Тов-ие и эксп. Кондитерских тов-в.

31. Кондитерские изделия. это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
По виду основного сырья: сахаристые и мучные.

К сахаристым отн-т фрукт.-ягод. изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и вост. сладости типа карамели и конфет. К мучным конд. Изд. Отн-т печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные вост. сладости. В завис-ти от исходного основного сырья они подразд-ся на 3 гр.: жиросод-щие, фруктово-ягод., сахаросод-щие, мучные, вост. сладости, диетич. и лечебные. Жиросод-щиеподразд-ся на сод-щие какао-продукты, гидрожир и соевые. К конд. Изд., сод-щим какао-продукты, отн-ся какао-порошок, шоколад, какао-напитки. Какао-порошок получ-т путем тонкого измельчения какао жмыха, остающегося от пр-ва какао-масла. В завис-ти от обраб-ки исход. сырья он м. б. препарированный и непрепарированный.Пок-ли кач-ва: вн вид- тонко измельч. Порошок, цвет-от св- до тёмно-коричн, вк. И запах характер. Ф-Х: зольность -6,9%, Ме примеси не более 3мгна 1кг. Какао-напитки- смесь какао-порошка сразлич. Добав-ми. Шоколад- прод-т перераб-ки какао-бобов с добав-ем сахара, разнообраз. Вкус. В-в, отлич-ся прият вк и ароматом., в зависимости от рецептуры и технологии пр-ва, выраб-ся: обыкнов. без добав. и с добав.; десертный без добав. и с добав.; пористый без добав. и с добав.; с начинками; диабетический и белый. В последнее время для пр-ва нек-рых видов конд.изд. стал исп-ся гидрожир, приближенный по своему составу к какао-маслу: батончики на гидрожире, шоколад на гидрожире. для больных сах. диабетом, а также в кач-ве профилактики для др. гр. населения выраб-ся: соевые батончики, соевый шоколад. Оценка кач-ва: пищевой и биол. Ц., органолеп.(Вн. вид д. б. блестящим или матовым, в завис-ти от вида Шоколад с неизмельч. Добав. и пористый может иметь неровную пов-ть ниж. стороны плитки. Форма — правильная, консист. — тв. при 1б±2 °С. Структура д. б. однород., излом матовый у шоколада без добав.. Вк. и запах — свойств. виду), ф.-х. (Ст. измельч., %, не менее: обыкновенного.-92,0, обыкновенного с добавками-97,0, десертного-97,0, десертного с добавками-96,0. Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада в виде батонов-35 массой нетто свыше 50 г.-.20. Масс. доля золы, не растворимой в 10%-ном р-ре НС1, %, не более.-0,1), безопас-ти. Масс. доли сах., жира и влаги должны соотв-ть расчет. Сод-ям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25 %.

Фруктово-ягодные изделия изготовляются из целых или резаных фруктов и ягод с добав-ем больших кол-в сахара, желирующих в-в. По структуре и строению: студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.
Мармелад — желеобраз. Прод-т, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фр.-ягод. пюре или р-ра студнеобраз-щих в-в с сахаром и патокой.фруктово-ягодный(из пектина) и желейный(из агара).По органол. Пок-лям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наим-ия мармелада, без постор.; Консист.— студнеобраз.; доп-ся затяжистая. Форма должна соотв-ть наим-ию Пов-ть с мелкокристал. корочкой, равномерно обсыпана сах.-песком или сух. сах. пудрой. По ф-х Вл-ть (в %): 9-30% Мас. доля редуцир. В-в (в %), не более: 20-40% Общая к-ть (в град.): 6--22,5. Масс. доля золы, нераствор. в 10%-м р-ре соляной к-ты.(в %), не более: 0,05 Мас. доля общей сернистой к-ты — не более 0,01%; массовая доля бензойной к-ты — не более 0,07%. Пастильные изделия готовят путем сбивания увар. Фр.-ягод. пюре с сах. с добав-ем пенообраз-лей и студне-образ-лей. клеевые — студнеобраз-щей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобраз. основы исп-т мармелад. массу. Органолеп.Вк. и зап. ясно выраж., харак. для данного наим-ия Окраска равномерная. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; Структура -равномерная, мелкопористая. Пов-ть ровная, форма правил. Ф-х:влаги— от 14 до 24%, плотность в г/см³, не более: 0,6-0,9. Общая к-ть (град., не менее): зефир на желатине — 3,0; зефир на агаре— 0,5; редуцир. в-в (в.%), не более 10-20. золы нераств.в 10%-м р-ре соляной к-ты — не более 0,05%. Варенье готовят из ягод, пл., лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахар. или сахаропаточ. сиропе. Сырье м. б. свежим, заморож. или сульфитир. (с добав-ем сернистой к-ты). Качество варенья Пл. и ягоды в готовом варенье д. б. хорошо пропитаны сахар. сиропом и равномерно в нем распред-ны. Сироп д.

