Мясо птицы. Клас-ия и ф-ры кач-ва.

Хоз-ное знач. имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-мес. возрасте, а бройлеры в 50-днев. возрасте достигают массы 1,8 кг. Наиб. хоз. Знач. имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрош. 77—80%. По хим. составу мясо птицы отлич-ся повыш. Сод-ем биологич. ценных белков и легкоплавкого жира. Сод-т (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минер. В-ва и вит.

Клас-т тушки птицы по виду, возрасту, термич. Сост., сп-бу обраб-ки и упитанности. По виду и возрасту подразд-т на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразд-т. По термич. Сост. тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С, охлажд. —от 4 до 0 °С и морож. —не выше —8 "С. По сп-бу обраб-ки тушки делят на полупотрош. и потрош. Кроме того. К полупотрош. Отн-т тушки, у к-рых удалены кишечник, к потрош. — тушки, у к-рых удалены все внутр. органы, голова — по 2ой шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. По упитан-ти и в завис-ти от кач-ва обраб-ки I и II категории.

Тушки цыплят I кат. Упит-ти - хорошо развитую мышеч. ткань и отложения подкож. жира на спин. и груд. частях. Куры и индейки I кат. — хорошо развитые мышцы и значит. отложения подкож. жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I кат. - хорошо развитые мышцы, отложения подкож. жира на спине, животе и груди; доп-ся отсутствие подкож. жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогич. Требов-ия, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для птиц II кат. Доп-ся удовлетворит. развитие мускулатуры, отсутствие или незначит. Кол-во пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса. По кач-ву обраб-ки тушки всех видов птицы д. б. хорошо обескровлен., с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрош. птицы внутренняя полость д. б. чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Кач-во мяса птицы оценив-т по ст. его свежести, к-рую опред-т органолеп. и измерит. методами.

Органолеп.. опред-т внеш. вид и цвет пов-ти тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкож. и внутр. жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, опред-т консист. Мышеч. ткани и запах мяса птицы. Дальнейшее исслед-ие пров-т путем хим., микроскопич. и гистологического ан-зов. Независимо от упитанности тушки д. б. без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, к-рое ставят на наруж. Пов-ть голени (цифру 1 — I кат. Упит-ти и цифру 2 — II кат.), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I кат. этикетка розового цв., для II кат. — зеленого).

46. Полуфабрикаты из мяса -изделия, подготовленные для кулинар. Обраб-ки.сырьё мясо разных видов и субпродукты. муку, яйца, хлеб и специи.

В завис-ти от сп-ба обраб-ки и кулинар. назначения п/ф подразделяют на натурал., панирован. и рубленые. относят также мяс. фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натурал. п/ф изгот-т преимущ-но из охлажд. мяса. Подразд-т их на порц., мелкокуск. и крупнокусковые. Натур п/ф из говядины: Вырезка — вып-т в виде одного куска из внутр. Пояснич. мышц.Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не сод-т, толщина куска мякоти 2—3 см. Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см. Лангет — два куска мякоти одинак. по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой ф. из мякоти пояснич. и спин. части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.

Порционные -готовят в основном из охлажд.мяса лучшего кач-ва. из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой ф., из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутр. поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овал. Ф., без жира, из заднетаз. части; из свинины и баранины — котлеты натурал. отбивные, шницель отбивной— кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см., духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натурал. котлеты и эскалоп— два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.

Мелкокусковые – изгот-т из мякоти спинной, поясничю и заднетазю частей.: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Мелкокусковые Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготов. из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г. Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей. Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г. Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвол. ф. Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Сод-ие мякоти и костей примерно по 50%.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Крупнокусковые – выраб-т из всех видов мяса преимущ-но для предприятий массового питания. - куски мякоти, отделенные от задних частей туши.

Панирован. Пригот-т из охлажд. или разморож. мяса, предвар-но отбив мышеч. ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарю крошке. Масса порций - 125 г. Из говядины готовят ромштекс (из мякоти пояснич. и спин. частей туши в виде куска овально-продолговатой ф. толщиной до 1 см). и бифштекс с насечкой; из субпрод-ов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые – изгот-т из котлет. или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. В котлеты добав=т хлеб из пшенич. сортовой муки. Рублеными изгот=т котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму ую, массой 75 и 100 г.. В фарш для рубленых бифштексов добав-т мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изгот-т в магазине и на мясоперераб. Предпр-ях из жилованного мяса.

Пельмени готовят из пшенич. сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных прод-ов. Пельмени формуют на автоматах высокой произв-ти, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В завис-ти от рецептуры изгот-т Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

П/ф из мяса птицы изгот-т в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня. Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельч. чеснока и горчицы. Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Уклад-т их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выд-т не более суток.

Прочие мясные п/ф. Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль. Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

Кач-во п/ф оценивают по внеш. виду, консист., вкусу, запаху. Измерит. методами опред-т сод-ие влаги, хлеба и соли. Свежесть опред-т так же, как и свежесть мяса. Пов-ть д. б. без повреждений, форма — недеформир. и соотв. Наим-ию изделия. Недопустимо наличие грубой соединит. ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В рагу сод-ие костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно сод-ть жира не более 15%, в суповом наборе доп-ся до 50% костей. На эскалопах не доп-ся свиной шпик толщиной более 1 см. Панирован. изделия д. б. плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельч. Сухар. крошки. Мороженые пельмени должны иметь прав. форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не доп=ся слипшиеся комки теста, поломанные части и сод=ие теста свыше 50% массы пельменей. Запах натур. п/ф свойственен доброкач. мясу соотв. вида. Вкус и запах рубленых - после кулинарной обраб-ки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консист.— некрошливая и сочная; не доп-ся привкусы хлеба и испорч. жира. Вареные пельмени д. иметь приятные вкус и запах, соотв. мясу с луком и перцем, фарш пельменей д. б. сочным. Консист. Д.б. упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изд. Д. б. хрустящая корочка. Консист. Заморож. изд. тв.; пельмени при встряхивании должны издавать характер. звук. После варки консист. фарша д. б. упругой, плотной, а пов.ть пельменей не липкой.

Сод-ие влаги в рубленых - 65—68%, хлеба — 18—20 (в завис-ти от наим-ия) и соли — 1,2-1,5%.

Хранят в магазине при 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения заморож.о фарша на предприятии-изгот-ле при— 10 °С до 1 мес. Срок реализации заморож. фарша при не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; п/ф натурал. Порц. — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изгот-ле при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.