Структура практических занятий

Для приобретения практических навыков в работе с нормативно-технической документацией (СНиПы, нормали, альбомы привязок оборудования) при выполнении технологических расчетов, компоновочных и объемно-планировочных решений отдельных производственных помещений и предприятия общественного питания в целом предусматриваются практические занятия:

1. Разработка производственной программы предприятия общественного питания. Расчет сырья. (Определение количества потребителей, общего количества блюд и с разбивкой по ассортименту. Составление расчетного меню. Расчет сырья, необходимого для выполнения производственной программы.)

2. Расчет цехов по приготовлению полуфабрикатов. (Составление производственной программы, определение режима работы и численности работников. Расчет механического, холодильного и немеханического оборудования. Определение полезной и общей площадей цеха.)

3. Расчет и планировка горячего цеха с привязкой оборудования. (Составление производственной программы цеха, определение режима работы и численности работников. Составление графика реализации готовой продукции. Расчет теплового, холодильного и немеханического оборудования. Определение полезной и общей площадей цеха. Выполнение установочного чертежа цеха (М 1:25) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования.)

4. Планировочные решения предприятий общественного питания. (Ознакомление с приемами выполнения компоновочных решений отдельных функциональных групп помещений. Составление балансов помещений предприятия общественного питания в зависимости от этажности. Работа со СНиПами, альбомами монтажных привязок оборудования, нормалями планировочных элементов различных типов предприятий общественного питания).

РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

В настоящих методических указаниях представлены 20 вариантов контрольных работ. Номер варианта определяется по двум последним цифрам шифра студента, если они не превышают 20. В противном случае номер варианта находят путем вычитания из них числа, кратного 20. Например, шифру 2715 соответствует вариант 15, шифру 2738 соответствует вариант 18 (38-20=18), и шифру 2760 вариант 20 (60–20 х 2=20). Контрольная работа, выполненная без указания шифра или не по своему варианту, не зачитывается.

Контрольная работа выполняется в тетради, желательно в клетку, необходимо оставлять поля для замечания рецензента. Вначале указывается номер варианте, содержание задания, а затем следует ответ.

При выполнении первого задания следует учитывать требования, предъявляемые к составлению меню различных типов предприятий общественного питания (см. литературу 6). Оформляя меню, необходимо указывать номер рецептуры, наименование блюд в строгом соответствии со Сборником рецептур, выход готового блюда.

Справочный материал, необходимый для составления расчетного меню (примерные графики загрузки залов предприятия общественного питания, коэффициенты потребления блюд, соотношение различных групп блюд по ассортименту, примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий), следует брать в приложениях 2 – 6 (1, 2, 3).

Исходными данными для выполнения второго задания служит расчетное меню, составленное при выполнении задания 1.

Выполняя третье задание, следует пользоваться СНиП 11-Л.8 – 71 для определения состава помещений предприятия и их площади.

Затем с учетом вместимости предприятия необходимо определиться с его этажностью. Если предприятие имеет два или более этажей, следует составить баланс помещений по этажам с учетом требований, предъявляемых к размещению помещений в зависимости от их функционального назначения. Сумма площадей помещений по этажам должна быть приблизительно одинаковой.

При оформлении контрольной работы в тетради выполненные расчеты целесообразно приводить в виде таблиц с указанием расчетных формул, следует делать ссылки на использованный справочный материал. Работа должна быть выверена и подписана. В конце работы приводится список использованной литературы и нормативно-технических документов.

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ ВАРИАНТОВ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Вариант 1

1. Составить расчетное меню (производственную программу) городского ресторана высшего класса на 180 мест для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 120 мест, работающая на сырье и магазин – кулинария на 2 рабочих места. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещения по этажам.

 

Вариант 2

1. Составить расчетное меню (производственную программу) городского ресторана 1 класса на 120 мест, реализующего днем комплексные обеды для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу холодного цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: кафе на 110 мест с самообслуживанием, кафе-мороженое на 75 мест. Кафе работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 3

1. Составить расчетное меню (производственную программу) столовой на 160 мест для зимнего периода. Предусмотреть отпуск обедов на дом.

2. Исходя из расчетного меню, составить график реализации первых блюд. Рассчитать объем котлов для варки бульонов, на которых готовятся эти блюда.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: городской ресторан 1 класса на 230 мест, работающий на сырье, пивной бар на 50 мест. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 4

1. Составить расчетное меню (производственную программу) кафе с самообслуживанием на 140 мест для летне-осеннего периода. Кафе работает на полуфабрикатах.

