Технологические расчёты при переработке скота

Технологические расчёты должны включать разработку следующих разделов:

· Технологические схемы;

· Расчеты количества сырья и готовой продукции;

· Расчет расхода вспомогательных материалов;

· Выбор и расчет технологического оборудования;

· Расчет производственных площадей.

Наряду с данными методическими рекомендациями в работе над выполнением расчётов или выпускной работы следует руководствоваться специальной литературой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Технологические схемы составляются для каждого вида скота отдельно, а при переработке свиней – с учетом метода обработки. В схемах должны быть перечислены все процессы первичной переработки данного вида скота с указанием режимов (температура, давление, продолжительность и др.). Рекомендуется выбирать новейшие схемы с использованием непрерывно действующих установок, новых методов обработки и нового оборудования, если применение их будет экономически целесообразным.

Технологические схемы приведены в технологических инструкциях, ТУ,  справочниках, учебной литературе.

Пример: Первичная переработка крупного рогатого скота:

Подготовка к переработке

↓

Электрооглушение (аппарат ФЭОР)

(метод  ВНИИМПа: I = 1А; V = 125-180В; τ = 6-15сек.;

бакинский способ: I = 1-1,5А; V = 70-120В; τ = 6-15сек)

↓

Подъем животных на путь обескровливания

(эл.лебедка ЛМБ 1-1000)

↓

Наложение лигатуры

↓

Сбор крови на пищевые цели при помощи полого ножа

(τ = 45-60 сек)

↓

Обескровливание (8-10 мин.)

↓

Пересадка

↓

Поддувка сжатого воздуха и забеловка шкуры

(10-25% площади шкуры)

↓

Съемка шкуры (τ = 10-90 сек)

↓

Подготовка туш к нутровке

↓

Извлечение желудочно – кишечного  тракта

(не позднее чем через 45 минут после обескровливания)

↓

Подрезка диафрагмы и извлечение ливера

↓

Распиловка туши вдоль спинного хребта

↓

Сухой туалет

↓

Мокрый туалет

↓

Определение качества обработки; категории мяса; клеймение.

↓

Взвешивание и направление на холодильник.

 

РАСЧЁТЫ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Исходными данными для расчетов являются количество голов скота (по видам), перерабатываемых за смену, и масса одной головы (по видам).

Расчет количества мяса производится согласно нормы выхода в процентах от живой массы по формуле:

Щм = А·q z / 100,

где: Щм – количество мяса, кг\см;

А – количество голов скота, перерабатываемого за смену, (согласно задания);

q - масса одной головы, (согласно задания)

z – выход в процентах к живой массе скота (согласно «Сборника нормативных показателей, действующих в мясной промышленности»)

Пример: В цехе первичной переработки скота перерабатывается 280 голов крупного рогатого скота, живая масса одной головы – 395 кг.

Тогда количество вырабатываемого мяса будет высчитываться следующим образом:

Щм = 280 · 395 · 48 / 100 = 53088 (кг)

Расчет количества субпродуктов, жиросырья, крови, технического сырья, шкур, волоса, щетины производится согласно нормы выхода в процентах от массы мяса по формуле:

Щс = Щм · x / 100, кг

где: Щс – количество соответствующего вида сырья;

Щм – количество мяса вырабатываемого за смену (согласно расчетам);

х - выход в процентах от массы мяса на костях (согласно «Сборника нормативных показателей, действующих в мясной промышленности»);

Пример: Количество получаемой печени будет следующим:

Щс = 53088 · 2,18 / 100 = 1157,32 (кг)

Количество шкур мелкого рогатого скота, количество свиных крупонов и свиных шкур определяется также согласно нормы выхода в дециметрах квадратных с одной тонны вырабатываемого мяса по формуле:

Щшк.мрс. = Щм · z´ (дм²)

где: Щшк.мрс. - количество шкур мелкого рогатого скота, крупонов или свиных шкур;

Щм – количество мяса, вырабатываемого за смену, в тоннах(согласно расчета)

z´ - норма выхода в дм² с 1 т. мяса (согласно «Сборнику нормативных показателей действующих в мясной промышленности»)

Количество кишок определяется согласно нормы выхода в метрах с 1 головы скота (черева, круга) или согласно нормы выхода в процентах от количества перерабатываемых голов в смену (синюги, пузыри) по формулам:

Щчер.,кр. = х´ · А;ъ

Щсин., пуз. = А · х´´ / 100

Пример: а) Определяем количество говяжьей черевы:

Щчер = 33 · 280 = 9240 (м)

б) Определяем количество говяжьих синюг:

Щгов.с. = 280 · 96 / 100 = 296 (шт)

Количество эндокринно – ферментного и специального сырья рассчитывается согласно нормы выхода в граммах на 1 тонну мяса с последующим переводом полученной величины в килограммы по формуле:

Щэн-ф.,сп.сырья = х``` Щм / 1000,

где: Щм – количество вырабатываемого мяса, m\см, (согласно расчета);

х``` - норма выхода сырья (согласно «Сборнику нормативных показателей действующих в мясной промышленности»)  

Пример: Щщит = 53,088 · 9,7 / 1000 = 0,515 (кг)

Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:

Таблице 5

Наименование	Выход			Направление
	норма		за сменную выработку
	кол.	ед.изм.
1	2	3	4	5
Мясная туша	48	% от живой массы	53088	холодильник
Субпродукты 1 категории: Печень и т.д.	2,18	% от массы мяса	1157,32	холодильник

 

