Старинная кухня и современность

 

Естественно, возникает вопрос: имеет ли смысл в современных условиях воскрешать давно забытые традиции нашей народной кухни и профессиональной кулинарии? Ответ может быть только один: нельзя пренебрегать многовековым коллективным опытом человечества. Следует лишь отбросить то, что привнесено в нашу кулинарию под влиянием случайных факторов: ненужные и ничем не обоснованные заимствования, малопитательные блюда, отражавшие нищенский образ жизни народа (затирухи, тюри и др.), или чрезмерно сложные, вычурные, нарочито экзотические творения поваров‑профессионалов, созданные в соответствии со вкусами утонченных гурманов. Сделать это можно только с учетом данных современной науки о питании, на основе изучения влияния приемов кулинарной обработки на пищевую ценность продуктов, оценки экономической и физиологической целесообразности тех или иных рецептур. Кроме того, необходимо учитывать и уровень развития кухонной техники: появление электро‑ и газовых плит, новой посуды, инструментов, средств малой механизации, новых продуктов.

Нельзя забывать, что в основе современной кулинарии лежит народный опыт. Так, одним из крупных достижений мировой кулинарии явилось создание соусов типа майонез, тонких жировых эмульсий, однако в основе их технологии лежит старинный способ получения уксусно‑масляных заправок.

Современная кулинария использует те же приемы тепловой обработки: жарку на сковородах в жире (в старину ее называли пряженье), выпекание в духовках (раньше – в печах), варку, припускание (варку с малым количеством жидкости), жарку над углями и др. Однако появились и новые приемы тепловой обработки, которые должны войти в наш быт наряду с традиционными.

Один из таких приемов – жарка в фольге. Применение этого способа позволяет быстро и просто готовить традиционные блюда нашей кухни.

№ 22. Картофель очищенный, печенный в фольге. Выбирают неповрежденные клубни картофеля более или менее правильной формы, моют, очищают, слегка посыпают солью, заворачивают в фольгу каждый клубень, укладывают на противень швом вниз и запекают в духовке до полной готовности (30–40 мин при 230–250 °C). Подают на тарелке не разворачивая, отдельно на розетке подают сливочное масло.

№ 23. Картофель шпигованный. Выбирают крупные ровные клубни, моют их, очищают, при помощи тонкого, ножа делают в каждом 3–4 углубления и вставляют в них куски шпика, нарезанные брусочками. Каждый клубень заворачивают в фольгу и запекают.

№ 24. Рыба печеная. Печеная рыба была с глубокой древности одним из любимых блюд. Вот как описывается ее приготовление в старинных Поваренных книгах: «Карасей свежих выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи… Таковым образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают еще вкуснее, когда печь оных, не шелушив и не потрошив» (Левшин В., 1797).

С появлением фольги технология изменилась. Запекают обработанные (очищенные и потрошеные) целые тушки, порционные куски, целые тушки с чешуей и головой, удалив внутренности и жабры. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, заворачивают в фольгу, смазанную маслом, кладут на противень, посыпанный солью, и запекают в зависимости от величины кусков от 30 до 60 мин. Подают горячей и холодной.

№ 25. Цыплята (бройлеры) печеные. Тушки обрабатывают, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, потрошат, обрабатывают, посыпают изнутри солью, перцем, плотно прижимают к тушке крылышки и ножки, заворачивают в фольгу и запекают.

Варка на пару давно известна в народной кухне, но применяется редко. В наше время появились специальные кастрюли – пароварки, поэтому можно готовить многие блюда на пару, что уменьшает потери питательных веществ и придает блюдам особый вкус. Кастрюли эти состоят из двух сосудов и крышки. В нижний сосуд (парообогреватель) наливают воду, сверху ставят второй (варочный) сосуд с сетчатым дном, в него помещают продукты, посыпают солью, закрывают крышкой и варят. Так можно варить очищенный картофель, морковь, пельмени и готовить другие блюда. Потери питательных веществ при этом уменьшаются для очищенных овощей почти в 2,5 раза по сравнению с варкой в воде.

