Тов-ие и эксп. Молочных тов-в.

51. Питьевое молоко. Молоко коровье пастериз., предназначенное для употребления в пищу, подразд-ся на натур., цельное (нормализ. или восстановленное), повыш. жирности, топленое, белковое, витаминизир., нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе. Асс-т молока Все виды молока различаются прежде всего по сод-ию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по сп-бу тепловой обработки. Сырьем для пр-ва молока явл-ся натур. молоко, сливки, обезжир. молоко.

Натур. — это необезжир. молоко без добавок. Оно не поступает в реализацию, т. к. имеет нестандарти-зованное сод-ие жира и СОМО и направ-ся для выработки различных видов молока и мол. Прод-ов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, это молоко — сырье без извлечений и добавок мол. и немол. компонентов. Питьевое — пресный мол. Прод-т с массовой долей жира не более 9,5%, изготов. из молока без добав-ия немол. комп-тов, подвергнутый термообр-ке. Обезжир. молоко — обезжир. часть молока, получаемая сепарир-ем и сод-щая не более 0,05% жира. Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарир-ем. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный мол. продукт с массовой долей жира 10% и более, изготов. из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немол. комп-тов. Пастериз. — молоко, подвергнутое термич. обработке при опред. температурных режимах. Нормализованное — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО к-рого приведены в соотв-ие с нормами, установ. в Н и ТД. Восстановленное — пастериз. молоко с требуемым соде-ем жира, вырабатываемое из сух. молока или из мол. консервов, и воды. Цельное — нормализ. молоко или восстановленное с установ. Сод-ем жира. Молоко повыш. Жир-ти — нормализ. молоко с сод-ем жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Нежирное — пастериз. Мол., выраб. из обезжир. молока. Питьевое — пресный мол. продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немол. компонентов, подвергнутый термообработке. Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значит-но ув-сь пр-во молока с пониж. Сод-ем жира (2,5, 1% и нежирное). Растет пр-во витаминизир. молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко — с сод-ем жира 3,2 и 2,5% — выраб-т полностью или частично из сух. коровьего молока распылит. сушки. Для получения восстанов. молока сухое цельное молоко распылит. сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с сод.ем жира 20% добав.т воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выд.т 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основ. компонентов и набухания белков. Далее нормализ. молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Молоко пастериз. Повыш. жирности готовят из цельного молока путем добав-ия сливок до сод-ия жира 4 или 6%. Это молоко должно обяз-но подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя мол. жира. Витаминизир. молоко вырабатывают двух видов: с вит. С и с вит. С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Белковое харак-ся низким сод-ем жира и повыш. Кол-вом СОМО. Молоко с какао и кофе выраб-ся в огранич. Кол-ве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые нап-ли: сахар. песок, какао-порошок, натур. кофе и агар. Топленое — это нормализ. молоко с сод-ем жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастериз. при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

Стерилиз.— молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термич. обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилиз. Мол. от пастериз. — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкус. Особ-ти. Выраб-т стерилиз. Мол. в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко).

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, к-рый замещается эквивалентным кол-вом калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консист., поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка.

Оценка качества. Органолеп. методами оценивают внеш. вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консист. молоко должно представлять собой однород. жидкость без осадка, молоко топленое и повыш. Жир-ти — без отстоя сливок. Вкус и запах д. б. чистые, без постор., не свойств. свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраж. привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Физ.-хим. Пок-ли должны соотв-ть приведенным в табл. при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Вид молока	Сод-ние жира, %, не менее	Сод-ие СОМО, %, не менее	К-ть, град., не более
Цельное нормализ.	3,2	8,1
Восстанов.	2,5	8,1
Повышенной жирности	6,0	7,8
Топленое	6,0	7,8
Белковое	2,5	10,5
Нежирное	-	8,1
Ионитное»	3,2-3,5	8,0

По бактериологич. Пок-лям молоко пастериз. в бутылках и пакетах должно соотв-ть требованиям гр. А с общим кол-вом бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и гр. Б соотв-но 150 ООО и 0,3 мл, а пастериз. во флягах и цистернах - 300 ООО и 0,3 мл. К заготовляемому молоку предъявляются неск-ко иные требов-ия. Во вкусе и запахе доп-ся выраж. кормовой привкус; чистота д. б. не ниже 2-й гр. по эталону механич. загрязненности.

