Выход продукции при убое животных

Вид сырья	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
в шкуре	со съемом
крупона	шкуры
Мясная туша
Необработанные субпродукты
Голова	3,1	3,51	4,01	4,01	4,01
Уши	0,1	–	0,36	0,36	0,36
Язык (о калтыком)	0,39	0,31	0,42	0,42	0,42
Вымя	0.33	–	–	–	–
Межсосковая часть	–	–	–	–	0,42
Ливер	2,64	2,41	2,54	2,54	2,54
Почки	0,27	–	0,25	0,25	0,25
Рубец (без содержимого)	1,72	1,99	–	–	–
Сычуг	0,32	–	–	–	–
Желудок (без содержимого)	-	-	0,56	0,56	0,56
Мясная обрезь и диафрагма	1,08	0,72	0,83	0,83	0,83
Ноги с копытами	1,77	–	1,49	1,49	1,49
Мясокостный хвост	0,16	0,15	0,09	0,09	0,09
Мясо пищевода	0,1	–	0,1	0,1	0,1
Итого	11,98	9,09	10,65	10.65	11,07
Комплект кишок (с содержимым)	5,29	7,16	6.12	6,12	6,12
Мочевой пузырь (с содержимым)	0,1	–	0,22	0,22	0,22
Итого	5,39	7,16	6,34	6,34	6,34
Сальник	0,69	0,78	0,42	0,42	0,42
Почечный жир	0,71	–	2,28	2,28	2,28
Жир с желудков	0,22	0,1	0,11	0,11	0,11
Жировая обрезь с туш	0,12	–	0,06	0,06	0,06
Жир со шкуры (крупона)	–	–	–	0,85	1,27
Итого	1,74	0,88	2,78	3,72	4,14
Эндокринное сырье	0,06	0,1	0,06	0,06	0,06
Специальное сырье	0,087	–	0,04	0,04	0,04
Итого	0,15	0,1	0,1	0,1	0,1
Шкура крупон после обрядки	0,97		–	2,26	4,33
Репица	0,05	–	–	–	–
Волосяной хвост	0,06	–	–	–	–
Щетина
Мелкая	–	–	0,08	0,08	–
Хребтовая и боковая	–	–	0,16	0,16	0,16
Итого	0,08		0,24	2,5	4,49
Кровь пищевая	1,56	–	1,39	1,39	1,39
Кровь непищевая (техническая)	1,64	2,88	1,39	1,39	1,39
Итого	3,2	2,88	2,78	2,78	2,78
Желчный пузырь	0,04	0,03	0,01	0,01	0,01
Мочевой пузырь	–	0,11	–	–	–
Половые органы	0,4		0,5	0,5	0,5
Выпоротки	0,01	–	–	–	–
Рога	0,24	0,35	–	–	–
Обрезь жировая непищевая	0,2	0,4	0,6	0,6	0,6
Конфискаты	0,3	0,2	0,22	0,22	0,22
Пищевод	–	0,14	–	–	–
Вымя	–	0,2	–	–	–
Легкие	–	0,76	–	–	–
Книжка	1,02	0,25	–	–	–
Селезенка	0,17	0,2	0,14	0,14	0,14
Сычуг	–	0,31	–	–	–
Обрезки с рубца	0,1	–	–	–	–
Прирези со шкур	0,12		–	–	–
Ножки	–	1,62	–	–	–
Копытца	–	0,2	0,14	0,14	0,14
Итого	2,61	6,77	1,61	1,61	1,61
Каныга	14,5		–	–	–
Содержимое желудка	–	–	0,8	0,8	0,8
Потери	7,36	10,12	5,61	6,5	6,67
Всего

 

Приложение 3

Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе

Вид сырья и продукции*	Категория сырья	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
Головное мясо	II	0,92	–	0,83
Губы	II	0,16	–	0,5
Мозги	I	0,1	0,12	0,05
Челюсти	–	0,48	–	–
Черепные кости	–	1,27	–	–
черепные кости и челюсти	–	–	–	1,41
Непищевая обрезь	–	0,17	–	0,11
Железы	–	0,0006	–	–
Жир с головы	–	–	–	1,1
Голова (без рогов, языка, калтыка, мозгов)	–	–	3,39	–
итого		3,10	3,51	4.01
Язык	I	0,23	0,19	0,2
Калтык	II	0,16	0,12	0,22
Итого		0,33	0,31	0,42
Легкие	п	0,62	–	0,32
Сердце	I	0,39	0,4	0,26
Печень
пищевая (75 %)	I	0,95		1,21
непищевая (25 %)		0,32	0,33	0,4
Трахея	–	0,14	0,2	0,07
жир с ливера	–	0,11	0,03	0,04
Обрезь непищевая	–	0,11	0,45	0,24
Итого		2,64	2,41	2,54
Почки обработанные	I	0,24	–	0,23
жировая обрезь с почек	–	0,03	–	0,02
итого		0,27	-	0,25
Пящевод
Мясо		0,07	–	0,05
оболочка	–	0,03	–	0.04
Итого		од	-	од
Уши	II	од	–	0,36
Волос ушной	_	0,001	–	–
Итого		0,101	_	0,36
Рубец очищенный	II	1,32	1,24	–
Отходы	-	0,4	0,75	–
Итого		1,72	1,99	–
Сычуг обработанный и свиной желудок	II	0,21	–	0,4
Слизистая оболочка (пленка)	–	0,11	–	0,16
итого		0,32	–	0,56
Вымя и межсосковая часть (промытые)	I	0,33		0,42
Обрезь мясная (промытая)	I	1,08	0,72	0,33
Мясокостный хвост (промытый)		0,16	0,15	0,09
Итого		1,57	0,87	0,92 (1,34)
Сухожилия сырые	–	0,16	–	–
Цевка сырая	–	0,39	–	–
Копыта сырые	-	0,15	–	–
Обрезь с ног	-	0,2	–	–
Пуговый сустав	-	0,87	–	–
Ноги очищенные и промытые	п	–	–	1,21
Потери	–	–	–	0,28
Итого		1,77	–	1,49
Всего		11,98	9,09	10,65/11,07