Давно применялась в нашей кухне жарка над углями или на огне. Для этого в XVI–XVII вв. поварни оборудовались не только русскими печами, но и открытыми очагами. Такие очаги были в кремлевских поварнях, а позднее (в XVIII в.) – во дворцах богатых людей и знати. Такой большой открытый очаг можно видеть во дворце князя А. Д. Меншикова в Санкт‑Петербурге. Открытые очаги имеют точно такую же конструкцию, как и очаги в кухнях. Верченые блюда часто упоминаются в письменных памятниках XVI–XVII вв. Постепенно блюда эти забылись и сохранились только в кухнях народов Кавказа и Средней Азии. В настоящее время выпускаются для домашнего быта различные электрогрили и шашлычницы. Это позволяет готовить многие старинные блюда, отличающиеся совершенно особым вкусом.

Широко стали использовать и продукты, о которых не знали в старину: морепродукты (кальмары, морская капуста и др.), океанические рыбы, плющеные крупы (овсяные хлопья, «Гepкyлeс» и др.). Получили распространение такие овощи, как патиссоны, баклажаны, помидоры и др., не говоря уже о картофеле. Все это изменило характер многих блюд, но общие черты русской кухни сохранились и придают ей особое своеобразие.

 

Русская поварня

 

Слово «кухня» в русском языке не употреблялось до конца XVIII в. Да и специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было. Примерно 1/4– 1/5 избы занимала русская печь, которая служила для отопления, вентиляции, хлебопечения и приготовления пищи (рис. 3). Пространство избы от устья печи до передней стены (упечь, середа, чулан, куть) служило для стряпни. Это и была поварня: здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки (Чижикова Л. Н., 1967).

 

 

 

Рис. 3. Эволюция русской печи.

1 – печь с топкой по‑черному; 2 – «полубелая»; 3 – печи с прямым дымоходом; 4 – печь с топкой по‑белому (северный подтип); 5 – печь с топкой по‑белому (южный тип); 6 – печь с плитой; 7 – голландка; 8 – подтопок.

 

В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи, однако для выпечки хлебов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе.

Отдельные поварни появились в городах. В «Домострое» упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…». В наказе ключнику говорится: «в мясоед какая ества отдавати в поварню».

М. Г. Рабинович (1988) пишет: «Поварни как отдельные постройки характерны для богатых усадеб, где было множество слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома вызвано, безусловно, соображениями безопасности от пожаров». В официальных актах имелся и такой пункт: «А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах» (XVII в.).

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI в., в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

В усадьбах же горожан уже в XVI в. печи в огороде и поварни были широко распространены. Так, во дворе князя Ю. А. Оболенского было две избы хлебные, да пивоварня (XVI в.); в 16 усадьбах московских служилых людей было 2 поварни (XVII в.); из 14 дворов новгородских горожан (начало XVII в.) в шести были печи в огородах. Во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни естовая и пивоваренная. Были поварни и в Московском Кремле.

В XIV–XV вв. поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 г. от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянскими зодчими все хозяйственные дворы, многочисленные поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева русскими плотниками (Бартенев С. П., 1912–1916).

Уже при Иване III образовались приказы: казенный, большого дворца, житный, конюшенный и др. (конец XV– начало XVI вв.). Полное их описание приведено в «Записке о Царском дворе», составленной вместе с «Росписью царским кушаньям» в 1610–1613 гг. для новоизбранного на московский престол польского наследника: «А во дворце разделены: дворец Хлебенной, Кормовой, Сытный, а у них по ключнику степенному, да ключнику путному, да по подключнику, а у них сытники, и приспешники, и повара» (Акты исторические, 1841).