Пороки молока обуслов-ся недоброкач-тью кормов, попаданием в молоко м/ф, неправил. технологией обраб-ки, нарушением условий и сроков хранения и др. причинами.

Пороки консист. Выз-ся жизнед-тью нек-рых м/о. Молоко приобретает густую консист. при участии молочнокис. бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В рез-те развития БКП молоко подвергается брожению и образ-ся пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный ф-т, молоко сверт-ся во время нагревания даже при низкой к-ти. Пороки вкуса — наиб. распр. вид пороков: кислый вкус молоко приобретает в рез-те жизнед-ти молочнокислых бактерий или кишеч. палочек; прогорклый – образ-ся в молоке при его длит. Хран. в условиях низких температур под действием ф-тов липаз, атакже появ-ся в молоке последних дней лактации; горький вкус обусловлен деят-тью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, м. б. вызван присутствием полыни в кормах; неприятные специфич. привкусы могут появ-ся от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.; соленый вкус появся при некрых заболеваниях вымени; метал. привкус молоко приобретает в рез-те взаимод-ия молоч. К-ты с металлом тары; салистый привкус возникает при хранении молока на свету в рез-те окисления молоч. жира кислородом воздуха;

дымный привкус и запах возможны в стерилиз. молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. Пороки запаха чаще всего обусловлены специфич. запахами кормов или антисанитар. условиями помещений, в к-рых сод-т животных. К порокам запаха отн-ся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появ-ся под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезн. состояния животного. При замерзании молока заметно сниж-ся его кач-во: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаив-ся; на стенках тары образ-ся опресненный лед, жир всплывает на пов-ть, а белок концентрир-ся в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образ-ся хлопья и комочки. Вкус стан-ся водянистым и сладковатым. Молозивное молоко, получ. в течение 7 дн. после отела, не выд-т пастеризации, обладает повыш. К-тью и увелич. Сод-ем альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит. Стародойное молоко, полученное в течение 7—10 дн. перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минер. состава и наличия липазы.

Хран-ся молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

52. К/м напитки и пр-ты. Пр-во. Кл-ция: кисломолочные продукты, имея высокие питательные кач-ва при хорошей усвояемости орг-ом, явл-ся очень ценными продуктами питания.

Пригот-ие кумыса. из кобыльего молока. Закваску готовят на чистых к-рах болгарской палочки и молочных дрожжей; она должна иметь к-ть 100—120°. Свежее кобылье молоко подогревают до 30— 35° и прибав-т к нему столько закваски, чтобы смесь имела к-ть в пределах 55—70°. Смесь энергично перемеш-т в теч. 15—20 мин, разливают в бутылки, крепко закрывают пробками и оставляют для брожения при 20—23° на 1 час; к-ть кумыса за это время повыш-ся до 75—85°. Затем бутылки с кумысом выд-т при 10—12° для созревания. Кумыс делят на 3 категории: слабый, созревающий один день, средний — два дня и крепкий — три дня. По органолеп. Пок-лям кумыс представ-т собой газир., пенистый напиток однород. жидкой консист. с характерным кисломол. Вк. и дрожжевым привк. К-ть слабого кумыса 60—80°, среднего — 81 — 105°, крепкого — 106 —120°; сод-ие алкоголя в слабом — до 1%, в среднем — 1,75%, в крепком — до 2,5%.

При несоблюдении сан-гигиенич условий пр-ва в кумысе могут появляться пороки микроб. Происх., сообщающие ему вкус и запах масляной и уксусной к-т, плесени, гнили и прочее; при этих пороках, а также при выявлении патогенных микробов, творожистых крупинок, коли-титра выше 0,3 кумыс не доп-ся к употреб-ию в пищу.

