегатов. Образование глазков или сброженный сгусток выз-т ароматобразующие бактерии, дрожжи, БГКП, маслянокислые бактерии. В продукте появляется неприятный вкус и запах. Идет бурное газообразование, сгусток вспуч-ся и всплывает. Кефир стан-ся непригодным для употреб-ия. К порокам творога отн-ся излишняя кислот-ть, тягучесть сгустка и вспучивание.Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием сод-ся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих ср-в. Тягучесть сгустка выз-ся мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, к-рые под влиянием малоизученных причин приобретают сп-ть образовывать слизистые сгустки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, к-рые тоже явл-ся возб-лями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедленному, а иногда и полному прекращению отделения его от сыворотки.

Вспучивание выз-т дрожжи, к-рые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может Происх-ть и при развитии в твороге кишечной палочки, к-рая попадает с оборудования. Основ. видами порчи сметаны явл-ся Вспучивание происх-т в рез-те развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена сп-тью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка. Чтобы избежать этот порок, необх-мо сменить закваску. Плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положит. температурах. Пороки сливочного масла. Слив. масло - важнейший продукт перераб-ки молока –изгот-ся из пастеризованных сливок, в к-рых сод-ся небольшое число бактерий. В основном это споровые палочки и микрококки.К видам порчи масла относятся штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, плесневение. Штафф выраж-ся в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков. Процесс этот вызывается жизнед-тью аэробной поверхностной м/ф, состоящей из флюоресцирующих и гнилостных бактерий, дрожжей и плесневого гриба. Ф-ты, выделяемые этими м/о, разлагают жир и белок (до пептонов) в поверхностном слое масла. Предупредить порок можно только при создании неблагоприят. условий для развития бактерий: при герметичной упаковке масла и низкой температуре хранения. Прогоркание масла выз-т м/о, выделяющие ф-т липазу. Это, как правило, плесневые грибы. Прогоркание нач-ся с пов-ти монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко-желтую окраску. Прод-ты гидролиза жира окисл-ся с образованием перекисных соед-ий, в дальнейшем образ-ся масляная кислота, альдегиды и кетоны, к-рые придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато-приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота. Для предупреждения прогоркания сливки пастериз-т при высокой температуре (85 °С), способствующей уничтожению липолитических м/о. Горький вкус масла возникает в рез-те возд-ия на белки плазмы масла ф-тов протеолитических и пептонизирующих бактерий: гнилостных, флюоресцирующих, микрококков, способных развив-ся при низких положит. температурах (5... 6 °С). Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада — пептонов. Если разложение белков происх-т более глубоко, то появляется сырный вкус и гнилостный запах. Мерой предупреждения возникновения горького вкуса явл-ся высокая санитарно-гигиеническая культура произв-ва масла и хранение его в холодильнике. Нечистый, навозный и др. запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках, когда их созревание ведется при температуре выше 8 °С. Загрязнение сливок происх-т также из-за низкого сан-гигиенич уровня пр-ва. Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы, к-рые не только портят внешний вид, но, проникая в глубь монолита, выз-т разложение жира и белка липазой и протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах. Мерами предупреждения порока явл-ся высокий сан-гигиенич уровень пр-ва, пастеризация сливок при температуре не ниже 85 °С, чистая вода, хранение при температуре -20 °С и низкой отн вла-ти — не выше 80 %. Порча сыра. Сыр по вкус. и питат. Св-вам явл-ся очень ценным прод-ом перераб-ки молока. Вкус, аромат, консист и рисунок сыра формир-ся в процессе сложных биохим. Р-ий, основная роль в к-рых принадлежит м/о. К видам порчи сыра отн-ся горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ. Горький вкус явл-ся следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития маммококков и микрококков. Все эти м/о попадают в сыр из молока при нарушении сан-гигиенич условий пр-ва. Основной мерой предупреждения этого порока явл-ся соблюдение всех параметров технологич пр-ва и температуры созревания сыра. Вспучивание сыров возникает в рез-те выделения в избыточном кол-ве газов. Возбудителем явл-ся бактерии гр. кишечная палочка. Этот порок происх-т в первые дни созревания сыра. Сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус. Возб-лями позднего вспучивания сыров явл-ся маслянокислые бактерии, к-рые начинают развив-ся в сыре тогда, когда прекращается молочнокислый процесс и повыш-ся рН. Сыр приобретает неправильный, щелевидный рисунок, размягченную губчатую консист, резкий запах масляной к-ты, неприятный, сладковатый, салистый вкус. Для борьбы с поздним вспучиванием сыров реком-ся исп-ть штаммы (продуцент низина) и (антагонист маслянокислых бактерий). Изъязвление корки сыра выз-ся плесневым грибом Oospora и прояв-ся в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения этого порока прим-т покрытия с антисептическими в-вами (н-р, сорбиновой к-той). Подкорковая плесень развив-ся в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Возб-лями плесневые грибы кислородом воздуха при участии ф-та люциферазы. К гр. фотобактерий отн-ся различные неспоровые Г+ и Г- палочки, кокки, вибрионы. Больш-во светящихся бактерий не выз-т к.-либо изменений запаха, консист. и др. органолеп пок-лей. Порчу мяса можно избежать при его замораживании. Однако при хранении и на мороженом мясе могут медленно размн-ся нек-рые психрофильные м/о, сохранившие жиз­несп-ть при замораживании. Возможность их развития зависит от температурных режимов хранения мороженых прод-ов. Наиб. часто встречающаяся порча мороженого мяса — плесневение. Возб-лями чаще всего бывают плесневые грибы родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, к-рые могут активно размн-ся в условиях холодильного хранения мяса. Развиваясь на мясе, плесени выз-т ум-ие кол-ва азотистых веществ, повышение рН, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах. М/о, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают активно размн-ся, на активность развития м/о во время размораживания влияет температура. Виды порчи колбас. Стойкость колбас при хранении неодинакова. При неправильном хранении остаточная м/ф колбас начинает размн-ся и вызывать разные виды порчи. Гниение колбас обусловлено жизнед-тью гнилостных бактерий. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих прод-ов разложения — белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консист. Прогорклость чаще всего возникает при длит хранении копченых колбас. Прогорклость явл-ся рез-том размножения в колбасе след. м/о: Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и других, обладающих липолитическими ф-тами. Липолитические ф-ты расщепляют жир на глицерин и жир. К-ты, к-рые окисл-ся. Образующиеся при этом альдегиды и кетоны придают продукту прогорклый вкус и едкий запах. Кислотное брожение выз-т С/, perfringens, E. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др. Этот вид порчи чаще встреч-ся в вареных и ливерных колбасах, к-рые сод-т много углеводов (мука, растительные примеси) и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются орг. К-ты, к-рые и придают колбасам кислые запах и вкус. Консист и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша. Плесневение — наиб. распр-ный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих прод-ов в условиях повыш. Вл-ти. Грибы способны размн-ся при повышенном осмотическом давлении и устойчивы к коптильным в-вам, поэтому они развив-ся на увлажненных оболочках колбасных батонов, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут прорастать внутрь батонов. М/ф яиц. Яйца от здоровой птицы не сод-т микробы и могут длительное время оставаться стерильными. Яйца могут обсеменяться в яичнике и яйцеводе несушек больных туберкулезом, сальмонеллезом и др. инфекциями - эндогенное обсеменение. Яйца обсем-ся ч/з поры при сод-ии м/о на скорлупе - экзогенное обсеменение. При хранении яиц при низкой температуре и влажности замедляется