Тов-ие и эксп. Пищевых жиров

39. Майонез предст-т со­бой мелкодис­персную эмульсию типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растит масел с добав-ем белковых, вкусовых компанентов и пряностей. Сырьё майонез. прод-ции. Майонез явл-ся мультикомпонентной системой, а кач-ый и кол-ый состав ингредиентов опред-т его фун-ции и св-ва. Кроме растит. масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообраз-ли, а также вкусовые, функцион-е и др. пищ. добавки, придающие майонезам различ. вкус, аромат, пищ. и физиологич. Ц. и позволяющие создать боль. Асс-т этих прод-в. Эмульгаторы. пищевые (ПАВ). Стабилизаторы. Чтобы придать менее устойчивым средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохра­нить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении тем­пературных режимов, при транспортировке) Загустители. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, карто­феля, пшеницы, риса, тапиоки. Кач-во майонезов оценивают по органолеп. и физ­-хим пок-лям. По вн. виду и консист майонез представляет собой од­нородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воз­духа. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы доп-ся в соотв-ии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый од­нородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответ­ствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико - хи­мических пок-лей нормир-ся в % массовая доля жира, массо­вая доля влаги, кислот-ть в пересчете на уксусную или лимонную кислоту: стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) ­- 97% у низкокалорийных; 98% - у средне- и высококалорийных май­онезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН - 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па.* с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза. Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ.
Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в ста­каны и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластико­вые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 т, в пакеты из полимерных материалов массой 100, 150 и 200 г. Хранится майонез как у изгот-ля, так и у потреб-ля в ох­лаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 и отн. Вл-ти воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассорт. Наим-ия при­в-ся в соотв-ии с техническим описанием, но для любого видане превышает 30 дней при температуре хранения 0-1 О ос, 20 дней притемпературе 10-14 ос и 7 дней при температуре хранения 14-18 ос. Производят майонез периодическим и непрерывным сп-бами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горя­чим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 ОС) сп-бами. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются в рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло. при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя. стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором кол-ве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1: 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования. В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стаби­лизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелко­дисперсная эмульсия, масло реком-ся добавлять либо тонкойструйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: гор­чицу, уксус, аром-ры, красители, консерванты в соотв-ии с рецептурами. Компоненты добав-ся в указанной последователь­ности, чтобы максимально сохранить кач-во полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию ста­билизатора; добавленный преждевременно уксус создает, кислую сре­ду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя. Пр-во периодическим сп-бом состоит из след. операций: подготовки отдельных компонентов состава; подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы выд-т при 90—95 "С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 "С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сух. В-в в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%; приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растит масло, р-р повар. соли и уксуса или др. к-т; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное пр-во майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из след. операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Клас-ия и асс-т майонеза Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на гр в завис-ти от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.В завис-ти от назначения майонез подразд-т на 2 гр.: закусочные и для детского и диетического питания.К закусочным отн-ся майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетич. питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Отечеств. майонез. Традиц. видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В

к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. В гр высококалор. входят майонезы с пряностями, укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики). К гр. Среднекалор. отн-ся столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным сод-ем горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Диетич майонез сод-т пониж. Кол-во сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксус. К-ты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции. Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбург-ский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Наиб. важным дефектом явл-ся расслаивание эмульсии, в рез-те чего из массы выделяется жир. – явл-ся следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных ф-ров: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам отн-ся: наличие большого кол-ва пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происх-ия; неоднор-ть окраски.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

40. Растительные масла. Сырье в основном семена и плоды масличных к-р подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых пр-в — зародыши семян (н-р, кукурузы) и др. зерновых к-р, косточки слив и абрикосов. В завис-ти от сырья виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По сп-бу очистки: нерафинир, подвергнутое только мех. очистке; гидратир., подвергнутое мех. очистке и гидратации; рафин недезодорир, подвергнутое мех очистке, гидратации и нейтрализации; рафинир дезодорир, прошедшее полную очистку и дезодорацию. По консист растит масла подразд-ся на тв и жид. Жид в завис-ти от их хим. природы, жирно-кислот. состава и сп-ти к высыханию (на пов-ти масла образ-ся пленки в рез-те окисления глицеридов жир. К-т кислородом воздуха) подразд-ся на след.: невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — сод-т большое кол-во олеиновой к-ты и малый % линолевой и линоленовой к-т; полувысыхающие - подсол., хлопковое, маковое, соевое, кукуруз. - имеют в своем составе кроме олеиновой значит. Кол-во линолевой к-ты; высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — сод-т большое кол-во высоконепредельных жир. К-т: линолевой, линоленовой и элеостеариновой; масла рицинолевой к-ты (невысых.) — харак-ся наличием в их составе непредельных оксик-т (касторовое масло) Растит. тв. жиры подразд-ся на 2 подгр.: масло какао, мускатное и пальмовое масло, в к-рых отсут-т летучие к-ты (масляная, капроновая, каприловая); кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов к-рых сод-ся значит. кол-во летучих к-т.