Клас-ия и асс-т. Кисломол. Наз-т прод-ты, получаемые из молока в рез-те молочнокис. брожения (иногда с участием спиртового брожения). Различают 2 гр. Прод-ов: 1 -я гр — прод-ты, получаемые в рез-те только молочнок. брожения, — ряженка, простокваша различ. видов, ацидофил. молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однород. сгусток и кисломол. вкус, обуслов-ный накоплением молоч. К-ты; 2-я гр. — прод-ты, получаемые при смешанном молочнокис. и спирт. брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломол. освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этил. спирта и углек-ты, и нежным сгустком, к-рый пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбив-ся при встряхивании, благодаря чему прод-ты приобретают однород. жидкую консист., поэтому их часто наз-т напитками.

В завис-ти от выраб. Прод-ов в состав чистых к-р входят молочнокис. стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофил. палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образ-щие бактерии и мол. дрожжи (кефир. грибы (кефир)).

Выраб-т термостат. и резервуарным сп-бами. При термостат. Сп-бе пастериз. молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития м/о закваски (н-р, для простокваши 38—45 °С), и вносят в него к-ры молочнокис. бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, к-рые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образ-ия сгустка. После окончания сквашивания прод-т направ-т в холод. камеру, где выд-т несколько часов для нек-рого уплотнения сгустка в рез-те набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообраз. бактерий. Прод-ты, выраб. Термостат. Сп-бом, имеют ненарушенный плотный сгусток. При резервуар. Сп-бе, к-рый явл-ся более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлич.резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выд-т при низких температурах в тех же емкостях; полученный прод-т разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты. Температ. режим и прод-ть сквашивания зависят от м/ф, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой к-ти. Для напитков она составляет 75—85 °Т, для сметаны 65—70 °Т, для творога различной жирности 60—85 °Т. Консист., вкус и запах продуктов формир-ся в период этого технологич. процесса. Молоч. К-та опред-т консист.белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматич. в-в (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) явл-ся рез-том жизнед-ти бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериал. закваски и условий сквашивания.

Простокваша имеет несколько разнов-тей, и их названия зависят от термич. обраб-ки молока (пастериз. или стерилиз.), сод-ия жира в нем и состава применяемой бактериал. закваски. Простокваша мечниковская получ-ся из пастериз. молока, заквашенного к-рой молочнокис. стрептококков с добав-ем к-ры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добав-ие в молоко болгар. палочки придает прод-ту более выраж. вкус и нежную консист. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломол. вкус и запах, в меру плотный ненаруш. устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообраз-ия и выделения сыворотки. Простокваша обыкновенная пригот-ся из пастериз. молока путем сквашивания закваской из одной к-ры мезофильного молочнокис. стрептококка (при температуре 32—35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Прод-ть сквашивания 5—6 ч.

Простокваша южная произв-ся из пастериз. молока, заквашенного к-рами болгарской палочки и термофильных молочнокис. стрептококков в соотношении 3:1 с добав-ем или без добав-ия дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообраз-ль, поэтому южная простокваша имеет более высокую к-ть (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консист. Простокваша украинская, или ряженка, выраб-ся из смеси молока и сливок, нормализованной до жир-ти 6 %, выдержанной при 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми к-рами термофил. рас молочнокис. стрептококка. Сквашивают ряженку при 36—38 °С в течение 2,5—3 ч. Готовый продукт имеет кисломол. чистый вкус (к-ть 80—110 °Т) с выраж. привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообраз-ия, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая. В завис-ти от массовой доли: обезжир., нежир., маложир., классич., жирную, высокожир.

