Разработка производственной программы предприятия

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой количество реализуемых блюд в групповом ассортименте. Расчет производится с учетом коэффициента загрузки зала, нормами потребления блюд, количеством потребления блюд каждый час работы зала.

 

Определение количества потребителей

 

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом месторасположения, состава потенциальных потребителей и работы, находящихся рядом организаций. Режим работы кафе с 12⁰⁰ до 24⁰⁰ часов, штрудель-зала с 12⁰⁰ до 24⁰⁰.

Количество потребителей определяется на основании графика загрузки зала.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей обслуженных за 1 час работы предприятия определяется по формуле

N час= (P ×φ × х) / 100, (1.1)

где N час– количество потребителей обслуживаемых за один час работы;

P – количество мест в зале;

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа[1];

х – процент загрузки зала в данный час, % [1].

Расчеты представлены в таблицах 1.1,1.2.

Таблица 1.1 – График загрузки зала кафе на 62 места

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, φ	Процент загрузки зала, % х	Количество потребителей за час работы, чел, Nч
12^00-13^00	1,5
13^00-14^00	1,5
14^00-15^00	1,5
15^00-16^00	1,5
16^00-17^00	1,5
17^00-18^00	1,5
18^00-19^00	0,5
19^00-20^00	0,4
20^00-21^00	0,5
21^00-22^00	0,5
22^00-23^00	0,5
23^00-24^00	0,5
Итого

 

Таблица 1.2 – График загрузки штрудель-зала на 26 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, φ	Процент загрузки зала, % х	Количество потребителей за час работы, чел, Nr
12^00-13^00	1,0
13^00-14^00	1,0
14^00-15^00	1,0
15^00-16^00	1,0
16^00-17^00	1,0
17^00-18^00	1,0
18^00-19^00	0,6
19^00-20^00	0,6
20^00-21^00	0,6
21^00-22^00	0,6
22^00-23^00	0,6
23^00-24^00	0,6
Итого

 

 

РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 

 

Производственная программа горячего цеха

 

 

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню.

Производственная программа представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1 – Производственная программа горячего цеха кафе

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество блюд, Q	Коэффициент трудоемкости, К тр	Количество условных блюд, Q усл
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами		0,8
Суп-пюре картофельный с беконом		1,0
Креветки с соусом «Гуакамоле»		0,4	50,4
Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом		1,1	138,6
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками		0,9	113,4
Гамбургер с картофелем фри		0,8	75,2
Рис на сковороде по-калифорнийски		1,2	112,8
Яйца по-африкански		0,6	37,8
Шоколадный пудинг с ванильным соусом		0,7	22,4
Австралийский пудинг		1,8	43,2

Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.

 

 

Горячий цех работает в одну смену. Работа цеха начинается за 2-3 ч до открытия зала, и заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Численность производственной бригады рассчитывают по формуле

, (2.1)

где - продолжительность рабочего дня (11часов);

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14;

- количество условных блюд;

100 – норма времени, с.

На основании данных таблицы 2.1 производим расчет численности работников горячего цеха по формуле 2.2, и на основании расчетов составляем график выхода на работу.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров (рисунок 2.1).

 

N,чел

 

 

T, час

10 12 14 16 18 20 22 24

Рисунок 2.1 График выхода на работу

 

 

График реализации блюд

 

 

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле

(2.2)

где – количество блюд, реализуемых за обед;

- удельный вес реализации блюд за каждый час.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывают по формуле

(2.3)

где – количество посетителей за каждый час, чел;

- количество посетителей за обед, чел.

Данные представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2- График реализации первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный период

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество блюд реализуемых за обед	Часы работы зала
12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час работы
0,21	0,21	0,24	0,21	0,13
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами	280/289
Суп-пюре картофельный с беконом
Креветки с соусом «Гуакамоле»	Ф

 

Окончание таблицы 2.2
Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками
Гамбургер с картофелем фри
Рис на сковороде по-калифорнийски
Яйца по-африкански
Шоколадный пудинг с ванильным соусом
Австралийский пудинг

 

В результате расчетов «час пик» в зале кафе с 14.00 до 15.00 ч.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В курсовой работе рассчитан горячий цех кафе. Расчёты произведены с разработки производственной программы предприятия, определено количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании этих расчетов составлено планово-расчётное меню. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах. Так же рассчитаны численность производственной бригады, график реализации блюд, из этого графика определен час максимальной загрузки зала.

Далее произведен расчет технологического оборудования.

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются электрическая плита, сковорода, кипятильник, фритюрница, пароконвектомат. Механическое оборудование: куттер.

После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определили общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Основные этапы расчета горячего цеха: учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова; Краснояр. гос торг.- экон. ин-т.- Красноярск, 2009. – 74с.

2. Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 82 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 246 с.

4. Оформление дипломных и курсовых проектов: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. – Красноярск, 2004 – 45 с.

5. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд-во стандартов, 1972. – 30 с.

6. СНиП 2.08.02.–89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с.

7. Типы предприятий общественного питания: учеб.-метод. Пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

8. Типы предприятия общественного питания: справ. / Краснояр. гос. торг.- экон. Ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова.- Красноярск, 2010. – 70 с.

9. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. Компания Метос. – М., 2009. – 435 с.

10. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

 

 

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой количество реализуемых блюд в групповом ассортименте. Расчет производится с учетом коэффициента загрузки зала, нормами потребления блюд, количеством потребления блюд каждый час работы зала.