Наиб. распр. Подсол. (около 60 % всей выраб-ки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др.

Подсол получают из семян подсолнечника, сод-щих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое в-во. Это масло выраб-т путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсол масло делится на три вида — нерафинир, гидратированное и рафинир. Нерафинир делится на 3 с. — высш, 1-ый, 2-ой. Гидратир подсол. масло по органолеп пок-лям напоминает нераф. масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высш, 1-ый, 2-ой. Рафиниров подсол масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Хлопковое масло выраб-т прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварит. съема с них волокна и соотв. обраб-ки. В завис-ти от способов очистки хлопковое масло бывает нераф. и рафин. (нейтрализованное недезодорир. и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, 1-ый и 2-ой с. Для пищевых целей употреб-ся только рафин. масло высшего и 1-ого сортов. Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварит. обраб. бобов сои, содержащих 14— 25 % жира. Ценность соевого масла обусловлена сравнит-но высоким сод-ем в нем линолевой и линоленовой к-т (в среднем около 60 %). В завис-ти от обраб-ки делится на нерафинир. и гидратир., к-рые по качеств. Пок-лям подразд-ся на 1ый и 1ой с., и рафинир. (нейтрализ и нейтрализованное дезодорир.).

Арахисовое масло извлекают прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его сод-ся 40—60 %. Семена богаты также легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким сод-ем незаменимых аминок-т. В завис-ти от сп-ба обраб-ки выпускают нерафинир. Высш. и 1го с. и рафинир. (нейтрализ. Недезодорир. и нейтрализ. Дезодорир., которое лишено вк. и запаха). Горчичное масло выраб-т из семян горчицы, масличность к-рых сост-т до 30 %. Выраб-т нерафинир. и в завис-ти от пок-лей кач-ва делят на высш., 1ый и 1ой с. Для непосред. Употреб. в пищу предназнач-ся масло высш и 1-ого сортов.

Кукурузное масло получ-т прессованием или экстракцией кукуруз. зародышей, сод-щих до 50 % жира и отделяемых в крахмалопаточном, мукомольно-крупяном и др. пр-вах. Вып-ся пищевое, подвергнутое полной рафинации, к-рое на сорта не делится. Кукурузное масло ценится повышенным содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

Оливковое (прованское) масло извлекают методом холодного прессования из мякоти плодов оливкового дерева, сод-щих до 50 % жира. В его состав входит главным образом триолеин, в нем также присут-т твердые глицериды. Оливковое масло не рафинируют, оно имеет слабо выраженный натуральный запах и приятный вкус, прозрачное без мути.

Кунжутное (сезамовое) масло выд-т из семян кунжута, масличн-ть 60 %. При поджаривании ядра с послед. его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния получают тахинное масло, в к-ром кроме жира сод-ся и др. состав. части — белковые и безазотистые экстрактивные в-ва. Такое масло явл-ся основой для изготов-ия халвы. Предназнач. для пищевых целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим явл-ся масло холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом. Пищевое кунжутное масло вып-ся 2х видов: нерафинир. 1го и 1го с. и рафинир.

Кокосовое масло получают прессованием (и экстракцией) копры — подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм. В копре содержится до 75 % масла. Характерной особ-тью этого масла явл-ся повыш. Сод-ие низкомолекулярных насыщенных жир. К-т (до 20 %), в т. ч. летучих. Поэтому кокосовое масло из свежеприготовленной копры обладает хорошими вкус. Св-вами и при обычных условиях сходно по консист. с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко прим-ся в маргарин. Пр-ве, а также исп-ся для непосред-ного употреб-ия в пищу. Пищевое кокосовое масло вып-ся только рафинир. (в т. ч. дезодорир). Пальмоядровое масло выд-т из ядра семян плодов масличных пальм. Оно обладает приятным ореховым вкусом и окрашено в желтый цвет. При хранении легко расщепляется и приобретает резкий вкус. Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов маслич. пальм. Это масло сод-т значит. кол-во (до 50 %) глицеридов, главным образом пальмитиновой и других высокомолек. насыщенных ЖК.

