Асс-т и ф-ры, формир-ие кач-во вялен., суш., и копч рыбы.

Вяленая рыба —частич. обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной консист. и св-вами созревшего прод-та. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консис. и св-ми созревшего прод-та, наз-ся провесной. Вял. рыба по видам разделки м. б. неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной

Обезглав., обезглав., пластом с головой, обезглав. пластом, полупластом, палтусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. В завис-ти от пок-лей кач-ва подраздт на I и II сорта:по вн. виду (чистоте пов-ти, наличию налета соли, наруж. повреждений, ст. повреждения брюшка); цвету рыбы (пожелтению брюшка), консист. (плотная, ослабевшая), вк. и зап. (свойств или с незначит запахом окислившегося жира); сод-ию повар. соли. Вяленую воблу, тарань мелкую азовочерноморскую и мелкую красноперку изготов-т без подразделения по сортам с массовой долей повар соли от 6 до 15 %. Вяленые (провесные) балычные изделия из рыб семейства осетровых. Рыбу разделыв-т на спинку, боковник, тешу, кусок, удаляя ястыки с икрой, внутр-ти, хорду, голову. После этого рыбопрод-ты солят и вялят в течение 30–40 суток (спинку) и 5—10 суток (тешу, боковник). В завис-ти от кач-ва балыч. Изд. Подразд-ся на: высший, I, IIс.(наличие наруж поврежд, прав-ть разделки, равномер-ть провялевания, однород. Цв. Пов-ти, консис., Сод-ие повар. соли. Вяленые балыч. Изд. из нельмы и белорыбицы выраб-т из охлажд или морож рыбы, а также из соленого п/ф. делят на сорта: высший, I, II.

Вяление и сушку рыбы можно рассм-ть как сп-бы консервир-ия, при к-рых прод-ты обезвож-ся и стан-ся стойкими при хран. против микробиолог порчи. для приготов вяленой предвар-но посол рыбу постепенно провяливают в естеств или искусств услов при 28с. мясо рыбы уплот-ся, жир перераспред-ся, прод-т созрев-т, приобретает специфич вк, аромат, консист, стан-ся пригодным в пищу без кулинар. Обраб-ки. Основ. часть вяленой прод-ии в Р. Изгот-ся в естеств. условиях, в связи с чем кач-во прод-ии в значит ст обусловлено состоянием погоды. Для приготов вял. прод-ии исп-т, - рыб сред. Жир-ти, Продолжит-ть вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб сост-т 10—17 сут., крупных частиковых — 35—40 сут. Оптимал. Т. 20—22 °С. Положит роль оказ-т УФ лучи. При вялении рыба созревает в рез-те сложных фермент. и физ-хим процессов, в к-рых участвуют тканевые протеолитич. и липолитич. Ф-ты. Хранят при тем-ре не выше 10с не более 2 мес. Сушеная рыба — это рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. Сушат св. рыбу или предвар-но подсол. Готов-ся искл-но из рыбы жирностью не более 2 %: трески и др видов рыб сем-ва тресковых (пикши, сайды, минтая и т. д.), снетка, частиковой мелочи (ершиков, окуньков, пескарей, вьюнов и др.), нерыб. морского сырья (осьминога, трепанга, кальмара), так как из жир. рыбы при сушке может вытекать жир, а при хранении готовой прод-ии он окисл-ся. выпускают в огранич. кол-ве из—за недостатка сырья в след. Асс.те: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола, частиковая мелочь, нерыбное морское сырье. Клипфиск- солено—суш. Прод-т, из трески спецразделки массой не менее 2 кг. Стокфикс из раздел., но несоленой трески. Юколу выраб-т из лососевых на последних в году сроках вылова. Срок хран. не более 12 мес.

Копч. Р. Рыбу горяч. Копч.5гр: 1. все виды рыб пресновод. водоемов и больш-во видов рыб океанич. промысла. 2. Сельди: атлантическая жирная (12 % жира), атлантическая, тихоокеанская жирная (не менее 12 %) и тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), азово—черноморская (дунайская, керченская,

донская, днепровская). 3. сардины (сардина, сардинопс и сардинелла). их выраб-т нераздел. или зябренными. 4. мелкая рыба, так называемая копчушка (ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и др.), отличающаяся особой нежно-

стью и сочностью мяса. 5. из рыб сем-ва осе-тровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. подразделяют на I и II сорта.