Простокваша ацидофильная готов-ся из молока, закваш. чистыми к-рами молочнокис. стрептококков с добав-ем ацидофил. палочки. Для закваски берут 4—8 % чистых к-р стрептококка и 0,5—2 % ацидофил. палочки. температуру сквашивания устанавливают 40—42 °С. К-ть простокваши 80—110 °Т.

Варенец изгот-т из стерилиз. или выдержанного при 95 °С в теч. 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми к-рами молочнокис. стрептококков с добав-ем или без добав-ия молочнокис. палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до 120 °С, выд-т 10—15 мин и вносят закваску. Отлич-ся варенец внеш. видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилиз. молока, и специфич. Привк. топленого молока. К-ть варенца 80— 110 °Т, доп-ся наличие молоч. пленок.

Йогурт — особый вид простокваши, полужир. или жир. Диет. Прод-т с повыш. Сод-ем сух. В-в (16—22 %), сквашенный чистыми к-рами термофил. Молочнокис. стрептококка и болгар. палочки в равных кол-вах. Йогурт выраб-т из смеси пастериз. цельного и обезжир. молока распылит. сушки.

Гарантийный срок хран. при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч с момента выпуска. При исп-ии недоброкач-ного молока, а также при засорении его в процессе пр-ва постор. м/ф и нарушении температ. режима в простоквашах могут возникать пороки: несвойств. окраска, привкусы и запахи — кормовой, маслянокислый, аммиачной, горький, салистый, плесневелый; консист. М.б. жидкая, дряблая, газообраз-ем и выделением значит. кол-ва сыворотки. Простокваши с такими пороками в пищу не доп-ся. Аналогич. причины возникновения и Виды пороков м. б. и в ацидофильных прод-ах.

Ацидофильное молоко выраб-т из пастериз. молока, сквашенного чистыми к-рами ацидофил.палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отлич-ся более острым вкусом, при сквашивании добав-т еще дрожжи, к-рые сбраж-т лактозу, а молоку придают антибиотич. свва. Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чист. К-рами ацидофил. палочки, молочнокис. стрептококка, с добав-ем кефир. закваски. Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломол., специфич., приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномер. по всей массе.

Творог предст-т собой белковый кисломол. Прод-т.

Творог из пастериз. молока производят для непосредств. потребления в пищу и для изготов.ия из него творож. Прод-ов. Творог из непастериз. молока предназначен только для выраб-ки п/ф (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготов-ия творож. Прод-ов, подвергающихся перед употреб-ем в пищу термич. Обраб-ке. Выраб-т 2мя способами: кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых к-р молочнокис. бактерий и сычужного ф-та; кислотным — молоко свертывают молочнокис. закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим сп-бом получ-т нежир. творог. В завис-ти от исход. сырья различ-т жир., полужир. и нежир. творог. По кач-ву делится на высш. и 1ый с. Вк. и запах творога — чистые, нежные, кисломол., без постор. Привк. и запахов; в 1ом с. доп-ся слабовыраж. привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консист. — нежная, доп-ся неоднор-ть, в 1ом с. возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжир. творога — с незначит. выделением сыворотки, рассыпчатая. Цв. белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномер. по всей массе. Для жир. в 1ом с. доп-ся нек-рая неравномер-ть цвета. Для диет. Органолеп. Пок-ли должны соотв-ть требов-ям, предъявляемым к творогу высш. с., доп-ся привк. высокой пастериз-ии. Творог жир. (18%-ной жирности), полужир. (9 %) выраб-т из пастериз. молока к-тью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломол., без постор. Привк. и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномер. по всей массе. Творог мягкий диет. Выраб-т из обезжир. молока; после удаления сыворотки к творогу добав-т сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен сод-ть не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, к-ть не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломол. Творог крестьянский получ-т также из обезжир. молока. Сод-ие жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломол.; доп-ся слабовыраж. кормовой привкус.

