Тов-ие и эксп. Плодоов. Тов-в

37 плоды и овощи. Пищевая ценность плодов и овощей Хим. состав О и П Содержание воды в от 7 до 95% в зависти от вида, с., условий произрастания. Большая часть воды нах-ся в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др. На долю углеводов прих-ся около 90% от общего сод-ия сух. В-в. Сод-ся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании нек-рых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) кол-во клетчатки увел-ся, что и придает им деревянистый вкус. Крахмал накап-ся во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается. Витамин С сод-ся в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания кол-во вит. С увел-ся, при хранении — ум-ся. Каротин—богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики. Вит. В₁ (тиамин) сод-ся в бобовых и зерновых растениях. Вит. В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и отн-но богаты им капустные овощи. Фолиевая к-та — наиб. богата земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении. Кол-во минер. В-в колеблется от 0,25 до 2%. Сод-т кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и др. микроэл-ты. Н-р, яблоки сод-т около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минер. В-в. Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция. Йод сод-ся в наиб. кол-вах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.Окраска зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.Высоким сод-ем хлорофилла отлич-ся листья шпината и крапивы. Антоцианы от крас. до темно-синего. Они накап-ся по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотич. Св-вами и защищают от повреждения их м/о. каратиноиды играют важную роль, там как являются исход. веществами, из к-рых образ-ся вит. Гр. А. Дубильные в-ва имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое сод-ие дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Пектиновые вещества в виде протопектина (нерастворимое в воде в-во) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными св-вами: при нагревании с сахаром и к-той образ-т желе (гель). Наиб. желирующей сп-тью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы. Желирующие св-ва пектина широко исп-ся в кондит. Пр-ве для получения мармелада, желе, джема, пастилы. Сод-ие пектина от 0,5 до 2,5%.

Эфирные масла (ароматич. в-ва). Особенно много в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах. сосредоточены в коже п и о, в мякоти их мало. При хранении и перерабке эфирные масла улетучиваются. Фитонциды обладают бактерицид. Св-вами, губительно действуют на м/ф, выделяя токсичные летучие в-ва. Наиб. активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Азотистые в-ва сод-ся в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%). При пр-ве вин наличие азотистых веществ способ-т развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень. Очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).
П и о увел-т секрецию пищеварит. соков усиливают их ферментную активность. овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ц. прод-ов. Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. Сод-ся вп и о витамин С способ-т нормализации холестеринового обмена, а балластные в-ва (клетчатка, пектин) способ-т выделению холестерина из организма. Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работосп-ть человеч. Орг-ма. В свежем виде овощи полнее усваив-ся орг-ом ч-ка и своими ф-тами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы. Эн. Ц. большинства видов п и о из-за высокого сод-ия воды намного ниже, чем других продуктов питания. огурцов и салата 10-15, свеклы - 48 ккал. картофель - 83 и чеснок - 106 ккал. У цитрус. составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов - 91 ккал.

Клас-ия плодов Плод образ-ся за счет разрастания завязи. Плоды, образующиеся из завязи, наз-ся настоящими. У нек-рых пл. в образов-ии околоплодника принимают участие не только завязь, но и другие части цветка (цветоложе, основание тычинок и др.). Такие плоды наз-т ложными. В завис-ти от строения зрелого околоплодника плоды бывают сочные, имеющие мясистый сочный околоплодник, и сухие, имеющие жесткий околоплодник.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразд-т на группы:♦ семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, мушмула);

♦ косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики); ♦ ягоды (подразделяют на настоящие, сложные, ложные). ♦ субтропические разноплодные (гранаты, хурма, фейхоа, инжир, маслины, унаби) и цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты); ♦ тропические (бананы, ананасы, авокадо, манго, финики, киви, папайя). К сух. Отн-ся орехоплодные, к-рые подразд-ся на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехоплодные (лещина, фундук) имеют сухой плод, заключенный в листовую обертку, костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан кешью) - в мясистую оболочку, смешанные орехи отлич-ся разнообразием внешней оболочки (кедровые, буковые орехи, арахис). В завис-ти от внеш. природных признаков сорта пл. наз-ся помологическими, сорта винограда - ампе-лографическими.

Клас-ия овощей Св. овощи делят на 2 гр.: вегетативную и плодовую. У вегетативных в пищу исп-т корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.Вегетативные овощи вкл-т:♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи вкл-т: ♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы); ♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни); ♦ бобовые (горох, фасоль, бобы); ♦ зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкосп-ти:

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности жизни овощи бывают: ♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат); ♦ двухлетние (в 1ый год образ-т репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская); ♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун). По сп-бу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные. По продолж-ти вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.
38. принципы консервирования. Клас-ия и асс-т плодоов. консервов. три класса: овощные, плодовые, для детс. и диетич. питания.

Овощные консервы: натурал., закусочные, обеденные, концентриров-ные томатопрод-ты, овощные соки и напитки, маринады овощные.

