Расчет сырья и готовой продукции

Расчет сырья цеха убоя скота иразделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.

Расчет производится в такой последовательности

Массу туши (М_т, кг) определяют по формуле:

М_т= М_ж∙Z /100, (4.1)

где М_ж - живая масса, кг;

Z- выход к живой массе, %

 

Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:

А=Q/ М_т, (4.2)

гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

М_г= М_ж ∙ Z/ 100. (4.3)

Количество сырья за смену (М_с, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

М_с=А∙М_ж∙Z/ 100. (4.4)

Полученные данные сводят в таблицу 4.2.

 

Выходы к живой массе даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов", составленных Гипромясо.

Общее количество основного сырья (А, кг)рассчитывают по формуле:

А=В∙ 100/ Z.,(4.5)

где В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество основного сырья по видам (Д, кг) (говядина жалованная, свинина,шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д = А∙q /100, (4.6)

где q - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй (С, кг) находят по формуле:

С= А∙q /100. (4.7)

Количество говядины и свинины на костях (А, кг) для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (4.8):

А = Д ∙100/ Z, (4.8)

где Д- количество жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок.

Количество физических банок (А₁, шт) определяют по формуле:

А₁=В₁/к, (4.9)

где B₁ - количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

к - коэффициент пересчета условных банок в физические.

количество основного сырья (Д, кг) по видам определяют по формуле:

Д = q₁∙А, (4.10)

где q₁ - норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по формуле (4.8)

При необходимости можно произвести расчет сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов.

 

Таблица 4.2. – Расчет сырья

Сырье	Выход
к живой массе скота, %	с одной головы, кг	за смену, кг

 

Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции
и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам (4.3), (4.4), если выход определяют к живой массе скота.

Полученные данные заносят в табл. 4.3.

Таблица 4.3. – Количество готовой продукции

Продукция	Выход	Направление продукции
к живой массе скота, %;	на одну голову, кг	за одну смену, кг

Если выход готовой продукции (М_п, кг) определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле:

М_п = М_с Z/100,(4.11)

где М_с - количество сырья в смену, кг;

Z- выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 4.4.

Таблица 4.4. – Количество готовой продукции

Наименование и сорт колбасных изделий

Выработка, кг в смену

Выход к массе несоленого сырья, %

Общая масса основного сырья, кг

говядина

свинина

другие виды сырья

Итого сырья без шпика и грудинки, кг

В/с

1 сорт

2 сорт

нежирная

полужирная

жирная

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

 

шпик	грудинка	итого основного сырья	вода	всего фарша
Н	М	Н	М		В	М	М

Примечание: Н – норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М – потребная масса сырья каждого вида, кг; В – норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья.

Расчет вспомогательных материалов и тары

Название "вспомогательные материалы" несколько условно и включает в себя те материалы, расчет которых не вошел в расчеты сырья. К вспомогательным материалам относятся: соль пищевая для кишок и техническая для шкур, материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы), бирки, шпагат, веревка и т.д.

Расчет ведут по нормам расходования материала или вместимости бочки и по количеству продукции в смену, данные заносят в таблицу 4.5:

М_в.с.= q₂∙А₂, (4.12)

где Мв.с. - количество вспомогательных материалов, кг, м;

q₂ - норма расхода на 1 шт. (гол., комплект, шкуру и т.д.), кг;

А - производительность данного цеха в смену, шт.

Количество бочек (N, шт) определяют по формуле:

N=M/V, (4.13)

где М - количество готовой продукции, производимой в смену, кг;

V - вместимость одной бочки, кг;

Таблица 4.5. – Расчет потребности в оболочке и шпагате.

Продукт	Производство, кг	Оболочка	Шпагат
		Характеристика	Расход на ед. продукции	Требуется всего	Расход на ед. продукции	Требуется всего
Колбаса …
Колбаса …
…

Расчет технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда, размеры прибыли.

Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Количество машин на операцию (N, шт) определяют по формуле:

N=A /(T q_v∙C), (4.14)

где А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;

Т - продолжительность смены, ч;

q_v -вместимость машины периодического действия, кг;

С - число циклов (оборотов) за 1 час (С = 1 для машин непрерывного действия).

С= 1 /t (4.15)

где t- продолжительность операции (процесса), ч.

В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса:

С =60 / t (4.16)

где t - продолжительность операции, мин.

Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей (L, м), столов, чанов как конвейерных, так и бесконвейерных:

L=A∙Q∙l∙t/(60 ∙T)+L₁ (4.17)

где Q - производительность в смену, шт.;

l -расстояние между двумя единицами продукта или рабочими местами,м;

t - продолжительность обработки продукции,, мин;

L₁ - дополнительное расстояние для организации нормальной работы на участке, м.

Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, а также их параметры приводят в табл. 4.6.

Техническую характеристику следует брать из каталогов и справочной литературы.

Подбор оборудования осуществляется с одновременным расчетом технологической карты (приложение 43).
Таблица 4.6. – Примерный перечень технологического оборудования используемых на мясокомбинатах

№ п/п	Название машины	Выполняемая технологическая операция и масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Производительность машины, кг/ч и габаритные размеры, мм	марка машины	Кол-во
расч.	прин.
1.	Весы механические
2.	Стол обвалочный
3.	Волчок
4.	Фаршемешалка
5.	Шприц колбасный
6.	Загрузочное устройство
7,	Куттер
8.	Шпигорезка
9.	Массажер
10.	Инъектор
11.	Ледогенератор
12.	Ленточная пила дм разделки мясных туш на отруба
13.	Термокамера
14.	Холодильная камера
15.	Комплект промышленных ножей
16.	Мойка со стерилизатором
17.	Тележки для посола
18.	Тележка грузовая
19.	Стол формовочный
20.	Технологический стеллаж
21.	Оборотная тара
22.	Вакуум-упаковочная машина
23.	…
	…

 

 

На основе технологической карты и перечня технологического оборудования используемых на мясокомбинатах составляют график загрузки оборудования с целью полной загрузки людей и оборудования.

Расчет рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле:

n=A / q_з, (4.18)

где n - количество рабочих, чел.;

А - количество перерабатываемого сырья, кг;

q_з - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Если норма выработки определена на основании норм времени, то количество рабочих по данной операции (n₁, чел)определяют по формуле:

n₁=A₁·t₁ / T_c, (4.19)

где A₁ – количество перерабатываемой продукции, кг;

t₁ – норма времени на единицу продукции, с/кг;

Т_с - продолжительность смены, с.

Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих, их квалификации и условий работы.

Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины определяют по данным, указанным в паспортах оборудования или в нормативах времени и выработки.

Весь расчет и расстановку рабочих сводят в табл. 4.7.

Таблица 4.7. – Количество рабочих цеха

Операция	Количество сырья в смену, кг	Норма выработки в смену,кг или норма времени, с/кг (мин/кг)	Количество рабочих
			расчетное	принятое

 

Для цеха убоя скота и разделки туш расчет рабочей силы можно сделать раньше расчета технологического оборудования.

Расчет площадей

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания. Не должно быть излишков оборудования, удлиняющих передачу материалов от одного оборудования к другому. Необходимо также, чтобы были выдержаны санитарные нормы и, чтобы можно было расположить нужное количество продукции и полуфабрикатов.

Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составлении Гипромясом, в зависимости от производительности.

Площади производственных и вспомогательных помещений (F, м), определяют по формуле:

F=Q·f (4.20)

где Q - производственная мощность в смену, т;

f – удельнаянорма площади, м²/т.

Полученную величину (м²)округляют до целого числа строительных прямоугольников в соответствии о выбранной сеткой колон. В дальнейшем при компоновке она может быть несколько изменена.