Какао-масло получают из семян бобов какао. Это масло не поступает в рознич. торговлю, а исп-ся в пр-ве шоколада, т. к. обладает повыш. твердостью при сравн-но низкой температуре плавления (28—36 °С).

Сп-бы пр-ва раст.масел По технологич. признаку все процессы пр-ва условно делят на 6 гр: 1. Подготовка к хранению и хранение масличных семян. 2. Подготовка семян к извлечению масел. 3. Собственно извлечение масел. 4. Рафинация полученных масел. 5. Розлив масел. 6. Упаковка и маркировка.

Подготовка к хранению и хранение масличных семян вкл-т след. Технологич. процессы: Очистку семян от примесей произв-т на очистит. машинах — сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, исп-уя след. методы: разделение семенной массы по размерам путем просеивания ч/з сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают 2 фракции: проход (часть, проходящая ч/з отверстия) и сход (часть, оставшаяся на сите); разделение семенной массы по аэродинамическим св-вам путем продувки слоя семян воздухом; разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным св-вам. Кондиционир-ие семян по вл-ти. Длит. хранению подлежат семена, вл-ть к-рых на 2—3% ниже критической. Кроме того, кондиц-ие по вл-ти улучшает технолог. Св-ва семян. Для ум-ия вл-ти семян прим-т метод сушки в пром-ных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилир-ия в спец. хранилищах, оборудованных устр-вами для подвода и распред-ия воздуха по семенной массе. Подготовка семян к извлечению масла предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиц-ие семян по вл-ти, аналогичные соотв-щим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра. Обрушивание — разрушение оболочек маслич. семян путем механич. Возд-ия осущ-ся в семенорушках В рез-те получают рушанку, представляющую собой смесь неск-ких фракций: целых семян — целяка, частично необрушенных семян — недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра — сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника — шелуха). Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху). Измельчение ядра. разрушение клет. структуры ядра для максимал. извлечения масла при дальнейших технологич. операциях. Исп-т однопарные, двупарные и пятивалковые станки с рифлеными и гладкими пов-тями. В рез-те получают сыпучую массу мятку.

Извлечение масла произв-т 2мя сп-бами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух сп-бов разраб-ны след. Технологич. схемы пр-ва: однократное прессование; двукратное прессование — извлечение масла путем предварит. отжима — форпрессования с послед. окончательным отжимом — экспеллированием; холод. прессование — извлечение масла из сырья без предварит. влаготепловой обраб-ки; форпрессование — экстракция — предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с послед. его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция — экстракция р-лем без предварит. обезжиривания. Влаготепловая обраб-ка мятки — жарение. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании. состоит из двух этапов:1-й этап — увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварит. влаготепловой обработки мятки — инактиваторах или про-парочно-увлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80—85 "С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходят избират. смачивание и ум-ие энергии связи масла с нелипидной частью семян на пов-ти мятки. 2-й этап — высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физ св-ва масла — ум-ся вязкость, плот-ть и поверхност.натяжение.

Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой.

Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы — мезги. В рез-те прессования извлекается 60—85% масла, т. е. осущ-ся предварит. извлечение масла — форпрессование. В завис-ти от давления на прессуемый материал и маслич-ти выходящего жмыха шнековые прессы делят на прессы предварит. съема масла — форпрессы и прессы окончательного съема масла — экспеллеры. Окончательный отжим масла — экспеллирование осущ-ся в более жестких условиях, в рез-те чего сод-ие масла в жмыхе сниж-ся до 4—7%.

Извлечение масла методом экстракции орг. Р-лями эффективнее прессового. в качестве р-лей для прим-т экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63—75 °С. Экстракция — это диффузионный процесс, движущей силой к-рого явл-ся разность конц-ий мцсцеллы — р-ров масла в р-ле внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Р-ль, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток — в р-ль. Под влиянием разности конц-ий масло перемещ-ся из частицы во внеш. среду до момента выравнивания конц-ий масла в частице и в р-ле вне ее. В, этот момент экстракция прекращается. Экстракцию масла из масличного сырья проводят 2мя сп-бами: погружением и ступенчатым орошением. Экстракция погружением происходит в процессе непрерыв. прохождения сырья ч/з непрерыв. поток р-ля в условиях противотока, когда р-ль и сырье продвигаются в противоп. Направ-ии отн-но друг друга. Одновременно с сырьем в экстрактор подается бензин температурой 55—60 °С. Бензин перемещается навстречу сырью и проходит последовательно экстрактор, горизонтальный цилиндр и загрузочную колонну. Конц-ия мисцелы на выходе из экстрактора сост-т 15—17%.

Обезжир. остаток сырья — шрот выходит из экстрактора с высоким сод-ем р-ля и влаги (25—40%), поэтому его направ-т в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин.

К преимущ-вам экстракции погружением отн-ся: высокая ск-ть экстракции, простота конструктор. решения экстракционных, аппаратов, безоп-ть их эксплуатации. Недостатками: низкие конц-ии конечных мисцелл, высокое сод-ие примесей в мисцеллах, что осложняет их дальнейшую обраб-ку.

Экстракция сп-бом ступенчатого орошения. При этом сп-бе непрерывно перемещ-ся только р-ль, а сырье остается в покое в одной и той же перемещающейся емкости или движущейся ленте. Этот сп-б обеспеч-т получение мисцеллы повыш. Конц-ии (25-30%), с меньшим кол-вом примесей. Недостатки - большая прод-ть экстракции, повыш. взрывоопасность пр-ва. Дистилляция — это отгонка р-ля из мисцеллы. Наиб. распр-ны трехступенчатые схемы дистилляции.

Основные этапы рафинирования. Это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К прим. Отн-ся сопутствующие триглицеридам в-ва, в-ва, образующиеся в рез-те хим. Р-ий при извлечении и хранении жира; собственно примеси — минер., частицы мезги или шрота, остатки р-ля или мыла. Помимо нежелат. при рафинации удал-ся и полезные в-ва: жирораствор. Вит., фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные ЖК. Рафинированные жиры легче подвергаются окислит. порче, т. к. из них удал-ся естеств. Антиок-ли — фосфатиды и токоферолы. Физич. методы. Отстаивание — это процесс естеств. осаждения частиц, наход-ся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. При длит. отстаиваний масла происходит выделение из него части коллоидно-раствор. В-в — фосфолипидов, слизей, белков за счет их коагуляции. Масло после отделения осадка становится прозрачным.

Центрифугирование — процесс разделения неоднород. систем под действием центробежных сил. Для разделения тонких систем исп-т скоростные центрифуги: разделительные — для разделения двух несмешивающихся фаз (вода—жир) и осветляющие — для выделения из жидкостей тонкодисперсных механич. примесей.

Фильтрация — процесс разделения неоднор. систем с помощью пористой перегородки, к-рая задерживает тв. частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при 50—55 °С для удаления механич. Прим. и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при 20—25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов.

Хим методы. Гидратация — процесс обраб-ки масла водой для осаждения гидрофильных прим. (фосфатидов, фосфопротеидов). В рез-те гидратации фосфатиды набухают, теряют р-ть в масле и выпадают в осадок, к-рый отфильтр-т. Для полного удаления фосфопротеидов прим-т слабые р-ры электролитов, в частности хлорид натрия. Масло нагрев-ся до опред. температуры (подсолнечное и арахисовое — до 45—50 °С), смеш-ся с водой выд-ся для образов-ия хлопьев с послед. отделением масла от осадка. Щелочная рафинация — обработка масла щелочью с целью выведения избыточного кол-ва свободных ЖК. В процессе нейтрализации образ-ся соли ЖК — мыла. Мыла нер-мы в нейтральном жире и образ-т осадок — соапсток. Мыло обладает высокой адсорбирующей сп-тью, благодаря к-рой из жира удал-ся пигменты, белки, слизи, механические прим. Салосток удал-ся отстаиванием или центрифугир-ем. Нейтрализацию проводят непрерывным и периодич. методами. Периодич. Сп-б разделения фаз в гравитационном поле с водно-солевой подкладкой основан на растворении мыла в воде или в водном растворе хлорида натрия. При периодическом методе нейтрализ-ию осущ-т в нейтрализаторе. Непрерыв. методы: с прим. сепараторов для отделения масла от соапстока под действием центробежных сил; с разделением фаз в, мыльно-щелочной среде, при к-ром тонкодиспергир-ный жир пропускают ч/з р-р щелочи, образующееся мыло раств-ся в щелочи, нейтрализ. жир всплывает и отводится из аппарата; рафинация в мисцелле — рафинация масла, выходящего в виде мисцеллы из экстрактора, без операции дистилляции, устраняется возд-ие высоких температур на масло.

