Проектирование предприятий общественного питания

Учебное пособие

для студентов всех форм обучения специальности

Технология продуктов общественного питания»

Кемерово 2004

 

УДК:642.5.001(07)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

 

 

Рецензенты: декан заочного обучения Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, доцент, канд. техн. наук

Сандракова И.В.,

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. наук

Дорошина О.Н.

 

 

Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово,2004.- 89с.

 

ISBN 5-89289-243-3

Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольной работы по самостоятельной подготовке, структуру практических занятий и курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

 

 

К

 

ISBN 5-89289-243-3 © Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

Введение

 

В подготовке инженеров технологов общественного питания одной из ведущих дисциплин является «Проектирование предпри­ятий общественного питания.

Изучение этой дисциплины позволит будущим специалистам приобрести необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания».

Проектирование предприятий общественного питания тесно связано с другими дисциплинами, которые студенты изучали в про­цессе обучения в вузе т.е. в процессе выполнения проектов необхо­димо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее.

При разработке проекта важная роль отводится инженерам -технологам, они выступают в качестве представителей заказчика, вы­дают данные на проектирование. Они обеспечивают основу проекта /как специалисты проектных организаций/ - технологическое проек­тирование. Инженеры-технологи выявляют целесообразные в техни­ческом и экономическом отношениях технологические процессы, вы­бирают и рассчитывают необходимое оборудование, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также размещение помещений на плане этажа предприятия общест­венного питания.

 

Понятие о проекте и стадиях проектирования,

Виды проектов

 

Строительство предприятий общественного питания осуществ­ляется в два этапа - разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проек­том.

Проектом в строительстве называют предложение технического решения о строительстве, реконструкции одного или комплекса зда­ний и сооружений. Проект оформляется в соответствии с действую­щими инструкциями на каждый вид строительства в виде докумен­тов, чертежей и пояснительной записки со сметами или сметно-финансовыми расчётами.

Разработать проект - значит, определить его профиль, составить производственную программу, рассчитать и подобрать оборудование, площади помещений, количество работников предприятия, устано­вить размеры и форму здания, состав и расположение помещений, подобрать соответствующие строительные материалы и конструкции, разработать фасады и интерьер, определить стоимость строительства и монтажа оборудования и изложить всё это на бумаге в виде расчётно-пояснительной записки, чертежей и необходимых к ним поясне­ний и обоснований.

В пояснительной записке излагают расчёты и содержание про­екта и по лучшему варианту выявляют техническую возможность и экономическую целесообразность предполагаемого строительства.

В задании на проектирование указывается назначение объекта, предъявляемые к нему требования и пожелания заказчика.

Процесс проектирования начинается с разработки и решения ос­новных общих вопросов, которые затем все более уточняются и кон­кретизируются.

Разработка проектно-технической документации предприятий общественного питания выполняется в две стадии: технический проект и рабочие чертежи. Проектирование несложных объектов или повторно применяемых проектов ведётся в одну стадию - техно-рабочий проект, т.е. технический проект, совмещённый с рабочими чертежами.

После окончания разработки проекта вся техническая докумен­тация передаётся на согласование в необходимые инстанции и на ут­верждение заказчику.

Техническая практика в области проектирования и строительст­ва предприятий отрасли направлена на достижение следующих це­лей:

- расширение сферы услуг;

- применение новейших достижений науки и техники, обеспечи­вающих совершенствование материально-технической базы от­расли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;

- формирование рациональной системы обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания;

- реконструкция действующих предприятий и при необходимости их перепрофилирование;

- специализация предприятий;

- внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда;

- увеличение производительности и улучшение условий труда ра­ботников;

- повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры здания.

Одна из актуальных задач проектирования - расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания (ПБО). Для этой цели можно использовать пустующие и неэффективно используемые подвалы и другие помещения.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологи­ческих инженерных расчётов зависит эффективность производствен­но-торговой деятельности предприятия.

Различают проекты: экспериментального строительства, индивидуальные, типовые и проекты реконструкции.

Проекты для экспериментального строительства предназначены для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массо­вое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям экономичных проектов.

Индивидуальное проектирование - это разработка проектно-технической документации для одноразового строительства предпри­ятий общественного питания в определённом конкретном месте.

Индивидуальный проект разрабатывают с учётом всех требова­ний по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от ГОСТов. Так в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудова­ния, использование местных строительных и облицовочных материа­лов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Строительство по индивидуальным проектам ведётся одноразовое.

Разработка типовых проектов имеет целью обеспечить строительство многократно повторяющихся объектов готовыми высококачественными и экономичными проектами. Разработку типовых проектов ведут применительно к определённым районам страны с учётом их экономических, национальных и климатических особенно­стей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключе­нием внесения в рабочие чертежи тех изменений, которые связаны с привязкой зданий к участку строительства /переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и типографическими условиями участка/. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно-технические достижения.

Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий обще­ственного питания, которые по своему техническому состоянию, ос­нащению оборудованием, применяемым технологическим процессам и формам обслуживания не соответствуют современным требовани­ям. Построенные по типовым проектам 10-15 лет тому назад пред­приятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нор­мальных условий труда, и возрастающие потребности посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подверг­нуть реконструкции и, в первую очередь, за счёт модернизации произ­водства.

В процессе реконструкции и модернизации создаются такие ус­ловия для будущего предприятия, при которых обеспечивается зна­чительный рост экономических показателей предприятия за счёт полного удовлетворения запросов населения.

Основные направления реконструкции:

- совершенствование производственных процессов;

- перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;

- перепланировка отдельных цехов и участков;

- расширение площади торговых залов за счёт перепланировки по­мещений, эффективного использования полезной площади, орга­низации летних площадок;

- изменение соотношения площади торговых и не торговых поме­щений; перевод на более экономичные виды теплоносителей;

- расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов» Нормы проектирования.