Расходная книга кушаньям патриарха Адриана

 

Этот памятник (1699 г.) представляет для нас особый интерес. Во‑первых, он относится к последнему периоду патриархальной допетровской Руси. В нем описаны блюда подлинной русской профессиональной кулинарии времен ее расцвета. Во‑вторых, Адриан был последним нашим патриархом (возведен в сан в 1690 г., а умер в 1700 г.). Положение его было сложным. Он должен был принимать и угощать светских гостей. Особенно пышные пиры бывали в Новый год (1 сентября). Описание такого пира дает представление практически о всех блюдах пиршественного стола конца XVII в. В огромном перечне блюд встречаются такие описания, которых нет в других доступных нам источниках. Только рыбных блюд названо более 30.

Трапеза начиналась с папошников (пшеничных хлебных изделий), икры и «прикрошки тельной». Икра была самым распространенным блюдом на монастырских столах в течение всего года. Самой дешевой была паюсная – мешочная икра и «армянская» (так называли икру грубого засола). Затем шли рыбные блюда и в том числе ухи. В ухе особенно ценилось «огнева» – жирное мясо у плавников.

Подавался в качестве закуски «кавардак» – окрошка из разных рыб, вязига с хреном, яичница и пироги подовые. Среди рыбных блюд назван «сбитень». Следовательно, слово это имело и другое, кроме напитков, значение.

В «Расходной книге» неоднократно названы «ухи на сковороде» и «ухи сладкие», о которых в других источниках сведений нет. Встречаются и любопытные бытовые названия: «гвоздки» ростовские – маленькие щуки, «белесь» – плотва, уклейка, «плеск» – рыбий хвост и др.

Очень обширен перечень грибных блюд: грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком, грибы маленькие с луком, рыжики с луком и маслом, галушки грибные, два наряда грибов в тесте.

Списки блюд патриаршего стола не уступали по обилию царским. Однако сам владыко обычно обедал у себя в келье и старался соблюдать установленные правила. Конечно, и он был вынужден отмечать масленицу (сырную неделю), но начиная со среды убавлял число блюд.

Сравнение «Расходной книги» с более ранними источниками показывает, как изменилась поварская терминология за 90–100 лет. Так, значительно расширилось понятие «ухи» – теперь это не только суп с отваром из рыбы или птицы, но жидкое сладкое блюдо на фруктовом отваре с медом (типа современного сладкого блюда); появилось и совершенно новое блюдо – «уха на сковороде». Установить его природу трудно, но, очевидно, это полужидкое блюдо (по аналогии: селянка жидкая на сковороде, щи жидкие и густые).

Любопытно и употребление слова «сбитень». Сбитень назван в перечне блюд, а не напитков: «уха щучья, каша из семги, сбитень, яичница». Есть точное указание, что это рыбное блюдо: «Свежая рыба в тело, в оладьи и в збитень 4 щуки». Скорее всего, так называлось хорошо взбитое тельное. Через 100 лет В. Левгаин так описывает в то время уже забытый способ его приготовления: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное…» Конечно, сбитень как напиток в то время уже был известен, но назывался «переваром».

Представить себе характер рыбного блюда «прикрошка тельная» можно с достаточной долей вероятности: сваренное тельное охлаждали, нарезали, заправляли хреном или уксусом, солью, перцем. Кроме «прикрошки тельной» названа и «прикрошка осетрья».

Обращает внимание любопытное «осмысление» иноземного слова: «тавранчук» превратился в «варанчук».

О разнообразии блюд можно судить по тому, что блюд из рыбы названо около 80, грибных – около 30, ух, кальи и щей – более 40, пирогов, пирожков – 65, сладких – более 10, каш – около 20 и т. д.

В хозяйство патриарха входили почти все такие же службы, как и в Сытном и Кормовом государевом дворцах (Забелин И. Е., 1905). Повара патриаршей поварни отличались особым мастерством. Еще при Никоне (в 1658 г.) были приглашены в Москву греческие повара, принесшие многие рецепты и приемы приготовления блюд.

