МДК.01.01 Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов

ОГЛАВЛЕНИЕ

Программа разделов МДК.01.01 ПМ.01                                         3

Раздел 1. Технология предубойной подготовки

 животных, птицы и кроликов                                                          7

Тема 1. Сдача-приём скота, птицы и кроликов                                         10

1.1 Виды промышленных животных и птицы.

 Приём и системы расчета за сырьё.

 Подготовка к переработке                                                        10

1.2. Общие сведения о технологических машинах,

 аппаратах и поточных линиях                                                           32

1.3. Контроль приёма и подготовки

скота и птицы к переработке                                                  48

Раздел 2. Организация и проведение первичной

переработки скота, птицы и кроликов;

обработка мяса холодом; контроль качества

 готовой продукции                                                                           53

Тема 2. Первичная переработка скота                                             53

2.1. Технологические схемы переработки животных               53

2.2 Технологическое оборудование переработки                              69

2.3. Контроль убоя и переработки скота                                  115

2.4. Технологические расчёты при переработке скота                      125

Тема 3. Переработка птицы и кроликов                                          133

3.1. Технологическая схема переработки птицы и кроликов            133

3.2 Технологичекое оборудование для обработки

 птицы и кроликов                                                                      149

3.3. Контроль убоя и переработки птицы и кроликов                      176

3.4.Технологические расчеты                                               180

Тема 4. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

4.1. Технология обработки мяса холодом                                         185

4.2 Технологическое оборудование для обработки мяса холодом  215

4.3. Контроль качества мяса                                                      228

4.4 Технологические расчеты потерь при обработке

 мяса холодом                                                                             245

Библиографический список                                                       246

 

МДК.01.01 Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов

 

ПМ.01 Приёмка, убой и первичная переработка

Скота, птицы и кроликов

Учебное пособие

 

 

БОУ ОО СПО «Омский техникум мясной и молочной промышленности».

Омск: ОТММП, 2013

 

Программа разделов профессионального модуля ПМ.01 основного ВПД

Содержание МДК.01.01 ПМ.01

Наименование разделов ПМ.01	Краткое содержание темы
1	2
Раздел 1. Технология предубойной подготовки животных, птицы и кроликов.     Раздел 2. Организация и проведение первичной переработки скота, птицы и кроликов; обработка мяса холодом; контроль качества готовой продукции.	Порядок приемки всех видов скота, птицы, кроликов и системы расчета за сырье; их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота. Подготовка птицы и кроликов к переработке. Контроль предубойного содержания скота, птицы и кроликов.   Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных, птицы и кроликов: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно – санитарный контроль в цехе. Назначение, устройство и принципы действия оборудования Производственный контроль за соблюдением технологических режимов. Методика технологических расчётов Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций; дефекты технологической обработки Назначение, устройство и принцип действия оборудования Методика технологических расчётов Производственный контроль за соблюдением технологических режимов. Переработка кроликов. Технологические операции и режимы. Назначение, устройство и принцип действия оборудования Методика технологических расчётов Производственный контроль переработки кроликов. Холодильная обработка мяса, тушек птицы и кроликов. Технологическое оборудование для обработки мяса холодом Расчёт естественной убыли Производственный контроль обработки мяса холодом.

Раздел 1. Технология предубойной подготовки животных, птицы и кроликов

 

Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности.

    Мясное дело в своем развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.

    На Руси до Эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году; вначале строились каменные (французского типа), а потом – зальные (немецкого типа).

    В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 году в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

    В 1857 году вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

    В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно–ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

    Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появились первые мясохладобойни.

    После социалистической революции 1917 года шло восстановление старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, колбасных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

    Новый этап развития мясной промышленности наступил в 1929 году, когда было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо»; для обеспечения предприятий новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности; создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно – исследовательский институт мясной промышленности) и ГИПРомясо (институт по проектированию мясных предприятий).

    В настоящее время мясная промышленность  - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в промышленности отмечен кризис производства.

    Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России».

