Тема: «актуальный Ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы. »

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС»

(ГБПОУ «1-й МОК»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Тема: «Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы.»

Выполнил:

Студен

Курс 1 группа 13 ПД

Ильин Симеон

Руководитель:

Низаметдинова Г.Р.

Оценка_______________

 

 

Москва 2021 г

 

ЗАДАНИЕ

 

 

Для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления

Сложной горячей кулинарной продукции»

 

Студенту

Курс___1________Группа___13ПД_______Ильин_Симеон__________

Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Тема задания «Актуальный ассортимент и приготовление

горячих соусов к блюдам из мяса и домашней

птицы.»

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Ассортимент блюд и кулинарных изделий

Характеристика используемого сырья

Характеристика технологических режимов и современных

Технологических приемов

Организация технологического процесса

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Составление акта практической проработки

Составление нормативно-технической документации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Дата выдачи задания ________ Подпись руководителя _________

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд 5

1.2 Характеристика используемого сырья                                                            8

1.2.1 Товароведная характеристика и ГОСТы                                                      8

1.2.2 Оценка качества сырья                                                                            13

1.2.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции                           14

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов                                                                                    15

1.4 Организация технологического процесса                                                     16

1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий                        23

1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий            24

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                                      26

Акт проработки № 1                                                                                              27

Акт проработки № 2                                                                                              29

Технико-технологическая карта № 1                                                                  32

Технико-технологическая карта № 2                                                                  35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ                                            46

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                                     47

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной мире определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.

 

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы

1 Соус красный с луком и грибами (охотничий)
2 Соус красный с кореньями (для тушёного мяса)
3 Соус порто
4 Изюмный соус
5 Соус валуа
6 Соус балоньезе
7 Соус фесенджан
8 Лимонный соус
9 Соус горчичный пикантный
10 Гранатовый соус с базеликом
11 Соус ягодный
12 Соус сухарный
13 Соус грибной
14 Соус белый паровой
15 Соус сметанный с томатом

 

 

Сырья

Оценка качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Технологических приемов

Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.

Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта.

Перемешивание - при изготовлении соусов необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Эмульгирование - при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Дегляссирование - после жарки продуктов жир сливают, наливают крепкий бульон сливки сок вино или коньяк уваривают. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.

Пассерование- это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15--20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.

Поширование - медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов;

Колерование  - придание готовому продукту красивого цвета.

 

Термостатирование - это поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления

Птицы.

заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а

также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены по стандартной

и по требованиям WS:

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания

центральное место. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:

плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,

 

 

электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными

столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы,

максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная

необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы.

Современные производственные столы помимо столешницы оснащены

целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого

инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе

устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства.

Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а

обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости

располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие

средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры,

передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой.

 

Таблица 1 «Перечень современного инвентаря и оборудования для

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Рестораном и его филиалом.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г БРУТТО	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г НЕТТО
картофель	120	90
молоко	50	50
Масло сливочное	5	5
Мука пшеничная	5	5
Телятина (корейка)	241	159+20^1
Жир живой топлённый пищевой	55	55
Соус красный основной	-	750
Лук репчатый	238	200
Грибы белые свежие	197	150
Вино (белое сухое)	100	100
Петрушка	14	10
Эстрагон	29	10
Маргарин столовый	30	30
Выход	525

 

                         4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда:

 

Соус красный основной

1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

 2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

 

2 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.

3 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают

 

Котлеты натуральные

 

1 протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

2 Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки)

3 жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин).

4 При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

 

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

1 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин.

2 Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин.

3 В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

4 Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура отпуска 65 C

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Реализуется в течение 2-3 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, продукты аккуратно выложены

и создают единство композиции, гармонию цвета.

Консистенция (текстура):

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

 

 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)» на выход – 525 г.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность, ккал
94	62,2	15,3	989,0

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Рестораном и его филиалом.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г БРУТТО	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)		227	167
Жир животный топленый пищевой		15	15
Картофель		133	100
Репа		86	55
Морковь		144	115
Петрушка (корень)		67	50
Лук репчатый		108	85
Томатное пюре		20	20
Мука пшеничная		3	3
Соус красный основной		750	750
Лук порей
Вино Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна		100	100
Фасоль стручковая консервированная		46	34
Горошек зеленый консервированный		50	36
выход	600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда:

 

 

Соус красный с кореньями (для тушёного мяса)

1 Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным

 2 добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин.

3 В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное

 

Соус красный основной

1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

 2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

3 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.

4 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают,

Мясо духовое

1 Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности.

2 Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют).

3 На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

4 После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура отпуска 65 C

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Реализуется в течение 2-3 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, продукты аккуратно выложены

и создают единство композиции, гармонию цвета.

Консистенция (текстура):

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

 

 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)» на выход – 600 г.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность, ккал
85,3	72,14	29,3	789,1

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Целью данной работы было изучение актуального ассортимента соусов, а так же изучение физико-химических процессов, происходящих при их приготовлении. Изучение соусного отдела горячего чеха, процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд, разработки нормативных актов проработки и технико-технологических карт.

 

Приложение

ГОСТ 33102-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Классификация

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

 

Сведения о стандарте

 

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова (ФГБНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова)

 

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

 

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

 

 

ГОСТ 13799-81

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов) и транспортную тару (бочки, емкости ЕС-200 и ящики).

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

1.3. Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.4. Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с консервированной продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.

ГОСТ Р 58340-2019

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ФГАНУ "ВНИМИ")

 

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

 

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 января 2019 г. N 2-ст

 

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

 

ГОСТ 31729-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

НАПИТКИ ВИННЫЕ

Общие технические условия

Предисловие

 

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

 

Сведения о стандарте

 

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ "ВНИИПБиВП")

 

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

 

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. N 82-П)

 

 

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 8 ноября 2001 года N 31

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Общие требования

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

ГОСТ Р 51074-97

Предисловие

· 1 РАЗРАБОТАН Рабочей группой, образованной распоряжением Госстандарта России от 27 марта 1997 г. № 21. Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ВНИЦСМВ). Российским центром испытаний и сертификации Госстандарта России «РОСТЕСТ-МОСКВА» с участием членов Технических комитетов по стандартизации продукции АПК: ТК 2. ТК 3. ТК 91. ТК 93. ТК 116. ТК 149. ТК 152. ТК 176. ТК 186. ТК 226. ТК 238. ТК 300

· 2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 17 июля 1997 г. № 255

· 3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

· 4 ИЗДАНИЕ (сентябрь 2002 г.) с Изменением № 1. принятым в ноябре 2001 г. (ИУС 2—2002). Поправками (ИУС 9-2002. 12-2002)

© ИПК Издательство стандартов. 1997

© И ПК Издательство стандартов. 2002

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС»

(ГБПОУ «1-й МОК»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Тема: «Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы.»

Выполнил:

Студен

Курс 1 группа 13 ПД

Ильин Симеон

Руководитель:

Низаметдинова Г.Р.

Оценка_______________

 

 

Москва 2021 г

 

ЗАДАНИЕ