 

Этнографические источники

 

Перечисленные выше письменные источники дают довольно полное представление о столе феодальной знати в XVI–XVII вв. и частично о кухне зажиточных горожан. Что же касается пищи простого народа того времени и вообще допетровской эпохи, то прямых сведений о ней очень мало. Поэтому большой интерес представляет привлечение этнографических материалов. Литература эта очень обширна. Однако наибольший интерес представляют публикации прошлого века, когда влияние городской культуры на крестьянский быт было еще не так сильно. Частично представляют интерес с этой точки зрения и данные о питании городского простонародья, еще связанного своими корнями с древней традицией.

Конечно, характер питания, ассортимент блюд и способы их приготовления с течением времени менялись. Однако следует учитывать, что навыки ведения домашнего хозяйства передавались от одного поколения к другому и были очень устойчивы, – многие блюда, упоминаемые в письменных памятниках XVI–XVII вв., согласно этнографическим исследованиям, бытовали не только в XIX в., но сохранились и до сих пор (студни, блины, пироги, кисели овсяные, горошницы, сальники, чиненая репа, пряженцы, хворост и др.). До XIX в. повсеместно была распространена русская печь и использовался тот же кухонный инвентарь, что и много веков тому назад, а религиозные запреты и правила, регулирующие питание, оставались неизменными начиная с XI в. Кроме того, существует своеобразный кухонный консерватизм – люди крайне настороженно относятся ко всему новому в питании. Хорошо известно, когда вошли в наш быт новые продукты (картофель, помидоры и др.), и это легко учесть при анализе данных этнографических исследований, поэтому с известной долей вероятности можно судить о характере блюд крестьянского стола далекого прошлого на основании этнографических материалов.

М. В. Савельев в конце XIX в. среди основных блюд крестьянского стола в Воронежской губернии назвал кулеш (жидкая пшенная каша с салом), щи с капустой, кашу пшенную, хлеб с квасом, свекольник, чечевичную похлебку, чечевицу с постным маслом, ряд блюд с картофелем. Естественно, блюда с картофелем могли появиться только в XVIII в., и их нельзя отнести к старинным традиционным блюдам. Все же остальные блюда, очевидно, составляли скудный рацион местного населения и в давние времена: чечевица, капуста, пшено были важнейшими продуктами питания в XVI–XVII вв.

А. Преображенский (1853) приводит характеристику стола крестьянина Ярославской губернии: овсяные кисели, овсяные блины, щи серые с овсяной крупой, иногда с говядиной, свининой или бараниной, каша с салом, ржаные пироги, ситники, соленые рыжики и серухи.

Насколько живучи бытовые традиции в крестьянских семьях, можно судить по результатам этнографических исследований даже XX в. Так, А. М. Путинцев (1927) сообщает, что в селах Воронежской области, как и в давние времена, не ели лошадей («их турка ест»), голубей («в них дух Божий»), воробьев («Они кричат – жив Христос»), готовили тюри, салматы, студни (холодец), в праздники – поросенка, начиненного кашей с потрохами, жареных кур, налитых яйцами, блины пшеничные, ржаные, пшенные и гречишные и делали их толстые на больших сковородах, делали «сок» из толченой конопли, блинцы и блинницу (запеченная в печи стопка тонких блинов), аладки (оладьи), катушки (тонкие пресные лепешки), которые опускали в «тесто» (запаренную соложеную муку, разведенную водой), кашинки (печенье из крупяной муки), пекли яблоки. Сохранились до 1927 г. и обрядовые блюда: курник из пресного теста (на свадьбах), кутья (на поминках), печенье в виде крестов (на 4‑й неделе поста), жаворонки, просфоры, «катухи» в виде шариков из теста величиной с яблоко (на Вербной неделе), печенье в виде лесенки, с углублениями, залитыми яйцами (в Вознесенье), «арехи» (свадебное печенье, которым молодожены одаривали всех встречных), варили квасы (белый, красный, фруктовый) и брагу.

Я. Потанин (1876) приводит интересные сведения о питании крестьян Никольского уезда Вологодской губернии. Обед в пост был очень скуден: редька с квасом, соленые волнушки и грузди, разведенные водой или вареные, брусника с толокном, соленая рыба; уха из трески, сайды или сельди была только на столе у богатых. Любопытно, что жидкую овсяную кашу называли «щами», а «настоящих щей не знают и капусту не квасят». Овсяный кисель варили, опуская в него раскаленные камни. Из необрушенного овса готовили «колючие блины». «Почти не едят огурцов, а бруснику очень часто едят после постного обеда».