Домаш. сыр, или зернистый творог со сливками, по сод-ию белков, жира и влаги близок к полужир. творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен сод-ть не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. К-ть его — не выше 150 °Т. Срок реализ-ии 36 ч. Прод-т харак-ся чистым кисломол. вкусом с хорошо выраж. привкусом и ароматом пастериз. сливок. Консист. его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия выраб-т из творога жир., полужир. и нежир., получ. из пастериз. Молока: сырки и массы творожные — выраб-ся сладкие и соленые с добав-ями и без них; произв-ся также диетичюсырки и массы творожные; кремы творожю — выраб-т из тщат-но измельчю творога, в к-рый добав-т сливки, сливю масло, ванилин, какао-порошок; торты творож. — изгот-т из жирю творога с добав-ем сливю масла, вкусю и ароматичю в-в; пасты творож.— получ-т из жир. творога с добав-ем сливок, желатина и др. наполнителей.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2—4 °С) кач-во его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч. Пороки творога: 1) вкус и запах: пресный — бывает при недостат. К-ти продукта; чрезмерно кислый — в рез-те переквашивания молока и повышения температуры во время изготов-ия, хранения или перевозки; 2) консист.: грубая — появ-ся при переквашивании, перегревании, перепрессовывании; крошливая — когда молоко имело высокую к-ть до переработки или применялась высокая температура при отваривании сгустка. При резервировании творога его замораживают и хранят: при температуре не выше минус 18 градусов С - 6 месяцев и при температуре не выше 25 градусов С - 8 месяцев.

Сметана — нац-ный рус. Прод-т, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она выраб-ся путем сквашивания из пастериз. сливок закваской, приготов. на чистых к-рах молочнок. стрептококков. Выраб-т: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жир-ти. В сметане диетич. жира 10 %, в любительской — 40%. Сметана диет. 10%-ной жир-ти (к-ть 70— 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жир-ти (к-ть 65—100 °Т) Диет. сметана предназначена для немедленной реализации. 25%-ной жир-ти изгот-ся с исп-ем консервир. сырья; на сорта ее не подразд-т. К-ть 65—100 °Т. 36%-ной жирности изгот-ся 2мя сп-бами: с созреванием св. сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломол. вкус и аромат, свойств. Пастериз. молоку. Доп-ся слабо выраж. привкусы тары (дерева). Консист. — однород., в меру густая, вид глянцевый, цв. белый, с кремоватым оттенком. Жира должно сод-ся не менее 36 %, к-ть 65—90 °Т. вып-ся расфасованной.

любительская 40 %-ной жир-ти имеет след. состав: сух. В-ва 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее выраб-т из св. сливок. Она отлич-ся плот. Консист., что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразд-ся. К-ть 55—90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломол. с более выраж. Привк. и ароматом пастериз-ии.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Сметана должна отвечать след. Требов-ям: вк. и запах — чистые кисломол., с явно выраж. Привк. и ароматом, свойств. Пастериз. молоку. В 1ом с. доп-ся слабовыраж. Привк. (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консист. сметаны однород., в меру густая, в 1ом с. доп-ся недостаточно густая, вид глянцевый. Цв. сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира д. б. не менее указ. В кач-ве сырья для пр-ва исп-т: молоко, натур. Св. или сух. сливки, слив. масло.

Изгот-т 2мя сп-бами: гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализ-т по жиру, пастериз-т 10—30 мин, охлаждают и гомогениз-т; сквашивание идет 13— 16 ч при 24— 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. Время пр-ва такой сметаны сокращ-ся вдвое. Пороками сметаны явл-ся жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консист., а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус. Сроки и условия хран. зависят от жир-ти прод-та, тем не менее в основном сметану хранят при от 0 до 8 ° С в течение 72 ч в спец-но оборудов. витринах-холод-ках. В рез-те нарушения технологич. процесса и гигиены пр-ва в сметане могут появляться такие пороки: 1) салистый вкус и запах — частое перемешивание сметаны во время сквашивания, ржавая посуда, длит. Хран.; 2) пресная, безвкусная — недоквашивание сливок; 3) жидкая — недостаточ. К-ть и созревание сливок; 4) комковатая — сливки не перемешивались перед созреванием, замораживание сметаны; 5) брожение и 6) тягучесть — загрязнение сливок или сметаны постор. м/ф. Резервирование сметаны возможно проводить при температуре от 0 градусов С ± 1 градус С и относительной влажности 80-85 процентов: в бочках - 2,5-3 мес., флягах - 30 дней.
Кефир выраб-т сквашиванием из коровьего пастериз. молока закваской, приготов. на кефир. грибках, к-рые обуслов-т молочнокис. и спирт. брожение. В завис-ти от применяемого молока и масс. доли жира кефир выраб-т: жирный — с сод-ем жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежир.— из обезжир. молока.