Натурал. консервы. Для их приготовления соотв-щим образом подготов-ные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахар. Добав-т сахар; хорошо сохраняют мн. компоненты хим. состава св. овощей, их внеш. вид, вкус, аромат. Асс-т: зеленый горошек, сахар. кукуруза, фасоль стручковая, томаты натур., целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Исп-т для приготов-ия 1ых, 2ых блюд, салатов, гарниров.

Консервы закусочные высококалор., готовые непоср-но к употреб-ию. Для их пригот-ия овощи обжаривают в растит. масле или нарезают кусочками и заливают томат. соусом. В завис-ти от исп-емого сырья и сп-бов его обраб-ки делят на виды: фарширов. в томат. соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Овощи фарширов. Пригот-т из различ. овощей, наполненных фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей (морковь, лук, листья петрушки, укроп, белые коренья) или из овощей с добав-ем риса и мяса, к-рые уклад-т в банки и заливают томат. соусом, приготов. из томат. пюре, сахара, соли, горького и душистого перца. Выраб-т такие виды фаршир. овощей: перец, фаршир-ный овощами, в томат. соусе; томаты и голубцы фаршир. овощами в томат. соусе; перец, голубцы и баклажаны фаршир. овощами и рисом в томат. соусе. Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добав-ем обжаренных корнеплодов, с рисом или без него и залитых томат. соусом.

Выраб-т след. Асс-т консервов: баклажаны резаные с овощами; кабачки резаные с овощами; баклажаны по-болгарски (без томат. соуса); гогошары в томат. соусе; токана овощная в томат. соусе; перец резаный с фаршем; закуска овощная. Овощ. икру пригот-т из обжар. в масле или уваренных и протертых до однород. массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добав-ем измельч. моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томат. пасты. Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добав-ем растит. масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей. Наиб. распр-ными салатами явл-ся Украинский, Донской, Белоцер-ковский, Дунайский, Нежинский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами. Винегреты получ-т из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Выраб-т в основном: Винегрет, Винегрет с грибами.

Обеденные консервы. Эти консервы пригот-т из св., соленых, квашеных овощей и картофеля с добав-ем жира, томатопрод-ов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Выраб-т 2х видов: из овощей и овощей с мясом. Представ-т собой 1ые блюда (борщи, рассольники, супы) и 2ые блюда (солянки, тушеные овощи), к-рые необх-мо разогревать перед употреб-ем.

Овощные маринады готовят из св. овощей уложенных в тару и залитых маринадной заливкой, в состав к-рой входят соль, сахар, пряности и уксус. К-та. В завис-ти от сод-ия уксус. К-ты слабокислые (к-ть 0,5-0,6%) и кислые - (0,6-0,9%).

Прод-ты томат. Концентрир-ные: томат-пюре, томат. паста несоленая и соленая, томат. соусы. Томат-пюре и томат-пасту получ-т увариванием протертой томат. массы до опред. Сод-ия сух. В-в: томат-пюре - 12, 15, 20%, томат. паста - 25, 30, 35, 40%. Сод-ие сух. В-в в соленой томат. пасте - 27, 32, 37%. Томат. соусы готовят из концентрир. Томат. Прод-ов или из св. зрелых томатов путем уваривания их с добав-ем соли, сахара, уксус. К-ты, пряностей. Асс-т соусов очень разнообразный (Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др.).

Соки и напитки овощные выраб-т из св. или квашеных овощей, овощного концентрир-го сока, овощ. пюре или пасты с добав-ем и без добав-ия фрукт. соков, фрукт. пюре или паст, соли, сахара, к-ты и др. видов сырья, герметично упакованные, стерилиз-ные или пастериз-ные. Соки и напитки при изготов-ии клас-т по след. видам: соки натурал., натурал. с мякотью и сахаром, натурал. купажированные, натурал. купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, молочнокислого брожения; напитки - напитки, напитки с мякотью, напитки молочнокис. брожения. Асс-т соков и напитков весьма разнообразен. Соки: сок морков., сок морков. с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром и др.; напитки -огуречный, Верасень, Осенний, напиток морковно-апельсино-вый MAGIC SAMMER, Красный, Молодость и др.

Плодовые консервы подразд-т на натур., компоты, протертые или дробленные плоды и ягоды, пюре, пасты, соусы, плод. маринады.

Натурал. - это плоды и ягоды в натурал. соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилиз-ные. Выраб-т консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также др. виды плодов и ягод в натурал. соке тех же наим-ий (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).

Компоты отлич-ся от натурал. консервов заливкой подготовл. плодов и ягод сахар. сиропом. Конц-ия сиропа при заливе зависит от сод-ия сух. В-в в сырье (от 16 до 42%). В сироп для светлоокраш. плодов добав-т лимонную или винную к-ту (от 0,2 до 1% в завис-ти от к-ти исход. сырья). Выпускают одно- и многокомпонент. компоты. Виды од-нокомпонентных компотов опред-ся сырьем (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиб. распр. из семечковых, косточковых и ягод.