 

Приложение 4

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе

Сырье	Цех-поставщик	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатки: скот	Свиньи
Жирсодержащее	Убоя скота и разделки туш	1,64	2,19	0,82
Субпродуктозый	0,88	4,79	0,39
Кишечный	0,09	0,9	0,95
Жировой	0,53	0,20	0,84
Итого	3.14	8,16
Нежиросодержащее	Убоя скота и разделке туш	0,72	4,03	0,65
Рога и роговой стержень	То же	0,24	0,35	–
Печень непищевая	Субпродуктовый	0,32	0,33	0,4
Копыта		0,15	0,2	0,14
Шлям	Кишечный	0,75	0,9	0,88
	Итого	2,18	5,81	2,07
	Всего	5,32	13,97	5,07
Кровь техническая	Убоя скота и разделки туш	1,64	2,88	1,39
	Всего	0,95	16,85	6,46

Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки измясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.

Приложение 5

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов

Сырье	Соотношение	Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах	Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости
сырья	кости
Жиросодержащее			Жир технический
		Мясокостная мука
		Потери
			Итого
Нежиросодержащее			Мясная мука
		Потери.
			Итого
Шлям			Мука
			Потери
			Итого
Кость сырая	–		Жир технический
			Костная пука
			Погори
			Итого

Приложение 6

Норма выхода при переработке технической крови

Вид сырья к продукции	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
Сырье
Фибрин, % к массе цельной крови
Сырой коагулят, % к массе цельной крови
Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина
Продукция
Кровяная мука
из цельной крови, % к кассе крови		16,5	17,5
из сырого фибрина, % х массе фибрина		19,5	20,5
из сырого коагулята, % к кассе коагулята			21,5
коагулированного фибрина, % х массе фибрина
Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови

Приложение 7

Норма выхода при переработке на кормовую муку

	% к живой массе	% к массе сырья
сырье	Крупный рогатый скот	мелкий рогатый скот	свиньи	Сырье	сухая продукция
Крупный рогатый скот	мелкий рогатый скот	свиньи	Крупный рогатый скот	мелкий рогатый скот	свиньи
Рога	0,24	0,35	–			–			–
Копыта	0,15	0,2	0,14

Примечание. Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.

Приложение 8

Норма потерь, % к массе

Продукция	При охлаждении в течении	При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток	При замораживании не более 40 часов
20–21 ч	12–16 ч	однофазном	двухфазном
Сухая зачистка	промывка	промывка
Говядина в полутушах и четвертинах	1,19	1,69	1,43	0,59	1,64	0,73
Баранина в тушах	1,26	1,76	1,53	0,68	1,78	0,91
Свинина в тушах и полутушах
в шкуре	0,99	1,38	1,19	0,44	1,49	0,74
без крупона	0,9	1,26	1,09	0, 14	1,36	0,67
• без шкуры	0,88	1,25	1,07	0,44	1,11	0,61
Субпродукты	–	1,63	–	0,77	–	–

Приложение 9

Норма расхода мяса на кости на 1 т, т

Продукция	Общая	В том числе говядины	Продукция	Общая	В том числе говядины
Колбасы вареные	1,11	0,61	Пельмени.	0,567	–
Сосиски	1,1	0,6	Котлеты (на 1000 шт	0,04	–
Сардельки	1,05	0,6	Суповой набор	0,7	–
Колбасы			Рагу	0,6	–
полукопченые	1,61	0,9	Фрикадельки Останкинские	1,041	–
варено-копченые	1,95	1,15	киевские	0,803	–
сырокопченые	2,1	1,2	Фарш мясной из говядины	1,36	1,35
Свинокопчености	1,48	–	из свинины	1,2	–
Полуфабрикаты
мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций)	0,154	–
крупнокусковые
из говядины	1,36	1,36
из свинины	1,2

Приложение 10

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

Кость	Говядина	Свинина
Поделочная	2,6
Кулаки	6,2	–
Кости для производства
клея	8,5	4,9
желатина	5,7	2,8
Итого		11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение 11