Строительство каменного хозяйственного дворца (двора), по‑видимому, относится ко второй половине XVI в. после очередных пожаров (1547 г.) и разрушений (Девлет Гиреем в 1571 г.) Кремля. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Федоре. На плане Кремля, выполненном при Борисе Годунове, Сытный, Хлебенной и Кормовой дворцы располагались уже в едином каменном трехэтажном здании. В нем на верхних этажах разместились палаты Оружейная и Большой казны. Хозяйственный дворец размещался в нижнем ярусе и заключал в себе. Хлебенной дворец, клюшную, где сидели ключники‑распорядители, купецкую, где сидели купчины, палаты стряпущие, мучные, овощные, сахарные, разные деловые палаты, где пекли и делали всякие хлебы, печенья. Кормовой дворец, кроме кухонь и подсобных производств, включал также палаты, где хранились посуда столовая, золотая и серебряная, приборы, всякие снеди и запасы. Сытный дворец заведовал изготовлением всякого хмельного питья и восковых свечей (рис. 4).

 

 

Рис. 4. Структура Кремлевского «комбината питания» XVII–XVIII вв.

 

Палаты Сытного дворца занимали в XVII в. также весь первый ярус царского терема. Там находились палаты клюшная, казенная, светлица, водочная, вымоечная «что с водою», свечная, воскобойная, медвяная, сытная, где медоставы ставили меды, палаты, где сбитень ставили, палаты, где заливали яблоки в патоку, палаты огородной слободы, где ставили «про обиход государя в год всякие овощи». Под палатами были погреба (более 30) с мартовскими пивами, царскими напитками и большой погреб с заморскими (фряжскими) винами (Бартенев С. П., 1911), Аналогичные строения включал и домовой обиход патриарха, состоящий из хоромин и собственных Кормового, Сытного и Хлебенного дворцов.

В 1631 г. зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлевском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы‑реки при помощи водоподъемной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 г. В 1805–1807 гг. корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату – впоследствии Арсенал.

 

Оборудование поварен

 

Поварни московских государей обеспечивали едой огромное количество людей и представляли собой целый комплекс помещений. Само приготовление пищи происходило в «деловых поваренных палатах», которые соединялись с Кормовым дворцом особыми переходами. Была даже палата, в которой готовили кислые щи. Это был настоящий «комбинат питания», как бы мы назвали его теперь.

Об оборудовании поварен во дворцах и домах горожан сохранилось мало данных. Нет сомнения, что хлебы пекли и готовили основные блюда (щи, кашу, ушное, тавранчук и др.) в русской печи, но есть достаточно оснований считать, что уже в XV в. использовались жарка и варка над углями не только на шестке печи, но и на особых открытых очагах: в «Домострое» упоминаются таганки, решетки и котлы для нагревания пищи на открытом огне; в ряде источников неоднократно называются верченые блюда (куры, утки, зайцы, рыба) – очевидно, жаренные на вертеле.

Московские государи хорошо знали устройство поварен западно‑европейских замков. Супруга Ивана III Софья Палеолог, воспитывавшаяся в Италии, перенесла многие черты быта средневековой Европы в Россию (Фабрициус М. Н., 1883).

В XV в. в перестройке Московского Кремля принимали участие итальянские зодчие, хорошо знакомые с устройством открытых очагов.

Были ли очаги в поварнях русских городов XVI–XVII вв.? Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно – необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки.

Достоверно известно, что в самом начале XVIII в. дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI–XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается «вертел, что гусей и утят жарит» (1689 г.). Наконец, есть и прямые доказательства существования таких открытых очагов в поварнях Московского Кремля. Когда брошенный Петром Кремлевский дворец совсем обветшал, была проведена опись его помещений (1722–1767 гг.). Вот отрывки из нее (Забелин И., 1884): «Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени (6,6 м), поперек 2 сажени (4,5 м)… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат – палата поваренная… пол 3 сажени (более 7 м), поперек 2 сажени без четверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная».