Если рыба хран-ся при повыш. т и высокой отн. Вл-ти, то быстро покрыв-ся плесенью.

Асс-т рыбы холод. Копч. 5гр:

1.рыба пресновод. водоемов и океанич. промысла. 2.семейства лососевых, включая сиговые, делятся на I и II сорта. 3. Сельди, дел-ся на 2сорта –

I и II. 4.сардины (сардина, сардинопс, сардинелла). приготовляют в нераздел. виде, доп-ся выпуск жаброванных сардин. I и II сорта. 5. балычные изд из рыб семейства лососевых и осетровых. (спинки, теши, боковники) пригот-т из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). высший, I и IIсорта. Из дальневост. лососей (кеты, горбуши,

чавычи, нерки, кижуча, симы) пригот-т из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и

соленой рыбы.

Балыч. Изд. из белорыбицы и нельмы явл-ся одними из лучших рыб. деликатесов. Бал. Изд. из лосося балтийского: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее 1,2 кг), ломтики (толщина не более 0,5 см). должны выпускаться предельно малосол. и ароматными, что обеспеч-ся правил. и достаточ. созреванием прод-та и исп-ем ароматообраз. видов технолог. топлива.

3сут.- срок хран. рыбы горяч. Копч. по санитар. нормам рыбу горяч. Копч. Замораж-т до–30 о С, трансп-т, хранят, реализ-т в теч. 30 сут. Отн. Вл-ть возд. 75–80 %. При хран. Морож. Прод-ии до 90 %, что обеспеч-т потери массы вследствие испарения влаги. Рыба холод. Копч. устойчивый в хранении продукт. Невысокое Сод-ие влаги, повыш. Сод-ие соли, наличие бактерицид в-в дыма Обеспеч-т сохранность продолжит. период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при —2 до —5 о С хран-ся 45–60 суток, рыба др. видов при этих же температурах – 60–

75 суток. Балычные изделия как более открытая прод-ия имеет меньшую стойкость в хран. от —2 до

—5 о С хранятся 15–30 суток.

Необх-мо обеспеч-ть чистоту воздуха в камерах хран, При длит. Хран. Происх-т окисление жира с ухудшением вк. и запаха.

48 Ф-ры, формирующие кач-во икорной прод-ии. Икрой наз-ся прод-т, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединит. ткани ястыка. Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, ст. зрелости яичников, а также индивид. Особ-тей отдельных экземпляров. Ястык имеет наруж пленку, а во внутр. части заполнен рыхлой соединит. тканью с отложением жира, в к-рую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка, поэтому на перераб-ку направ-т ястыки с достаточно развитой икрой. Икринки больш-ва рыб имеют шаровид форму и состоят из тонкой полупрозрач. оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка). Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, а лососевых и частиковых - из одного слоя, но по прочности оболочки икринки осетровых уступают лососевым и частиковым. Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее свежести и зрелости. Желточная масса представ-т собой коллоидный р-р белков с включенными в него каплями жира. В икре осетр. жировые капли наход-ся в основном в центре икринки, в икре лососевых — в периферийной части, у частиковых жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб — темнее. Окраска икры у разных рыб различна. У осетровых рыб от св-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-красный цв. У больш-ва частиковых окраска икры серовато-желтая. Размеры икринок зависят от вида икры. Наиб. крупная среди лососевых икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4...7 мм. Среди осетровых самые крупные икринки имеет белуга — диаметром 3... 5 мм (это лучшая икра), Наиб. мелкие зерна у икры севрюги — диаметром 1...2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая — диам. зерна 1... 1,5 мм. Икра рыб обладает высокой пищев ц. и явл-ся источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жирораствор витаминов. Хим состав икры разных видов рыб неодинаков. Икра осетровых и лососевых содержит 24...29 % белков и 10... 16 % жиров. В икре частиковых рыб массовая доля жиров составляет 1...3%. На хим состав влияют возраст рыбы, р-н лова и др ф-ры. В процессе посола хим. состав икры измен-ся: ум-ся сод-ие воды и увел-ся кол-во белков, жиров и минер. веществ. Выпускают икру след видов: зернистую (из икры-зерна рыб сем-ва осетровых и лососевых, обработанная повар солью или р-ром повар. Соли), пастеризованную (из икры-зерна, обработанная повар. солью или р-ром повар. соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризов), паюсную (из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном р-ре повар. соли с послед. прессованием до однород сплошной массы), соленую пробойную (икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная повар. солью или р-ром повар. Соли), деликатесную (соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкус. Св-ва), ястычную (из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом вид.

49. Особенности состава и питательной ценности прод-ов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов. В состав рыбы входит большое кол-во различных хим. В-в, среди к-рых преобладающее значение имеют белки, липиды (жир), вода и нек-рые минер. В-ва, в частности фосфорнокислый кальций. Эти в-ва явл-ся основным материалом, из к-рого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся в-ва, являющиеся прод-тами белкового и липид. обмена в орг-ме, а также различные специфические в-ва, служащие регуляторами жизненных процессов, — витамины, ферменты и гормоны. В небольшом кол-ве в рыбе сод-ся углеводы (гликоген) и целый ряд др. минорных компонентов пищи. Кроме того, присутствуют красящие в-ва (пигменты). От сод-ия отдельных в-в в рыбе зависят ее физ. Св-ва, питательные и вкусовые кач-ва. В теле уснувшей рыбы при хранении постепенно образуется и накапливается ряд новых хим в-в — прод-ов распада белков и липидов, по сод-ию к-рых можно судить о степени свежести рыбы и ее пригодности в пищу. В водных организмах обнаружено около 60 хим. Эле-ов. В наиб. кол-ве в рыбе сод-ся кислород (около 75 %), затем водород (примерно 10 %) и углерод (около 9,5 %), азот (2,5—З %), кальций (1,2—1,5 %), фосфор (0,6—0,8 %) и сера (около 0,3 %), остальные эл-ты нах-ся в рыбе в очень небольших кол-вах (от сотых до миллионных долей процента и менее). Хим. состав мяса рыб, как и всей рыбы, харак-тся обычно сод-ем в нем воды, липидов (жира), общим кол-вом всех азотистых веществ, называемых часто условно белком, и минер. В-в (золы). для правильной оценки пищевых достоинств мяса рыбы важное значение имеют также сведения о содержании в нем полноценных мышечных белков, т. е. белков, входящих в состав мышечных волокон, и белков соединительной ткани, небелковых азотистых соед-ий, различных видов в-в, относимых к липидам, а также витаминов и отдельных физиологически важных минеральных эл-ов (калия, фосфора, йода, кобальта, меди и др.). Хим. состав мяса рыбы не постоянен и зависит от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, места обитания, времени и места вылова, причем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы. Чем старше рыба, тем больше жира и меньше воды сод-ся в ее мясе, и наоборот. При истощении рыбы во время преднерестовых миграций и нереста сод-ие жира в мясе ум-ся, а воды — увел-ся; при откорме рыбы после нереста жирность мяса возрастает, а сод-ие воды в нем соотв-но пониж-ся. экспертиза кач-ва свежей рыбы. Контроль кач-ва живой здоровой рыбы пров-ся главным образом органолептически. При этом обращают внимание на упитанность, состояние пов-ти тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса. Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и антропозоонозам и не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций, отправляется без ограничений в торговую сеть после ветеринарного осмотра.В реализ-ию доп-ся рыба, имеющая незначит. ранения на челюстях при крючковом лове, мелкие покраснения пов-ти тела у амура, толстолобика, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, бестера и форели. При значит. травматических повреждениях, особенно осложненных сапролегниозом, рыба признается условно годной, не подлежит хранению и направ-ся для перераб-ки на пищевые прод-ты или на предпр-ия общественного питания, в крайнем случае — на корм животным. Истощенную рыбу в продажу не доп-т, ее исп-т на корм животным или уничтожают. Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, с перламутровым оттенком, удерживается прочно. Кожа у бесчешуйных рыб гладкая, блестящая, слегка потускневшая, покрыта прозрачной или слегка потускневшей слизью. Глаза блестящие, навыкате или немного запавшие в орбиту. Жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения. Мускулатура плотная, эластичная, упругая, при надавливании на кожу пальцем ямки не остается. Рыба имеет специфич. свежий запах. При пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.

