Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Контроль убоя и переработки птицы
Первичная переработка птицы включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих технологических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки, формовки, сортировки, взвешивания и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля. Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания проводят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подводом электрического тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы). Продолжительность оглушения при первом способе в случае использования переменного тока промышленной частоты (50Гц), напряжением 550...950В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20с, для индеек 30с. При использовании тока повышенной частоты (3000Гц) и напряжением 260...300В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15...20с, уток, гусей и индеек – 30с. При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение контактной среды составляет 90...100В, уток, утят, индеек и индюшат – 120...135В; частота тока 50Гц, продолжительность воздействия 3...6 с. Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При наружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии ниже ушного отверстия без повреждения пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком. Продолжительность обескровливания кур и цыплят составляет 90...120с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат – 150...180с. За указанный срок удаляется до 50% крови. Удаление оперения. При проведении этой операции должно быть тщательно удалено перо без повреждений поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранения качества пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для уменьшения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью.
Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53...44º С в течение 35...45 с. При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры: для гусей и уток 68...70ºС, утят и гусят 66...72ºС, при продолжительности процесса 40...45с. Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев используют подшпарку в течение 50с при температурах для кур 58...61ºС и уток 63...66ºС; обработку птицы остальных видов проводят при 61...65ºС в течение 30с. При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5...3 мин при температурах: для гусей 75...80ºС, уток 72...77, гусят и утят 63...72ºС. Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путем погружения их в расплавленную воскомассу. Синтетические воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30...35ºС. Тушки однократно или двукратно погружают в воскомассу на 3...6с с последующим ее стеканием в течение 20с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60...65 и 52...54ºС. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1...2,5мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0...2ºС в течение 90...120с, после чего этот слой удаляют. Потрошение и полупотрошение. При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги заплюсневый сустав. Допускается выпуск потрошенных тушек с легкими и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей). Потроха (сердце, печень и желудок) и шею после ветеринарного осмотра охлаждают в воде температурой 2...4ºС в течение 10 минут, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошенных охлажденных тушек или выпускают в виде суповых наборов.
Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30с, у полупотрошенных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи. При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья вывертываются в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладываются на спину, голову с шеей повертывают набок к спине. Охлаждение. Сформированные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4ºС в толще грудной части. Сортировка. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки. По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на две категории – I и II. Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице. Сорта упитанности тушек птицы. Таблица. 20
Примечание: Тушки всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II сорта, относят к тощим.
Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосевидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек птицы полость рта, клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов. Допускаются на тушках птицы I сорта единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы II сорта – небольшое количество ссадин и пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I сорту, а по качеству обработки – II сорту, относят ко второму сорту Упаковывание. Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в пакет. После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, сортам и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.
|
||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 98; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.54.6 (0.007 с.) |