Классификация мяса в зав-сти от возраста, пола, и др факторов

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо КРС подраз-т на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо КРС подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена. Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкож жир почти отсут-т. Телятина легко усваив-ся организмом ч-ка, высоко ценится в детском и диет питании.

К мясу МРС относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цв, консист нежная, подкож жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсут-т. Мясо старых животных грубое, со специфич запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим явл-ся мясо молодых животных в возрасте до одного года. Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкус достоинствам уступает баранине. Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цв мяса от св-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета. Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая. Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышеч ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термич состоянию мясо подразд-т на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное. Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас. Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении. Охлажд мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищев цен-ть и кулинар достоинства охлажд мяса выше, чем у всех др видов. Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно исп-ся для длит. хранения; по сравнению с охлажд мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства. Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищ ценность. Повторно заморож мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом пов-ти. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категория упитанности опред-ся развитием мышеч ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.

Говядина I кат имеет развитую мышеч ткань, подкож жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках. Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками. Говядину, имеющую пок-ли упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

 

44.Формиров-ие и сохранение кач-ва варёных колбас. Харак-ка асс-та, эксп. Кач-ва. К группе вареных колбас отн-т вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетич колбасы.
Технология изготов-ия вареных колбас состоит из операций: приготов- фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение. Вареные колбасы — изделия из колбас фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отли-ся нежной и сочной консистенцией, высокими вкус. и ароматич. св-вами, пользуются большим спросом у населения.

Асс-т. Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670 79 выраб-т высш, первого и второго сортов. Вареные колбасы высш с.: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская. массовая доля влаги 55...65 % (эстонская — до 50 %, говяжья — до 70 %). Их вырабт из говядины жилованной высш с. (в нек-рых наим-ях 1-го с.), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не исп-т, за исключением куриных яиц (2... 5 %) в говяжьей, диабетич, докторской, молочной, телячьей; молока сух (2... 3%) или натурал в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. Крахмал (5 %) добав-ся в колбасу с высоким сод-ем жира — эстонскую. В колбасы высш с. Добав-т перец черный, белый и душистый, мускат орех, кардамон; в русскую и эстонскую — доп-но чеснок; в телячью — ядра фисташек. В состав говяжьей колбасы входят говядина высш и 1го сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы — говядина высш с., полужирная свинина (70 %); перец не добав-ся. Диабетич колбаса отлич-ся от докторской большим кол-вом говядины высш с. (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готов-ся без сахара. Молоч колбаса по рецептуре аналогична диабетич, но в состав сырья входит говядина 1го с. Все перечисл колбасы харак-ся однород структурой (без включений кусочков шпика). Любительскую колбасу выраб-т из говядины высш с., свинины нежирной, шпика хребтового; в рецептуру любительской свиной колбасы не входит говядина. В произв-ве русской колбасы исп-тся свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной — говядина высш. с. (15 %), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8 х 12 мм). Для оболочек прим-т говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при 20 °С, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50 %), говядины первого сорта (25 %), свинины полужирной (20 %). В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина 1го сорта, свинина жирная, белково-углевод сырье и пищевые добавки; в рецептуру нек-рых наим-ий — овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы. Вареные колбасы 1го с. Это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65... 68 % (в вареной колбасе с сорбитом до 70 %). В рецептуре этих колбас вместо основ сырья м. б. исп-ны мясная обрезь свиная — свинина жилованная (10 %) и мясная масса (5 %), белковый стабилиз-р (5 %), прод-ты перераб-ки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добав-т. В произв-ве колбас исп-т перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервиров или сушеный, колбасы с сорбитом — мускат орех или кардамон и чеснок. Вареная колбаса 2го с. чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина 2го с. — 70, свинина полужирная — 20, шпик боковой — 10. Доп-ся вместо мяса жилованного исп-ть обрезь говяжью (30 % массы говядины) и свиную (20 % массы свинины полужирной), а также стабилиз-р белковый (6 %), мясную массу (6 %), прод-ты перераб-ки крови. При выраб-ке колбас не исп-т казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбасах 1го, 2го и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья м. б. включены обрезь мясная, стабилиз-р белковый, мясная масса, прод-ты перерераб-ки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпрод-ты, мясо птицы механич обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также доп-но пищевые добавки. .2.Идентиф-ия и эксп. В вареных колбас изделиях нормир-ся сод-ие нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют. Если возникают сомнения в доброкач-ти колбасных изделий, отбирают образцы для лаб ан-за и микробиолог. исследов-ий. Органолептически опред-ся кач-во вареных колбас по внеш. виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции. Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наим-ию колбасы. Консист вареных колбас плотная, упругая, эластичная. Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.

В продажу не доп-тся колбасы, имеющие на пов-ти слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.
Сроки хран и реализ-ии опред-ся с момента окончания технолог процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры. При 5—8 °С сроки хран и реализ-ии • вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта — не более 72 ч;• вареные колбасы, мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки не более 48 ч.• варены колбасы в оболочке «повиден» — не более 5 сут;• вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной не более 6 сут; В наст время активно разраб-ся прогрессив. Сп-бы упаковки и хранения, поэтому сроки реали-ии прод-ии могут увелич-ся и д. б. отражены в соотв НТД.