процесс проникновения микробов через скорлупу. Скорлупа вып-т защитную функцию, т. к. она предохраняет яйцо от проникновения м/о. На пов-ти скорлупы при снесении яйца откладыв-ся слой слизи, к-рый высыхая образ-т надскорлупную пленку - кутикулу, в состав к-рой входит лизоцим, обладающий бактерицидными св-вами. Виды порчи яиц. Интенсивное развитие м/о обусловливает возникновение различ. пороков пищевых яиц. Гниение - это процесс разложения яичного белка протоэлетическими ф-тами м/о. Различ-т зеленую гниль, черную гниль и смешанную гниль. Зеленая гниль выз-ся м/о рода псевдомонас, к-рые образ-т зеленый пигмент. Черная гниль выз-ся протеем, при этом содержимое яйца разрушается, стан-ся коричневым или черным, может происходить разрыв скорлупы. Смешанная гниль выз-ся кишечной палочкой, стафилококкус ауреус, содержимое яйца стан-ся серым и издает гнилостный запах Плесневение. Сначала плесневые грибы размн-ся вблизи воздушной камеры яйца (фуга), затем пронизывают белок. Обычно плесень в яйцах выз-т пеницилл, аспергилл и кладоспориум. Ч/з яйца перед-ся туберкулез, сальмонеллез. Наиб. благоприятная для развития сальмонелл часть яйца - желток. Ч/з скорлупу яйца может проникать и холерный вибрион. Яйцо водоплавающей птицы и кур из неблагополучных хоз-в по тубкркулезу разреш-ся исп-ть только для кондитер изделий (термич обраб-ка), реализ-ия их ч/з торг. сеть запрещена. В товароведении различ-т след. виды порчи яиц: «малое пятно», «тумак бактериальный», «присушка». «Малое пятно» образ-ся при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. «Тумак бактериальный» и «присушку» выз-т гнилостные бактерии, разжижающие белок, к-рый чаще приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке («присушка»), желточная оболочка разрыв-ся. Ч/з поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением к-рых скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не исп-т. М/ф яичных продуктов. Яйца исп-т для изготов-ия яичного меланжа и яичного порошка. Яичный меланж — замороженные белки и желтки, реализуемые только в замороженном виде. Для пр-ва меланжа исп-т яйца отвечающие требованиям действующих ТУ. Меланж отн-ся к скоропортящимся прод-там; в нем обнаруживают большое кол-во м/о. Основным источником обсем-ти явл-ся скорлупа. Наиб. часто в готовом меланже обнаруж-т различные виды кокков, плесневых грибов, протея, кишечную палочку, патогенных м/о, особенно сальмонелл.

В процессе замораживания и хранения меланжа м/о отмирают. Процесс отмирания протекает постепенно в течение всего срока хранения. Однако полностью м/о не отмирают, поэтому меланж пастеризуют или смешивают с сахаром в соотношении 1:1. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии. Яичный порошок получ-т высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при температуре не превышающей 60 °С. Для этого исп-т куриные столовые яйца (кроме известкованных_ и яичный мороженный меланж. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособ. состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда отдельных представителей сальмонелл. В процессе хранения происх-т частичное отмирание м/о. Сан-микробиологич исследов-ия яичных прод-ов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых пр-в. Опред-т КМАФАнМ, коли-титр, наличие сальмонелл, протея. Коли-титр д. б. не ниже 0,1 г. Сальмонеллы должны отсутствовать. Микробиология рыбы и рыб прод-ов. Мясо рыбы по хим составу напоминает мясо теплокровных животных. Однако оно менее устойчиво при хранении. Чаще всего ее хранят вместе с жабрами и внутр. органами. В кишечнике рыбы и слизи на ее теле сод-ся множ-во м/о. На пов-ти рыбы встречаются различные бактерии, дрожжи, актиномицеты и обитающие под водой грибы. Из м/о встреч-ся микрококки, сарцины, ахромобактер, псевдомонас, протей и кишечная палочка. В кишечнике преобладает гнилостная м/ф -анаэробы такие как спорогенная бацилла и бацилла футрификус, могут встречаться сальмонеллы и возб-ль ботулизма. Мышечные ткани свежевыловленной рыбы стерильны. Протекающие в рыбе гнилостные процессы аналогичны тем, что протекают в мясе, но они выше по скорости. Порча замороженной рыбы обусловлен физ, хим и ферментативными процессами. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы. В замороженной рыбе обнаруж-ся кишечная палочка, коагулазоположительные стафилококки, сальмонеллы, возб-ль ботулизма. Соленая рыба. Различ-т 3 вида посола рыбы: мягкий не более 10% соли), средний (10... 12%) и сильный (14%). Соленая рыба сод-т мезофильные м/о, к-рые могут размн-ся даже при 5 °С. Чаще всего микробиологической порче подверг-ся сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом. Основ. видами порока соленой рыбы явл-ся окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение. Окрашивание в розово-красный цвет может происх-ть на пов-ти рыбы и в ее внутр тканях. Поверхностное окрашивание не ведет к органолеп изменениям св-в рыбы и м. б. просто смыто водой. Окрашивание же внутренних мышечных слоев прив-т к органолеп. изменениям: появ-ся кисловатый запах. Окрашивание выз-ся целым рядом м/о, среди к-рых есть как палочковидные бактерии, так и кокки. Причиной появления на пов-ти рыбы коричневых пятен служат плесневые грибы. Бактериальное гниение обнаруж-ся при мягком посоле сельди. Маринованная рыба. При мариновании погибают Г- психрофильные м/о, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы явл-ся гетероферментативные молочнокислые бактерии. В результате жизнед-ти бактерий выделяется газ, к-рый приводит к бомбажу банок. При приготов-ии рыбы сухим посолом развитие м/о тормозится высоким сод-ем соли и процессом сушки. Копченая рыба. Сущ-т два вида копчения: горячее и холодное. Перед горячим копчением рыбу солят, затем обраб-т в коптильной печи при температуре 85...95 °С. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных м/о, особенно патогенных. После обраб-ки дымом мясо стан-ся стерильным, т.к. дым сод-т ряд в-в, обладающих бактерицид. Св-вами. При этом хим в-ва дыма не проникают внутрь мяса рыбы. Холодное копчение протекает при 18...26 °С, при этом хим. В-ва дыма проникают в мясо рыбы. Видами порчи копченой рыбы явл-ся влажное гниение, сухое гниение и плесневение. Влажное гниение выз-т психрофильные бактерии, к-рые выз-т изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она стан-ся влажной, липкой, издает гнилостный запах. Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань стан-ся рыхлой. Плесневение наиб часто встреч-ся на пов-ти рыбы, возб-лями явл-ся плесневые грибы, к-рые попадают на рыбу как во время копчения, так и после него. Отравление копченой рыбой может вызвать сальмонеллы и стафилококки, сод-ся на ее пов-ти, а также возб-ль ботулизма. Консервированная рыба. Рыбу консервируют стерилиз-ей. В основу стерилиз-ии ставят уничтожение к нагреванию спор возб-ля ботулизма. Признаком порчи консервов явл-ся бомбаж, к-рый выз-т образовавшиеся газы при разложении рыбы клостридиями и бациллами. При изготов-ии пресервов их подвергают пастериз-ии, а не стерилиз-ии, поэтому выживают споры клостридий и бацилл, а также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, плесневые грибы. Порча пресервов выз-ся сохранившимися м/о, к-рые выз-т брожение, придающее прод-ту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу выз-т лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилококковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных прод-ов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

 

55. микробные виды порчи пищ пр-ов растит происх-ия. М/б зерна. М/о существенно влияют на кач-во зерновых прод-ов при их пр-ве и хранении. 90 % всех бактерий зерна сост-т бактерии, 5...7% - споры плесневых грибов и небольшое кол-во дрожжей. Среди бактерий зерна преобладает вид ервиния гербикола. Встреч-ся также микрококки, молочнокислые бактерии, споровые аэробные палочки. Среди плесневых грибов свежеубранного зерна преобладают альтернария, сладоспориум, к-рых наз-т полевыми плесенями. Мало пенициллов и аспергиллов. По мере хранения зерна полевые плесени отмирают, а доминирующими плесенями стан-ся аспергиллы и пенициллы, к-рых наз-т плесенями хранения. Исследования образцов из зернохранилищ показали, что начальные стадии его порчи были связаны аспергиллами и пенипиллами. Устан-но, что при микробиолог порче з. прежде всего наблюд-ся потеря блеска, появление пятен или потемнение зерна. По мере развития м/о изменение цвета идет в следующей нарастающей последов-ти: появление тусклых з., появление колоний плесневых грибов и бактерий, потемнение большого числа зерен, появление испорченных з. (прогнивших или проплесневевших), появление обуглившихся з. или массы обуглившегося зерна черного цвета, потерявшей сыпучесть. М/б крупы. по качеств. составу близка к м/ф з., из к-рого она изготов-на, но кол-во м/о в ней неск-ко меньше. На обсем-ть крупы м/о влияет предварительная обраб-ка з.: ст. шелушения, шлифовки, технология пр-ва. Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного з., явл-ся эрвиния гербикола, а в крупе из зерна, прошедшего ГТО, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруж-ся бациллы. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выяв-ся мукоровые грибы. М/о, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые в-ва и сбраживать сахара с образованием к-т. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, выраб-т микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием м/о и имеющихся в крупе ферментов. М/б муки. М/ф свежевымолотой муки представлена м/о перерабатываемого з. Основная масса бактерий (до 90%) - эрвиния гербикола, в меньшей степени -споровые бациллы. Иногда обнаруж-ся микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней. Плесени муки представлены родами пенициллиум и аспергиллус, реже мукоровыми. Наиб. распр-ным видом порчи муки явл-ся плесневение. Чаще всего на муке обнаруж-ся плесени рода пенициллиум и аспергиллус, к-рые синтезир-т микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе. Поэтому плесневая мука явл-ся небезопасным прод-ом. Прокисание муки выз-т молочнокислые бактерии и др. виды, способные образовывать к-ту. Как правило они развиваются в муке при ее увлажнении. Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и при деят-ти м/о. М/б хлеба. При выходе из печи пов-ть хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохран-ся какое-то число спор м/о. Но при охлаждении, трансп-нии, хранении и реализ-ии хлеба споры могут прорости, что и приводит к микробной порче хлеба. Основ. виды микроб. порчи хлеба. Тягучая (картофельная) болезнь хлеба выз-ся споровой бактерией бациллюс субтилис. В нач. стадии развития хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, стан-ся липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу. Предотвращение развития - подкисление мякиша и введение антибиотиков. Меловая болезнь хлеба выз-ся дрожжеподобными грибами, к-рые попадают в тесто с мукой и сохр-ся при выпечке хлеба. Болезнь прояв-ся сначала на пов-ти хлеба, а затем по трещинам проникает внутрь мякиша. Прояв-ся в виде белых, сухих порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет тованый вид и приобретает неприятный вкус. Плесневение явл-ся наиб. распр-ным видом порчи хлеба. Этот вид порчи возикает при неправильном режиме хранения: слишком плотной укладке, повышенных вл-ти и температуре. Плесневению хлеба чаще способ-т грибы родов пенициллюм, аспергиллус и мукор, вызывающие гидролиз крахмала и белков. Хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Заплесневелый хлеб в пищу не пригоден, т.к. грибы образуют микотоксины и афлотоксины. М/б овощей: эпифитная м/ф – м/ф, находящаяся на пов-ти надземных частей растений. М/о эпифитной м/ф обладают хорошо выраженными паразитическими св-вами и способны заражать сильные растения. Нек-рые из этих м/о не влияют существенно на кач-во прод-ии, но сниж-т ее товарную ценность путем ухудшения ее внеш. вида. Все болезни, прояв-

ляющиеся при хранении п. и о., можно условно под-