Вып-т кефир жир. и нежир. с добав-ем витамина С, фруктово-ягодный с добав-ем фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %). Оптимал. температурой при изгот-ии кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч. Кефир должен отвечать след. Требов-ям: иметь кисломол., освежающий, слегка острый вкус и запах без постор. запахов и привкусов; внеш. вид и консист. — однород. масса с ненаруш. или наруш. сгустком; доп-ся газообраз-ие в виде отдельных глазков, вызванное нормальной м/ф; на пов-ти доп-ся незначит. отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежир. кефира доп-ся синеватый оттенок, равномерный по всей массе. К-ть всех видов кефира 85-130 °Т.Сроки и условия хранения, как и у всех кисломол. продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

53. Твердые сычужные сыры. Сыр—это пищ пр-т, пол-мый из сыропригодного молока с исп-ем свертывающих молоко фер-в и молочнокислых бактерий или путем плавления разл молочных про-в и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Пищ ценность сыра опред-ся повыш. Конц-ей белков, липидов, минер солей, витаминов и др. Высокое сод-ие незаменимых аминок-т в белках сыра придает ему искл-но высокую биолог. ц. Хорошие потребит. Св-ва сыров — это не только высокая пищ. Ц., но и возможность сохранять качеств длит. время в соотв. условиях.К сычужным тв. сырам отн-ся: сыры сычуж. Тв. с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Совет­ский и др); сыры сычуж. Тв. с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский др)_; сыры сычуж.тв. с низкой температурой второго на­гревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский). Технологич. схема пр-ва основных видов сычуж. сыров вкл-т след. операции: приемку и контроль кач-ва сырья; обраб-ку и созревание сырья; нормализ-ию и тепловую обраб-ку молока; заквашивание; внесение хлорида кальция, сычуж­ного ф-та; свертывание молока; обработку сгустка; формова­ние сырной массы; самопрессование, прессование и маркировку; посолку сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинирование, маркировку, хранение и трансп-ие. Сыры сычуж. Тв. -по размеру и массе тв. сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолеп. Пок-лям — на сыры гр. Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры. Сыры гр. Швейцар. К этим сырам отн-ся Швейцар­., Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой гр. Выраб-т с высокой температурой второго нагревания сыр. массы (54-58 °С) и исп-ием мезофильных и термо­фильных бактериальных к-р. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рис. этих сыров - крупные глазки круглой или овальной формы. Швейцар. и Алтайский сыры. Выраб-т по одинак технологии из высококач. сырого молока. Особ-ти технологии: применение высокой температуры второго нагевания, продолжит. обсушка зерна, выдержка сыра в течение мес. Сыры группы Голландского. В эту гр. входит большое кол-во мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго гревания. Наиболее распр. в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пониж. жирности — Прибалтийский, Литовский, др. При пр-ве сыров группы Голландского прим-т низкую температуру второго нагревания сырной массы.Сыры гр. Голланд. Объед-т практически одинаковые пок-ли по вк. и запаху, к-рый д. б. выраженным сырным, слегка кисловатым. Рис. состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Пов-ть покрывают парафиновыми сплавами или упак-т сыры в полимер. пленки. Сыры гр. Чеддера. Чеддер, Качкавал, Российский отн-т к сырам с повыш. уровнем молочно­кислого брожения. Выраб-т их также с низкой температурой второго нагревания сыр. массы. Технолог. про­цесс направлен на накопление молочной к-ты, к-рая возд-т на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах. Особ-тью технологии сыра Чеддер явл-ся то, что обрабо­танную сырную массу направ-т в формовочный аппарат, где сыр­ный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направ-т на чеддеризацию.