2. Исходя из расчетного меню, составить график реализации блюд по часам.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 125 мест, помещение по отпуску обедов на дом (500 обедов). Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 5

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой, работающей вечером как кафе на 175 мест для зимнего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить график реализации горячих блюд, рассчитать объем стационарных котлов для варки гарниров, учитывая срок их реализации.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при промышленном предприятии на 210 мест, буфет на 24 места, магазин-кулинария на 3 рабочих места. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 6

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана 1 класса на 100 мест, работающего на полуфабрикатах, для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу цеха доработки полуфабрикатов, определить численность работников этого цеха и составить график выхода на работу.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 145 мест, сосисочная на 50 мест

Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

 

Вариант 7

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ ресторана при железнодорожном вокзале на 150 мест для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить график реализации горячих блюд и рассчитать стационарные сковороды, необходимые для их приготовления.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 130 мест, пирожковая на 50 мест.

Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия.

Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 8

1. Составить ассортимент и указать количество мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в комплексном предприятии общественного питания в составе: городской ресторан высшего класса на 220 мест, кафе-кондитерская на 75 мест.

2. Исходя из составленного ассортимента, определить выход теста (дрожжевого, слоеного, песочного) и рассчитать тестомесильную машину для его приготовления.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: кафе с самообслуживанием на 120 мест, пончиковая на 25 мест. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 9

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 250 мест, работающей на сырье, для зимне-весеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу мясорыбного цеха и на ее основе произвести расчет мясорубки.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан 1 класса на 175 мест, закусочная на 40 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 10

 

1. Составить расчетное меню /производственную программу / кафе с обслуживанием официантами на 130 мест для летнего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить график реализации блюд и рассчитать объем стационарных котлов /или наплитных/ для приготовления сладких блюд и горячих напитков.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: городской ресторан 1 класса на 150 мест, кафе-мороженое на 30 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 11

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана высшего класса на 160 мест, работающего на полуфабрикатах для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и произвести расчет машины для нарезки овощей.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 180 мест, магазин кулинарии на 2 рабочих места. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 12

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 135 мест для зимне-весеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность работников и рассчитать необходимое количество производственных столов.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 220 мест, блинная на 25 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещения по этажам.

 

 

Вариант 13

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ кафе с самообслуживанием на 160 мест для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу холодного цеха, определить численность работников и рассчитать необходимое количество производственных столов.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан на 250 мест, кафе-кондитерская на 75 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 14

 

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана 1 класса на 230 мест, работающего на сырье, для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу овощного цеха, определить численность работников, составить график выхода на работу.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 140 мест, блинная на 50 мест. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 15

 

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 190 мест, работающей на сырье, для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу мясо - рыбного цеха, определить численность производственных работников, составить график выхода на работу.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан с национальной кухней на 235 мест, шашлычная на 50 мест. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам

 

Вариант 16

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана 1 класса на 140 мест, работающего на сырье, для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу овощного цеха, рассчитать машину для чистки картофеля и корнеплодов.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при промышленном предприятии на 180 мест, магазин кулинарии на 1 рабочее место, буфет на 32 места. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 17

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 200 мест, работающей на сырье, для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу овощного цеха, рассчитать численность производственных работников цеха, составить график выхода на работу.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при вузе с общим количеством мест, учитывая буфеты, 575. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещения по этажам.

 

Вариант 18

1. Составить расчетное меню /производственную программу/ кафе на 150 мест для зимне-весеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить график реализации блюд по часам работы зала.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при вузе с общим количеством мест, учитывая буфеты, 620.Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 19

1. Составить ассортимент и указать количество мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в комплексном предприятии общественного питания: ресторан 1 класса на 200 мест, кафе-кондитерская на 50 мест.

2. На основе составленного ассортимента рассчитать время работы и количество пекарских шкафов, необходимых для выпечки мучных кондитерских и булочных изделий.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: кафе с обслуживанием официантами на 128 мест, блинная на 50 мест. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

Вариант 20

1. Составить расчетное меню (производственную программу) столовой на 210 мест для летне-осеннего периода.

2. Исходя из расчетного меню, составить график реализации первых блюд и рассчитать стационарные котлы для варки первых блюд с учетом сроков их реализации.

3. Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан на 180 мест, котлетная на 50 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

 

СТРУКТУРА КУРСОВГО ПРОЕКТА

 

Введение

1. Разработка производственной программы.

2. Расчет цеха (по согласованию с руководителем курсового проекта).

2.1. Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд.

2.2. Определение режима работы и численности работников цеха.

2.3. Расчет оборудования.

2.4. Расчет площади цеха.

2.5. Расчет площади предприятия, баланс помещений по этажам.