 

Кухонный инвентарь и посуда

 

В «Домострое» среди кухонного инвентаря названы «и котлы и сковороды и горшки и медные и железные и таганы и решетки и чумичи и корцы».

В распоряжении поваров, приспешников, квасоваров и других специалистов Кормового, Хлебенного и Сытного дворцов были разнообразный инвентарь и кухонное оборудование. Так, в инвентарной описи патриаршего дворца числится среди прочего оставшегося по смерти Никона в 1657 г.: в поварне на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 5 жаровен больших и малых с таганами, 4 расщепа (сковородника, чапельника) железных, 2 заслонки железные, 4 сечки, кочерга железная.

В приспешне (поварня пирожная): на очаге прут железный длинный и 2 поперечных, 2 заслона железных, 3 сковороды блинных, сечка да таган.

В братской поварне: на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 3 сечки. В квасоварне: 2 котла железных по 40 ведер в очагах. В сытне: 2 котла весом полтретья пуда.

Вся кухонная утварь и посуда служили для хранения запасов и приготовления пищи.

Для хранения сыпучих продуктов и других припасов использовались: бочка, ведро, кадь, корец, лукно, оков. Это наиболее древние сосуды, служившие также мерой веса или объема. Существовали они на Руси еще в домонгольский период, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания в летописных сводах. Древние сосуды были деревянными и, судя по всему, похожими на современные. Кадь, от греческого «ведро», как и знакомая нам кадка, – большой деревянный сосуд из досок, скрепленных обручами, известна как мера, равняющаяся 2, 3, 4 четверикам. Крупной хлебной мерой служили и корцы – выдолбленные из дерева ковши с плоским дном. Наиболее распространенная на Руси мера для хлеба и меда, о чем свидетельствует «Повесть временных лет», – лукно («И взявши меду лукно…») – сначала изготавливалось из прутьев и лыка, а затем из дерева. Вместимость древнего окова (кади, окованной железом), так же как бочки или кади, определялась в 51,2 пуда зерна (Беляев Н. Т., 1927).

В специальном значении плетеной посуды, корзины, применялся кош. В памятниках XI в. («Житие Феодосия» Нестора) имеются свидетельства определенной меры этой посуды: «… наполънишя… коша укрухъ от пяти хлебовъ…». Этот род посуды перешел и в название блюда «раки кошеные», т. е. мелкие, хранившиеся в корзине.

О многочисленности видов древней деревянной посуды свидетельствуют существующие и ныне понятия: корыто, дежа, нощъва (ночва) и совсем забытые: ковкаль (деревянная чаша), спуд или спудий (крупный сосуд и хлебная мера), голвяжъня или голважа (некрупная мера соли), делва (род бочки), укня (сосуд) – мера воды и хлеба (Ржига В. Ф., 1929). Утилитарное название корыт, ночв и деж сохранялось до XIX в. В ночвах – тонко отделанных корытцах – сеяли муку, катали хлеба, складывали вынутые из печи изделия; в дежах замешивали и ставили тесто. Для этой же цели использовали и квашни.

Напитки, квасы, меды, пиво хранили в бочках, корчагах; молоко, сметану и молочные продукты – в гърнъцах (горнцах), кринах (охринь), горшках. Переносили напитки и воду в ведрах, корчагах, ендовах, кувшинах. Наиболее древняя посуда изготавливалась из глины. Упоминается она во многих летописных памятниках, ее форму донесли до нас археологические находки. Так, корчага – это сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору; крин – кувшин, сохранившийся до сих пор в украинской крынке.

А знаменитые горшки, в огромных количествах найденные во всех местностях Древней Руси, в курганах IX–XI вв., представляли собой наиболее удобную форму для приготовления пищи: они имели маленькое зеркало испарения и площадь дна, не позволяющую пище подгорать. Они традиционно использовались для приготовления (варки и тушения) и хранения небольших количеств пищи, как в крестьянском обиходе, так и в царских поварнях.

