Контроль при переработке кроликов

При переработке кроликов контролю подлежат следующие операции: оглушение, навешивание на линию убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка, отделение голов и задних конечностей, туалет, формовка, упаковка, маркировка и холодильная обработка тушек.

Контроль за проведением вышеописанных операций (оглушение, убой и других) должен обеспечить соблюдение режимов и продолжительность каждого процесса, нарушение которых может привести к потери тушками и шкурками товарного вида и качества.

При нутровке кроликов фиксируют за задние ноги на подвесках. Нутровка – завершающий этап в подготовке тушек к ветеринарно – санитарному осмотру. Она проводится следующим образом: делают небольшой разрез стенки у тазовых костей, оттаивают брюшную стенку и разрезают ее по белой линии до грудной кости, затем отделяют и удаляют мочевой пузырь, прямую кишку, анус, кишечник, желудок и печень, а из грудной полости – сердце, трахею и пищевод. Почки с почечным жиром оставляют на тушке. Желудок, кишечник вместе с селезенкой извлекают и направляют на техническую переработку. Следует отметить, что ветеринарно – санитарный осмотр паренхиматозных органов, особенно селезенки, имеет большое значение для диагностики инфекционных заболеваний.

При наружном осмотре тушки определяют степень обескровливания, наличие разрывов подкожного жира и мышц, кровоподтеков и опухолей, абсцессов и других изменений.

При осмотре внутренних органов подлежит контролю каждый из них в отдельности. В необходимых случаях делают надрезы ножом. В начале осматривают сердце с сердечной сорочкой, затем легкие, печень, селезенку и почки. При осмотре сердца определяют состояние сердечной сорочки и сердечной мышцы, устанавливают наличие кровоизлияний, изменения цвета и консистенции.

Лёгкие осматривают с поверхности, прощупывают и проверяют состояние средостенных лимфатических узлов. Осматривают поверхность печени, селезенки и почек, определяют их цвет, наличие кровоизлияний, некротических очагов и других патологических изменений.

В случае возникновения подозрения на инфекционный процесс вскрывают лимфатические узлы. Наиболее важным для экспертизы являются следующие лимфатические узлы: подчелюстные, шейные, средостренные, бронхиальные, подвздошные, поясничные, поверхностные паховые, подколенные.

Сортировка, маркировка, упаковка и хранение тушек кроликов.

Тушки кроликов, признанные при ветеринарно – санитарной экспертизе доброкачественными, подвергают туалету и клеймению. У них должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние – по скакательным суставам.

По термической обработке тушки кроликов подразделяют на остывшие – с температурой в толще мышц бедра у кости не выше 25⁰С и имеющие на поверхности корочку подсыхания; охлажденные – с температурой в толще бедра у кости от 0 до 4⁰С; мороженные – с температурой в толще мышц будра у кости не выше – 6⁰С.

По качеству обработки тушки кроликов должны соответствовать следующим требованиям; быть хорошо обескровленными, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкуры, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости.

Допускается для тушек первой категории срыва полосок жира на спине, не превышающей 1/3 её длины.

Тушки кроликов I и II категории деформированные, имеющие переломы костей, зачистки побитостей и кровоподтеков, для реализации в торговой сети не допускаются, а используется для промышленной переработки с оценкой по той же категории. Также поступают с тушками темного цвета и вторично замороженными.

Все кролики, выпускаемые с предприятия, должны быть осмотрены ветеринарным врачом. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого мяса кроликов требованиям технических условий.

На каждую тушку накладывают одно клеймо пищевой краской на внешней стороне голени: у тушек I категории – круглое диаметром 25мм, у тушек II – квадратное с размером стороны 25мм. Для клеймения употребляют краску, такую же как и при клеймении мяса убойных животных.

Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики отдельно по категориям не более 20шт. в ящик, в один ряд, с обязательной прокладкой между тушками полосок чистого подпергамента. Ящики должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Для местной реализации мяса кроликов допускается использование металлической оборотной тары. Дно и стенки деревянных и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой и покрывают ее тушки сверху.

На каждый ящик трафаретом или штампом наносится маркировка прочной непахнущей краской или наклеивается этикетка с указанием: а) наименования предприятия – изготовителя и его подчиненности; б) наименования продукта (КР – кролики) и категории – I или II; в) количества тушек; г) веса нетто; д) даты выработки; е) технических условий (МРТУ 18/104 – 65).

Тушки кроликов, направляемые на промышленную переработку или для общественного питания, упаковывают отдельно с надписями: для промышленной переработки – «П», а для общественного питания – «ОП».

В каждый ящик должен быть вложен ярлык с указанием: а) наименования предприятия, перерабатывающего кроликов; б) категории; в) количества тушек; г) даты убоя; д) веса нетто; е) фамилий или присвоенных номеров сортировщика и весовщика.

Охлажденное мясо кроликов должно храниться при температуре от 0 до 4⁰С и относительной влажности воздуха 80-95% не более четырех суток, мороженное мясо – на холодильнике при температуре не выше 9⁰С и относительной влажности воздуха 80-90% сроком не более шести суток.

    При транспортировке мяса кроликов следует руководствоваться действующими инструкциями транспортных организаций.

Вопросы для самопроверки:

1. Расскажите о технологических процессах переработки сухопутной птицы.

2. Расскажите о технологических процессеах обработки водоплавающей птицы.

3. Как оценивают качество мяса птицы?

4. Расскажите о технологическом процессе переработки кроликов.

5. Как оценивают качество мяса кроликов?

6. Как проводят клеймение мяса кроликов?

7. Перечислите технологические операции первичной переработки кроликов.

8. Перечислите основные технологические параметры, контролируемые при переработке кроликов.

9. Перечислите технологические операции первичной переработки птицы.

10. Каковы основные признаки, по которым сортируют тушки птицы?

11. Перечислите основные технологические параметры, контролируемые в цехе убоя и обработки птицы.

12. Назовите дефекты первичной обработки птицы и кроликов.

13. Перечислите основные виды убоя и обескровливания птицы. Какое оборудование применяют для этих целей?

14. Назовите параметры тепловой обработки сухопутной птицы. Какие аппараты для этого используют?

15. Какие типы машин используют для удаления крупного оперения?

16. Как устроены машины с бильными рабочими органами?

17. Каковы основные типы машин с пальцевыми рабочими органами?

18. Для каких целей проводят воскование тушек водоплавающей птицы?

19. Принцип действия центробежной автоматической установки Г8-МОП-2?

20. Опишите конструкцию и принцип работы аппарата Р3-ФЭО для электрооглушения птицы.