Предприятий общественного питания

В зависимости от характера деятельности предприятия общест­венного питания подразделяются следующим образом:

- предприятия, организующие производство продукции обществен­ного питания /фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т.п./;

- предприятия, организующие производство и реализацию продук­ции собственного производства, и продажа покупных продоволь­ственных товаров на месте /рестораны, кафе, бары, столовые,ПБО, но ПБО могут не иметь собственного производства/;

- предприятия, организующие продажу продукции общественного питания /магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть/;

- комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией произ­водства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия пре­доставляют потребителю возможность выбора в одном месте не­скольких видов услуг.

С учётом специфики обслуживания населения предприятия об­щественного питания подразделяются на: общедоступные - предпри­ятия для любого контингента населения, предприятия, обслуживаю­щие постоянный контингент, - на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.

По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на клас­сы не делятся.

Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией произ­водства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с от­дыхом.

Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определён­ного контингента потребителей /при гостиницах, зрелищных ком­плексах и др./.

Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.

Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта - 25 % от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60 % от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурно­го персонала принимается равной 40 % от числа мест в гостинице.

В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслужи­вание экспресс-столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслу­живания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.

Отличительная особенность ресторанов с самообслуживанием - быстрое обслуживание. Они могут организовываться при туристиче­ских гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в ку­рортных городах.

В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплек­тование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потреби­телей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе-автомат реализует с потреблением на месте стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.

Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовле­ния.

Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные. Специализированные предприятия быстрого обслуживания не являются принципиально новым типом предпри­ятия общественного питания. ПБО должны восполнить дефицит мест. Расширение специализированной сети предполагает не только увели­чение количества предприятий, но и качественное их обновление. Предприятия этого типа должны быть рассчитаны на различный кон­тингент потребителей: детей; молодёжь; людей, желающих просто перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть; посетителей, которых объе­диняют общие интересы и увлечения. Само название этих предпри­ятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Специализированные предприятия - это такой тип пред­приятия, в котором потребитель может получить продукцию опреде­лённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специаль­ных технологических требований. При этом большинство специали­зированных предприятий удовлетворяет потребности населения в до­полнительном /промежуточном/ питании. Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.

Специализированные предприятия быстрого обслуживания:

- мясные /бифштексные, кебабные, купатные, котлетные, сосисоч­ные и т.п./;

- мучные /блинчиковые, ПБО изделий из слоёного теста, открытых пиро­гов, пельменные, вареничные, горячих бутербродов, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т.п./.

Специализированные закусочные:

- мясные /блюда из птиц, шашлычные, пловные, хашные, чанахи, лагманные и др./;

- рыбные;

- мучные.

Бар - предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга - варьете-бары, стерео, видео, диско - бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.

Буфет - реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент закусок, горячих блюд, холодных и горячих напитков, сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий. В буфетах, расположенных на вокзалах, пристанях, аэропортах рекомен­дуется продавать дорожные наборы продуктов.

Столовые, в зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения, подразделяются на общедоступные, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, диетические. На производственных предприятиях столовые проектируют в том случае, если количество работающих в максимальную смену более 250 чел. Столовые могут быть закрытого, полузакрытого типов, обслуживающих рабочих предприятия и население прилегающего района. Рекомендуется применять примерно следующее соотношение количество рабочих по сменам (%): при 2х сменной работе -60,40; при 3-х сменной-60,30,10. Это соотношение может меняться в зависимости от специфики работы данного предприятия. Охват питанием должен быть 100% с учетом явочного коэффициента 0,9. Предусматривается два вида питания: 80% рациональное, 20% диетическое. Расчет диетического питания ведется по следующим диетам 1,2,5,7,15. Номера диет могут быть изменены в зависи­мости от профиля предприятия.

В столовых при общеобразовательных школах питание может быть дифференцированно для двух возрастных групп- 7-11 лет, 12-17лет. Наиболее целесообразно обеспечить учащихся завтраком на второй и третьей перемене. Следует принимать следующий уровень обеспечения питанием учащихся; первый завтрак -15% от общего количества учащихся; второй завтрак - 100% учащихся; обед - 5% учащихся младших классов, 100% учащихся групп продленного дня, 55-60% учащихся старших классов; полдник - 5% учащихся старших классов, 100% учащихся с продленным днем.

Группа продленного дня включает 20% учащихся с 1-5 классы и 10% с 5-7 классы.

В столовых при профтехучилищах общее количество питающихся складывается из количества учащихся и мастеров производственного обучения. Количество мастеров принимают из расчета 5-10% от общего количества учащихся. Не следует принимать это количество одинаково для равных приемов пищи: обед 10%, завтрак 5%.

В столовых при вузах следует предусматривать отдельно зал для студентов, для профессорско-преподавательского состава и зал для диетического питания.

На базе столовых, имеющих удобную планировку и соответствующий интерьер, можно организовать вечернее кафе или ресторан. При этом следует предусмотреть ряд помещений, необходимых для данных типов предприятия общественного питания. На вечернее время составляют соответствующее меню, организуют обслуживание официантами.

В диетической столовой потребители могут питаться по абонементам и по свободному выбору блюд. По абонементам принимается 20 % питающихся.

Магазин кулинарии реализует населению различные виды полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий в т.ч. диетических, а также сопутствующие продовольственные товары. В магазине кулинарии осуществляется прием, комплектация и выдача заказов. Возможна организация при магазине кафетерия, возможен отпуск обедов на дом. Кафетерии реализуют с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции. Возможен отпуск упакованной продукции навынос.

Особой группой предприятий общественного питания, которая по характеру своей деятельности приближена к пищевой промышленности, являются заготовочные предприятия. Рекомендуемая номенклатура типов заготовочных предприятий общественного питания в зависимости от их мощности предоставлена в ведомственных нормах. Заготовочные предприятия общественного питания работают на сырье, полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевой промышленности, а также одновременно на сырье и полуфабрикатах. Они снабжают сеть доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты питающихся или могут специализироваться на выпуске продукции для определенного контингента. Выпуск продукции заготовочными предприятиями осуществляется на основании производственных программ, составленных с учетом потребности обслуживаемых предприятий, требований рационального питания.