Тестоприготовительное отделение.

Расчет тестоприготовительного оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки. Для приготовления ржано-пшеничного теста на проектируемом хлебозаводе используются бункерные агрегаты марки И8-ХТА-6. Расчет бункерного агрегата сводится к расчету вместимости корыта для брожения теста над тестоделителем.

Расчет объема бункера ведется по формуле:

V_o = Р_ч *Р *T*D / 600 * В_хл * q (D - 1),куб.м., где

Р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии процесса на 100 кг муки, кг;

Р_ч- производительность по хлебу, кг/ч;

Т- время брожения, мин;

D - число секций бункера (D = 6)

(D - 1) - учитывается, что одна секция находится под загрузкой-разгрузкой

q - количество муки на 100 л геометрического объема дежи (для пшеничной муки 1сорта q = 30 кг, для ржаной обдирной муки q = 40 кг)

В_хл - выход хлеба, %

Объем корыта рассчитывается по формуле:

V_t = Р_ч*Т / 6*В_хл* q, куб.м., где

Т - продолжительность брожения теста.

Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба «Столового»:

V_o = 519,27*330*210*6/600*153,3*40*5 = 11,7 куб.м.

V_t= 519,27*60/6* 153,3*40= 0,78 куб.м.

Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба «Дарницкого»:

V_o = 677*33*210*6/600*146*40*5 = 1,6 куб.м.

V_t= 677*60/6*146*40 = 1,2 куб.м.

Тесто для пшеничного хлеба замешивается в тестомесильной машине SIGMA VE200.

Расчет ритма замеса, мин

r = G_{1замес муки}/М_общ

М_общ = Р_ч∙100/60∙В_хл

М_общ – общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин

Расчет количества дежей для брожения теста, шт

N = ∑τ/r = τ_загр + τ_замес + τ_брож + τ_выгр/r

r – общее время занятости дежи, мин

τ_загр – время загрузки дежи, мин

τ_замес – время замеса теста, мин

τ_брож – время брожения теста, мин

τ_выгр – время выгрузки теста, мин

Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого:

Расчет ритма замеса замеса, мин

М_общ =459∙100/60∙136 = 5,6кг/мин

r = 129,7/5,6 = 22 мин

Расчет количества дежей для брожения теста, шт

N = ∑τ/r = 3 + 15 +150 +3/22 = 8 (8 штук)

Расчет тестоприготовительного отделения длябулки «Городской»:

Расчет ритма замеса замеса, мин

М_общ = 792∙100/60∙138 = 9,5 кг/мин

r = 91,9/9,6 = 9,5 мин

Расчет количества дежей для брожения теста, шт

N = ∑τ/r = 3 + 15 +150 +3/9,5 = 16 (16 штук)

Расчет тестоприготовительного оборудования для цеха мелкоштучных изделий.

Расчет тестоприготовительного оборудования для булочки «Ароматной»:

Часовая производительность

М_ч = 525,5/11,5 = 45,6 кг/час

Количество дежей в час

Д_ч = М_ч∙100/g∙V_д

Д_ч = 45,6∙100/35∙170 = 1,76 (принимаем 2 дежи)

Ритм сменяемости дежей

r = 60/Д_ч

r = 60/2 = 30 мин

Расчет количества дежей для брожения теста, шт

N = ∑ τ/r = 3 + 15 + 100 + 50/30 = 5,6 (для производства принимаем 6 дежей)

Расчет тестоприготовительного оборудования для булочки «Горчичной»:

Часовая производительность

М_ч = 638/11,5 = 55,4 кг/час

Количество дежей в час

Д_ч = М_ч∙100/g∙V_д

Д_ч = 55,4∙100/35∙170 = 0,93 (принимаем 2 дежи)

Ритм сменяемости дежей

r = 60/Д_ч

r = 60/0,93 = 64,5 мин

Расчет количества дежей для брожения теста, шт

N = ∑ τ/r = 3 +15+100+50/64,5 = 2,6 (для производства принимаем 3 дежей)

Расчет тестоприготовительного оборудования для булочки «Днепропетровской»:

Часовая производительность

М_ч = 454,5/11,5 = 39,5 кг/час

Количество дежей в час

Д_ч = М_ч∙100/g∙V_д

Д_ч = 39,5∙100/35∙170 = 0,66 (принимаем 1 дежу)

Ритм сменяемости дежей

r = 60/Д_ч

r = 60/0,66 = 90,9 мин

Расчет количества дежей для брожения теста, шт

N = ∑ τ/r = 3 +15+100+50/90,9 =1,8=2 (для производства принимаем 2 дежи)