Очень любопытную закваску для теста (колобков) – «мел» – делали в Вологодской губернии (Иващенко Я., 1898). Для «мела» рожь клали в туесок, доливали холодной воды (примерно в полдень), вечером добавляли солод и оставляли стоять до тех пор, пока появится винный запах. Затем настой процеживали, замешивали на нем с вечера тесто, утром разделывали его на шарики – колобки – и выпекали на смазанных маслом сковородах.

Своеобразный характер носил стол сибиряков, но и в нем сохранились черты общерусской кухни. Я. Щукин (1859) приводит описание блюд крестьян Восточной Сибири: говядина, похлебка с курицей, жареная баранина, поросенок, жареные рябчики, блины, яичница, молоко с густым творогом. В посты – черемша (дикий чеснок), толченная с солью и разведенная квасом редька.

Осенью резали быков или яловых коров и варили с их мясом щи, студень, из потрохов – похлебки, из вымени делали жаркое. Зимой любимыми блюдами были пельмени, мороженое молоко. В храмовые праздники пекли множество пирогов, шаньги, бублики, калачи; жарили говядину, телятину, поросят; готовили студни, блины, пряженцы, оладьи, очень своеобразные рыбные пироги: с них срезали на столе верхнюю крышку, брали руками рыбу, ели ее с тестом от крышки и пода пирога. Делали и пироги «хлебальники» с говядиной, капустой, морковью (их пекли с большим количеством сочной начинки, которую ели ложками). Уху называли здесь щербой. «Рыбу варят мало, а чаще жарят и делают тельное». Конечно, на характер кухни русского населения значительно влиял быт аборигенов, но основные черты национальной кухни повсюду сохранялись.

Так, Г. Е. Катанаев (1893) отмечает, что в быт прииртышских казаков от киргизов перешел кирпичный чай, а основу питания составляли щи, калачи, ржаной хлеб, каша, горошница, уха, пироги с рыбой, квас, редька с квасом, рыба в разных видах, а в заговенье – пельмени, на масленицу – блины, блинцы, в Пасху – сыр, крашеные яйца.

То же относится к кухне русского населения Карелии, Обонежья и ряда других районов, где от аборигенов перешли в быт лишь отдельные блюда, а основу составляли национальные русские блюда.

Конечно, характер питания зависел от материального уровня семьи.

Обзор этнографических исследований позволяет составить примерный перечень блюд русского крестьянина. В этот перечень включены только блюда из продуктов, известных на Руси в допетровскую эпоху и упомянутых в памятниках XVI–XVII вв. Пища повседневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, блины, пресные пироги с творогом, кислое молоко; ежедневная постная пища – щи из серой капусты, капуста белая с квасом, кашица из овсяной крупы, овсяные блины. Праздничная скоромная пища: щи с мясом, пирог ржаной с овсяной крупой, пресные пироги из ячной муки «житнухи» с творогом и овсяной крупой, овсяные блины со свиным жиром, ячные оладьи, молочная овсяная каша; праздничная постная – щи из белой капусты, пирог ржаной с овсяной крупой, блины овсяные, соленая и вяленая рыба (судак), соковая каша.

А. Дюзинг (1868) отмечает, что в Рязанской губернии в постные дни основной пищей являются картофель, огурцы, капуста, редька, соленые и сушеные грибы, и все это заправляется конопляным маслом. Среди блюд названы: щи, хлеб с квасом, разные каши (пшенная, гречневая на воде, а иногда на молоке) с постным маслом или толченым конопляным семенем. Мясная пища употребляется очень редко. В селах, удаленных от рек и озер, рыбные блюда готовят очень мало (в последний день масленицы, на зимнего Николу, в Благовещенье). Без грибов быт крестьянина в Рязанской губернии представить трудно. Молоко и сметану употребляли только для приправы щей. В голодные дни (Петров пост), когда овощи еще не созрели, а квашеная капуста кончилась, ели кашу из зеленой ржи. Такие же сведения приводят и другие исследователи (Баранович, 1860).

