Расчет количества питающихся

 

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:

- часы работы предприятия;

- оборачиваемость одного места за час;

- средний процент загрузки зала;

- количество питающихся.

 

Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле:

 

, (2.1)

 

где - количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места в зале за час;

- средний процент загрузки зала в данный час.

 

Количество питающихся за день определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятия общественного питания в приложении 3.

 

Данные расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.1

Часы работы		Q	Nч
Итого:

 

2.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

 

Расчет общего количества блюд производится по формуле:

 

, (2.2)

 

где - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

- количество питающихся в данном предприятии за день;

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент m характеризует среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: холодных, супов, вторых и сладких.

Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного питания различного типа приведены в учебнике Л. С. Кучер «Организация производства и управления» (стр. 259). Приложение 2.

 

Данные расчетов сводятся в таблицу:

 

 

Разбивка блюд по ассортименту

 

Таблица 2.2

Наименование блюд			Кол-во блюд данного вида
Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением, в однотипных действующих предприятиях.

 

Примерные таблицы процентного соотношения ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении №6.

 

Процентное соотношение ассортимента блюд

Таблица 2.3

Наименование блюд	Кол-во блюд данного вида	Процент от данного вида	Общее кол-во блюд

 

Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуется нормами потребления на одного посетителя (нормы потребления даются в методическом указании, приложение № 5)

 

Расчет общего количества напитков и изделий

 

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:

 

, (2.3)

 

где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;

- норма напитков и изделий на одного человека.

 

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

 

Таблица 2.4

Вид продукта, изделия	Единицы измерения	m	n	Количество порций

 

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.

 

Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний № 7)

 

Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.

 

Таблица 4.5

Наименование блюд	Количество наименований блюд

 

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.

Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:

Меню

Таблица 2.6

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход (гр.)	Количество порций

 

После составления меню приступаем к разработке производственной программы.

Производственная программа

 

Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые приготовляются непосредственно в горячем цехе.

 

Производственная программа

Таблица 2.7

№ п/п	Наименование блюд	Количество