Расчет тестоприготовительного оборудования для булочки «Кунцевской»:

Часовая производительность

М_ч = 456/11,5 = 39,6 кг/час

Количество дежей в час

Д_ч = М_ч∙100/g∙V_д

Д_ч = 39,6∙100/35∙170 = 0,66 (принимаем 1 дежу)

Ритм сменяемости дежей

r = 60/Д_ч

r = 60/0,66 = 90,9 мин

Расчет количества дежей для брожения теста, шт

N = ∑ τ/r = 3 + 15+100+50/90,9 = 3 (для производства принимаем 3 дежи)

Тесторазделочное отделение.

Оборудование тестоприготовительного отделения проектируемого завода Помещается на первом этаже и укомплектовано в четыре поточные линии по числу печей. Для хлеба белого из пшеничной муки I сорта: тестоделитель, тестоокруглитель, закаточная машина, шкаф окончательной расстойки. Для булки городской это: тестоделитель, тестоокруглитель, конвейер предварительной расстойки, закаточная машина, шкаф окончательной расстойки. Для формовых ржано-пшеничных сортов хлеба это: тестоделитель, шкаф окончательной расстойки.

Расчет тестоделительных машин.

Для определения числа тестоделительных машин для данного сорта необходимо определить потребность в тестовых заготовках:

N_ТЗ = Р_ч/q_хл∙60,шт/мин., где

Рч - выработка хлеба, кг/ч

g - масса изделия, кг

Число делителей для данного сорта рассчитывается по формуле:

N = n_ТЗ∙Х/ n_д ,шт, где

х - коэффициент запаса на остановку (х = 1,05);

n_д- производительность делителя, кусков/мин.

Коэффициент использования делителя:

η = n_ТЗ/ n_д≤1

Расчет тестоделительных машин для хлеба «Столового»:

Потребность в тестовых заготовках:

N_тз = 820/1,0*60 = 13,6 ≈14 шт/мин

Число делителей: N= 14*1,05/30 = 0,49

Коэффициент использования делителя:

η = 14/30 = 0,47 < 1

Впроекте выбираем 1 тесто делитель-укладчик марки ШЗЗ-ХДЗУ.

Расчет тестоделительных машин для хлеба «Дарницкого»:

Потребность в тестовых заготовках:

N_тз= 677/0,75*60 = 15 шт/мин

Число делителей:

N= 15*1,05/30 = 0,53

Коэффициент использования делителя:

η = 15/30 = 0,5 < 1

В проекте выбираем 1 тесто делитель-укладчик марки ШЗЗ-ХДЗУ.

Расчет тестоделительных машин для хлеба белого:

Потребность в тестовых заготовках:

N_тз = 459/0,85*60 = 9 шт/мин

Число делителей:

N = 9*1,05/40 = 0,23

Коэффициент использования делителя:

η =9/40 = 0,23 <1

В проекте выбираем 1 тестоделитель марки SOKA N и 2 тестоокруглительные машины марки БТО-50.

Расчет тестоделительных машин для булки «Городской»:

Потребность в тестовых заготовках:

N_тз = 792/0,2*60 = 66 шт/мин

Число делителей:

N = 66*1,05/70 = 0,99

Коэффициент использования делителя:

η = 66/70 = 0,94 < 1

В проекте выбираем 1 тестоделитель марки SOKA N и тестоокруглительную машину марки БТО-50.

Расчет тестоделителей для цеха мелкоштучных изделий.

На линии по разделке теста предусматривается использование тестоделителей Disval

Расчет тестоделителей для булочки «Кунцевской»:

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин

N_тз = 60/0,06∙60 = 16,6

Число тестоделительных машин, шт

N = 16,6∙1,04/25 = 0,69 (принимаем одну тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя

η = 16,6/25 = 0,6

Расчет тестоделителей для булочки «Ароматной»:

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин

N_тз = 75/0,05∙60 = 25

Число тестоделительных машин, шт

N = 25∙1,04/25 = 1,04 (принимаем одну тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя

η = 25/25 = 1

Расчет тестоделителей для булочки «Горчичной»:

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин

N_тз = 75/0,05∙60 = 25

Число тестоделительных машин, шт

N = 25∙1,04/25 = 1,04 (принимаем одну тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя

η = 25/25 = 1

Расчет тестоделителей для булочки «Днепропетровской»:

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин

N_тз = 60/0,06∙60 = 16,6

Число тестоделительных машин, шт

N = 16,6∙1,04/25 = 0,69 (принимаем одну тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя

η = 16,6/25 = 0,6

Для деления теста в мелкоштучном цехе устанавливаем два делителя Disval, так как одновременно идет изготовление двух видов изделий.