разделить на 5 гр. К 1ой отнся болезни, развитие крых происх-т в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни явл-ся вирусными и микоплазменными. Ко 2ой отн-ся болезни, заражение к-рыми происх-т в период вегетации а развитие продолжается уже в период трансп-ия или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. К 3ей отн-ся болезни, возникновение и развитие к-рых происх-т в период хранения. Возб-лями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. К 4ой отн-ся физиологические, или функциональные, болезни. К 5ой отн-ся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами). Виды порчи картофеля. Картофель пораж-ся многими видами грибов, бактерий и вирусов. Среди заболеваний, вызванных грибами, наиб. распр-ны фитофтороз, мароспориоз, обыкновенная и другие виды парши; бактерии выз-т такое заболевание как черная ножка, кольцевая гниль; вирусы - полосчатую, крапчатую и другие виды мозаики, закручивание листьев, увядяние и другие. Большую опасность для картофеля представляет рак, явл-ся объектом внутр. карантина. Основными болезнями картофеля во время хранения являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, мокрая бактериальная гниль. Фитофтороз. Возб-ль - гриб фитофтора. На пораженных листьях появ-ся бурые пятна, на к-рых позднее образуется пушок - скопление мицелия. Опадая, зараженные листья попадают на здоровые и в почву. Клубни зараж-ся при соприкосновении с пораженной ботвой и клубнями. На больных клубнях образ-ся свинцово-серые пятна, к-рые затем становятся бурыми, слегка вдавленными, с покрывающим их беловатым налетом. На срезе клубня видны побуревшие участки в виде клиньев или языков. На пораженных клубнях часто начинают развив-ся др. грибы и бактерии. Фузариоз, или сухая гниль, выз-ся неск-кими видами грибов рода фузариум. Вначале на клубне появ-ся серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна. В дальнейшем мякоть под пятном становится сухой, трухлявой, кожица сморщивается. В пораженной части клубня образ-ся пустоты, заполненные мицелием гриба. Наиб. часто фузариум поражает клубни, зараженные фитофторой, а также клубни с наружными механич. повреждениями или подмороженные. Болезнь быстро прогрессирует и может распр-ся во время хранения на соседние клубни. Фомоз, или фомозная гниль, выз-тся грибом Фома, поражающим клубни, стебли, столоны. На клубне заболевание прояв-ся в виде язв: сначала появляются небольшие, округлые, слегка вдавленные пятна. Пятна постепенно увел-ся до 2,5...5 см в диаметре и превращ-ся в язвы. Пове-ть язвы закрыта туго натянутым слоем сохранившихся покровных тканей клубня. Нередко кожура разрыв-ся, из трещин появ-ся воздушный мицелий беловато-серого цвета. На разрезе ткань клубня бледно-коричневая с четко выраженной темной границей. Макроспориоз (альтернариозная гниль) выз-ся грибом альтернарией. Гриб поражает листья, стебли и клубни. Инфицирование происх-т обычно во время уборки с листьев спорами. На клубнях образ-ся бурые или почти черные пятна, мякоть под которыми выгнивает и превращается в сухую темно-серую или коричневую крошащуюся массу. Сначала гриб развивается только в тонком поверхностном слое клеток, а затем проникает в более глубокие слои. Рак картофеля выз-т гриб синхитриум. Основная форма болезни - поражение клубней, на к-рых сначала образ-ся небольшие гладкие светлые бугорки, разрастающиеся затем в объемистые бурые наросты с неровной бугристой пов-тью. Картофель, зараженный раком, разреш-ся исп-ть только на корм скоту и только в вареном виде. Парша обыкновенная выз-ся стрептомицетом и является наиболее распр-ным видом парши. Стрептомицет поражает клубни, нижнюю часть стебля, столоны и корни картофеля. В завис-ти от сорта и условий среды на клубнях различают плоскую, выпуклую, глубокую или сетчатую паршу. Сначала парша прояв-ся на чечевичках, к-рые, разрастаясь, разрывают кожуру, и на пов-ти клубней образ-ся округлые, слегка вдавленные или выпуклые язвочки, к-рые сливаясь покрывают клубень струпьями. Вред от обыкновенной парши состоит в ухудшении товарного вида клубней. Порошистая парша выз-ся грибом спонгоспора. Пораж-ся клубни, столоны и корни. Заболевание нач-ся с образования на молодых растущих клубнях небольших светлых бородавочек, к-рые со временем подсыхают, кожица на них растрескивается, в результате чего образ-ся язвы, заполненные споровыми клубочками возб-ля. Бугорчатая парша или ооспороз. Возб-ль - гриб ооспора. Заражение происх-т на поле. На пов-ти клубня у глазков и чечевичек образ-ся округлые язвочки, к-рые часто сливаются, образуя выдавленные кратерообразные пятна с бугорками в середине. Заражение может происх-ть и при хранении. Серебристая парша выз-ся грибом спондилокладиум. На пов-ти клубней гриб образует сероватые пятна сначала гладкие, а затем слегка вдавленные, с характерным серебристым блеском.

