Правила приема заказа на проведение банкета

 

Важное значение в работе предприятия общественного питания имеет тор­говый зал. Торговые залы кафе «Лагуна» рассчитаны на 200 человек. Карао­ке-зал «Лагуны» рассчитан на 50 посадочных мест. Для оформления зала ис­пользуют оригинальные декоративные элементы - светильники, драпировки. Мебель кафе соответствует интерьеру помещения, столы с полиэфирным по­крытием. Предусмотрены скатерти из хлопчатобумажной ткани. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. В «Лагуне» применяется по­суда из фарфора, фаянса и приборы из нержавеющей стали.

Особенностью меню банкета является то, что оно включает широкий ассор­тимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Карта вин составляется исходя из выбранных для банкета блюд. При составлении банкетного меню учитываются пожелания заказчика.

 

Расчетная часть

 

Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств

 

Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2009 г.

 

 

 

 

 

 

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.H.O. заказ-чика, адрес, тел.	Дата торже­ства, часы начала обслу­живания.	Кол-во персон	В каком зале и харак­тер меро­приятия	Оплачено	Всего
Аванс	Доплата
Дата, номер приход, ордера	сум­ма	Дата, номер при­ход. ордера	сумма
	2.05.09	Иванов И.И.	22.05		Кароке-	4.05		19.05
					зал;банкет с
		г.Воронеж,ул.Ленина 5-			частичным
					обслуживани-
					ем- день рож-
		тел. 77-77-77			дения

 

Дата прихода заказчика для со­став л. заказ- счета	Ф.И.О. приняв­шего заказ	Отметка об исполнении заказа	Ф.И.О. ответственного за исполнение заказа
Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
19.05	Перцева И.П.	34700-00	-	Смотрикина Р.Г.

 

Оформление меню банкета, карты вин

Выход, г	Наименование	Цена, руб.
Холодные блюда
	Ассорти рыбное	15-00
	Салат-коктейль «Морской»	160-50
	Ассорти мясное	150-25
	Рулетики мясные с грибами	106-00
	Закуска из птицы	54-75
	Овощное ассорти
	Теплый салат «Овощная фантазия»
	Баклажаны жареные с чесноком
Горячая закуска
	Шампиньоны фашированные	80-30
Вторые горячие блюда
100/75	Семга на гриле с овощным гарниром	171-50
100/150/20	Свинина духовая с картофелем фри и райским яблочком	153-50
Сладкие блюда
	Мороженое с фруктами	50-00
	Фрукты в ассортименте	70-00
Горячие напитки
	Чай в ассортименте	39-00
	Кофе	34-00
Мучные кондитерские изделия
30 (3 куска)	Хлеб ржаной	5-00
20 (2 куска)	Хлеб пшеничный	5-00

 

Карта вин

Водка «Абсолют»

Вино белое «Твиши №19 - Грузинское»

Вино красное «Саперави №5 - Грузинское»

Коньяк Хенесси VSOP

Вода минеральная «Нарзан»

 

Оформление заказа-счёта

Предприятие Кафе «Лагуна»

ЗАКАЗ-СЧЕТ №23

(служить расчетным документом)

на 30 чел.

Заказчик _Иванов И.И.___________________________

(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала Караоке-зал______________________________________________________________

Дата и часы обслуживания 22.05.2009 18.00 - 23.00___________________________________________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Реко­мендациями о порядке приема и выполнения заказов На обслуживание торжеств в предприятиях общественного Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил: Менеджер _ Перцева И.П. _ Заказчик _ Иванов И.И._

 

 

Из холодного цеха на 17.30	Из хлеборезки на
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Хлеб ржаной	порций	5-00
Ассорти рыбное		106-00		Хлеб пшеничный	порций	5-00
Салат-коктейль «Морской»		80-00		Итого
Ассорти мясное		100-00		Из бара на 17.30
Рулетики мясные с грибами		70-00		Водка Абсолют	бутылок
Закуска из филе запеченной курицы		60-00		Вино белое «Твиши» №19	бутылок
Овощное ассорти		55-00		Вино красное «Саперави» №5	бутылок
Теплый салат «Овощная □ антазия»		80-00		Коньяк Хенесси VSOP	бутылк а
Баклажаны жареные с чесноком		55-00		Водо минеральная «Нарзан»	бутылок
Итого:	8180-00			Чай	15порц ий
Из горячего цеха на 18.30	Кофе	порций
Шампиньоны фашированные				Итого			9800-00
Семга на гриле с овощным гарниром
Свинина духовая с картофелем фри и райским яблочком
Итого:	16500-00

Цена и сумма проверены Аванс № 16 от 4.05.09г. 390 руб. 00коп.

_______________________ Доплата № 16 от 19.05.09г. 17390 руб. 00 коп.

Калькулятор

Получил _____________ кассир __________________ Получено всего 34700 руб. 00 коп.

