Характеристика производственной структуры кафе «Лагуна»

 

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений-цехов, их размещение и производствен­ные связи. По производственной структуре «Лагуна» относится к предпри­ятиям с полным циклом производства, т.к. работает преимущественно на сырье.

В соответствии с соответствующими СНиП в состав кафе «Лагуна» вхо­дят следующие группы помещений:

складская группа, предназначенная для кратковременного хранения сы­рья и продуктов в соответствующих температурных и влажностных режи­мах;

производственная группа, предназначенная для переработки продуктов, сырья, выпуска готовой продукции. В состав этой группы входят заготовоч­ные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, а также вспомогательные (моечная, хлеборезка);

торговая группа, предназначенная для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

административно-бытовая группа, предназначенная для создания нор­мальных условий труда работников кафе (кабинет директора, гардеробы с душами и санузлами для персонала);

техническая группа, в состав которой входит бойлерная.

Все группы помещений связаны между собой и размещены по ходу тех­нологического процесса. Взаимное расположение основных групп обеспечи­вает кратчайшие связи между ними, исключает пересечение потоков посети­телей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сы­рья и отходов. Входы в производственные и бытовые помещения располо-гаются со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с ули­цы.

Холодный цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства хо­лодных блюд и закусок, а также их порционирования и оформления. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовле­ния холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При ор­ганизации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обра­ботке, поэтому холодные блюда изготавливаются в таком количестве, кото­рые реализуются в короткие сроки. Учитывая, что в холодном цехе изготав­ливается из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех оснащен механиче­ским оборудованием, инвентарем, а также достаточным количеством холо­дильного оборудования.

 

Определение производственной программы цеха

 

Производственной программой холодного цеха кафе «Лагуна» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Таблица 5 - Ассортимент холодного цеха мощностью 1440 блюд в день

Наименование блюд	Выход	Кол-во	№ТТК
1 Семга с лимоном	100/10/3/5
2. Морское ассорти	1/50/70/50/20/30
3. Лагуна
4. Посейдон
5. Атлантида
6. Мясной пир
7. Егерский
8. Цезарь
9. Греческий
10. Говяжий язык, запеченный с гри­бами
11. Жюльен ассорти грибное

 

Определение режима работы цеха

 

Режим работы холодного цеха кафе «Лагуна» зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начи­нается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрыти­ем зала.

Таблица 6 - Пример режима работы холодного цеха

Место реализа­ции продукции холодного цеха	Часы реализации	Часы работы хо­лодного цеха для обеспечения пред­приятия	Примечание
Залы кафе «Ла­гуна»	10-22	8-22	Без выходных дней

 

Организация процессов производства продукции холодного цеха

 

В холодном цехе кафе «Лагуна» выделены технологические линии при­готовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления сала­тов, нарезки гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и оформления блюд.

На рабочем месте для приготовления салатов используют моечную ван­ну для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные ово­щи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» и «ОВ», применяя ножи поварской тройки. С целью механизации нарезки овощей установлен агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100. На одной части стола на­резают ингридиенты, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торго­вый зал. Справа от повара ставят посуду с готовым салатом и мерный ин­вентарь для ее порционирования, слева - столовую посуду (салатники, за­кусочные тарелки). Здесь же производится оформление блюд.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических про­дуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте стоит производственный стол для малой ме­ханизации - машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов, для нарезания продуктов вручную используют гастрономические ножи.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и напитков установлена моечная ванна, также используется различный инвентарь, ин­струменты. Поступающие в цех фрукты перебирают, промывают в проточ­ной воде. Для приготовления свежевыжатых соков используется соковы-жималка.

Таблица 7 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цеха

Рабочие места в цехе	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Рабочее место для производства салатов Приготовление салатов	Промывание овощей Нарезание ингридиентов Смешивание компонентов Заправка салатов Порционирование и оформление салатов	Моечная ванна ВМ-2СМ Агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100 Весы настольные ВНЦ-2 Стол производственный СП-1470 Шкаф холодильный ШХ-1,2
Рабочее место для производства закусок из гастрономических продуктов Приготовление закусок из гастрономических продуктов	Нарезание и оформление гастрономических продуктов	Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГУ-370 Производственный стол -1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Промывание фруктов Нарезание фруктов	Ванна моечная ВМ-2СМ Производственный стол-1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2

 

График реализации блюд

 

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

,[шт] (7)

 

где - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

(8)

где N_Ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;

Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

 

Значения N_Ч и Nд определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.

 

Таблица 8 - Фрагмент графика реализации кулинарной продукции

Наименова­ние блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации блюд
10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
0,05	0,06	0,15	0,16	0,15	0,08	0,15	0,01	0,03	0,05	0,05	0,03
Семга с лимоном
Морское ассорти
«Лагуна»		1 5
«Посейдон»
«Атлантида»
«Мясной пир»
«Егерский»
«Цезарь»
«Греческий »
Говяжий язык, запеченный с грибами
Жульен ассорти грибное
«Для милых дам»
«Для Вас»

Таблица 9 - График приготовления блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы приготовления
к 10 ч	к 13ч	к 16 ч	к 19ч
Семга с лимоном
Морское ассорти
«Лагуна»
«Посейдон»
«Атлантида»
«Мясной пир»
«Егерский»
«Цезарь»
Греческий
Говяжий язык, запеченный с грибами
Жульен ассорти грибное
«Для милых дам»
«Для Вас»