Расчет и составление производственных рецептур.

Расчет рецептуры для хлеба белого:

1.Определяем общий минутный расход муки

М_{мин общ} = Р_ч*100 / В_хл*60, кг/мин, где

Р_ч-производительность печи,кг/ч

В_хл-выход хлеба, кг

М _{мин общ} = 459*100/135,7*60 = 5,64 кг/мин

2. Количество муки на один замес, кг

G_{1замес муки} = G_т∙100/В_т, где

G_т- масса теста, кг

В_т – выход теста, кг

3.Выход теста, кг

В_т = G_с.т∙(100 – W_ср)/100 – W_т

В_т = 138,7∙(100 – 12,5)/100 – 43,5 = 213,2 кг

4.Количество муки на один замес, кг

G_{1замес муки} = G_т∙100/В_т

где, G_т- масса теста, кг

В_т – выход теста, кг

Для упрощения расчетов можно определять среднее значение массы теста для разных рецептур изделий, вырабатываемых на данной линии, для данного коэффициента заполнения месильной емкости, т.е взять Gт= const. Тогда, масса муки необходимая для замеса теста, кг

G_{1замес муки} = 200∙100/154,2 = 129,7 кг

5.Количество дрожжевой суспензии, кг

G_дрож = G_{1 замес муки}∙р_дрож∙(1 + а)/100

G_дрож = 129,7∙2,5∙(1 + 3)/100 = 12,9 кг

6.Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг

G_{дрож.р-р.воды} = G_{1замес муки}∙р_дрож∙а/100

G_{дрож.р-р.воды} = 129,7∙2,5∙3/100 = 9,72 кг

7.Расход соли, кг

G_соли = G_{1замес муки}∙р_соли/А

А – концентрация соли в 100кг раствора, кг

р_соли – количество соли по рецептуре на 100кг муки, кг

G_соли = 129,7∙1,3/26 = 6,48 кг/мин

8.Расход воды на приготовление солевого раствора, кг/мин

G_{сол.р-р воды} = G_соли∙(100 – А)/100

G_{сол.р-р воды} = 6,48∙(100 – 26)/100 = 4,79 кг/мин

9.Общее количество воды на замес теста, кг

В_{теста.воды.общ} = G_с.т∙(W_т – W_ср)/100 – W_т

В_{теста.воды.общ} = 138,7∙(43,5 – 12,5)/100 – 43,5 = 76,1кг

Количество воды на замес теста 76,1 – 9,72 – 4,79 = 61,6 кг

Расчет рецептуры для булки «Городской»:

1.Определяем общий минутный расход муки

М_{мин общ} = Р_ч*100 / В_хл*60, кг/мин, где

Р_ч-производительность печи,кг/ч

В_хл-выход хлеба, кг

М _{мин общ} = 792*100/137,4*60 = 9,6 кг/мин

2. Количество муки на один замес, кг

G_{1замес муки} = G_т∙100/В_т

где, G_т- масса теста, кг

В_т – выход теста, кг

3.Выход теста, кг

В_т = G_с.т∙(100 – W_ср)/100 – W_т

В_т = 140,2∙(100 – 12,3)/100 – 43,5 = 217,6 кг

4.Количество муки на один замес, кг

G_{1замес муки} = G_т∙100/В_т

где, G_т- масса теста, кг

В_т – выход теста, кг

Для упрощения расчетов можно определять среднее значение массы теста для разных рецептур изделий, вырабатываемых на данной линии, для данного коэффициента заполнения месильной емкости, т.е взять Gт= const. Тогда, масса муки необходимая для замеса теста, кг

G_{1замес муки} = 200∙100/217,6 = 91,9 кг

5.Количество дрожжевой суспензии, кг

G_дрож = G_{1 замес муки}∙р_дрож∙(1 + а)/100

G_дрож = 91,9∙2,5∙(1 + 3)/100 = 9,19 кг

6.Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг

G_{дрож.р-р.воды} = G_{1замес муки}∙р_дрож∙а/100

G_{дрож.р-р.воды =} 91,9∙2,5∙3/100 = 6,89 кг

7.Расход соли, кг

G_соли = G_{1замес муки}∙р_соли/А

А – концентрация соли в 100кг раствора, кг

р_соли – количество соли по рецептуре на 100кг муки, кг

G_соли =91,9∙1,5/26 = 5,3 кг/мин

8.Расход воды на приготовление солевого раствора, кг/мин

G_{сол.р-р воды} = G_соли∙(100 – А)/100

G_{сол.р-р воды} = 5,3∙(100 – 26)/100 = 3,9 кг/мин

9. Расход маргарина

G_марг = G_{1замес муки}∙р_марг/100

G_марг =91,9∙2,5/100=2,29

10.Общее количество воды на замес теста, кг

Втеста.воды.общ = Gс.т∙(Wт – Wср)/100 – Wт

Втеста.воды.общ = 140,2∙(43,5 – 12,3)/100 – 43,5 = 77,4 кг

Количество воды на замес теста 77,42 – 6,89 – 3,9 – 3,65 – 2,29 = 60,7 кг

Таблица 21_Производственная рецептура приготовления пшеничного теста для хлеба белого изпшеничной муки I copта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления теста безопарным способом.
Хлеб белый	Булка «Городская»
Мука пшеничная 1 сорта, кг	129,7	91,9
Дрожжевая суспензия, кг	12,9	9,19
Солевой раствор, кг	6,48	5,3
Сахарный раствор, кг	-	7,3
Вода, кг	61,6	60,7
Маргарин, кг	-	2,29

