Выбор и Расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий.

Для проектируемого хлебозавода выбраны 4 поточные линии с печами тупикового и тоннельного типа.

Для выпечки хлеба «Столового» формового m = 0,85 кг и хлеба «Дарницкого» формового m = 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в состав которого входит печь Г4-ХПФ-21М (площадь пода 21,2 кв.м, число люлек 35, размеры люльки 1920*235 мм, на люльке размещены 16 форм, размером 220* 110). Г4-ХПФ-21М печь тупиковая предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требующих улучшенную гигротермическую обработку. На этой печи зона пароувлажнения выполнена в виде «парового мешка» при подъеме конвейера на третьем валу. Печь блочно каркасная, цельно металлическая с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами. Расстоечно-печной агрегат Г4-РПА-15 предназначен для выработки формового хлеба производительностью 15 т/сут.

Производительность печи рассчитывается по формуле:

Р_ч = N*n*g*60 / τ _вып,кг/ч, где

N - количество рабочих люлек в печи,

п - количество форм на люльке,

g - масса изделия, кг

τ _вып,- продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи для хлеба «Столового»:

Р_ч = 35* 16* 0,85*60/55 =519,27 кг/ч

Производительность печи для хлеба «Дарницкого»:

Р_ч = 35* 16*0,75*60/50 = 677 кг/ч

Для выпечки хлеба белого m = 0,80 кг и булки «Городской» m = 0,2 кг выбираем тоннельную печь Г4-ПХ4С-25 (площадь пода F = 25 кв.м, размеры пода 12000*2100мм). Г4-ПХ4С-25 печь туннельная сквозная с сетчатым подом с продольным расположением топок. Характеризуется высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью и простотой настройки на рабочие режимы. Ассортимент выпекаемых изделий: хлеб подовый и формовой, мелкоштучные и бараночные изделия, пряники.

Производительность печи рассчитывается по формуле:

Рч = n*g*60/ τ вып,кг/ч, где

n - количество изделий на ленточном поду,

n = n ₁ * n ₂

n ₁ - количество изделий по ширине пода,

n ₂- количество изделий по длине пода,

g - масса изделия,кг

τ _вып - продолжительность выпечки, мин

Производительность печи для хлеба белого:

• Размеры батона: длина 320 мм, ширина 160 мм, расстояние между батонами при укладке 30 мм.

n ₁ = 2100-30/320 + 30 = 6;

n ₂ = 12000-30/ 160 + 30 = 63;

n = 6*63 = 378;

Рч = 378*0,80*60 / 42 = 459 кг/ч

Производительность печи для булки «Городской»:

• Размеры булки: длина 160 мм, ширина 70 мм.

n ₁ =2100-30/ 160 + 30= 11;

n ₂ = 12000-30/70 + 30 = 120;

n =11*120= 1320;

Рч = 1320*0,2*60 / 20 = 792 кг/ч

Определение суточной производительности хлебозавода.

Для хлеба «Столового»:

Р_сут= Рч*23=519,27*23=11943,2 кг/сут

Для хлеба «Дарницкого»:

Р_сут= Рч*23=677*23=15571 кг/сут

Для хлеба белого:

Р_сут= Рч*23=459*23=10557 кг/сут

Для булки «Городской»:

Р_сут= Рч*23=792*23=18216 кг/сут

Общая суточная производительность хлебозавода

Для определения общей производительности завода часовую производительность по каждому сорту изделий суммируют.

Рсут=11943,2+15571+10557+18216=56287,2 кг/сут

 

Таблица 15_График работы печей.

Печь	Ассортимент по сменам I смена 7.00-19.00 II смена 19.00-7.00
Г4-ПХ4С-25 №1	Хлеб белого из пшеничной муки I сорта m = 0,80 кг
Г4-ПХ4С-25 №2	Булка «Городская» из пшеничной муки I сорта m = 0,2кг
Г4-ХПФ-21М №1	Хлеб «Столовый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта m =0,85 кг
Г4-ХПФ-21М №2	Хлеб «Дарницкий» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта m = 0,75 кг

 

Таблица 16_Расчетная производительность хлебозавода

Ассортимент	Масса, кг	Часовая производи тельность печи, кг/ч	Продолжи тельность работы печей по графику, ч	Выработка кг/сут по заданию	Выработка кг/сут по расчету
1.Хлеб «Столовый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта	0,85		23,0
2.Хлеб «Дарницкий» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта	0,75		23,0
З.Хлеб белый из пшеничной муки I сорта	0,80		23,0
4. Булка «Городская» из пшеничной муки I сорта	0,2		23,0
Итого:	-	-	-		56287,2