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Вид сырья	Вареные колбасы	Сосиски и сардельки	Полукопченые колбасы	Сырокопченые колбасы
Говядина жилованная
высший сорт	13,5
1-й сорт	15,8	34,3	12,2
2-й сорт	12,4	20,8	49,4
Итого	41,7	55,1	61,6
Свинина жилованная
нежирная	12,4
полужирная	22,5		33,1
жирная				81,9
Итого	34,9		33,1	81,9
Всего жилованного мяса	76,6	79,1	94,7	122,9
Шпик	12,2
Грудинка			30,3
Жир-сырец говяжий, свиной		8,6
Молоко сухое	0,335
Яйца или меланж	0,308

Приложение 12

Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса

Сорт мяса	Говядина	Свинина	Конина
Ш категории	II и IV категорий
Высший (нежирная)
1-й (полужирная)
2-й (жирная)

 

Приложение 13

Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели

Операция	Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену
	Воды м^3	Пара, кг	Электроэнергии, квт∙ч
Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол.
крупный рогатый скот	0,34	0,39	0,315	4,6		3,8	0,5	0,4	0,35
свиньи	0,3	0,28	0,27				0,2	0,18	0,16
со шпаркой	0,3	0,28	0,27				0,2	0,18	0,16
со съемкой крупона							0,22	0,2	0,18
Мелкий рогатый скот	0,065	0,06	0,057	0,6	0,5	0,4	0,04	0,035	0,03
обработка кишок на 1 комплект
говяжьих	0,2	0,16	0,14	0,8	0,5	0,4	0,06	0,045	0,05
свиных	0,15	0,09	0,07	0,4	0,3	0,22	0,035	0,03	0,04
бараньих	0,035	0,025	0,02	0,1	0,07	0,03	0,004	0,005	0,006
Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья
говяжьего		5,2	4,7
свиного со съемкой крупона	5,8	5,7							14,5
со шпаркой	6,5		5,7						14,5
бараньего
Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости	0,9	0,8	0,7					7,8
обработка шкур крупного рогатого скота	0,11	0,1	0,09	0,7	0,06	0,5	0,39	0,27	0,25
свиней	0,02	0,015	0,01	0,35	0,3	0,26	0,2	0,15	0,1
мелкого рогатого скота	0,01	0,008	0,007

 

Приложение 14

Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве

Продукция	Норма расхода на единицу готовой продукции
Воды, м^3	Пара, мДж	Холода, Дж	Газа, м^3	Сжатого воздуха	Электроэнергии, кВт∙ч
Вареные колбасы, т		4,6
Сосиски, т		4,6
Сардельки, т		4,6
Фаршированные колбасы		4,6			-
Полукопченые колбасы, т		4,6
Варено-копченые колбасы, т		4,6
Сырокопченые, т		4,6
Свинокопчености, т		4,6
Пельмени, т		1,46				40,5
Котлеты, тыс. шт.		2,1	8,3			3,5
Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции		3,6
Копчености		4,6

Приложение 15

Расход энергоресурсов мясожировых производств

Вид мяса	Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности
	30 т в смену;	50 т в смену	100 т в смену
	вода, м^3
Говядина
Свинина
Баранина
	Пар, т/ч
Говядина	0,7	0,6	0,5
Свинина	0,55	0,45	0,4
Баранина	0,9	0,8	0,7
	Мощность электродвигателей, КВт
Говядина
Свинина
Баранина

Приложение 16

Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продукт	ρ, кг/м^3	Продукт	ρ, кг/м^3
Кости		Свинина и баранина	1020-1070
Говядина обезжиренная	1020-1070	Жир свиной*

*Сырец

Приложение 17

Параметры фарша докторской колбасы

Параметр	температура t, ºС
теплопроводность λ,Вт/(м∙К)	0,437	0,429	0,450	0,428	0,442	0,453
Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
а∙10^6, м^2/с	0,1217	0,1292	0,1417	0,1375	0,1392	0,1378

Приложение 18

Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фарша	вязкость μ·10 ^– 5 при добавлении воды
	10%	20%	30%
	пз	Па∙с	пз	Па∙с	пз	Па∙с	пз	Па∙с
Говяжий		5,8		1,2		0,9	–	–
Из полужирной свинины		4,6		3,4		0,8		0,4
Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)		4,4		1,6	5,3	0,53		0,2
Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)		5,6		2,0	5,2	0,52	3,8	0,38
Из полужирной свинины		4,3		3,1	–	–	–	–
Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)		4,2		4,0	–	–	–	–
Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)		5,6		5,5	2,3	0,23

Приложение 19

Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к,Вт/(м²·К)

Вид теплообмена	Для движения
вынужденного	свободного
От газа к газа	10-40	4-12
От газа к жидкости	10-60	6-12
От конденсирующего пара:
к воде	800-3500	300-1200
к органическим жидкостям	120-340	60-170
к кипящей жидкости	–	300-2500
От жидкости к жидкости
для воды	800-1700	140-340
для органических жидкостей	120-270	30-60

Приложение 20