Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2 Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Общее количество блюд определяют по формуле n = N × m, (1.2) где n -количество реализованных блюд за день; m – коэффициент потребления блюд[1]; N – количество человек за день. Расчет коэффициентов потребления блюд представлен в таблицах 1.3,1.4. Таблица 1.3 – Расчет коэффициента потребления блюд для зала кафе
Таблица 1.4 – Расчет коэффициента потребления блюд для штрудель –зала
По данным таблиц 1.1,1.2,1.3 и 1.4, в которых представлены графики загрузки залов, и расчеты коэффициентов потребления блюд разрабатывают дневную производственную программу предприятия, в которой отражают количество реализуемых блюд по группам в торговых залах кафе и штрудель-зале. Расчеты представлены в таблицах 1.5,1.6. Таблица 1.5 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для зала кафе
Таблица 1.6 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для штрудель-зала
1.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека. Расчет покупных товаров представлен в таблицах 1.7,1.8. Таблица 1.7 – Расчет покупных товаров для зала кафе
Таблица 1.8 – Расчет покупных товаров для штрудель-зала
На основании процентного соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд. Расчеты представлены в таблицах 1.9,1.10. Таблица 1.9 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для зала кафе
Таблица 10 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для штрудель– зала
На основании дневной производственной программы разрабатывается планово-расчетное меню на 1 день. Кафе специализируется на приготовлении блюд пяти различных кухонь: американской, мексиканской, европейской, австралийской и африканской. Каждая из этих кухонь уникальна, как набором продуктов, так и способом их обработки. Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия. Австралийская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных в мире. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской кухни начался совсем недавно - в 90-х годах XX века. Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Современная австралийская кухня - это сочетание абсолютно разных местных традиций. Азиатские специи, такие, как лимонная трава, кориандр, чили и кардамон, могут входить в традиционные местные блюда. В то же время азиатская кухня заменяет часть традиционных восточных ингредиентов на австралийские аналоги. В Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты. Кухня Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки. Из экзотических блюд распространены раковины, черепахи и змеи. Отличительной чертой мексиканской кухни является применение большого количества пряностей. Большое место в мексиканской кухне занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется приготовлению соусов как правило огненно острых. Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и сам «столовый прибор». Основной особенностью американской кухни является то, что почти все продукты подвергаются переработке и обогащению: кофе часто используется в виде пудры, мука - обогащенной витаминами или содержащей необходимую дозу химических дрожжей; травы - размолотыми; овощи и фрукты всех времен года и широт - в банках или замороженными, как и мясо всех сортов, рыба и устрицы. Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее еще называют, «индейская пшеница»,- важнейший национальный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляется много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры. Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной тарелке располагаются кусочки груши, персика или клубника, салат латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, шербет из малины, сыр, бананы и майонез. В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов, в них вся изюминка, душа и гордость поваров. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом. Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными природными приправами. В качестве основных блюд часто подают жареную или запечённую говядину (характерные примеры - антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп). Запивать основное блюдо гурманы предпочитают вином или пивом. К основному блюду подают гарнир из овощей или мучных изделий. В европейской кухне трапезу всегда предваряет «аперитив». Это алкоголь, принимаемый перед едой, способствующий усилению аппетита и улучшению пищеварения. Часто европейцы употребляют яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). Сладкое предпочитают запивать горячим кофе или чаем. В штрудель-зале предполагается реализовывать несколько видов австрийского мучного изделия с различными начинками: сладкими, мясными, овощными. Помимо этого меню включает в себя холодные блюда и закуски, сладкие блюда и горячие напитки.
В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле Q ус.бл = Q бл × К тр, (1.3) где Q бл – количество реализуемых блюд за день; Q ус.бл – количество условных блюд; К тр – коэффициент трудоемкости блюд[2]. Планово-расчетное меню представлено в таблицах 1.11,1.12. Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для кафе
Продолжение таблицы 1.11
Окончание таблицы 1.11
Таблица 1.12 – Планово-расчетное меню для штрудель-зала
Окончание таблицы 1.12
РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-16; просмотров: 951; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.201.106 (0.012 с.) |