Ендовы – кухонные сосуды с ручкой и рыльцем (носиком), в XVI–XVII вв. медные, луженые, были разной емкости – от 1 до 6 ведер, а некоторые столь малы, что весили по 2 гривенки.

Для приготовления больших количеств пищи употреблялись бронзовые, железные, кованые медные (X–XIII вв.), луженые (XVI в.) котлы разной емкости: большие на 7– 10 ведер и маленькие на полведра – ведро назывались естовыми или поваренными в отличие от пивных, квасных или винных емкостью 20–25 ведер.

Для варки рыбы служили «коробья белые с кровлею (крышкой)… и коробья черная… в три ведра круглых больших». Это – родственники современных коробинов продолговатой формы, емкость их достигала 36 л.

Для жарки в поварнях допетровской Руси применяли вполне современные железные и медные сковороды с ручками и без них; для жарки в большом количестве жира и запекания – металлические противни. В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками ж, девять сковородок с лепестьми весу в них два пуда две гривенки… три противня по ведру да четыре противня до полуведра весу в них пуд двадцать пять гривенок, семь сковородок больших и малых весу в них осьмнадцать гривенок, два противня по ведру да три сковородки черных весу в них тридцать гривенок. Горшок медный в ведра полтора да противень в ведро, сковородка медная да две сковороды караванных… три сковороды блинных».

Сковорода, или сковрада, впервые упоминается в Новгородской кормчей (около 1280 г.), а уже в «Домострое» перечислен целый ряд блюд, готовившихся в сковородах. Первый экземпляр железной сковороды с полой ручкой найден вместе с медным клепаным котлом в кладах XII в. В крестьянских семьях жарили на глиняных сковородах – латках, плоской посуде продолговатой формы, несколько расширяющейся кверху, с полой рукоятью, куда вставлялась деревянная ручка. Латка в значении незатейливой и часто применяемой посуды попала в поговорку: «Ладно в латке, хорошо и в горшке». В богатых домах применялись и металлические латки: «Веко круглое неглубокое луженое и веко долгое». Веко и векошник – небольшое круглое лукошко, как правило, плетеное, использовались в качестве корзинки, как мера веса («векошник ягод»).

О противнях «очень глубоких вроде колодцев» упоминает Павел Алеппский, повествуя о том, как готовится тельное: подготовленную массу «кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят на постном масле… так, чтобы она прожарилась насквозь» («Путешествие антиохского патриарха Макария в Россию», 1898). Этот вид посуды применялся для пряжения. О емкости противней (до 24 л) свидетельствует приведенная «Опись скатерной и судовой (посудней) палат».

Разнообразен кухонный инвентарь, перечисленный в инвентаризационной росписи патриаршего дворца: это решета и сита («два ковша больших и ситка белая ж металлическая»), расщепы или сковородники (чапельники), служащие для поднятия сковородок без ручек, «игодь медная весу полпуда» – ступка металлическая, в которой толкли разные вещества; сечки для рубки капусты, мяса, рыбы; кочерга, «ковши медные и ковши с крюками» как мера жидкости. Более древним обозначением ковша был «чюм»: «Приела вина чюмъ и рече» (Ипатьевская летопись, 1250). В эту же категорию забытого перечня черпающей посуды входят глиняные с сильно вытянутыми ручками черпало и почерпальник (XII–XIII вв.), а также уполовник (X–XI вв.). В «Росписи царским кушаньям» встречаемся уже с трансформированным видом этой посуды – чюмичем («два чюмича пшена»).

Всю кухонную посуду держали в чистоте. «Домострой» предписывал: «И ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги потому ж вымыта и выскрести, и вытерта, и высушите, и положите в чистом месте».

 

Штат поваров

 

Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий требовались высококвалифицированные повара, приспешники, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кислых щей, засольщики и др.