50. Ф-ры кач-ва и сохранности консервов и пресервов из рыб и нерыб гидробионтов. Рыб. консервы — это рыб прод-ы, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации; имеют большую пищевую ц., в них сод-ся белки, жиры, минер. В-ва и витамины. длительно хранятся, удобны при трансп-ии, могут употреб-ся без кулинарной обработки. основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы. Рыбу перед тем, как допустить в пр-во, сортируют по видам, размерам, кач-ву, размораж-т, моют, разделывают. Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предвар-но термически обрабатывают. Термич обраб-ка произв-ся разными сп-бами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном р-ре. После термич. Обраб-ки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки. Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.

После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После стерилизации при такой температуре большинство м/ов и спор погибает, прод-т стан-ся пригодным к употреблению без кулинарной обработки.

Клас-ия консервов: — по сырью: рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья; — по хар-ру обраб-ки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные.

Консервы натуральные выраб-т из высококачеств рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. Асс-т натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи. Консервы закусочные. М. б. в томат соусе, в масле, в виде паштетов и паст.

Пресервами наз-ся соленый прод-т из рыбы или морепрод-ов, сод-ий рыбы не менее 65 % (морепрод-ов —не менее 55 %) массы нетто с массовой долей повар. соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых доба- вок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре, массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при не выше 0 °С. Пресервы могут изгот-ся с предварит тепловой

Обраб-кой, вялением или копчением. Групповой асс-т вкл-т пресервы из рыбы спец посола (с добавлением соли, сахара, консерванта), из рыбы пряного посола (с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта), группы пресервов из рыбы в масле, а также из рыбы и нерыбных морепродуктов в соусах или заливках, малосоленые пресервы из рыбы с массовой долей поваренной соли невыше 6 %, пресервы из рыбы с пряностями (с добавлением одного Наим-ия пряностей) или из рыбы с растительными добавками (с добавлением одного наим-ия растит добавки) и пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде однородной тонкоизмельч. массы). выпускают п р я н о г о и с п е ц и а л ь н о го посола из неразделанной и обезглавленной рыбы

Пресервы из разделанной рыбы (филе-кусочки, -ломтики, -рулеты и др.)изгот-т с масляными и другими заливками, соусами, с добавлениемили без добавления гарниров. В реализацию направ-т пресервы после завершения созревания, К-рое заключ-ся в улучшении аромата, вкуса, консистенции в результате биохим. и физ-хим процессов после опред срока хранения. Биохимические процессы состоят в частичном гидролизе белковых веществ. Степень созревания пресервов харак-ся пок-лем буферности, к-рый измер-ся буферной емкостью продуктов гидролиза белков. Физ-хим процессы созревания харак-ся

Перераспред-ем жиров м/у плотной и жидкой фазами прерервов с масляными заливками, томатным соусом в пресервах с томат заливками, хемосорбцией тканями рыбы и морепрод-ов коптильных и др. ароматобраз-их в-в в пресервах с ароматизированными заливками. Консервы должны хран-ся в сухих помещениях при от 0 до 15... 20 0C. - 1... 2 года. Для импортируемой прод-ии изготов-ли устан-т сроки годности в течение 4...6.

Пресервы хранят при ниже 0 °С, для больш-ва

видов прод-ии — от -4 до -8 °С в течение3...4 мес.

Зарубеж изготов-ли гарантируют сохраняемость

от 1 года до 2 лет при температуре около 0 0C. Импортируемая прод-ия отлич-ся повыш. Кислот-тью, что служит консервирующим ф-ром. Дефекты консервов и пресервов: • старение —снижением пищев ц. с потерей специфич аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса;• скисание — образование кислого запаха и вкуса,изменение цвета и состояния заливки в рез-те размножения м/ов, без вздутия герметичной тары;• сульфидное почернение — потемнение в местах соприкосновения с внутр. Пов-тью банки;• творожистый осадок —харак-ся беловато-желтыми хлопьями белкового происх-ия на пов-ти рыбы и в бульоне;• отстой в масле —водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации;• хлопуша —выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку;

• «птичка» —деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва;• струвит —беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли;• бомбаж — дефект в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей при надавливании; • перезревание рыбных пресервов —нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в рез-те гидролит. расщепления белковых веществ;