Расстоечное отделение.

Предварительная расстойка тестовых заготовок.

Предварительная расстойка тестовых заготовокпроизводится в шкафу предварительной расстойки АДМ-2000.

Расчет конвейера предварительной расстойки включает в себя расчет длины и скорости конвейера.

Длина конвейера определяется по формуле:

L =Р_ч*t_пp*l_Т3 / g*60,м., где

t _пp - время предварительной расстойки (t_пр =1-3 мин)

1_т.з. - расстояние между тестовыми заготовками (1т.з. = 0,2-0,3 м)

g - масса тестовой заготовки, кг

Скорость конвейера определяется по формуле:

V = L/t_пр*60,м/с

Для булки «Городской»:

L = 792* 1*0,2/0,2*60 = 13,2 м / 3 яруса = 4,4 м.

V= 13,2/1*60 = 0,22 м/с

Окончательная расстойка тестовых заготовок.

Производительность расстойного шкафа:

Р_р.ш.=N_p*n_л*g _т.з. * 60/τ_расст, кг/ч, где

N_p - рабочее количество люлек в расстойном шкафу;

N_p = Р_ч * τ_расст / л *60* g *К_л,шт, где

n_л - число заготовок на люльке, шт

g - масса тестовой заготовки, кг

τ_расст - время расстойки, мин

К_л - число ярусов люльки (Кл = 1)

Длина цепи конвейера:

L_общ = N_oбщ*a, м, где

N_oбщ - общее количество люлек на конвейере

N_oбщ = N_x + N_p

а-шаг люльки, м (а = 0,140 м)

Скорость конвейера:

V = L/ τ_расст *60,м/с

Для хлеба «Столового»:

Рабочее количество люлек:

N_p = 319*50/16*1,0*60 = 27 шт

Производительность шкафа:

Р_р.ш. = 27*16*1,0*60/50 = 518 кг/ч

Общее количество люлек:

N_общ = 27 + 43 = 70 шт

Общая длина конвейера:

L_общ= 70*0,14= 9,8 м

Скорость конвейера:

V= 9,8/50*60 = 0,03 м/с

Для хлеба «Дарницкого»:

Рабочее количество люлек:

N_p = 677*50/16*0,75*60 = 47 шт

Производительность шкафа:

Р_р.ш. = 47*16*0,75*60/50 = 677 кг/ч

Общее количество люлек:

N_oбщ = 47 + 43 = 90 шт

Общая длина конвейера:

L_oбщ = 90*0,14= 12,6 м

Скорость конвейера:

V= 12,6/50*60 = 0,0042 м/с

Окончательная расстойка ржано-пшеничных формовых сортов хлеба осуществляется в расстойном шкафу, который входит в состав расстойно-печного агрегата П6-ХРМ.

Для хлеба белого:

Рабочее количество люлек:

N_p = 459*35/6*0,85*60 = 53 шт

Производительность шкафа:

Р_р.ш. = 53*6*0,85*60/35 = 463 кг/ч

Общее количество люлек:

N_o6щ= 52 + 30 = 82 шт

Общая длина конвейера:

L_общ= 82*0,14= 11,5 м

Скорость конвейера:

V= 11,5/35*60 = 0,0055 м/с

Для расстойки хлеба из пшеничной муки I cорта проектируем шкаф окончательной расстойки марки Т1-ХР-ЗА-72. Шкаф имеет подающий транспортер, укладчик тестовых заготовок в расстойные люльки, вентилятор камеры сушки и пульт у правления.

Для булки «Городской»:

Рабочее количество люлек:

N_p = 792*35/12*0,2*60 = 193 шт

Производительность шкафа:

Р_р.ш. = 193*12*0,2*60/35 = 792 кг/ч

Общее количество люлек:

N_общ= 193 + 16 = 209 шт

Общая длина конвейера:

L_общ = 209*0,14 = 29,26 м

Скорость конвейера:

V = 29,26/3 5* 60 = 0,014 м/с

Для булки городской в проекте принимаем шкаф окончательной расстойки марки Г4-РШВ. В его комплект входят: манипулятор роторно-ленточный, посадчик заготовок, пересадочный транспортер и надрезчик.

Для цеха мелкоштучных изделий предусмотрена установка двух расстоечных шкафов Климат Агро с железными тележками для противней.

Пекарное отделение.

Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производится в пункте 3.4.