И. Е. Забелин пишет, что Кормовой дворец был собственно царской поварней, где стряпали (работали) повара, помясы, шестники, курятники, животинники, засыпки и др.

Повара – это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы – повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами «птице‑гольевого цеха». Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово «шестник» происходит от древнерусского слова, означающего «дневальный, рассыльный», т. е. нечто вроде «бригадира на кухне», а «засыпка» – засыпающий что‑либо, т. е. скорее всего «супник».

О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662–1682 гг. (Писарев Н., 1904). Платных (штатных) поваров и приспешников было 20–22 человека, хлебников – 5, квасоваров – 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество «неквалифицированных» кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи – 14, поваренного старца – 4, квасовара – 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.

 

Средства малой механизации

 

В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое‑какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой механизации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.

Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково‑сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.

Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек – «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа‑скребка.

 

Столовая посуда и приборы

 

Столовая посуда для пищи и питья в старину называлась «суды». Читаем в «Домострое»: «Суды и порядня всякая чиста бы была и в счете, а ставци и блюда, и лошки, и ковши, и братины по лавке и по избе не валялися… в чистом месте лежало бы, опрокинуто ниц. А столовые сосуды: оловяники и братины и ковши, уксусници, перечници, росольници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти, фаты – всегда бы было чисто и готово на стол и на под ставци». Приводится в «Домострое» и указание на материал, из которого изготавливалась посуда: «А в столе… беречи сосудов серебряных и оловяных и медяных».

Простой народ довольствовался деревянными и глиняными блюдами, мисками, чашками, солоницами, реже – оловянной, медной и луженой посудой. На столы знати в обычном домашнем обиходе также не всегда ставилась посуда оловянная и медная, чаще – деревянная резная или с позолоченными краями (Ржига В. Ф., 1929) и даже глиняная – красная и черная лощеные, путем специального обжига ей придавался металлический блеск (Рабинович М. Г., 1988). В конце XVI в. русскими мастерами изготавливалась нарядная поливная керамическая (ценинная) утварь. Так, среди пожитков Бориса Годунова, по описи 1588 г., имелись: суды деревянные – 5 ендов полуведерных, 9 ендов по 1/4 ведра, 8 братин троецких, 7 братин корельских, 13 достаканов, 5 ковшей, 79 блюд и мисок, 6 блюдечек, кувшины, чарочка; суды ценинные – 1 миса, 53 блюда, 17 стоп, 15 кувшинов, 7 достаканов, 2 кружечки, 2 разсольника, 1 корчажка.

Парадная посуда для приема гостей изготавливалась русскими и иноземными мастерами из серебра, золота, позолоченного серебра, полудрагоценных камней – сердолика, агата, горного хрусталя. В конце XVI–XVII вв. появилась стеклянная и хрустальная посуда, которая привозилась из‑за границы.