Б. жидким, без следов желирования. Сод-ие ягод в сиропе 45-55%. подразделяют на три сорта: экстра (из св. или заморож. Пл. и ягод, выраб-мое с возвратом улетучивающихся при варке ароматич. в-в), высш. и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов). Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточ. сиропе. высшего и 1-го сортов. Кач-во консист. сиропа желеобраз., Ягоды в джеме м. б. разваренными. Джем сод-т сахар: нестерилиз. — 65%; стерилиз. — 57—62; домаш. Нестерилиз.— 48%. Повидло готовят увариванием пл.-ягод. пюре с сах. с добав-ем или без пищ. пектина и пищ. к-т. стерилиз., нестерилиз. и домаш. Нестерилиз.. высш. с. (абрикос., грушевое из культур. сортов, ткемалевое, персиковое и т.д.), 1-го с. (черносмородин., жерделевое, вишневое, тыкв., яблочно-виноград. и т. д.), домаш. (из слив) на сорта не делят. Кач-во однород. масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Не доп-ся засахаривание. Цв. Соотв. цвету плодов. Вк. и запах — кисловато-сладкий. Конфитюр имеет желеобраз. Конс. с включениями мелких кусочков пл. экстра и высш. с. Сод-ие сух. В-в в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70_т75%.
Сахаристые кондитерские изделия:карамельные, конфетные изделия, ирис и драже. Карамельные изделия состоят целиком или частично из карамел. массы-п/ф, получаемого из сахара и патоки и имеющего аморфную структуру. 2 гр.: леденцовую и с начинками. в завис-и от сп-ба обраб-ки: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками. Цв. свойств. Окраска равномерная. Вк и запах соотв.
Ф-Х вл-ть 3%, к-ть 10%, редуцирующие сахара» 20%, массовая доля начинки 20%, глазури 2%, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или др. отделоч.мат-ла), массовая доля общей сернистой к-ты и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной к-ты. Конфетные изделия сод-т значит. (обычно свыше 60%) кол-во сахара с добав-ем патоки и отли-ся кристал. структурой. В завис-ти от рецептуры: неглазир.; глазир.; с корпусами разнообраз. формыи рельеф. Рис. на пов-ти. Корпуса конфет из различ. Конд. масс: помадной, желейно-фрукт., фруктово-ягод., пралиновой, желейной, сбивной, марципан., ликерной, кремовой, грильяж., шоколад., молоч. Пов-ть конфет д. б. сухой, покрытой ровным слоем шокол. или жир. глазури, без просветов и раковин. Цв. коричневый различных оттенков однородным, без вкраплений краски. Консист. твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристалл., желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. Вк. и запах характер, выраженный. Кол-во шт. в 1 кг, массы нетто изделий. Ф-х: массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет. Ирис уваренную смесь из сахара и патоки с добав-ем молока или сои, слив. масла или маргарина с добав-ем или без желатин. массы. В завис-ти от технологии изгот-ия и структуры: литой (карамелеобразный), тираженный полутв., тираженный мягк., полутв., тираженный тягучий. Цвет от св.-корич. до темно-корич. одинаковый в каждой единице упаковки. Вк. и запах — характер. Пов-ть сухой, рис. — четкий, без трещин. Форма соотв. виду ириса, деформации не доп-ся. Структура и консис. — аморфные, мелкокристаллич., с равномерным распред-ем мелких кристаллов сахара. Вл-ть не более 6—10%; редуцир. в-в доп-ся не более 17%, жира — не менее 7—8,2%. Драже получают путем накатывания оболочки на тот или иной корпус. По виду корпуса: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, зерновое, пралиновое, сбивное, цукаты, бланшир., заспиртов. Пл. и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками. Вк. и аромат ярко выраж., соотв. Цв. — характер. Окраска равномерной, Пов-ть — гладкая, блестящая; Форма соотв. Вл-ть -5-9%, редуцир в-в 20%, к-ть 4 град.