Ризоктониоз или черная парша выз-ся базидиальным грибом ризоктония. Болезнь прояв-ся выпуклыми черными склероциями на пов-ти клубня. Это покоящаяся стадия гриба. Мицелий проникает в ткань клубня ч/з чечевички и механические повреждения, образуя вдавленные пятна бурой окраски и язвы. Пораженные участки отмирают. Источник - другие клубни и почва. Черная ножка картофеля выз-ся бактерией эрвиния. Болезнь прояв-ся на наземных частях растения и на клубнях. На клубнях черная ножка прояв-ся в виде гнили. Пораженные ткани стан-ся мягкими, слизистыми, приобретают темный цвет и издают неприятный запах. В клубне образ-ся внутр. полость с неровными стенками черно-бурой окраски. Кольцевая гниль или коринебактериоз выз-ся коринебактериями. Болезнь обнаруж-ся только на продольном разрезе: видно продольное размягченное кольцо, ткань к-рого имеет лимонно-желтую окраску, а при надавливании из сосудов выделяется светло-желтый неслизистый экссудат. При дальнейшем развитии болезни загнивает мякоть, вся внутр. часть клубня выгнивает и превращается в тягучую массу с неприятным запахом. Внутренний некроз, или опробковение, вызывается R-вирусом (раттл-вирусом) или вирусом метельчетости верхушки (мон-топ-вирусом). В мякоти клубня образ-ся некрозы в виде колец из бурой опробковевшей ткани. Полосы или дуги своими концами выходят на пов-ть клубня, образуя характерный рисунок в виде колец и полос. Продовольственные кач-ва их резко сниж-ся. Виды порчи свеклы. Одной из основных болезней столовой свеклы явл-ся серая гниль, вызываемая грибом ботритис. Поражение чаще всего начинается с хвостовой части; пораженная часть приобретает буроватую окраску, а на пов-ти образ-ся серая пушистая плесень. Белая гниль выз-ся грибом склеротиния. Пораженная ткань стан-ся мокрой и мягкой, пов-ть корнеплода покрыв-ся обильной белой ватообразной грибницей, на которой образуются крупные черные склероции. Фомоз вызывает гриб Фома. Одна из форм поражения (основная) - в виде сердцевидной гнили -обнаруживается только при разрезании. У корнеплода пораженная ткань стан-ся черной и твердой. Другая форма поражения - поверхностная в виде сухих темно-серых вдавленных пятен, располагающихся сбоку. Ткань под пятном трухлявая, четко отграниченная от здоровой. Красная гниль, или войлочная болезнь, выз-ся грибом ризоктония. На корнеплоде появ-ся различной величины свинцово-серые подкожные язвы, густо покрытые войлочным сплетением красно-фиолетовой грибницы. Бурая гниль выз-ся грибом ризоктония и начинается с хвостовой части. На пораженных частях корнеплода появ-ся вдавленные бурые пятна. Затем ткань разрушается на глубину 0,5... 1 см и растрескивается. В образовавшихся трещинах обнаруживается бурая пятнистая грибница Хвостовая гниль свеклы вызывается бактериями рода Bacillus — Вас. betae, Вас. bussei и др. Болезнь начинается в поле с загнивания корешков и кончика корнеплода, а затем распр-ся на хвостовую часть и весь корнеплод. Пораженная ткань размягчается, на разрезе выступают капли, сод-ие большое число клеток бактерий. Туберкулез свеклы харак-ся образованием на корнеплодах туберкулезных наростов, имеющих шероховатую, губчатую пов-ть часто с полостями (кавернами), которые заполнены бактериями. Рак свеклы выз-ся бактериями Agrobacterium tume-faciens и выраж-ся в образовании на корнях свеклы наростов различной величины: от горошины до размеров, превышающих размер корне