    Продвижение России по пути к рыночной экономике требует от производителей изготовления качественной и конкурентоспособной продукции. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли. Об этом свидетельствуют принятые и разработанные законы и нормативные документы, регламентирующие работу мясной отрасли. Национальный стандарт НАССР (Hazart anabysis and Critial Control Point) или ХАССП (в русской транскрипции) – система обеспечения безопасности  продуктов питания на этапе их производства, законодательно действующая в большинстве стран мира, постепенно вводится на отечественных предприятиях.

     В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической науки и практики производства мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, все больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных изделий. В связи с этим необходимо на базе классических технологий ознакомить студентов с новыми направлениями в области техники и технологии мясного производства.

    Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависят от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности предприятий.

 

Виды промышленных животных и птицы. Приём и системы расчета за сырьё. Подготовка к переработке

 

В настоящее время приемку скота и расчеты за него производят как по массе и качеству мяса, полученного после переработки скота, так и по живой массе.

    Приемке подлежит здоровый скот, а также скот с травматическими повреждениями и животные с незаразными болезнями, неподдающимися лечению, положительно реагирующие на бруцеллез и туберкулез; больные или подозреваемые в заболевании заразными незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели разрешается без ограничений или после соответствующей тепловой обработки, предусмотренной Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

    При отправке на убой скот должен быть чистым (без навала), шерстный покров овец сухим. В случае предъявления к сдаче хозяйством скота с навалом приемщик имеет право производить скидку на 1% живой массы каждой головы, имеющей навал, а также овец с мокрым шерстным покровом – до 1% с массы всей партии. Уровень скидок соответственно определяют с учетом степени загрязненности, влажности шерстного покрова.

    При одновременном применении двух или трех видов скидок с массы животного (на содержимое желудочно-кишечного трата, навал, мокрый шерстный покров овец, на стельность, суягность, супоросность, жеребость) проценты по этим видам скидок суммируют и по суммарному проценту производят скидку с массы.

    При поступлении скота на предприятия перерабатывающий промышленности проверяют наличие маркировки скота, необходимых сопроводительных документов и соответствие наличия животных записям и товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве.

    Весь поступивший на мясокомбинат скот, независимо от способа его доставки, до приемки его размещения на скотобазе подлежит поголовному ветеринарному осмотру, во время которого ветеринарный врач (фельдшер) проверяет правильность оформления ветеринарных документов, соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве (ветеринарном сертификате) числа животных с фактически доставленными, при необходимости определяют температуру тела животного выборочно или поголовно.

    Животных осматривают в специально отведенных загонах с расколами, над которыми должен быть навес.

    После ветеринарного осмотра каждую партию скота проверяют на правильность подготовки к сдаче. В случае доставки немаркированного скота или смешанными группами животных перед приемкой маркируют и рассортировывают. Для этой цели на мясокомбинатах должны быть загоны и расколы для сортировки скота.

    По указанию ветеринарного врача животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых и устанавливают ветеринарное наблюдение за ними.     

    Крупный рогатый скот размещают в загонах по возрастным группам (взрослый, молодой, телята). Быков привязывают в индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельном загоне.

    Свиней сортируют в зависимости от способа переработки: со съемкой шкуры, в шкуре, со съемкой крупонов. Беконных свиней, подсвинков и поросят размещают отдельными группами.

    Мелкий рогатый скот рекомендуется делить на группы: овец и коз.

    В отдельные группы выделяют коров и нетелей во второй половине стельности и соответственно суягности, супоросности и жеребости маток.

    Возраст животных определяют в соответствии с действующими стандартами.

    Птицу и кроликов принимают по массе.

 

Классификация оборудования

Все технологическое оборудование по функциональному назначению можно разделить на следующие основные группы:

-оборудование для убоя скота и разделки туш, обработки птицы и кроликов;

-оборудование для переработки крови;

В зависимости от характера цикла работы оборудования:

- периодического действия – продукт подвергается воздействию в течение определенного времени, после которого он выгружается;

- полунепрерывного действия – загрузка продукта и воздействие на него осуществляются непрерывно в течение всего рабочего цикла, а выгрузка – через определенные промежутки времени;

- непрерывного действия – загрузка, обработка и выгрузка продукта осуществляется одновременно.

Работа технологического оборудования заключается в последовательном выполнении вспомогательных (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль и т.п.) и основных (перемешивание, измельчение, формование, варка и т.п.) операций. В зависимости от соотношения вспомогательных и основных операций оборудование может быть:

- неавтоматическое – рабочий вручную осуществляет весь рабочий цикл: загрузку, технологическую операцию и выгрузку;

 - полуавтоматическое – основные операции выполняет оборудование, а вспомогательные – рабочий;

- автоматическое (машина – автомат) – весь цикл происходит без участия рабочего – оператора, в задачу его входят лишь контроль и наладка. Машины – автоматы работают по жесткой программе, изменять которую может наладчик.

- машина – робот – она снабжена чувствительными элементами зрения, осязания и микропроцессором. Эти машины имеют возможность самообучения, самоналадки и приспособления к изменяющейся внешней ситуации.

В зависимости от сочетания ТО в производственном потоке различают:

- отдельные единицы – выполняющие одну операцию;

- агрегаты - выполняющие последовательно различные операции;

- комбинированное оборудование - выполняет законченный цикл операций;

- поточные автоматические линии – выполняют все технологические операции в непрерывном потоке.

 Работа ТО выражается техническими и технологическими параметрами, составляющими его техническую характеристику. К ним обычно относят:

- производительность – т. е. количество перерабатываемого сырья или вырабатываемой продукции в единицу времени;

- потребляемую энергетическую мощность, выражаемую количеством электроэнергии, пара, хладоносителя в единицу времени;

- параметры электрической энергии (напряжение, частота, количество фаз), пара (температура, давление) и хладоносителя (вид, температура);

- параметры сырья и вырабатываемой продукции;

- параметры режима работы ТО и его отдельных элементов -давление, температура, частота вращения и др.;

- габаритные размеры и массу ТО; условия эксплуатации (характеристика производственного помещения, температура и относительная влажность воздуха).

Техническая характеристика ТО определяет его пригодность для выполнения технологической операции на конкретном предприятии.

Требования техники безопасности при эксплуатации подвесных путей и конвейеров

При эксплуатации подвесных путей необходимо соблюдать требования, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала:

-подвесные пути и конвейеры должны регулярно осматриваться и проверяться на прочность и безопасность;

-на всех ответственных участках пути и на поворотах обязательно устанавливают предохранительную полоску, которую крепят к подвескам;

-особое внимание уделяют исправности стрелок и предохранительных собачек на концах подвесных путей, неисправные пути и стрелки, имеющие выработку в процессе эксплуатации, наваривают и тщательно зачищают так, чтобы грузонесущие органы (крюки и ролики) могли свободно передвигаться.

-пуск и последующее движение цепи конвейера должны быть плавными, без толчков заеданий цепи в направляющих угольниках или звездочках приводных, натяжных и оборотных станций;

-при эксплуатации горизонтальных и наклонных конвейеров запрещается находиться под грузом во время его движения или раскачивать грузы, находящиеся на роликах или крюках, при застревании их на стыках или стрелках подвесных путей;

-проходы и рабочие места, находящиеся под трассой прохождения подвесного конвейера, должны быть ограждены сеткой, обеспечивающей защиту персонала от травм в случае падения груза;

-при обнаружении неисправностей конвейер останавливают до устранения обнаруженных дефектов;

-на участках конвейеров находящихся вне зоны видимости оператора пульта управления, должна быть установлена световая или звуковая сигнализация. От момента подачи сигнала до пуска конвейера должно быть достаточно времени (10с), чтобы люди находящиеся в опасной зоне, могли ее покинуть.

 

1.3. Контроль приёма и подготовки скота и птицы к переработке

    Важное значение для качества и снижения потерь мясного сырья имеют условия приема и предубойной подготовки животных и птицы, поступающих на перерабатывающие предприятия.

 

Приём и содержание скота

    На переработку поступают крупный рогатый скот и свиньи разных пород, различающиеся по упитанности, возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинатах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности поступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные показатели технологической ценности скота – мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продуктивности относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов.

    На перерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным, автомобильным или водным транспортом.

    На каждую партию скота с места содержания животных и их отгрузки выдают ветеринарное свидетельство, действительно в течении 3 сут, и товарно-транспортную накладную в которой указывают вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благополучный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз.

    На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголовно, мелкий рогатый скот и свиней – выборочно. После осмотра поступающего скота приемщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней – по методу последующей обработки.

    На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, заполняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении документа на партию свиней записывают способ переработки.

    Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмотрен свободный водопой не реже двух-трех раз в сутки.

    Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль за правильностью размещения и содержания животных, своевременной уборкой и дезинфекцией помещения, очередностью подачи на убой.

    Чтобы обеспечить ритмичную работу линий переработки, животных со скотобазы направляют в предубойные, загоны, в которых ноги крупного рогатого скота промывают водой, а свиней моют в течении 10 мин теплой водой (20…25 градусов Цельсия, с помощью душирующих устройств или шлангов). Мелкий рогатый скот помещают в предубойные загоны на 1…2 ч до убоя, затем по 25…50 голов перегоняют в убойный загон, после чего их подвешивают на путь обескровливания. Здоровых животных, поступающих на предприятие из близрасположенных хозяйств, сразу направляют в предубойные загоны.

    Прием скота осуществляют по живой массе (за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству мяса. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам-поставщикам на всех стадиях приема, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

 

Приём и содержание птицы

Птицу, поступающую на предприятия птицеперерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринарного свидетельства и товарно-транспортной накладной. Доставляют птицу в основном автомобильном транспорте.

    Поступающая на предприятия птица должна пройти ветеринарный осмотр с последующим определением вида, возраста, упитанности и живой массы. Интервал времени между доставкой птицы и проведением указанных операций не должен превышать 2 ч. Птицу с выявленными заболеваниями можно принимать только при наличии санитарных боен. Прижизненное определение упитанности кур, цыплят, индеек и индюшат проводят сортировщики, которые дают характеристику птице по результатам осмотра и прощупывания мышечной ткани (с целью оценки ее развития) со стороны грудной кости, определение цвета кожи и выявление наличия подкожного жира на нижней части бедра. Гусей, гусят, уток и утят сортируют по результатам определения толщины слоя мышечной ткани со стороны гребня грудной кости, а так же наличия на корпусе птицы жировых отложений.

    После сортировки по упитанности птиц взвешивают, упитанную направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на корм.

    Живую массу птицы определяют путем вычитания из общей массы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплавающей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массой делают 3%-ную скидку.

    Число голов, результаты взвешивания и определения качества птицы приемщик заносит в товарно-транспортную накладную Разногласия, возникающие при оценке качества птицы, разрешают путем контрольного убоя.

    Выдержку птицы перед убоем на птицеперерабатывающих предприятиях, как правило, не проводят. Предубойную выдержку птицы осуществляют в птицеводческих хозяйствах. Кормление птицы прекращают с учётом времени её транспортировки на птицеперерабатывающие предприятия. При определении целесообразности предубойной выдержки птицы принимают во внимание, что основную массу содержимого пищеварительного тракта у сухопутной и водоплавающей птицы удаляют соответственно за 8…12 и 6..8 ч. После прекращения подачи корма птица должна получать воду. Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческим хозяйством.

    После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5-2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем через 30 - 40 мин. после транспортировки.

    По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузовом, вместимость которых составляет соответственно 50 … 70 и 150 птиц.

 

Вопросы для самопроверки знаний:

1. Дайте характеристику групп крупного рогатого скота, поступающего на убой.

2. Расскажите о приемке скота по массе и качеству мяса.

3. Какие требования предъявляют к крупному рогатому скоту, поступающему на убой?

4. Расскажите о системе сдачи – приемки скота по массе и по упитанности животных.

5. Расскажите о предубойной выдержке животных.

6. Расскажите о подготовке птицы к убою.

7. Как влияет стресс животных перед убоем на качество мяса?

8. Как влияет микроклимат на состояние животных перед убоем?

9. Каковы правила приема животных на перерабатывающих предприятиях?

10. Охарактеризуйте условия размещения и содержания животных на скотобазах.

11. Перечислите правила приема птицы, поступающей на убой.

12. Назовите условия подготовки скота и птицы к убою.

13. Подъемно-транспортное оборудование и его классификация?

 

14. Перечислить достоинства и недостатки подвесных путей.

15. Что является основными конструктивными элементами подвесных путей? 

16. Для чего предназначены элеваторы? Опишите принцип их работы. 

17. Для чего используются подвесные конвейеры?

18. Типы тяговых органов применяемых в подвесных конвейерах?

19. Для чего служат приводные, натяжные и оборотные станции? 

20. Перечислите правила эксплуатации подвесных конвейеров?

Маркировка свинины

- На каждой свиной туше и полутуше должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно–санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также товароведческие клейма.

На свинину, подлежащую обеззараживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования.

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

Категории свиней обозначают:

- первую – круглым клеймом диаметром 40мм;

- вторую – квадратным клеймом с размером сторон 40мм;

- третью – овальным клеймом с Д₁ – 50мм и Д₂ – 40мм;

- четвертую – треугольным клеймом размером стороны 45 – 50 – 50мм;

- пятую – круглым клеймом диаметром 40мм и буквой «П» высотой 20мм внутри клейма;

- шестую – прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50мм;

- свинину тощую – ромбовидным клеймом с размером сторон 40мм.

    На тушах и полутушах для промышленной переработки справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20мм.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитости. Допускаются зачистки от побитостей не превышающее 10% от поверхности, или срывая подкожного шпика не более15%.

 

 

Требования техники безопасности при электрооглушении скота

Бойцы скота, занятые электрооглушением, должны быть обеспечены диэлектрическими галошами и перчатками, а пол на их рабочем месте должен быть покрыт рифленым диэлектрическим ковром. Все металлические части   площадки и щиток управления должны быть заземлены

Около рабочего места бойца, занятого электрооглушением скота, должно находиться специальное приспособление – изолированные гнезда для перемещения электростека в перерывах между работой и хранения его после окончания работы.

При работе со стеком (вилкой) запрещается переносить его, держа за рабочую часть, проверять наличие напряжения, прикасаясь стеком к металлическим частям и трогать его руками.

Для предупреждения травматизма по операции подцепки должны быть предусмотрены звуковая и световая сигнализации. Сигналы должны подаваться за 2 с. до начала открывания передней двери и опускания пола бокса.

 

Пример

Мшп. = 2,5*280 = 700 г = 0,7 (кг),

расход моющих и дезинфицирующих средств определяется  согласно норм расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса за смену по формуле:

М = Щм * z`

где: z` - норма расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса (согласно «Сборнику нормативных показателей действующих в мясной промышленности»)

Пример

Мыло = 53,088 · 0,085 = 4,5 (кг)

 

Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:

Таблица 6

Наименование	Кол-во сырья или готовой продукции	Расход
		норма	за смену
1	2	3	4
шпагат	280 голов	2,5г. на 1 голову	0,7 кг
мыло и т.д.	53,088 тонн	0,085кг на1т. мяса	4,5 кг

 

ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Выбор оборудования осуществляется в соответствии с принятой технологической схемой переработки определенного вида скота, а также количеством перерабатываемого скота.

При подборе оборудования исходят из его производительности; число единиц оборудования при этом должно быть наименьшим, а коэффициент его использования – высоким.

Количество единиц непрерывно – действующего оборудования определяют по формуле:

N = А / Q · Т

где: N - количество единиц оборудования

А – количество скота перерабатываемого за смену (согласно задания)

Q – производительность оборудования, в час (согласно технической характеристики)

Т – продолжительность смены (8 час)

Пример: Определяем бокс Г6 – ФБА:

N = 280 / 95· 8 = 0,37

Полученное число единиц оборудования (обычно дробное) округляется до ближайшего большего целого числа.

Подбирать и рассчитывать оборудование необходимо по ходу технологического процесса.

Количество единиц периодически действующего оборудования определяется по формуле:

N = А * t / q * Т

где: N – количество единиц оборудования;

А – количество сырья, перерабатываемого за смену, (согласно расчета);

t  – продолжительность  технологической операции (согласно

технологической схеме);

q – единовременная загрузка  (согласно технической характеристики)

Т – продолжительность смены (8 часов).

Пример: Определяем весы для взвешивания мяса при передаче его на холодильник, зная, что взвешивают по 2 полутуши, т.е. по туше:

N = 53088 · 0,5 / 189,6 · 8 · 60 = 0,29

 

 

Результаты расчетов оформляются в таблице следующего вида:

Таблица 9

Оборудование	Кол-во сырья	Марка обор-ия	Произв. обор.	Кол-во обор.		Мощн. эл.дв.	Габаритные размеры,мм
				расч.	прин.
							длин	шир	выс
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Бокс и т.д.	280	Г6-ФБА	95гол/ч	0,37	1

В данном разделе приводятся:

а) высоты (мм) подвесных путей (головки рельса) на различных участках линий (4), стр 112

б)расстояния (в метрах) между тушами на конвейерных линиях между пальцами или крюками – там же, стр 113

в)высоты стационарных площадок для выполнения ряда технологических операций – там же, стр 117

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ

Площадь цеха первичной переработки скота определяется согласно удельной нормы площади на 1 тонну вырабатываемого мяса по формуле:

Fцппс,субпр = f ·Щм

где: Fцппс,субпр – площадь цеха, (м)

f – удельная норма площади на 1 тонну мяса [(10) стр. 6];

Щм – количество мяса, в тоннах  (согласно расчёта);

Так как удельная норма в (10) приведена для первичного цеха и цеха обработки субпродуктов, то необходимо определить площадь субпродуктового цеха, удельные нормы которого приведены в (4) стр. 157.

Пример: Fраб цппс,субпр = 49 · 53,088 = 2601,31 (м²)

Fскл = 0,3 · 53,088 = 15,93 (м²)

Fцппс,с/пр = Fр + Fскл

Fцппс,с/пр = 2601,31 + 15,93 = 2617,24 (м²)

F с/пр = 12 · 53,088 = 637,06 (м²)

Fцппс = Fцппс,с/пр – Fс/пр

т.е. Fцппс = 2617,24 – 637,06 = 1980,18 м²

Имея площадь цеха в метрах квадратных, определяем площадь в строительных квадратах, т.е.

Fцппс = 1980,18 / 36 = 55 ст.кв.,

 

При составлении методических указаний были использованы следующие материалы:

1. Л.В.Антипова, Н.М.Ильина, Г.П.Казюлин, И.М.Тюгай «Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР»,2003

2. Л.В. Антипова, С.В.Полянский, А.А. Калачев «Технология и оборудование птицеперерабатываемого производства": учебное пособие:- СПБ: ГИОРД. 2009г.-512с.

3. Ю.Н.Виноградов, В.Д.Косой, О.Ю.Новик «Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств»,2005

4. В.М.Горбатов «Проектирование предприятий мясной промышленности, объемно-планировочные решения» -М.:Пищевая промышленность, 1978г

5. В.И.Ивашов «Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности, ч.1- оборудование для убоя и первичной обработки, 2001»

6. А.В.Кочерга «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности», 2008

7. Отраслевой каталог, часть 1, оборудование для первичной переработки скота, 1986

8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Технология мяса и мясных продуктов», книга 1 «Общая технология мяса» - М.: Колос, 2009

9.  Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности, 2003

10. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности, 1985

11. М.Л. Файвишевский, О.В. Соловьёв, М.П. Воянин «Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий», 2005.

 

Переработка птицы

Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.

Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следовательно:

прием и навешивание птицы " оглушение " убой и обескровливание " удаление с тушек крупных перьев " шпарка " удаление оперения " полупотрошение или потрошение " охлаждение " сортировка, формовка " упаковка " передача на холодильное хранение.

Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.

Птицу на убой можно подавать из отделения приемки; оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения  полностью потрошеных  тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы подвесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение,  в  противном  случае   обескровливание  затрудняется   и  на коже тушки появляются синие и красные пятна.

Птицу оглушают током повышенной частоты 2000Гц, напряжением 350-800В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.

Различают наружный и внутренний способ убоя.