Мучные кондитерские изделия выпекаются из теста, сод-щего как основное сырье муку наряду с сахаром. Пряники сод-т значительное кол-во сахара и различ. пряностей. в завис-ти от сп-ба пригот-ия заварные и сырцовые. Глазир и неглазир, с начинкой и без. Кач-во Форма правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соотв. наим-ию. Пов-ть — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цв. сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. хорошо пропеч., с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вк. и запах — свойств. Вл-ть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Сод-ние жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависзти от рецептуры. Нормирзся также щелочзть во всех видах пряников — не более 2 град. Печенье в завис-ти от рецептуры и сп-ба пригот. теста подразд-ся на галеты, крекер, сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное благодаря большому сод-ию сахара, жира, яичных прод-ов имеет слад. вкус, темную окраску пов-ти, повыш. хрупкость и пористость в изломе. Затяжное печенье харак-ся слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное при пр-ве исп-ся большое кол-во сахара, слив. масла и яиц. Песочное изгот-т из пластичного теста с большим сод-ем сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Органол пок-ли— форма, пов-ть, цв., вк. и запах, вид в изломе. Ф-х сахара не более: 12-27% Массовая доля жира: 2-30% Вл-ть: 10%. Крекер —слоистой и ломкой структуры. форма, цвет, вкус и запах соотв. Наим-ию Цв. от св.-желтого до св.-корич., Вид в изломе— слоистый, без следов непромеса, Ф-х. Вл-ть крекера —не более 7 %, щелоч-ть— не более 2°; к-ть— не более 2,5°; пок-ль рН — не более 7,0 + 1,4; сод-ие жира — по рецептуре, мас. доля золы, не раств. в 10 %-ном р-ре HCI, — не более 0,1 %; мас. доля общей сернистой к-ты — не более 0,01 %; намокаемость крекера —не менее 140 %. Галеты сухой консервир. хлеб, для употреб-ия с чаем и первыми блюдами. Вафли выраб-ся из ваф. листа с начинками и без начинок. Начинки жаровые, фрукт., помадные, пралиновые, с сыром.Кач-воопред-т по вкусу и запаху, внеш. виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормир-т размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), сод-ие жира 7-42%, сахара, вл-ть 0,5-15,3%(в соответствии с рецептурой), сод-ие золы, нераств. в 10%-й соляной к-те – 0,1%, а в вафлях без начинки — щелоч-ть –не выше 1град. Кексы приготов. из очень сдобного теста, с добав-ем орехов, изюма, цукатов, при изгот-ии их прим-т взбивание; в завис-ти от сп-ба пригот. и рецептуры: изготавливаемые на дрожжах; изгот. на хим. Разрых-лях; изготав. без хим. Разрыхл. и дрожжей.Кач-во –вн вид, пов-ть, вк изап, вид в изломе, вл-ть, сах,жир, зол-ть-0,1%, щёл-ть 2град, к-ть 2,5град. Рулеты бисквит. представляют собой свернутые пласты выпеченного п/ф, прослоенные разнообраз. Начинкой. Кач-во вн вид вк и зап, вид на разрезе, вл-ть, сах, жир, толщина пласта -6-9мм, зол-ть0,1%. Ромовая баба — изделия из дрож. сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизир. сиропом; пов-ть отделана сах. помадой. Торты и пирожные -изделия с большим сод-ем масла, сах. и яиц. Торты в зависимости от способа приготов. и рецептур. состава подразд-ся на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воз душ но-ореховые), крошковые и комбинир. из различ. п/ф. Пирожные: песочные, бисквит., слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинир. Кач-во оценивают по форме, сост. отделки, вк. и запаху. В выпеч. и отделочных п/ф опред-т вл-ть, сод-ие сахара и жира, соотв. рецептурам.

Восточные сладости в завис-ти от сырья, сп-ба изгот. и вкус. Св-в: изд. типа карамели (в т. ч. Халва, нуга, шербет, рахат-лукум; влаги 6—10 %), типа мягких конфет (орехи в сахаре; козинаки; грильяж; фешмак; шакер-педырь; тв. хрупкую консист. Содие влаги 3 %) и мучные вост. Сладости (шакер-лукум; трубочки ореховые, вл-ть 12-17%) Халва пригот-ся из карамел. и тахин. или к.-либо др. жиросод-щей массы. В завис-ти от применяемых маслосод-щих ядер: кунжутную, арахисовую, ореховую, подсолнеч. и комбинир. Кач-во халвы органол: цвету, вкусу, запаху, консист –волокнисто-слоистая или тонко-волокнистая, умеренно жирная, слегка крошливая при разрезе)., пов-ти глазир., наличию постор. прим. Ф-х мас. доля влаги 4%, жира -25-34%, редуцирующих веществ 20%, сахара, сапонина, зольность -2%.

Конд. Изд. различаются по химическому составу и пищ. ц. для них характерна высокая эн. Ц. от 1240 кДж (мармелад) до 2260 кдж (шоколад) на 100 г продукта. Щелоч-ть(градусы) характерна для муч. Конд. Изд., так как они имеют щелочную р-ию среды — не более 2 градусов. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,01 %, бензойной кислоты не более 0,07 %. Намокаемостьхарак-т пористость муч. изделий (печенье, крекеры, галеты) и нах-ся в прямой завис-ти от их усвояемости - от 130 до 200 %.