РАСЧЕТ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Расход вспомогательных материалов производится согласно удельным нормам расхода:

расход шпагата на 1 перерабатываемую голову крупного рогатого скота для наложения лигатуры  определяется по формуле:

М = Z * А,

где: Z – норма расхода (2,5 г на 1 голову);

А – количество голов, перерабатываемых за смену (согласно заданию)

Пример

Мшп. = 2,5*280 = 700 г = 0,7 (кг),

расход моющих и дезинфицирующих средств определяется  согласно норм расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса за смену по формуле:

М = Щм * z`

где: z` - норма расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса (согласно «Сборнику нормативных показателей действующих в мясной промышленности»)

Пример

Мыло = 53,088 · 0,085 = 4,5 (кг)

 

Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:

Таблица 6

Наименование	Кол-во сырья или готовой продукции	Расход
		норма	за смену
1	2	3	4
шпагат	280 голов	2,5г. на 1 голову	0,7 кг
мыло и т.д.	53,088 тонн	0,085кг на1т. мяса	4,5 кг

 

ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Выбор оборудования осуществляется в соответствии с принятой технологической схемой переработки определенного вида скота, а также количеством перерабатываемого скота.

При подборе оборудования исходят из его производительности; число единиц оборудования при этом должно быть наименьшим, а коэффициент его использования – высоким.

Количество единиц непрерывно – действующего оборудования определяют по формуле:

N = А / Q · Т

где: N - количество единиц оборудования

А – количество скота перерабатываемого за смену (согласно задания)

Q – производительность оборудования, в час (согласно технической характеристики)

Т – продолжительность смены (8 час)

Пример: Определяем бокс Г6 – ФБА:

N = 280 / 95· 8 = 0,37

Полученное число единиц оборудования (обычно дробное) округляется до ближайшего большего целого числа.

Подбирать и рассчитывать оборудование необходимо по ходу технологического процесса.

Количество единиц периодически действующего оборудования определяется по формуле:

N = А * t / q * Т

где: N – количество единиц оборудования;

А – количество сырья, перерабатываемого за смену, (согласно расчета);

t  – продолжительность  технологической операции (согласно

технологической схеме);

q – единовременная загрузка  (согласно технической характеристики)

Т – продолжительность смены (8 часов).

Пример: Определяем весы для взвешивания мяса при передаче его на холодильник, зная, что взвешивают по 2 полутуши, т.е. по туше:

N = 53088 · 0,5 / 189,6 · 8 · 60 = 0,29

 

 

Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:

Таблица 9

Оборудование	Кол-во сырья	Марка обор-ия	Произв. обор.	Кол-во обор.		Мощн. эл.дв.	Габаритные размеры,мм
				расч.	прин.
							длин	шир	выс
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Бокс и т.д.	280	Г6-ФБА	95гол/ч	0,37	1

В данном разделе приводятся:

а) высоты (мм) подвесных путей (головки рельса) на различных участках линий (4), стр 112

б)расстояния (в метрах) между тушами на конвейерных линиях между пальцами или крюками – там же, стр 113

в)высоты стационарных площадок для выполнения ряда технологических операций – там же, стр 117

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ

Площадь цеха первичной переработки скота определяется согласно удельной нормы площади на 1 тонну вырабатываемого мяса по формуле:

Fцппс,субпр = f ·Щм

где: Fцппс,субпр – площадь цеха, (м)

f – удельная норма площади на 1 тонну мяса [(10) стр. 6];

Щм – количество мяса, в тоннах  (согласно расчёта);

Так как удельная норма в (10) приведена для первичного цеха и цеха обработки субпродуктов, то необходимо определить площадь субпродуктового цеха, удельные нормы которого приведены в (4) стр. 157.

Пример: Fраб цппс,субпр = 49 · 53,088 = 2601,31 (м²)

Fскл = 0,3 · 53,088 = 15,93 (м²)

Fцппс,с/пр = Fр + Fскл

Fцппс,с/пр = 2601,31 + 15,93 = 2617,24 (м²)

F с/пр = 12 · 53,088 = 637,06 (м²)

Fцппс = Fцппс,с/пр – Fс/пр

т.е. Fцппс = 2617,24 – 637,06 = 1980,18 м²

Имея площадь цеха в метрах квадратных, определяем площадь в строительных квадратах, т.е.

Fцппс = 1980,18 / 36 = 55 ст.кв.,

 

При составлении методических указаний были использованы следующие материалы:

1. Л.В.Антипова, Н.М.Ильина, Г.П.Казюлин, И.М.Тюгай «Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР»,2003

2. Л.В. Антипова, С.В.Полянский, А.А. Калачев «Технология и оборудование птицеперерабатываемого производства": учебное пособие:- СПБ: ГИОРД. 2009г.-512с.

3. Ю.Н.Виноградов, В.Д.Косой, О.Ю.Новик «Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств»,2005

4. В.М.Горбатов «Проектирование предприятий мясной промышленности, объемно-планировочные решения» -М.:Пищевая промышленность, 1978г

5. В.И.Ивашов «Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности, ч.1- оборудование для убоя и первичной обработки, 2001»

6. А.В.Кочерга «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности», 2008

7. Отраслевой каталог, часть 1, оборудование для первичной переработки скота, 1986

8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Технология мяса и мясных продуктов», книга 1 «Общая технология мяса» - М.: Колос, 2009

9.  Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности, 2003

10. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности, 1985

11. М.Л. Файвишевский, О.В. Соловьёв, М.П. Воянин «Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий», 2005.