Чеддериз-ей наз-ся процесс изменения сырной массы под возд-ем молоч. К-ты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в рез-те усиления молочнокислого процесса. Сыр Чеддер выраб-т в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто плас­тичное, слегка мажущееся и несвязное. Рис. у Чеддера отсут-т, но доп-ся наличие незначит. Кол-ва пустот. Упак-т сыр в полимер. пленки под вакуумом. Особ-тью технологии Росс. сыра явл-ся выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40 °С, что обеспеч-т усиленное молочнокислое брожение. Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Выраб-т их технологии Швейцар. сыра. Они созревают длит. время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консист., хорошо хранятся при повыш. температурах. Употреблять их в пищу реком-ся в натертом виде. Экспертиза кач-ва- оценивают по о/п пок-лям по 100 балльной системе. В зав-ти от суммы набранных балов опр-ют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые(Россий-ий, Пошехонский,Пикантный). Их кач-во опр-ют по соот-вию их пок-лей треб-ниям стан-тов или ТУ. В 100-бальную оценку входят след пок-ли: вкус и запах-45 баллов, консис-ция -25, рисунок-10, цвет теста-5, внешний вид-10, упаковка и маркировка-5. Не доп-ся в реал-цию сыры, имеющие общую балльную оценку – менее 75 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху менее 34, с выраж-м кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, поторонними привкусами и запахом нефтепр-тов. При СФ-ции сыров опр-ют основные ф/х пок-ли, хар-щие пищ ценность сыров,в т.ч массовую долю жира, соли, влаги,титруемую кислотность,содер-ние нитрита натрия. Хранение: Прод-ть хр-ния зависит от кач-ва, вида, условий хр-ния. Хранят от 0 до -4⁰ С и ОВВ 75-80% - 6-8 мес. Сыры,упак-ные в полимерные пленки, хранят на месяц меньше,чем сыры в парафиновом покрытии. Дефекты: пороки микробного проис-ния,которые появл при загр-нии м-ка; пороки техн-го проис-ния,когда неправильно орг-на подготовка м-ка,обр-ка сгустка,формование,прессование, созревание; пороки мех-го происх-ния,когда поврежд-ся форма сыров во время прессования, созревания.

Пороки сыра возникают в рез-те применения молока низкого кач-ва, нарушений технолог. режима пр-ва, условий трансп-ия и хранения. К порокам вк. и запаха отн-ся: Невыраж. Вк., «пустой» вкус у сыров, к-рые подверглись замораж.; нетипичный, кормовой привкус, кислый вк. горький вк., салистый привк., аммиачный вкус и запах у сыров с моющейся коркой; К порокам консист, рис. и цв.отн-т: крошливая конс. Из-за повыш. К-ти сыр. массы. самокол (колющееся тесто) из-за ум-ия связ-ти сыр. массы. свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра следствие сильного газообразования, мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. редкий и мелкий рисунок — следствие перер-ки молока повыш. К-ти и созревания сыра при более низкой температуре;

вспучивание — результат чрезмерного развития газообраз. Бакт. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

пустотный рисунок —неплотного расположения зерен. бледный цвет теста —недостаточного сод-ия естеств. пигментов в молоке, Пороки корки:

толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности;слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повыш. Сод-ем мол. К-ты или соли, трещины на корке —слишком быстрого высыхания поверхн. слоя в сухих сырохранилищах, изъязвления корки, сырная пыль на корке — рез-тат заражения клещами (акарами).