Составление графиков реализации блюд

 

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала (таблица 1), меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции (приложение 13 учебник «Проектирование ПОП» автор В.Х.Бердичевский

 

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:

где: n_час – количество блюд, реализуемые за час,

n_день – количество блюд, реализуемое за день,

k_час – коэффициент пересчета для данного часа.

где: N_час – количество потребителей обслуженных за час

N_Д – количество потребителей за день (определяется по графику загрузки зала).

при составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно:

 

Где - количество потребителей, за период реализации данных блюд. т.е. с 11 часов до 16 часов

Сумма коэффициентов пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице. Данные расчетов сводятся в таблицу:

 

 

График реализации блюд

Таблица 2.8

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Часы реализации блюд

Коэффициент пересчета

Кол-во первых блюд реализуемых за 1 час

Расчет и подбор теплового оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, гарниров и т. д.

Объем котлов для варки бульона определяют по формуле:

 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки бульонов, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

,

где Q – количество продукта, подлежащего одновременной варке, кг.

Q = n × q,

где n – количество блюд, приготовляемых на данном бульоне из меню,

q – масса продукта на одно блюдо (порцию) кг. (из Сборника рецептур блюд),

g – плотность продукта, кг/дм³ (приложение 16 учебник «Проектирование предприятий общественного питания», автор В, Х. Бердичевский).

Объем воды (V_в) определяется по формуле:

V_в = Q × n₁,

где n₁ – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³ (таблица 5.8 «Организация производства», автор Л. С. Кучер).

Объем промежутков между продуктами (V_пром, дм³) определяется по формуле:

V_пром = V_прод × b, дм³,

где b – коэффициент, учитывающий промежутки.

 

Практически принимают:

b = 1 - g,

k – коэффициент заполнения котла (V_k = 0,85).

Таким образом рассчитаем объем котла для варки бульонов и на основании произведенного расчета по справочнику торгово-технологического оборудования подбираем пищеварочный котел.

 

Данные расчетов сводятся в таблицу:

 

Подбор и расчет котлов для варки бульона

Таблица 2.9

Наименование продукта

n

q, кг

Q, кг

g, кг/ дм^3

Vпрод, дм^3

n1, дм^3

Vв, дм^3

b

Vпром, дм^3

k

V расч,

V прим.

Бульон костный

Кости пищевые

0,3

0.85

Морковь

0,008

0.85

Петрушка

0.006

0.85

Лук репчатый

0.008

0.85

Итого

+

+

+

 

Объем котла для варки первых блюд рассчитывают по формуле:

 

,

где V_к – объем котлов для варки первых блюд, дм³,

n – количество порций, реализуемое за расчетный период. Определяют по графику реализации блюд, учитывая сроки их реализации (=2 – 3 ч),

V₁ – норма супа на одну порцию, дм³.

 

Данные расчетов сводятся в таблицу:

 

Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд

Таблица 2.10

Наименование блюд	V1, дм^3	k	11.00-13.00	13.00-16.00
n	Vрасч	Vприм	n	Vрасч	Vприм

 

 

Объем котлов для варки гарниров, а также продуктов для изготовления холодных блюд определяют по следующим формуле: Для набухающих продуктов:

,

где V_к – объем котла, необходимый для варки набухающих продуктов, дм³,

 

Гарниры готовятся в основном на два часа реализации, за исключением гречневой каши, тушеной капусты.

 

 

Таблица 2.11

Наименование блюд

Норма продуктов q, кг

g, кг/ дм^3

n1 вод

10-13

13-15

n

Q, кг

V прод

V вод

V расч

V прим

n

Q, кг

V прод

V вод

V расч

V прим

Рис отварной

 

15 -17	17-20
n	Q, кг	V прод	V вод	V расч	V прим	n	Q, кг	V прод	V вод	V расч	V прим

 

 

Объем котлов для варки продуктов, не набухающих за время приготовления (рыба, мясо, картофель и другие) определяется по формуле:

 

,

 

где k – 1.15коэффициент, учитывающий, покрытие продукта водой.