Перечень драгоценной посуды находим среди многочисленных описей имущества царей, патриархов, бояр. По духовной грамоте в казне князя Дмитрия Иоанновича (1509 г.) числилось: 5 суден на столицах через грань золоченых, а на вершках – по птице; 18 кубков золоченых с достакановым делом; рог, 1 чара большая, венец у нее писан золочен; 57 чарок с узорами и золочеными венцами; ковши, один «большой, венец писан золочен, имя Еуфимья Владыки Новгородского, а в венце 4 круги, а в них писаны царства, а на полке образина золочена, а внутри кружок золочен, а в нем три рыбки»; 58 питьи, да ковшик на стоянце; 125 блюд: 3 лебяжьих, 2 гусины, одно гладкое, на другом мишени; 3 блюдечки, 31 миса, 7 братин, 1 сковорода – «венец изнутри писан золочен, рукоять писана и золочена с финифтью»; 1 тарела, 7 ставцев, 24 достакана гладкие со сканью, с финифтью и на ножках, золочены внутри; 1 мушорма с носком и рукоятью, венцы и звери золочены; 3 уксусницы на столицах, 10 солониц: «две на зверках, по узорам писаны и золочены, одна с финифтью и сканью, а на ней люди литы»; 2 разсольника, 1 черпальцо; 5 перечниц, 9 горчишников гладких с именем В. кн. Ивана; 66 ложек, 10 шандалов серебряных. Этот внушительный список из 27 предметов серебряной и золотой посуды и приборов можно дополнить по неполной описи домашнего имущества Ивана Грозного следующими изделиями: 11 ножей булатных, «у одного – черен сердолечен красен, а у другого – черен лимонный, у других ножей черен рыбий зуб (моржовый) черн или бел; оков серебрян; 1 кувшин серебрян с покрышкой и рукоятью»; 1 бочка, 2 ендовы, 1 мушорма серебряные; 5 братин золотых с чернью с яхонты, с резьбою; 5 мис золотых, «1 лохань серебряная золоченая, по ней люди и звери, образины морские и раки чеканины»; 22 кубка серебряных золоченых с покрышками, 20 кувшинов золотых, 64 корца серебряных, 13 чарок, 20 чар, 5 рукомойников (Бартенев С. 77., 1916).

Форма и назначение этих драгоценных судов были такими же, как простых. Жидкое кушанье из поварен носили в ставцах, кастрюлях и оловянниках, разсольниках с крышкой (рис. 5). Оловянники – это ковши из олова разной емкости. В патриаршей переписной книге числились: «19 оловяников ведерных, 21 оловяник полуведерный, 19 оловяников третников (1/3 меры), 6 оловяников четвериков (1/4 меры), 2 оловеничка резных, 4 оловеничка пузанчиков».

На стенах металлической посуды часто делались выпуклости, называемые пузами (Костомаров 77. И., 1860). Разсольники служили также для подачи на стол соленых плодов.

За столом жидкая пища разливалась в мисы. Это название восходит к латинскому слову, означающему «стол». В XII в. мисы употреблялись в качестве церковного сосуда. Но в «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» встречаются блюда на мисенное дело: «хворосты мисенные», т. е. подаваемые в мисках. О разной величине их можно судить по описи патриаршей судовой палаты: «Осьмнадцать мис весу в них полшеста пуда, семь подмис… большой статьи да двадцать семь подмис меньшей руки».

 

 

Рис. 5. Разсольник серебряный

 

Твердые кушанья из поварни несли на блюдах разной формы, величины и назначения: лебяжьих, гусиных, икорных. Овощи подавались в блюдах особой формы – овощниках. К большим блюдам приделывались кольца для переноски. Перед гостями ставили блюдца, т. е. одно блюдо на двоих, а не в современном значении этого слова. Само слово «блюдо» с латинского переводится как «миса», в летописных сводах XI–XII вв. упоминается в значении церковного сосуда, но в XVI–XVII вв. употреблялось уже в значении посуды и рода кушанья.

В описи имущества боярина Никиты Романова числятся: «24 торели угольчатые, торель большая угольчатая, 6 торелей меньшей статьи». Торелями называли в XVI в. тарелки. Они не были в повсеместном употреблении. Их ставили перед гостями и не меняли в течение всего обеда.

Ложки (лжицы) делали простыми деревянными и из серебра, позолоченными, с фигурою на рукояти и надписью, кому принадлежит. Ножи оправлялись золотом, серебром, дорогой моржовой костью или драгоценными каменьями. Подавали их только именитым гостям. В ножах особой нужды не было, так как кушанья ставились на столы разрезанными.

Драгоценные приборы берегли, держали в футлярах: «Ставик, а в нем 12 ножей, черены рыбьи, оправлены серебром» (опись имущества боярина Никиты Романова).