Физ.-хим. методы. Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих в-в путем их обраб-ки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко исп-т отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих в-в, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных ЖК, эфиров и др. Дезодорацию пров-т для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном пр-вах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматич. вещ-в и самих масел. Периодич. Сп-б. Основ. методом дезодорации явл-ся отгонка вкусоароматич. В-в в токе водяного пара — дистилляция. Профильтров. жиры помещают в спец. аппараты-дезодораторы, добавляют лимонную к-ту для повышения стойкости к окислению. Жир нагревают до 170 °С и под вакуумом с острым паром температурой 250-350 °С отгоняют вкусоароматич. В-ва. Вымораживание — процесс удаления воскообраз. В-в, к-рые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек маслич. Раст. проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса в охлаждении масла до 10—12 °С и послед. выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов. воска. Затем масло подогревают до 18—20 °С, для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 "С.

Особ-тью рафинации хлопкового масла явл-ся предварит. выведение госсипола антраниловой к-той. При этом образ-ся осадок антранилата госсипола, к-рый отделяют от масла, а масло направ-т на дальнейшую обраб-ку.

Экспертиза качества растительного масла Согласно ГОСТ 1129—93, раст. масла по их органолеп. и физ-хим пок-лям делятся на сорта. Рафинир. Вып-ся одним сортом. Оценка кач-ва по органолеп. и физ-хим пок-лям.

К органолеп. Вкус и запах зависят от вида и кач-ва сырья, сп-ба пр-ва. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах опред-ся при 20 °С путем нанесения тонкого слоя жира на стекл. пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также опред-т при 20 °С. Цвет устан-т при комнат. температуре путем сравнения с набором станд. цветных стекол или стандарт. шкалой р-ров йода. Прозрач-ть опред-т в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товар. вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого масла для опред-ия прозрач-ти д. б. тщат-но перемешана, для опред-ия запаха и цвета — отстояна или профильтрована.

Физ-хим Сод-ие влаги и летучих в-в — от 0,1 до 0,2 % -харак-т суммарное сод-ие воды и др. в-в, способных испаряться при 100-105 °С. Температура вспышки (только экстракционного масла) — от 234 до 240° С. Кислот. число —от0,2до0,5 мг КОН —условная величина, показывающая сод-ие в 1 г свободных жир. К-т и др. титруемых щелочью в-в.

Цветное число — от 8 до 20 мг йода/ 100 г в завис-ти от вида. Его опред-т сравнением цвета раст. масла с цветом эталонных йодных р-ров. Йодное число —от 83 до 145 г/100 г —условная величина, к-рая показ-т сод-ие в 100 г непредельных соед-ий и выраж-ся в гр. йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Сод-ие неомыляемых в-в —от 1до 1,2% —харак-т колич-ное сод-ие сопутствующих в-в, не реагирующих с щелочами и не разрушающихся при омылении масла. Фосфорсод-щие в-ва и мыло должны отсут-ть.

Условия и сроки хранения. Хранят длительного времени в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает прод-т от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиб. опасны, так как выз-т их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (н-р, азот, углекислый газ) с предварит. деаэрацией масла. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании 4—6 °С и ОВВ не выше 75 % могут сохраняться 1,5—2 года. При кратковрем. Хран. и для реализ-ии в РТС в нерасфас. виде масла разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предвар-но проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. В торг. сети расфас. Дезодорир. масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при не выше 18 °С, ОВВ 85 %.

Подсол. и кукуруз. масло хранят не более 4 мес., горчичное — 8 мес.. Масло в бочках хранят до года при 4—5 °С и ОВВ 85 %, без доступа света.

Дефекты. В раст. маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их кач-ва. Глубина процессов зависит от ряда ф-ров, в числе к-рых особое место занимают условия хранения: температура, ОВВ, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное кач-во при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние. При неблагоприят. условиях хран. под влиянием кислорода воздуха, света и повыш. температуры различные изменения, к-рые могут привести к снижению кач-ва масел или их порче с образованием в-в, оказывающих вредное возд-ие на орг-м ч-ка. При гидролизе жира могут накап-ся промежуточ. и конечные прод-ты распада. При окислении в жирах накап-ся пероксиды, альдегиды и др. соед-ия. Наличие этих в-в свидет-т о глубоком разложении жира. В рез-те гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К в-вам, обладающим св-вом задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, отн-т токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов — лецитин.

