Расчет количества блюд или мощности предприятия

 

Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

 

,[шт] (4)

 

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

- коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления = 2, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

 

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент потребления т - это сумма коэф­фициентов потребления отдельных их видов.

(5)

 

Таблица 2 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потреби телей	Коэффициент потреб- ления	Кол-во блюд ка- ждого вида
Холодные		0,8
Первые		од
Вторые		0,9
Сладкие		0,2
ИТОГО:		2,0

Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам по-гребления на одного человека в день.

 

[л] (6)

 

где - количество горячих напитков в л;

Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем

 

, [л]

 

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

180: 0,2 =900 порций

[л]

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество холодных напитков в порциях:

162: 0,2 =810 порций

Данные расчетов сведем в таблицу 3.

Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков

Наименование покупных товаров и блюд	Кол-во потребителей	Норма потребления	Количество
В ед изм. n	В порциях
Горячие напитки		0,1л
Холодные напитки		0,05 л

 

1.4 Составление плана меню или производственной программы пред­приятия на день

 

План-меню является производственной программой предприятия. Его со­ставляют с учетом примерного ассортимента блюд и разбивки их по видам. Соот­ношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребите­лей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых кафе «Лагуна». Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической карты, на­именования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества пор­ций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исхо­дя из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают се­зонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.

Таблица 4 - План-меню

№ТТК	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
	1. Холодные блюда и закуски
	100/10/3/5	Семга с лимоном
	1/50/70/50/20/30	Морское ассорти
		«Лагуна»
		«Посейдон»
		«Атлантида»
		«Мясной пир»
		«Егерский»
		«Цезарь
		«Греческий»
		Говяжий язык, запечен­ный с грибами
		Жульен ассорти грибное
	2. Первые блюда
		Уха рыбацкая
		Суп-гуляш по-венгерски
		Борщ Украинский
		Суп-пюре «Тиррольский»
	3. Вторые блюда
		«Тайна Нептуна»
		«Речная волна»
		«Айсберг»
		«Коралловый остров»
		«Барбадос»
		Мясо по-французски
		Телятина «Розмарин»
		«Царская жемчужина»
		Жаркое по-русски
		«Огненный шторм»
		Телятина, фаршированная грибами и сыром
		Курица Карри
	150/40	Картофель фри
	150/40	Картофель отварной с маслом и зеленью
		Картофель, жареный по-домашнему
	160/40	Рис с овощами
		Овощи «Панамский за­лив»
	330/50/3	Десерт «Для милых дам»
	235/20/50	Десерт «Для вас»
	200/15	Чай с сахаром
	150/15	Кофе черный
	200/15	Кофе на молоке
	200/15	Какао с молоком

 

Расчет сырья для выполнения производственной программы

 

Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия.

 

Организация холодного цеха