Не совсем верно утверждение некоторых исследователей, что даже царский стол в XVII в. не знал вилок. В 1695 г. в столовую палату для святого патриарха были выданы: «нож чугрей усольного дела рыбья щадра (щадра – сердцевина моржового клыка. – Прим. авт.), припой и жук серебряной сканной с финифтью, да вилка черен рыбья щадра припой и наконечник серебряной с чернью»; для гостей патриарха – «14 вилок черены рыбьи с щадрою оправа серебряная с чернью, серединки золочены» (Писарев Н., 1904). Вилки были двузубы и давались знатным гостям.

Вина, водки, меды и напитки приносили из сытных палат в ендовах, мушормах, ведрах, ковшах, кувшинах, воронках, четвертинах, братинах, сулеях (рис. 6–10).

 

Мушорма, близкий к ендове сосуд с носком и ручкой, в настоящее время забыт. А вот кувшины практически не изменили своей формы. Были кувшины серебряные с крышкой (воронки). Из братин пили, черпая вино ковшами, черпальцами. Упоминаются братины только в письменных памятниках XVI в., но распространены были в эпоху домонгольской Руси и имеют восточное происхождение. Сулеи – бутылки продолговатой формы с узким горлышком и цепью, за которую они подвешивались к поясу в дороге.

Пили из кружек (цилиндрический сосуд с ручкой и крышкой, 1/8 ведра или 1/2 четь братины), чаш (круглые сосуды иногда с рукоятью), кубков, рогов, чарок и чар (является русским изделием, хотя само название позаимствовано из тюркского языка), достаканов (предки современных стаканов). Высокие цилиндрические или призматические, с круглым или плоским дном на ножках и поддоне кубки (от слова «куб» – «чан») применялись и в качестве столовой посуды, и для украшения помещений: сосуды в виде петуха, челнока, рога и др.

Рукомойники и лохани применялись для омовения рук и губ во время торжественных застолий.

 

Сервировка стола

 

Сервировка стола в XVI–XVII вв. была несложной. Скатерти – браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые – покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор судков приходился на четырех гостей. Иногда в разсольницах ставили соленые сливы, лимоны, в мисках – кислое молоко. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица соответствовали положению обедающего. Тарелки, ложки, ножи и вилки клали только перед почетными гостями. Салфеток не было, вместо них подавались полотенца, или гости вытирали руки о край скатерти.

Блюд подавали от 70 до 125, но более 2–3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.

Весь блеск сосредоточивался на поставцах (открытых буфетах). Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов.

О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 г., когда «за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута» (Бартенев С. П., 1916).

Теперь наша столовая посуда и приборы мало чем отличаются от принятой во всем мире и утратили свой национальный колорит. Применяется керамическая (фарфоровая, фаянсовая и др.), стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фарфоровый завод. Фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая посуда используется самой различной формы и емкости.

Тарелки бывают икорные (диаметром 150 мм), пирожковые (175 мм), закусочные (200 мм), мелкие столовые (240 мм), глубокие столовые (диаметром 240, 200 мм, емкостью 500 и 250 мл), мелкие десертные (200 мм), глубокие десертные (200 мм, емкостью 250 мл).

Салатники бывают тоже разной емкости: одно‑, двух‑, четырех‑ и шестипорционные, круглые, овальные, трех‑ и четырехугольные, емкостью от 120 до 100 мл. Разную емкость имеют и селедочницы.

Для подачи на стол нескольких порций блюд используются супники (на 4–10 порций), блюда овальные, четырехугольные и круглые, вазы.

В вазах на высокой ножке подают салаты, фрукты, в низких вазах – кондитерские изделия, пирожки, пирожное.

В число предметов современной сервировки входят также приборы для специй, соусники, хренницы, подставки для яиц (пашотницы).

Для подачи напитков служат чашки кофейные (75 и 100 мл) и чайные (200–250 мл), кофейники, чайники заварные и доливные, сливочники, молочники, сахарницы и розетки.