К пюреобраз. Отн-т пюре, пасты, соусы. Это протертая плодовая масса, к-рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и др. добавками, а пасты - без сахара до сод-ия сух. В-в 18, 25 и 30%. Эти консервы выраб-т в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наим-ие опред-ся видом сырья.

Протертые (или дробленые) с сах. плоды и ягоды конс-т путем применения высоких конц-ий сух. В-в (30-50%), создающих повыш. осмотическое давление, что предупреждает микробиолог. порчу, а также пастеризацией при 95-100 °С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады плод. готовят заливкой сырья р-ром, сод-щим уксусную к-ту и сахар. Маринады слабокислыми (0,2-0,6% уксусной к-ты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов исп-т яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особ-тью приготов-ия маринадов явл-ся их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

Консервы для дет. и диетич. питания отлич-ся высокими вкус. Кач-вами, благоприятным соотношением основных пищевых в-в, высоким сод-ем витаминов, железа, фосфора и др. минерал. Эл-ов. Для их пр-ва должно исп-ся экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологич. процесс должен осущ-ся непрерывно, не доп-ся применение хим. консервантов, для фасовки исп-ся только стеклянная тара. Для детей в возрасте от 2 до 9 мес. реком-т пюреобразные консервы, для детей от 9 мес. и старше - круп-ноизмельченные. Пюреобраз. консервы подразд-т на подгр.: ♦ однокомпонент. овощные и плодово-ягодные пюре из одного вида сырья с добав-ем сахара гомогенизир. или протертое; ♦ многокомпонент. и п/о пюре с сахаром, основой для к-рых служит яблочное пюре с добав-ем пюре др. п и о; ♦ многокомпонент. пюре с крупами, молоком или сливками; ♦ многокомпонент. пюре из смеси п и о с гарантированным сод-ем вит. С и каротина.

Крупноизмельч. консервы представ-т смесь овощей, овощей и мяса, измельч. до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым р-ром или плодоовощ. пюре с кусочками др. компон-тов. В консервы добав-т коровье масло, разрешена замена его растит. маслом, что обогащает консервы жирными к-тами.

Консервы для диет. питания выраб-т по спец-но подобранным рецептурам с учетом того, какие хим. Эл-ты желательны и какие противопоказаны для данной категории потреб-лей. консервы с пониж. Сод-ем сахара, жира (низкокалор.), консервы с повыш. Сод-ем белка (подбирают овощи, богатые белком: капуста, зел. горошек), консервы с частичной или полной заменой сахара ксилитом и сорбитом (для диабетиков), консервы с пониж. Сод-ем соли, к-т, с добав-ем витаминов, минералов. В асс-т диетич. консервов входят икра (из свеклы, кабачков, капусты), салаты, солянки, рагу, морковь или свекла с черносливом, пюре, плоды в плодовом соке (без сахара), компоты с ксилитом или сорбитом, обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и др.

Широким асс-том представ-ны овощи в заливке (томат., яблоч. соке, лимонном соке), где основным сырьем явл-ся огурцы, капуста, тыква, капуста в сочетании с кабачками, капуста с патиссонами, капуста со свеклой. Расширен асс-т закусочных консервов за счет разраб-ки рецептур салатов (более 20 наименований), икры из свежих овощей, закусочных консервов. Асс-т икры из св. овощей: Икра любительская из кабачков с добав-ем альгината натрия, концентрата морковного каротина), Икра из св. капусты, Икра глубокская (кабачки уваренные, огурцы уваренные). Разраб-ны технологии и рецептуры компотов домашних с исп-ем кабачков в сочетании со сливой, вишней, черной смородиной, алычей и др. плодами и ягодами, имеющими высокую к-ть, варенья и повидла овощеплодового из кабачков, тыквы с добавлением клюквенного и яблочного концентрированного соков.

Методы консер-ия по характеру воздействия на сырье подразделяют на физ., физ.-хим., хим., биохим. и комбинир-ные. Физ.— охлаждение, пастеризация и стерилизация, исп-ие обеспложивающих фильтров, УФ лучей, ультразвука. Физ.-хим.: сушку (солнечную, нагретым воздухом, вакуумную, ИК, сублимационную), консер-ие повар. солью и сахаром. При сушке в обезвоженных продуктах приостан-ся жизнед-ть м/о. Биохим. методы основаны на консервирующем действии молоч. К-ты или спирта, к-рые образ-ся в прод-ах при молочнокислом и спиртовом брожении. Квашение основано на молочно-кислом брожении Сахаров, к-рые вх-т в состав о и п. Накап-щаяся молоч. К-та подавляет деят-ть нежелательных м/о, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфич. Вкус. Кач-ва. В завис-ти от вида консервируемого сырья готовый продукт наз-т квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, др. плоды и ягоды).
Хим. - основаны на добавлении к пищевым продам кты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина.
К комбинир-ным отн-т копчение (обраб-ка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация прод-та). При консервир-ии продукт приобретает новые св-ва (колбаса, рыба соленая).