 

Расчёт необходимого количества

а) официантов;

б) мебели;

в) столового белья

На банкете с частичным обслуживанием расчет официантов ведется исходя из числа приглашенных. Т.к. в данном случае банкет на 30 человек и, зная, что на 15 гостей должен приходится один официант получаем:

30/15 = 2 официанта.

Столы на банкете будут расставлены буквой Т. Зная, что из 30 приглашенных 6 человек - почетные гости, столы для них будут поставлены перпендикуляр­но остальным. Столы для почетных гостей, на каждого из которых должно приходится не менее 1 м, выбраны размером 1,5 х 1,2-4 штуки, рассадка од­носторонняя. Для остальных приглашенных рассадка двухсторонняя, расчет ведется исходя из того, что на каждого гостя должно приходится не менее 0,8м. Выбираем столы размером 1,4 х 0,9 м - 7 штук

Количество и размер скатертей рассчитывают, зная общую длину и ширину-стола - 9,8 х 0,9 и свисы с фронтальной - 35см и торцовой стороны - 60см. Для почетных гостей - 6 х 1,2 и свисы.

Выбираем скатерть для стола, предназначенного для почетных гостей: 2,5 х 1,73 в количестве 3 шт. Для стола, предназначенного для остальных пригла­шенных: 2,8 х 1,73-4шт

Салфетки белые для сервировки бурутся в количестве 30 шт. - по числу уча­стников банкета плюс 20% - резерв. Ручников - 8 шт., из расчета по 4 на каж­дого официанта. Полотенцев - 6 шт., из расчета 3 шт. на официанта.

Составление заявки на столовое бельё

Таблица 12 - Расчет-заявка на столовое белье

Наименование	Количество, шт.
Скатерти банкетные длинной 2,8 м, шири­ной 1,73 м
Скатерти банкетные длинной 2,5 м, шири­ной 1,73
Скатерть белая для подсобного стола (130x130 см)
Салфетки белые для сервировки столов (50x50 см)	36 шт. (резерв 20%)
Ручники
Полотенца

Составление расчёта - заявки на производство

Таблица 13 - Расчет-заявка на производство

 

 

 

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество	Вид посуды
посуды	порций в 1 блюде
Ассорти рыбное				Овальное фарфоровое блюдо
Салат-коктейль «Мор­ской»		36(20% резерв)		Креманка стеклянная
Ассорти мясное				Блюдо круглое фар­форовое
Рулетики мясные с грибами				Блюдо круглое фар­форовое
Закуска из филе запе­ченной курицы				Блюдо круглое фар­форовое
Овощное ассорти				Блюдо круглое фар­форовое
Теплый салат «Овощ­ная фантазия»				Блюдо круглое фар­форовое
Баклажаны жареные с чесноком				Блюдо круглое фар­форовое
Шампиньоны фаширо-ванные				Блюдо круглое фар­форовое
Семга на гриле с овощ­ным гарниром		36(20% резерв)		Тарелка мелкая сто­ловая
Свинина духовая с кар­тофелем фри и райским яблочком		36(20% резерв)		Тарелка мелкая сто­ловая
Мороженое с фруктами		36(20% резерв)		Креманка стеклянная
Фрукты в ассортименте				Ваза для фруктов
Чай в ассортименте		18(20% резерв)		Чашка чайная с блюдцем
Кофе		18(20% резерв)		Чашка кофейная с блюдцем
Хлеб ржаной		18(20% резерв)		Пирожковая тарелка
Хлеб пшеничный		18(20% резерв)		Пирожковая тарелка
--	—	36(20% резерв)	—-	Тарелка сервировоч­ная

 

Наименование блюд	Количество прибо­ров	Вид приборов
Холодные и горячие закуски		Закусочные нож и вилка
Семга на гриле с овощным гарниром		Рыбные нож и вилка
Свинина духовая с картофелем фри и райским яблочком		Столовые нож и вилка
Мороженое с фрук­тами		Десертная ложка

 

Наименование напитка	Количество	Вид
Водка	36 (20% резерв)	Рюмка водочная
Вино белое	36(20% резерв)	Рюмка рейнвейная
Вино красное	36(20% резерв)	Рюмка лафитная
Коньяк	18(20% резерв)	Рюмка пони
Вода минеральная	36(20% резерв)	Фужер

Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара

 

Водка Абсолют	0,6	5 бутылок
Вино белое «Твиши №19 - Грузинское»	0,7	6 бутылок
Вино красное «Саперави №5 -	0,7	8 бутылок
Грузинское»
Коньяк Хенесси VSOP	0,7	1 бутылка
Вода минеральная «Нарзан»	0,5	5 бутылок
Фрукты (яблоки, груши, виноград, киви)		7,5 кг
Чай	15 порций
Кофе	15 порций