Классификация предприятий общественного питания

 

Подробная классификация предприятий общественного питания представлена в ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на следующие виды:

ü предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

ü предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

ü предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

ü предприятия выездного обслуживания;

ü предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Выделяют следующие типы предприятий общественного питания в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, технической оснащенности, форм и уровня обслуживания, а также времени обслуживания:

ü ресторан;

ü бар;

ü кафе;

ü столовая;

ü закусочная;

ü предприятие быстрого обслуживания;

ü буфет;

ü кафетерий;

ü кофейня;

ü магазин кулинарии.

Отдельные типы предприятий общественного питания имеют дополнительную классификацию по следующим признакам:

ü по специализации (ассортименту реализуемой продукции) выделяют специализированные и неспециализированные;

ü по методам и формам обслуживания выделяют с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

ü по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

ü по времени функционирования выделяют постоянно действующие и сезонные;

ü по обслуживаемому контингенту – общедоступные, предприятия при учреждениях, предприятия для определенных групп потребителей;

ü по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

8.3. Тенденции и проблемы развития общественного питания

 

К современным направлениям развития общественного питания относятся:

ü совершенствование деятельности предприятий (на основе внедрения достижений в области маркетинга, менеджмента, логистики, автоматизации производственных процессов);

ü развитие сетевых форм организации предприятий, в том числе за счет франчайзинга;

ü предоставление широкого перечня услуг и совмещения различных типов предприятия на одной площадке;

ü организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности;

ü кейтеринг.

В качестве проблем развития общественного питания следует отметить:

ü необходимость утверждения технических регламентов отрасли, более сложная организация торгово-технологических процессов;

ü усиление конкуренции из-за открытия новых предприятий, из-за оттока клиентов, вызванного финансово-экономической нестабильностью;

ü отсутствие рынка готовых помещений, пригодных для размещения предприятий;

ü невнимательность к выполнению требований безопасности оказания услуг.

Контрольные вопросы для закрепления материала:

1. Общественное питание: понятие, сущность.

2. В чем заключается социальная роль общественного питания?

3. Классификация предприятий общественного питания.

4. Перспективы и тенденции развития общественного питания в условиях конкуренции.

5. Проблемы функционирования предприятий общественного питания в современных условиях.

Рекомендуемая литература: [1, 2, 4, 14, 15, 18, 32].

ТЕМА 9. Услуги предприятий торговли и

Общественного питания

 

9.1. Классификация услуг предприятий торговли и общественного питания.

9.2. Требования к услугам предприятий торговли и общественного питания.

 

Классификация услуг предприятий торговли и общественного питания

Услуга в сфере торговли – это результат социально-экономической деятельности, основанный на взаимодействии продавца и покупателя, который можно рассматривать либо как реализуемый товар, либо как деятельность продавца, направленную на обслуживание процесса обмена с целью удовлетворения потребностей покупателей.

Классификация услуг торговли и общественного питания приведена в стандартах ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» и ГОСТ Р 51304-2009 «Услуги торговли. Общие требования», в соответствии с которыми услуга торговли рассматривается как результат непосредственного взаимодействия продавца и покупателя, а также собственная деятельность продавца по удовлетворению потребностей покупателя при купле-продаже товаров. Понятие и классификация услуг в разрезе основных видов торговли представлена в табл. 3.

Перечень услуг, оказываемых конкретными предприятиями торговли, зависит от большого числа факторов, прежде всего, от типа предприятия торговли, ассортимента реализуемых товаров, местонахождения и специфики обслуживаемого контингента, а также конкурентной стратегии предприятия.

Таблица 3

Услуги торговли: понятие и классификация

 

Услуги розничной торговли	Услуги оптовой торговли	Услуги общественного питания
результат непосредственного взаимодействия продавца и покупателя, а также собственной деятельности продавца по удовлетворению возможностей покупателя при приобретении товаров по договору купли - продажи	результат непосредственного взаимодействия продавца и оптового покупателя, а также собственная деятельность продавца по удовлетворению потребностей покупателя при приобретении товаров для последующей их перепродажи или профессионального использования.	деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
ü реализация товаров; ü оказание помощи по-купателю в совершении покупки и при ее использовании; ü информационно-консультационные услуги; ü создание удобств покупателям.	ü складские операции; ü реализация товаров; ü оказание помощи оптовым покупателям в приобретении (покупке) товаров; ü информационно-консультационные услуги; ü дополнительные услуги,	ü услуги питания; ü услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; ü услуги по организации потребления и обслуживания; ü услуги по реализации кулинарной продукции; ü услуги по организации досуга; ü информационно - консультативные услуги; ü прочие услуги.

Требования к услугам предприятий торговли и общественного питания

 

Требования к услугам приведены в стандартах ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» и ГОСТ Р 51304-2009 «Услуги торговли. Общие требования». Систематизированная информация по требованиям к услугам торговли представлена в таблице 4.

Таблица 4

Характеристика требований к услугам

 

Услуги торговли	Услуги общественного питания
Социальное назначение и социальная адресность: Данные требования предполагают доступность услуг для различных категорий потребителей, в том числе предоставление льготных условий отдельным категориям, максимальное соответствие услуг ожиданиям потребителей, касаемо ассортимента товаров и услуг, формы и уровня обслуживания.
Функциональная пригодность: Выражается в соблюдении таких параметров как режим работы, ассортимент реализуемых товаров и услуг и их качество, срок выполнения заказов, правильность оформления документов (кассовых чеков, гарантийных талонов и пр.), предоставление условий для выбора, а также требования к персоналу – компетентность и профессионализм, коммуникабельность, профессиональная этика.
Безопасность: Данная группа требований включает: соблюдение требований по обеспечению безопасных условий функционирования, безопасности для жизни и здоровья потребителей, сохранности их имущества, требований к доступности информации по действиям и поведению в чрезвычайных ситуациях как потребителей, так и персонала, а также выполнение требований охраны окружающий среды, недопущение отрицательного воздействия на нее.
Информативность: Предоставление потребителю полной и достоверной информации о реализуемом ассортименте товаров и услуг, исполнителе услуг в соответствии с правилами продажи товаров и правами потребителей.
Эргономичность: С целью обеспечения комфортности и сохранения здоровья, предприятия должны создавать условия обслуживания с учетом антропометрическим и физиологическим возможностей потребителей и выполнения гигиенических требований (к освещению, шуму, вентилируемости, температурному режиму и т.д.).
Эстетичность: Данное требование касается внешнего облика предприятия, оформления помещений и витрин, материалов информационного и рекламного характера и прочих элементов, а также требование к внешнему виду персонала.
Культура обслуживания: Обслуживание потребителей должно выполняться на высоком профессиональном уровне, персонал предприятия должен соблюдать профессиональную этику, быть доступным для потребителя, избегать конфликтных ситуаций.	Гибкость: Услуги общественного питания должны корректироваться при изменении условий функционирования и развития предприятий, соответствовать современным требованиям.

Контрольные вопросы для закрепления материала:

1. Дайте определение «услуги торговли».

2. От каких факторов зависит номенклатура услуг, оказываемых предприятием торговли.

3. Назовите основные виды услуг в розничной торговле.

4. Перечислите услуги оптовой торговли.

5. Классификация услуг общественного питания.

6. Перечислите основные требования к услугам.

7. Назовите нормативно-правовую базу, описывающую требования к услугам торговли.

Рекомендуемая литература: [1, 3, 4, 16, 18, 30].