Контроль качества и безопасности готовой продукции

1. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции

контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.

2. Для предприятий продовольственной торговли контроль качества и

безопасности пищевых продуктов включает визуальный осмотр каждой партии

реализуемой продукции, а также лабораторный контроль продуктов питания по

органолептическим и микробиологическим показателям.

3. Для предприятий общественного питания контроль качества и

безопасности продукции включает контроль органолептических показателей

при каждом приеме продукции; критерии готовности обязательно должны

указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой

продукции по микробиологическим показателям.

4. Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и

безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по

органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям,

показателям безопасности согласно нормативной документации на вид

продукции.

5. Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим

показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет

специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на

предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в

ней.

6. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в

журнале приема продукции.

 

 

7. Объем лабораторных исследований на предприятиях

продовольственной торговли и общественного питания определяется в

зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

8. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований

продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят

дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса,

сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха,

санитарной одежды, рук сотрудников, оценивают санитарное состояние всех

рабочих помещений.

9. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных

исследований разрабатывают и проводят необходимые санитарно-

гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Характеристика технологических режимов и современных

Технологических приемов

Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.

Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта.

Перемешивание - при изготовлении соусов необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Эмульгирование - при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Дегляссирование - после жарки продуктов жир сливают, наливают крепкий бульон сливки сок вино или коньяк уваривают. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.

Пассерование- это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15--20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.

Поширование - медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов;

Колерование  - придание готовому продукту красивого цвета.

 

Термостатирование - это поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления