Глава восьмая. Блюда из яиц, творога и сыра

 

Блюда из яиц

 

Блюда из яиц играли в быту русских людей совершенно особую роль: это была не только высокопитательная пища, но и символ весны, вечной жизни, плодородия. Яркие крашеные яйца – непременный атрибут пасхального стола. Были особые пасхальные игры: катание яиц по специально сделанному желобу, «битки» (били яйцо об яйцо: чье разобьется, тот и проиграл). С яйцами связаны многие послепасхальные обряды, уходящие своими корнями в седую древность, в дохристианский период нашей истории. Яйца дарили пастухам при первом выгоне стада на пастбище; брали в поле, когда сеяли рожь; угощали яичницей девушек на Троицу. Яйца святили в церкви и дарили при пасхальном христосовании, носили на могилы умершим родителям и родственникам.

Основной источник сведений о яичных блюдах старинной русской кухни – это расходная книга патриарха Адриана (яйца всмятку, яйца печеные, драчена, яйца в маковом молоке). В памятниках того времени собственно яичных блюд описано очень мало – их использовали чаще для приготовления других кулинарных изделий (теста, караваев, начинки для пирогов, подавали их к щам, использовали для блюд из баранины, свинины, кур и др.).

Блюда из яиц просты и, вероятно, дошли до нас из глубокой древности почти без изменения (яичницы, драчены, яйца вареные), однако появились и новые изысканные блюда (омлеты, яичные кашки и др.).

 

Вареные яйца

 

Яйца варят всмятку, в «мешочек» (пашот) и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопалась, яйца, вынутые из холодильника, вначале утепляют на воздухе или под струей теплой воды. Белок не выльется из лопнувшего яйца, если в воду для варки добавить соль.

№ 433. Яйца всмятку. Подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 3–3,5 мин. Воды берут примерно 1,5 л на 5 яиц (от количества воды зависит время варки). Сваренные яйца немедленно охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше, чем нужно, и их будет труднее очистить от скорлупы. Отдельно подают соль, масло.

Можно варить яйца иначе: заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят около 1 мин.

№ 434. Яйца, сваренные в «мешочек». Варят таким образом, как всмятку, но дольше – 4,5–5,5 мин. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток. Их можно очистить. Подают на гренках. Ломтики белого (пшеничного) хлеба обжаривают с двух сторон на масле. На них кладут ломтики обжаренной ветчины или вареной колбасы и укладывают яйцо, сваренное в «мешочек», поливают соусом томатным, молочным.

№ 435. Яйца, сваренные вкрутую. Варят их так же, как всмятку, но в течение 8–10 мин. У правильно сваренных яиц белок внутри плотный, нерезинистый, желток загустевший, неплотный, рассыпчатый, внутри него должна быть незагустившаяся капля («слеза»). Сваренные вкрутую яйца подают горячими, не очищая, или очищенными от скорлупы. В последнем случае их очищают в холодной воде и подают холодными или прогревают около 1 мин в кипятке. Можно подавать их с соусом: сваренные вкрутую яйца разрезают пополам или на четыре части, укладывают на блюдо, обливают горячим молочным соусом и подают.

№ 436. Яйца крашеные. Примерно за 2– 3 недели до Пасхи на блюдо кладут какую‑либо ткань или вату, смачивают водой, посыпают семенами кресс‑салата или овса и оставляют в теплом месте для прорастания, периодически поливая водой. Когда овес прорастет, на него кладут крашеные яйца («писанки»).

№ 437. Яйца, сваренные без скорлупы (выпускные).

Повара‑профессионалы изобрели способ варки яиц в «мешочек» без скорлупы. Кипятят воду, добавляют в нее соль, уксус (по 1 ч. ложке на 1 л воды), доводят до кипения и осторожно выпускают в кипящую воду содержимое яйца, стараясь не повредить его. При помощи дуршлага или вилки яйца переворачивают, варят около 4 мин и вынимают. Подают такие яйца на гренках, полив соусом, или кладут в бульон при подаче.

№ 438. Яйцо‑«великан». Простой народ относился к еде с глубочайшим уважением, и всякие «фокусы» при ее приготовлении считались кощунством. В домах же богатых горожан и в помещичьих усадьбах любили различные шутки за столом. К их числу относится и яйцо‑«великан». Желающие могут приготовить его и теперь, заменив бычьи пузыри целлофановыми мешочками.

Разбивают 5–6 яиц, отделяя желтки от белков (в разную посуду). То и другое разбалтывают и солят. Целлофановый мешочек смазывают изнутри маслом, вливают в него желтки и завязывают, стараясь сделать так, чтобы содержимое приняло форму шара. Этот мешочек опускают в кипящую воду и варят около 15–20 мин. Затем его охлаждают и вынимают гигантский желток, ножом обравнивают края. Смазывают маслом второй мешочек большего размера, сливают в него белки. Желток при помощи нитки подвешивают в белке. Мешочек завязывают, обжимают и варят 15–20 мин. Затем его вынимают, охлаждают, обрезают закраины, придавая форму яйца. Это яйцо‑«великан» кладут на блюдо, украшают зеленью, которую посыпают рублеными обрезками белка и желтка.

 

Яичницы, омлеты

 

Яичницы готовили на Руси с глубокой древности. Они были традиционными блюдами на свадьбах.

Яичницы из целых (неразмешанных) яиц называют глазуньями. Их готовят натуральными и с различными добавками.

№ 439. Глазунья натуральная. На нагретую сковороду с жиром осторожно выпускают яйца, стараясь не повредить желток, белок посыпают солью, жарят яичницу и подают, посыпав зеленью. Если яичницу жарили на большой сковороде, то белок разрезают, разделяя яичницу на порции. Каждую порцию перекладывают на тарелки при помощи металлической лопаточки. Порционные сковородки ставят на тарелочки.

№ 440. Глазунья со шпиком. Шпик нарезают ломтиками, жарят его до тех пор, пока примерно половина сала вытопится, а затем выпускают на него яйца и жарят яичницу.

№ 441. Глазунья с луком. Лук шинкуют, кладут на сковороду с жиром, пассеруют, выпускают на него яйца и жарят яичницу.

№ 442. Глазунья с хлебом. Пшеничный (белый) или ржаной (черный) хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают его на масле или жире с двух сторон, выпускают яйца и жарят яичницу.

№ 443. Глазунья с грибами. Грибы очищают, промывают, нарезают, жарят с маслом, на них выпускают яйца и жарят яичницу.

№ 444. Глазунья с овощами. Овощи используют те же, что и для яичной кашки с овощами (№ 465). Подготавливают их так же, а затем на них выпускают яйца и жарят яичницу.

№ 445. Яичница по‑домашнему. Мелко нарезают вареные колбасу, мясо, картофель, кладут на сковороду с разогретым маслом и обжаренным луком, заливают яйцами и делают яичницу.

Можно сделать иначе: нарезать мелкими кубиками хлеб или картофель, или колбасу, или лук, обжарить их с маслом, а затем залить яичной массой и пожарить или запечь яичницу‑смешанку.

№ 446. Яичные кашки. Яйца смешивают с молоком или сливками в соотношении 1:0,5, солят, добавляют масло, варят, непрерывно помешивая, в небольшой кастрюльке, пока не получится полужидкая кашка. Кашку эту раскладывают в глубокие чайные блюдца и подают, положив на середину кукурузные хлопья или обжаренные на масле мелкие кубики из пшеничного хлеба.

Можно готовить яичные кашки с овощами. На яичную кашку кладут сверху овощной гарнир: зеленый горошек, заправленный маслом и прогретый, консервированные стручки фасоли, заправленные маслом и прогретые, грибы – белые, шампиньоны, подосиновики (ошпаривают, промывают, отваривают до полуготовности, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с маслом), кабачки, баклажаны (очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками и обжаривают с маслом), плотные помидоры (ошпаривают, снимают кожицу, режут пополам, обжаривают на масле сначала с выпуклой, а затем с плоской стороны).

Готовят яичные кашки и с мясными продуктами. Лук мелко рубят и пассеруют с маслом, добавляют мясо, нарезанное кубиками, ветчину или вареную колбасу и обжаривают все вместе, добавляют немного томатной пасты и доводят до кипения. Яичную кашку кладут в блюдце, а сверху на середину кладут мясные продукты.

Можно готовить и сладкие яичные кашки: на середину яичной кашки кладут варенье, джем или повидло.

Яичницы смешанные повара‑профессионалы превратили в омлеты.

№ 447. Омлет натуральный. Омлетную смесь готовят, размешивая яйца с водой, молоком или сливками в соотношение 1:0,3 с добавлением соли. Эту массу хорошо взбивают вилкой или веничком. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для натуральных омлетов: омлетную массу выливают на разогретую порционную сковороду с жиром и, помешивая, жарят до тех пор, пока масса загустеет (5–7 мин). Затем перестают мешать, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму пирожка, и обжаривают. Омлеты удобно готовить на сковородах с длинной ручкой. Они позволяют мешать омлет, придавая сковороде вращательное движение.

№ 448. Омлет фаршированный. Готовят его так же, как натуральный, но перед тем как загибать края, на середину омлета кладут начинку. Начинки могут быть разные.

Омлет с овощами. Овощи нарезают мелкими кубиками и припускают с маслом. Зеленый горошек прогревают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Подготовленные овощи заливают соусом или сметаной, доводят до кипения и используют как фарш.

Омлетная смесь 150, маргарин, масло 10, фасоль стручковая 50 или зеленый горошек 60, или кабачки 80, или баклажаны 80, или цветная капуста 100, сметана 20.

Омлет с грибами. Свежие грибы очищают, мелко нарезают, обжаривают, заливают сметаной и доводят до кипения.

Грибы 80, масло 20, сметана 20.

№ 449. Омлеты смешанные. Эти омлеты готовят так же, как яичницы‑смешанки, только вместо разболтанных яиц берут омлетную смесь. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты, выливают ее на сковороды с жиром и запекают или жарят.

Наполнители:

• шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают;

• репчатый лук шинкуют, обжаривают с маслом;

• овощи (кабачки, баклажаны) очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками, обжаривают, заливают соусом молочным или сметанным и тушат;

• фасоль стручковую варят в подсоленной воде и нарезают поперек;

• зеленый горошек без отвара прогревают с маслом;

• мелко нарезанную ветчину или колбасу обжаривают с луком и томатом и т. п.

№ 450. Омлет паровой. Омлетную массу наливают в формочки, чашечки или маленькие кастрюльки, смазанные жиром, ставят на водяную баню. Когда масса полностью загустеет, омлет выкладывают на блюдце или тарелку.

 

Драчены

 

Запеченные драчены удобно было готовить в русской печи, и, вероятно, поэтому они появились на нашем столе очень давно.

№ 451. Драчена простая. Смешивают яйца с молоком, добавляют муку, сметану, соль, хорошо перемешивают, наливают на смазанные маслом сковороды и запекают в духовке.

На 2 порции: яйца 6 шт., молоко 70, мука пшеничная 20, сметана 30, масло 10.

№ 452. Драчена с добавками. В массу для драчены можно добавлять вареный или жареный картофель, нарезанный кубиками, или пюре из вареного картофеля, моркови или репы.

 

Яичница смешанная

 

Для приготовления смешанок яйца выпускают в посуду, солят, хорошо размешивают, выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят или запекают в русской печи (духовке).

№ 453. Яичница‑смешанка. На порцию берут 2 – 3 яйца, добавляют 2–3 столовые ложки воды или молока, солят хорошо перемешивают и жарят яичницу на сковороде.

Яйца 3 шт., вода или молоке 50, жир 5.

№ 454. Яичница‑смешанка с добавками. В массу для: яичницы‑смешанки добавляют шинкованную зелень лука или петрушки. Могут быть и другие добавки: нарезанный кубиками и обжаренный хлеб, нарезанная кусочками и обжаренная ветчина, колбаса и др.

№ 455. Яйца печеные. Спутники антиохского патриарха Макария, посетившего Россию в начале XVII в., пишут, что в Иверском монастыре их угощали начиненными яйцами, печенными с шафраном, пряностями и сладкими соками. Как готовили это кушанье, можно легко себе представить, сопоставив приведенное описание с кулинарными рецептами, дошедшими до XIX в.: «Взять 6 яиц гусиных, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость.; Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить одну ложку тертого хлеба, 1/4 чайной ложки мускатного цвета (можно шафрана. – Авт.), 1 ложку мелко изрубленного луку, взять 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скор лупы и испечь».

Нет сомнения, что именно таким блюдом угощали монахи заморских гостей, и тем было от чего прийти в изумление.

Гусиные яйца 6 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, тертый пшеничный хлеб 1 ст. ложка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 1 ст. ложка мелко рубленного зеленого лука, куриные яйца 3–4 шт.

 

Блюда из творога

 

 

Творог и сыр

 

Еще в начале XIX в. не существовало строгого разграничения понятий «творог» и «сыр». Так, В. Даль, объясняя слово «сыр», указывает, что это – творог, а говоря о твороге, пишет, что это – южное название сыра, и делает примечание: «Но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный кругами». Очевидно, речь идет о всех сычужных сырах, которые «и у нас выделываются изрядно».

Первая российская сыроварня появилась в 1795 г. в имении князя Мещерского в Тверской губернии, но широкое развитие сыроварение получило в России после 1866 г. Тогда и возникла настоятельная необходимость в отдельных понятиях «сыр» и «творог».

Приготовление творога в допетровской Руси не имело промышленного характера и было частью домашнего приготовления пищи. Специальные конические корчаги с отверстием внизу были обычной кухонной утварью. Об этом же свидетельствует тот факт, что в «Росписи царским кушаньям» в рецептуре сыра (творога) и сырников указывается количество молока: «на блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока».

Однако сыр (творог) заготавливали впрок и хранили уже отпрессованным. Об этом можно судить по тому, что в той же «Росписи…» в рецептурах указывается: «На блюдо сырников с сыром, а в них пол‑лопатки муки крупчатые, 15 яиц, полчети ведра молока пресного, четь сыра кислого, гривенка масла коровьего». Сыр указан и в «Домострое» в числе запасов, хранящихся в погребах. Требует рассмотрения упоминание в «Росписи…» сыра губчатого. Здесь речь идет не о привозных «немецких» сырах, а о продукте местного производства (указано количество молока для получения сыра).

Дело в том, что в народной кухне давно были найдены способы получения творога, похожего по свойствам на современные сычужные сыры. В Белоруссии до сих пор в крестьянских семьях готовят такой сыр – «клинковый». Очевидно, в XVI–XVII вв. в России был известен способ получения творога губчатого. Однако не исключено, что под термином «сыр губчатый» уже в XVI–XVII вв. подразумевается сычужный сыр примитивного приготовления. Дело в том, что, хотя начало сыроварения в России относится к 1866 г., уже в 1831 г. Е. Молоховец описывает старинный народный способ приготовления сычужного сыра. Таким образом, получение сычужных сыров было известно в России значительно раньше, чем появилось промышленное сыроварение.

Далее, в памятниках XVI–XVII вв. противопоставляется сыр кислый сыру губчатому. Это наводит на мысль, что в отличие от творога, который готовили из кислого молока, губчатый сыр делали из молока пресного.

Наконец, в кулинарных книгах XIX в. (Е. Молоховец) сычужная закваска называется подпушкой – словом, не принятым в терминологии промышленного сыроварения.

Для приготовления подпушки телячий желудок очищали, мыли, натирали солью и сушили, а перед приготовлением сыра его замачивали в сыворотке из‑под простокваши. Этот настой использовали для свертывания молока при получении губчатых сыров. У нас нет прямых доказательств, что этот способ был известен на Руси в XVI–XVII вв., но это вполне возможно.

Сыр из творога для хранения готовили определенного размера, так как в рецептурах приводится дозировка творога в штуках сыра: каравай ставленный с сыром, «а в нем… 2 сыра кислых».

Таким образом, существовали сыры кислые (творог), употребляемые для изделий (начинки для пирогов, пирожков, приготовления сырников), и сыры губчатые, подававшиеся как самостоятельное блюдо. Так, в «Книгах во весь год…» сказано: «А на масленой неделе ества подают: хворое‑ты постные, сыры губчатые, сыры сметанные сухие». Что такое сыры сухие сметанные, точно сказать трудно, но, очевидно, речь идет о сырах сухих из сметаны, приготовляемых аналогично сухим сырам из творога, заготавливаемых впрок и описанных у Е. Молоховец.

Сырники творожные широко используются в русской кулинарии и в настоящее время. Однако вполне возможно, что в XVI–XVII вв. их готовили иначе.

 

Рецептура сырников с яйцами

 

Пол‑лопатки муки крупчатые, 20 яиц, полполчети ведра молока пресного, гривенка масла коровьего. В рецептуре на первое место поставлены мука и яйца, а не сыр. Далее, из ведра молока творога нормальной влажности получается 2,4–2,5 кг, а сочного – до 3 кг; из 1/8 ведра молока его получится не более 370–380 г. Если сделать массу из такого количества творога, 20 яиц (800 г) и 600 г муки, то тесто получится очень жидкое. Эта рецептура близка к рецептуре современных оладий сырных: мука 75, творог 25, вода 75 (в рецептуре сырников с яйцом не 75 г муки, а 90). Вот описание приготовления таких сырных оладий (Левшин В., 1797): «Взять свежего творога, растереть оной ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок, втереть в него муки крупичатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вмешать туда же. Разгорячить коровьего масла и, захватывая ложкою теста оного, класть в масло и обжарить румяно».

Рецептуру таких оладий сырных можно восстановить: мука 250, яйца 10 шт., творог 250.

Есть основания считать, что именно такие сырные оладьи и назывались «сырник с яйцом».

Второй вид сырников («сырник с сыром») отличается тем, что в их рецептуру входят молоко и, сыры кислые.

По этой рецептуре можно приготовить сырники, близкие к современным. Однако в XVIII в. сырниками называли и блинчики, фаршированные творогом. Ниже приводится описание и тех и других, так как трудно сказать, какие из них имелись в виду в «Росписи…».

№ 456. Сырники современные. В протертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо вымешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточка толщиной 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на масле коровьем. Подают с маслом, сметаной, вареньем.

Творог 250–280, мука пшеничная 40–50, яйцо 1 шт., масло, сахар 30, соль.

№ 457. Сырники старинные. Выпекают блинчики. Для; этого яйца, соль, сахар растирают, добавляют молоко (50 %; нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя остальное молоко. Из этого теста выпекают блинчики, не переворачивая, на маленьких сковородках.

Мука 400, молоко или вода 1000, яйца 2–3 шт., сахар (в старину его не добавляли) 25, соль, жир.

На эти блинчики на обжаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают. Для! фарша: творог протирают, добавляют яйца, масло, муку, сахар, соль и хорошо вымешивают.

Творог 800, яйца 2–3 шт., мука 50, масло 40, соль, сахар.

№ 458. Сырники с картофелем. Творог протирают, coединяют с вареным протертым картофелем, добавляют примерно 2/3 муки, предусмотренной по норме, яйца, соль и хорошо перемешивают. На доске, посыпанной оставшейся мукой, формуют сырники в виде круглых или продолговатых лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают их на сковороде с маслом, подают с маслом, сметаной, соусом сметанным.

Творог 300, мука 50, яйцо 1 шт., картофель 200, соль.

№ 459. Сырники с морковью. Морковь очищают, нарезают, добавляют немного воды (10–15 %), масло и, закрыв крышкой, припускают. Когда морковь станет мягкой, ее толкут, охлаждают и добавляют в творожную массу.

Творог 300, морковь 100, масло 6, мука 60, яйцо 1 шт., соль, сахар.

В современной русской кухне творог используют для самых различных целей: для приготовления творожных масс (типа сырных пасх), подачи натуральным с молоком или сметаной, различных сырников, пудингов (караваев), запеканок, кремов творожных, начинок для пирогов и пирожков.

 

Пасхи

 

Особые изделия из творога стали у нас обрядовым пасхальным блюдом и даже называются пасхой. Однако в перечне блюд государя московского XVI–XVII вв. блюд, подобных сырной пасхе, нет. «Роспись царским кушаньям» начинается с меню пасхального стола («на Велик день государю подают…»). Перечень блюд этого пасхального стола очень велик, и из творога упомянуты только пироги пряженые с сыром, пирог подовый большой с сыром, каравай битый, в рецептуру которого включен сыр, каравай ставленный с сыром, сырники с яйцами, сырники с сыром, блюдо сыра губчатого. Таким образом, в пасхальном столе было больше блюд из творога, чем в обычные скоромные дни, но традиция готовить пасхи появилась позднее. Теперь же трудно представить себе этот весенний праздник в православной семье без сырной пасхи, куличей.

Для сырной пасхи (она сохранила старинное название «сырная», а не «творожная») готовят смесь из творога, сметаны, сливок, сливочного масла, яиц, сахара и других продуктов, формуют ее в специальных деревянных разборных формах (рис. 12).

 

 

Рис. 12.Форма для сырной пасхи

 

Формы эти делаются в виде усеченной пирамиды. На внутренней стороне дощечек вырезан углубленный рисунок на темы пасхальной символики: крест, буквы «ХВ» («Христос воскресе»), цветы (символ весны). Форму собирают, выстилают изнутри влажной салфеткой, наполняют творожной массой, ставят под пресс. Когда сыворотка стечет, форму разбирают и выкладывают сырную массу на блюдо, укладывают вокруг крашеные яйца. Творожную массу готовят для пасхи сырую или вареную.

№ 460. Пасха сырная. Творог протирают, добавляют свежую сметану, сливочное масло, немного соли, сахарный песок, все перемешивают самым тщательным образом. В такую массу можно добавлять ванилин, перебранный и ошпаренный изюм, цукаты, ошпаренный и нарезанный урюк, лимонную цедру, растертую с сахаром, и т. п.

Творог 1000, сметана 100–150, масло сливочное 100, сахар по вкусу, соль (рецептура примерная, так как их существует большое количество).

№ 461. Пасха заварная. Протирают творог, добавляют яйца, сметану, сливочное масло, соль, сахар, все перемешивают, доводят до кипения, ставят на холод и очень хорошо перемешивают. Эту массу кладут в форму и прессуют.

 

Запеканки творожные

 

Запеканки готовят из самых различных продуктов (круп, овощей), в том числе и из творога.

№ 462. Запеканка из творога. Творог протирают, добавляют муку (или предварительно распаренную манную крупу), яйца, сахар, соль, все перемешивают. В противень или сковороду, смазанные маслом и посыпанные сухарями, кладут подготовленную массу слоем 3–4 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке 20–30 мин.

Творог 300, мука 30 или крупа манная 20, сахар 30, соль, яйца 0,5–1 шт.

№ 463. Запеканка творожная с изюмом. Готовят так же, но в массу добавляют перебранный и ошпаренный изюм.