 

Расчет рецептуры для хлеба «Столового»:

1.Количество закваски на 1 замес теста:

G_т.з. = М_т*(100 - W_м) / 100- Wз, кг, где

М_т - мука в закваске на тесто, кг

W_m - влажность муки, Wm = 15 %

Wз- влажность закваски, W3= 50%

G_т.з.= 33*(100 –15) / 100 – 50=56,43 кг

2.Количество закваски на возобновление:

G_з.воз.=М _з.воз.*(100 - W_m) / 100-W_з, кг

G _з.воз.= 11 *(100 - 15) / 100 - 50 = 18,81 кг

3.Количество воды в закваски:

G_b = Gт.з. - (Мт - М _з.воз)- G_з.воз., кг

G_b = 56,43 -(33 - 11)- 18,81 = 15,62 кг.

4.Выход закваски:

В_з = ∑G _з.сыр.*(100 - W _з.сыр.) / 100 – W_з кг, где

∑G _з.сыр - сумма сырья в закваске

W _з.сыр - средневзвешенная влажность сырья в закваске, %

W _з.сыр = 33*15 + 18,81*50/51,81 = 27,39 %

В_з = 51,81 *(100 - 27,39) / 100 - 50 = 75,24 кг.

5.Количество солевого и сахарного растворов, количество дрожжевой успензии:

G_др = Р_др*(1 + 3),кг

G_др = 0,5*(1 + 3) = 2кг.

G_сол = 1,5*100/26 = 5,77 кг

G_cax = 3,0*100/50 = 6,0 кг.

6.Выход теста:

В_т =∑G _т.сыр *(100 - W _т.ср) /100 – W_t кг, где

∑G _т.сыр - сумма сырья в тесте, кг

W _т.ср - средневзвешенная влажность сырья в тесте, %

W_т.ср = G_з*W_з+G_м*w_м + G_др*W_др+G_c*W_c + G_cax*W_cax/G_з +G_м+G_дp+G_c+G_cax,%

W_т.ср=67*50+56,43*15+0,5*75+l,5*3,5+3,0*0,15/67+56,43+0,5+l,5+3,0=30,0%

В_т = 128,43*(100 -30,0) / 100 - 50 = 179,8 кг.

7.Количество воды в тесте за вычетом воды в дрожжевой суспензии, солевом, сахарном растворах:

G_{воды т}= 179,8 - 128,43 -1,5 - 4,27 - 3,0 = 42,6 кг.

8.Общий минутный расход муки:

М_{мин.общ}.=820*100/153,3*60= 9,0 кг/мин

9.Коэффициент перевода:

К_пер = 9,0/ 100 = 0,09

Таблица 22_Производственная рецептура приготовления ржано-пшеничного теста для хлеба «Столового».

Наименование компонентов	Расход сырья на 100 кг муки	Минутный расход сырья
	закваска	тесто	закваска	тесто
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная II с Закваска Мука в закваске на тесто Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Вода	22+(11) - 18,81 - - - - 15,62+(7,81)	56,43 2,0 5,77 6,0 42,6	1,98+(0,99) - 1,69 - - - - 1,4+(0,7)	1,53 4,5 5,07 2,97 0,18 0,52 0,54 3,8
Итого:	75,24	179,8	6,77	16,18

 

Расчет рецептуры для хлеба «Дарницкого»:

1. Количество закваски на 1 замес теста:

G_т.з.= 33*(100 - 15) / 100 - 50 = 56,43 кг

2. Количество закваски на возобновление:

G_з.воз.= 11*(100- 15)/ 100-50= 18,81 кг

3. Количество воды в закваску:

G_b = 56,43 - 22 - 18,81 = 15,62 кг

4. Выход закваски:

5. W _з.сыр = 33*15 + 18,81*50/51,81 =27,39%

В_з = 51,81*(100-27,39)/ 100-50 = 75,24 кг

5.Количество дрожжевой суспензии и солевого раствора:

G_др = 0,5*(1 + 3) = 2кг

G_сол = 1,4*100/26 = 5,38 кг

6.Выход теста:

W_т.ср.=67* 15+56,43*50+0,5*75+1,4*3,5 / 67+56,43+0,5+1,4 = 30,6 %

В_т= 125,3*(100 - 30,6)/ 100-50= 173,9 кг

7.Количество воды в тесто за вычетом воды в дрожжевой суспензии и
солевом растворе:

G_{воды т} = 173,9 - 125,3 - 1,5 - 3,98 = 43,12 кг

8.Общий минутный расход муки:

М _{мин.общ}.= 677* 100 / 146*60 = 7,7 кг/мин

9. Коэффициент перевода:

К_пер = 7,7/ 100 = 0,077

Таблица 23_Производственная рецептура приготовления ржано-пшеничного теста для хлеба «Дарницкого».

Наименование компонентов	Расход сырья на 100 кг муки	Минутный расход сырья
	закваска	тесто	закваска	тесто
Мука рж. обдирная Мука пшеничн. 1с Закваска Мука в закв на тесто Дрожжевая суспензия Солевой раствор Воды	22+(11) - 18,81 - -   - 15,62+(7,81)	56,43 2,0   5,38 43,12	1,7+(0,85) - 1,45 - -     - 1,2+(0,6)	2,08 3,08 4,35 2,54 0,15   0,41 3,32
Итого:	75,24	173,9	5,8	15,93