Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)», вырабатываемое

Рестораном и его филиалом.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,

используемые для приготовления «Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)», должны соответствовать требованиям действующих

нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г БРУТТО	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г НЕТТО
картофель	120	90
молоко	50	50
Масло сливочное	5	5
Мука пшеничная	5	5
Телятина (корейка)	241	159+20^1
Жир живой топлённый пищевой	55	55
Соус красный основной	-	750
Лук репчатый	238	200
Грибы белые свежие	197	150
Вино (белое сухое)	100	100
Петрушка	14	10
Эстрагон	29	10
Маргарин столовый	30	30
Выход	525

 

                         4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда:

 

Соус красный основной

1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

 2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

 

2 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.

3 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают

 

Котлеты натуральные

 

1 протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

2 Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки)

3 жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин).

4 При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

 

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

1 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин.

2 Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин.

3 В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

4 Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура отпуска 65 C

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Реализуется в течение 2-3 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, продукты аккуратно выложены

и создают единство композиции, гармонию цвета.

Консистенция (текстура):

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

 

 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)» на выход – 525 г.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность, ккал
94	62,2	15,3	989,0