41. Маргарин. Маргарин Маргарин является высококачественным жи­ром, производимым на основе растительных и животных жиров (на­туральных, гидрированных и переэтерифицированных) с добавлени­ем различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло» (обратная эмульсия). Сырьё: К основ. сырью отн-ся жир. основа (до 82%), к-рая во многом опред-т кач-во готового продукта,. в кач-ве жидкой жировой фазы исп-т различ. Рафинир. раст. масла, обезличенные по вкусу и запаху. К вспомогат. сырью отн-ся: сливоч. масло, молоко, повар. соль, сахар, ароматиз-ры, эмульгаторы, вит., консерванты, вода. Вспом. сырье образует водно-молочную фазу маргарина. Структура маргарина представляет собой водно-жировую эмульсию, с насыщ. и ненасыщ. жирами; в процессе гидрирования последние превращ-ся в транс-жиры.

Технология пр-ва:. Сущ-т 2 технологич. схемы: периодич. и непрерыв. действия. состоит из след. операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жир. основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обраб-ки, фасовки и упаковки. 1.Приемка сырья закл-ся в оценке его кач-ва по установ. Пок-лям. Вкл-т обязат. рафинацию раст. масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку слив. масла. 2.Составление рецептуры маргарина пров-т в соотв-ии с его назнач. и наим-ем 3.Темперирование — это доведение до опред. температуры всех комп0тов рецептур. смеси: жир. основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С. 4.Эмульгир-ие — распред-ие одной жидкости в др. в виде капель в спец. смесителях (эмульгаторах) при энергич. перемешивании. Для пр-ва низкокалор. маргарина, необходимо более сильное эмульгир-ие, к-рое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии. 5.При охлаждении маргарин. эмульсии происх-т процесс кристаллиз-ии ирекристалл-ии с переходом менее устойчивых кристаллич. (метастабильных) ч/з промежуточ. к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма. При медлен. охлаждении происх-т последоват. Кристал-ия глицеридов в соотв-ии с их температурой застывания. В рез-те образ-ся крупные кристаллы, характер. для наиб. высокоплавкой устойчивой кристаллич. формы, к-рая обуслов-т неоднор-ть структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консист. В процессе хранения такой маргарин стан-ся хрупким. При быстром охлаждении образов-ие кристаллов нач-ся при температуре ниже температуры застывания. При этом образ-ся более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллич. формы.

Схема периодич. действия: основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь комп-тов по рецептуре из смесителя направ-т в эмульсатор, где получают высокодисперс. эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура пов-ти к-рых от —18 до —20 "С, для охлаждения и кристал-ии. Эмульсия подается на пов-ть барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с пов-ти барабана спец. ножом. При этом образ-ся стружка, к-рая попадает в бункер и направ-ся в вакуум-комплектор для пластической обраб-ки.

В процессе механич. обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом возд-ии удал-ся избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизир-ся и приобретает консист. Слив. масла. Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку 6.Маргарин изгот-т фасован. и нефасован. фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г. Фасованный маргарин упаковывают в ящики. Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрир. картона, картонные для слив. масла.

Клас-ия и асс-т: 1.назначение: на бутербродный, столовый, для пром-ной переработки; 2. Кач-во -- столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразд-т на высш. и 1-й с.; 3. Консист. – тв. брусковый, мягкий наливной, взбивной;мас. доля жира – высокожир. (80--82%), с пониж. Жир-тью (65--72%), низкокалор. (40--60%). К низкокалор. маргарину отн-ся также пасты-спреды и халварин.

Внутри гр. Опред. рецептурному составу соотв-т наим-ие маргарина. Бутербродные (жира 62 и 82 %) Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно исп-ть для приготов-ия крема. Столовые (жира 72, 75 и 82 %) для употреб. в пищу в домаш. условиях и в сети обществ. питания для приготов. Кулинар., мучных кондитер. и хлебопекар. изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный Российский: высокожир., с пониж. Жир-тью и низкокалор. наливной, вырабатываемые по различ. ТУ. Брусковый: К высокожир. Отн-ся Любительский с повыш. Сод-ем повар. соли (1,0--1,2%); Сливочный, сод-щий слив. масло, и Молоч., сод-щий 10% кокос. масла и 14,7% молока, с м