В практической части представлены следующие нормативные

документы:

1. Акты проработки блюда;

2. Технико-технологические карты блюд;

 

ГПОУ “1-й МОК                                                           УТВЕРЖДАЮ:

наименование                                                                Директор___________

предприятия                                                                                                     

 

 

Акт проработки № 1

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование блюда (изделия):” Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)”

 

Комиссия в составе:

Зав. Производством _Иванов_И.И__ Технолог_Петров_П.П.________

Повара_Аверин_Е.П.__________________________________

Наименование продукта	Ед. Измерения			Вес брутто	% отходов холодной переработки		Масса полуфабрикатов		% отходов тепловой переработки		Вес Готового продукта			Вес нетто на 1 порцию
гарнир
молоко	г			50	0		50		0		50			50
Масло сливочное	г			5	0		5		0		5			5
Мука пшеничная	г			5	0		5		0		5			5
картофель	г			120	25		90		0		90			90
выход	150
Котлеты натуральные
Телятина (корейка)	г			241	25		159+20^1		0		159+20^1			159+20^1
Жир живой топлённый пищевой	г			10	0		10		0		10			10
Масса жаренных котлет	г			_	0		100+20^1		0		100+20^1			100+20^1
выход	275
Соус красный с луком и грибами (охотничий)
Соус красный основной	г			_	_		750		7		700			50
Лук репчатый	г			238	16		200		50		100			20
Грибы белые свежие	г			197		24	150		0		110		10
Жир животный топлённый пищевой	г			45		0	45				35		5
Вино (белое сухое)	г			100		0	100				50		10
Петрушка	г			14		29	10				1		1
Эстрагон	г			29		66	10				1		1
Маргарин столовый	г			30		0	30				3		3
Выход	100
Соус красный основной
Бульон коричневый		г						1000		0		70			1000
Жир животный топлёный пищевой		г	30			0		30		0		5			30
Мука пшеничная		г	50			0		50		0		7			50
Томатное пюре		г	200			0		200		0		35			200
Морковь		г	100			20		80		0		11			80
Лук репчатый		г	48			17		40		0		15			40
Петрушка (корень)		г	27			26		20		0		5			20
Сахар		г	25			0		25		0		5			25
Выход		150
Соус красный основной 1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.  2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.   2 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. 3 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, Котлеты натуральные 1 протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. 2 Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки) 3 жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин). 4 При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.   Соус красный с луком и грибами (охотничий) 1 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. 2 Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. 3 В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. 4 Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
Отпуск: котлеты натуральные выложить на тарелку, полить охотничьим соусом, подавать с картофелем, вареным в молоке

 

Члены комиcсии: Иванов Ф.В.

Зав. Производством: Кратчеко Е.В.

Технолог: Васильева М.К.

Повар: Игнатьев В.М.

 

ГПОУ “1-й МОК                                                           УТВЕРЖДАЮ:

наименование                                                                Директор___________

предприятия                                                                                                     

 

 

Акт проработки № 2

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование блюда (изделия):” Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)”

 

Комиссия в составе:

Зав. Производством _Иванов_И.И__ Технолог_Петров_П.П.________

Повара_Аверин_Е.П.__________________________________

Наименование продукта	Ед. Измерения	Вес брутто	% отходов холодной переработки		Масса полуфабрикатов	% отходов тепловой переработки	Вес Готового продукта	Вес нетто на 1 порцию
Мясо духовое
Жир животный топленый пищевой	г	15			15	0	15	15
Картофель	г	133	25		100	0	100	100
Репа	г	33	25		25	0	25	25
Морковь	г	44	24		35	0	35	35
Петрушка (корень)	г	20	35		13	0	13	13
Лук репчатый	г	42	0		35	0	35	35
Томатное пюре	г	20	0		20	0	20	20
Мука пшеничная	г	3	0		3	0	3	3
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	г	227	0		227	27	167	167
Выход мяса	г	350
Выход гарнира	г	250
Соус красный с кореньями (для тушёного мяса)
Соус красный основной	г				800	0	800	800
Морковь	г	125	20		100	0	100	100
Лук репчатый	г	89	0		89	15	75	75
Лук порей	г	66	25		50	0	50	50
Репа	г	53	15		45	12	40	40
Петрушка (корень)	г	40	0		40	25	30	30
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	г	45	0		45	0	45	45
Горошек зеленый консервированный	г	46	0		46	34	30	30
Фасоль стручковая консервированная	г	50	0		50	40	30	30
Вино Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна	г	100	0		100	0	100	100
выход	г		1000
Соус красный основной
Бульон коричневый	г				1000	0	70	1000
Жир животный топлёный пищевой	г	30	0		30	0	5	30
Мука пшеничная	г	50	0		50	0	7	50
Томатное пюре	г	200	0		200	0	35	200
Морковь	г	100	20		80	0	11	80
Лук репчатый	г	48	17		40	0	15	40
Петрушка (корень)	г	27	26		20	0	5	20
Сахар	г	25	0	25		0	5	25
выход	1000
Соус красный с кореньями (для тушёного мяса) 1 Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным  2 добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. 3 В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное   Соус красный основной 1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.  2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. 3 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. 4 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, Мясо духовое 1 Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. 2 Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). 3 На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. 4 После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.
Отпуск: При отпуске на тушеные овощи кладут на тарелку, мясо кладут на овощи и поливают соусом.

 

 

Члены комиcсии: Иванов Ф.В.

Зав. Производством: Кратчеко Е.В.

Технолог: Васильева М.К.

Повар: Игнатьев В.М.

 

Т ехнико-технологическая карта № 1

«Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