Расчет производительности печей цеха мелкоштучных изделий

Для цеха мелкоштучных изделий запроектированы ротационные печи «РОТОР-АГРО 101». Печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и мучнистых кондитерских изделий на хлебозаводах и пекарнях и изготавливаются в различных вариантах: электрические, газовые и жидкотопливные. Печи оснащены итальянским двухскоростным вентилятором, который обеспечивает равномерность выпечки и прекрасный вид на всех видах изделий по всей высоте стеллажной тележки и по всех площади подовых листов, уменьшает время разогрева печи и выпечки, сокращает падение температуры при закатывании тележки. Высокоэффективный нагревательный блок обеспечивает быстрый нагрев печи до заданной температуры. За счёт пошагового секционного подключения ТЭНов обеспечивается экономия энергии. Высокая однородность выпечки достигается за счёт вращения платформы в двух направлениях, равномерного распределения теплового потока по объёму пекарной камеры, наличия трёх регулируемых шиберных блоков, расположенных вертикально по всей длине боковой стенки внутренней камеры. Двери имеют двойное остекление. Дополнительный канал обдува парогенератора позволяет поддерживать температуру последнего оптимальной для образования максимального количества пара. Верхний привод вращения тележки имеет систему защиты от перегрузок. Печи оснащены новейшей системой управления с энергонезависимой памятью на 50 программ выпечки, включающих в себя установки трёх независимых временных фаз с программируемыми временем, температурой и подачей пара, а также скорости вращения вентилятора. Сборно-разборная конструкция позволяет монтировать печи в любом помещении. Пекарная камера, облицовка и воздуховоды изготовлены из нержавеющей стали.

Рассчитываем часовую производительность для ротационной печи

«РОТОР-АГРО 101»:

Для булочки «Ароматной»:

Р_ч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/час

Для булочки «Днепропетровской»:

Р_ч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/час

Для булочки «Горчичной»:

Р_ч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/час

Для булочки «Кунцевской»:

Р_ч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/час

Таблица 17_График работы печей

	I смена 7.00-19.00	II смена 19.00-7.00
РОТОР-АГРО 101 № 1	Булочка «Ароматная»	Булочка «Днепропетровская»
РОТОР-АГРО 101 № 2	Булочка «Кунцевская»	Булочка «Горчичная»

 

Таблица 18_Расчет часовой производительности цеха мелкоштучных изделий

Ассортимент изделий	Масса кг	Часовая производительность, кг	Продолжитель-ность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
Булочка «Ароматная	0,05		11,5	862,5
Булочка «Горчичная»	0,05		11,5	862,5
Булочка «Днепропетровская»	0,06		11,5
Булочка «Кунцевская»	0,06		11,5
Итого

 

Расчет запасов сырья.

1.Рассчитываем количество муки, расходуемой в сутки (кг) для каждого сорта изделий:

G_м = Р_ч*100 / В_хл, кг/сут, где

Р_ч - выработка изделий в сутки, кг

В_хл- выход хлеба, %

2.Количество дополнительного сырья рассчитывается по формуле:
G = Р_ч*Р / В_хл, кг/сут, где

Р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг

3.Для ржано-пшеничных сортов хлеба рассчитываем расход муки
каждого сорта:

M_с1 = G_с*P_м / 100,кг/сут.,где

G_c - общее количество муки на суточную выработку, кг

Р_м - количество содержания муки данного сорта в данной смеси,%

Расчет запасов сырья для хлеба» Столового»:

G_м = 11943*100/153,3 = 7790 кг/сут

М_рж.об.= 11943*50/153,3 =3895 кг/сут

М_{пш.II с}. = 11943*50/153.3 =3895 кг/сут

G_соли= 11943*1,5 / 153,3 = 116,8 кг/сут

G_др.= 11943*0,5/153,3 = 39 кг/сут

G_сах.= 11943*3,0/153,3 = 233 кг/сут.

Расчет запасов сырья для хлеба «Дарницкого»:

G_м= 15571*100/146 = 10665,1 кг/сут

М_рж.об. = 15571*60/146 = 6399,0 кг/сут

М_{пшI с.} = 15571*60/146 = 4266,0 кг/сут

G_соли = 15571*1,4/146= 149,3 кг/сут

G_др. = 15571*0,5/146 = 53,3 кг/сут

Расчет запасов сырья для хлеба белого:

G_м= 10557*100/135,7 = 7779,7 кг/сут

G_cоли = 10557*1,3/135,7= 101,1 кг/сут

G_др. = 10557* 1,0/135,7 = 77,8 кг/сут

Расчет запасов сырья для булки «Городской»:

G_м= 18216*100/137,4= 13257,6 кг/сут

G_сoли= 18216*1,5/137,4 = 198,9 кг/сут

G_др. = 18216*1,3/137,4= 172,3 кг/сут

G_марг. = 18216*2,5/137,4 = 331,4 кг/сут

G_сахар. = 18216*4,0/137,4 = 530,3 кг/сут

Таблица 19_ Расчет сырья в сутки с учетом сроков хранения.

Наименование компонент ов	Срок хранения, сут.	Хлеб «Столовый»	Хлеб «Дарницкий»	Хлеб белого	Булка «Городская»	Итого	Итого с учетом сроков хранения
Мука пшеничная I сорта, кг	7	-	4266,0	7779,7	13257,6	25303,3	177123,1
Мука пшеничная II сорта, кг			-	-	-
Мука ржаная обдирная, кг			6399,0	-	-	12550,3
Соль, кг		116,8	149,3	101,1	198,9		9439,0
Сахар-песок, кг			-	-	530,3	763,3	13353,5
Маргарин, кг		-	-	-	331,4	331,4	1657,0
Дрожжи х/п прес., кг			53,3	77,8	172,3	342,4	1072,2