В графическом материале представить план этажа предприятия, на котором расположен рассчитанный цех (в масштабе 1:100), в принятой строительной сетке колон. Отдельно представить план цеха (в масштабе 1:50 или 1: 25) с изображением всего технологического оборудования, размещенного с учетом предъявляемых к нему требований: последовательности технологического процесса, соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности, монтажа. На плане цеха показать монтажную привязку оборудования.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

1. Теоретические вопросы:

1.1. Исходные данные для выполнения технологических расчетов. Последовательность выполнения расчетов.

1.2. Порядок составления обоснования необходимости проектирования или реконструкции. Необходимые расчеты.

1.3. Принцип размещения общедоступных предприятий общественного питания.

1.4. Основные типы заготовочных предприятий общественного питания.

1.5. Определение количества потребителя и количества блюд.

1.6. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учебных заведениях.

1.7. Цель и основные направления реконструкции предприятия общественного питания.

1.8. Порядок расчета и подбора тары для хранения сырья и полуфабрикатов. Подбор функциональных емкостей.

1.9. Составление производственной программы заготовочных предприятий, доготовочных, отдельных цехов. На основе каких данных составляются программы. Порядок составления.

1.10. Методы расчета сырья в заготовочных и доготовочных предприятиях.

1.11. Состав помещений административно-бытовой группы, помещений для посетителей и др. в зависимости от типа предприятий общественного питания. Требования к планировке этих помещений.

1.12. Методы расчета численности работников различных цехов, раздачи, зала.

1.13. Порядок и цель построения графика загрузки котлов. Сроки реализации блюд.

1.14. Расчет и подбор столов и моечных ванн для различных цехов.

1.15. Порядок определения общей, компоновочной и полезной площадей.

1.16. Расчет и подбор теплового, механического, немеханического и холодильного оборудования.

1.17. Требования, предъявляемые к проектированию и расстановке оборудования в цехах, зале, к проектированию и размещению раздач при самообслуживании и обслуживании официантами.

1.18. Порядок составления графиков реализации готовых блюд по часам работы залов, отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии.

1.19. Состав помещений и их взаимосвязь в планировке кондитерского цеха, кулинарного цеха. Требования к планировке.

1.20. Состав помещений складской группы помещений в предприятиях с полным и неполным производственным циклом. Требования, предъявляемые к планировке складских помещений.

1.21. Требования к планировке моечных: столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

1.22. Проектирование магазинов кулинарии. Состав помещений.

1.23. Требования к расположению подъемников, лестниц, коридоров, прохода в зале.

1.24. Виды проектов. Содержание, назначение.

1.25. Требования к расстановке оборудования, монтажная привязка оборудования.

1.26. Функциональная структура доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом.

1.27. Производственная программа предприятий общественного питания. Последовательность составления.

2. Расчетные вопросы:

2.1. Определить численность мест в предприятиях различного типа, исходя из исходных данных (количество жителей, учащихся, работников предприятия).

2.2. Определить количество мест в магазинах кулинарии при промышленных предприятиях в открытой сети и рассчитать площадь помещения.

2.3. Составить график реализации блюд для различных типов предприятий общественного питания (дано количество мест в залах и ассортимент).

2.4. Рассчитать и подобрать различные виды оборудования (механическое, тепловое, немеханическое). Дан ассортимент и количество продуктов, блюд.

2.5. Составить производственную программу цеха (дано количество мест и указан тип предприятия).

2.6. Рассчитать и подобрать котлы для приготовления определенного ассортимента (дано количество мест и указан тип предприятия.

2.7. Рассчитать численность производственных работников в цехе (дано количество мест в залах предприятия, ассортимент и указан тип предприятия общественного питания и цех).

 

 

Библиографический список

 

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колос, 2000-216 с.

2. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1982. – 152 с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. – 175с.

4. Справочник технолога общественного питания/ Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ.ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика 1984- 336 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. – 720 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания

/Сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова. – М.: Экономика 1986.- 463 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник /В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов.- М.: Экономика, 1985.- 232 с.

8. Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86.- М.: Минторг СССР.

9. Строительные нормы и правила. СНиП 11-Л.-8-71. Предприятия общественного питания. - М.: Гражданстрой СССР.

СНиП 11 – 65-73. Общеобразовательные школы и интернаты.

СНиП 11-60-75. Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов.

СНиП 11-92-76. Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий.

СНиП 11-69-78. Высшие учебные заведения.

СНиП 11-66-78. Профессионально-технические и средние специальные учебные заведения.

СНиП 11-79-78. Гостиницы.

СНиП 11-83-78. Здания конструкторских и проектных организаций.

Содержание

Введение ………………………………………………………………3