Н.Бунин (1836)  дает характеристику пищи крестьян Тамбовской губернии, называя щи и каши без жира, щи и каши со свиным салом, лапшу, блюда из свинины, поросят, баранины, кур. Д. И. Орлов (1866) отмечает, что щи варят с соленой говядиной, снетками или другой рыбой (до августа – сентября). Щи и похлебки едят и в завтрак, и в обед, подавая к ним горячие житники‑лепешки, гречневую кашу; крошат в квас вареную говядину, лук, хрен, яйца. Пироги из пшеничной муки пекут только в большие праздники, так же как блины.

В Рождественский и Великий пост ели толокно, готовили кисели (овсяный, гороховый), кулагу, пироги с морковью, очень много ели лука сырого в щах, в похлебках, пирогах.

Меню обеда в доме небогатого жениха состояло из говяжьего студня с квасом и хреном, ветчины с хреном и уксусом, щей с говядиной, похлебки с бараниной или почками, жаркого из баранины, каравая, облитого патокой или медом.

Очень важно, что этнографические исследования питания населения в XIX в. охватывают почти все районы России и дают представление о региональных особенностях кухонь местного населения. Так, стол крестьян Симбирской губернии был очень разнообразен: жаркое – поросята, баранина в сметане или молоке с маслом, студни из ног и ушей с хреном или квасом, мясные похлебки, клецки с потрохами, курники, сдобные пироги с курятиной, свининой, рыбой, морковные, капустные и даже из редьки, яиц, грибов, смородины, яблок и «бибчены» – толченого конопляного семени. Готовили лапшевники, оладьи, пряженцы, блины, драчены, пышки, сочни, ватрушки, пшенники – кашу с молоком и яйцами, творожники с гречневой кашей, молоком и творогом (крупеник). Весной готовили ботвиньи из молодого щавеля на квасе, с добавлением муки. Такую ботвинью ели с огурцами, хреном, зеленью лука (позднее с картофелем), сухими лещами. Посты соблюдали строго и ели квас с горохом, чечевицей, каши пшенные, пироги с морковью, капустой. Бедняки пекли ржаные пироги, посыпанные солью вместо начинки.

На Крещенье готовили не менее трех молочных блюд, жаркое, лапшу мясную или молочную. К масленице берегли (накапливали) творог, яйца, замораживали свежее молоко. Варили на масленицу рыбные щи, затирухи, пекли пироги с рыбой и яйцами, блины.

На Пасху пекли куличи сдобные из пшеничной муки, готовили род сыра из творога, яиц, чернослива (пасха сырная). После Пасхи до Петрова поста крестьяне питались исключительно хлебом, «пустыми» щами, горохом, чечевицей, кашей, свежим и кислым молоком, овощами. В Петровский пост готовили ботвинью, кулагу (солод, размоченный в кипящей воде, упаренный в печи). После Петрова дня кололи овец и варили мясные щи.

В Успенский пост ели толченый зеленый лук с квасом, горох, ботвинью, свежие огурцы, постные щи, кашу.

Свадебный стол состоял обычно из 6 блюд, а у богатых старообрядцев – из 12 кушаний: холодец, щи, лапша, жаркое, пироги, пшенник, лапшевник, блины, кисель, драчена, каша, кутья.

Этнографические источники неоднократно исследовались для характеристики быта русских людей допетровской эпохи (И. Е. Забелин, А. Терещенко, Н. И. Костомаров и многие другие). Можно использовать для характеристики русской кухни и описание пищи горожан XIX в. Огромную ценность в этом отношении представляют «Ответы на Программу русского географического общества» (1848). Составители ее «стремились получить сведения не о высших сословиях, а как раз о крестьянах, мещанах и разночинцах, о всех тех, которые живут еще попросту, по‑русски» (Рабинович М. Г., 1956–1982).

Однако, насколько известно, ни один источник из перечисленных не подвергался технологической экспертизе – рассмотрению с кулинарной точки зрения. Не было попыток восстановить рецептуры и способы приготовления перечисленных блюд, кулинарных изделий и напитков. Между тем такой подход к письменным памятникам допетровской Руси позволяет восстановить традиции нашей национальной кухни, выяснить ее истоки, проследить, как она развивалась и совершенствовалась, вспомнить многие незаслуженно забытые старинные блюда.