Технико-технологическая карта № 2

«Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)», вырабатываемое

Рестораном и его филиалом.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,

используемые для приготовления «Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)», должны соответствовать требованиям действующих

нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г БРУТТО	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)		227	167
Жир животный топленый пищевой		15	15
Картофель		133	100
Репа		86	55
Морковь		144	115
Петрушка (корень)		67	50
Лук репчатый		108	85
Томатное пюре		20	20
Мука пшеничная		3	3
Соус красный основной		750	750
Лук порей
Вино Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна		100	100
Фасоль стручковая консервированная		46	34
Горошек зеленый консервированный		50	36
выход	600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда:

 

 

Соус красный с кореньями (для тушёного мяса)

1 Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным

 2 добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин.

3 В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное

 

Соус красный основной

1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

 2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

3 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.

4 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают,

Мясо духовое

1 Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности.

2 Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют).

3 На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

4 После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура отпуска 65 C

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Реализуется в течение 2-3 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, продукты аккуратно выложены

и создают единство композиции, гармонию цвета.

Консистенция (текстура):

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

 

 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)» на выход – 600 г.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность, ккал
85,3	72,14	29,3	789,1

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Целью данной работы было изучение актуального ассортимента соусов, а так же изучение физико-химических процессов, происходящих при их приготовлении. Изучение соусного отдела горячего чеха, процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд, разработки нормативных актов проработки и технико-технологических карт.