Сухое варенье, смоква, цукаты

 

В настоящее время сухое варенье и цукаты готовят редко, а в старину они были очень распространены. Смоквами называли всякие плоды винных ягод (финиковое дерево, или смоковница), затем стали так называть разные засахаренные плоды и подсушенное плодово‑ягодное пюре.

№ 94. Смоква из рябины. Рябину промораживают или собирают после заморозков. Отбирают крупные ягоды, промывают, кладут их в глиняный горшок или другую керамическую посуду, плотно закрывают крышкой (швы можно промазать тестом) и парят в духовке 2–3 часа. Затем ягоды заливают водой так, чтобы вода их полностью покрывала (около 0,5 л на 1 кг рябины), и варят до полного размягчения. Разваренную рябину протирают, добавляют сахар и варят, помешивая, до тех пор, пока масса загустеет и будет отделяться от дна и стенок таза. Эту массу выкладывают слоем примерно 0,5–1 см на блюдо, смоченное водой, ставят в не очень горячую духовку, подсушивают, режут на куски, посыпают их сахаром и складывают в банки.

Рябина 1 кг, вода для варки 0,5 л, сахар 1 кг, сахар для подсыпки 200 г.

№ 95. Цукаты из арбузных корок (современный способ). Старые способы приготовления цукатов были описаны ранее. Современный способ несколько иной.

С арбузных корок срезают розовую мякоть и темную кожицу. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль и оставляют на 10–12 часов. После этого их промывают под проточной водой и вымачивают для удаления соли 3–4 часа. Вымоченные корки режут на куски (3–5 см), кладут в кипящий сироп, доводят до кипения и отставляют до полного охлаждения. Затем вновь доводят до кипения и вновь охлаждают. Так делают до тех пор, пока цукаты станут прозрачными. После этого их вынимают из сиропа, укладывают на блюдо или лист, подсушивают на воздухе или в теплой духовке и посыпают сахаром.

Корки арбуза 1 кг, вода для вымачивания 3–5 л (соль – 1 ст. ложка на 1 л воды).

Для сиропа: сахар 1 кг, вода 1/2–3/4 стакана.

№ 96. Варенье сухое киевское. Теперь его не готовят. Поэтому приведем старинное описание этого любимого лакомства наших дедушек и бабушек. «Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, персиков, абрикосов без косточек, заменяя их очищенным миндалем, из груш, разрезанных яблок.

Варят обыкновенное густое, хотя не очень сладкое варенье, беря на 1 фунт ягод или фруктов 1/2 фунта сахара.

Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, их не надо вынимать из варенья и подсушивать заранее на целый год, а заготавливать их постоянно приблизительно через 2 месяца. Для этого вынимают из сиропа ягоды или фрукты, кладут на лист или решето рядышком. Под решето ставят посуду с кипятком и по мере того, как он остывает, подливают горячего. Так делают, пока с ягод или фруктов стечет весь сироп. После этого их пересыпают на блюдо в один ряд, дают обсохнуть, посыпают сахаром и дают подсохнуть. Затем переворачивают, опять посыпают сахаром, опять дают подсохнуть и так делают, пока они не станут сухими, покрытыми сахаром» (Е. Молоховец).

 

Пастеризация и стерилизация

 

В настоящее время широкое распространение получили заготовки компотов, фруктов, ягод и овощей в герметически закрытых банках консервированием, пастеризацией или стерилизацией. Для укупорки банок применяют металлические крышки и закаточное приспособление, стеклянные крышки с зажимом и резиновой прокладкой или пластмассовые крышки.

В наш быт прочно вошли пастеризация и стерилизация продуктов в герметически укупоренных банках. Для этого используют банки с диаметром горловины 82 мм, так как крышки для их укупорки выпускают в основном такого размера. Банки моют в растворе хозяйственной соды 2–3 %‑й концентрации, затем – чистой водой, ставят в духовку горлышком вверх и сушат при открытой дверце. Металлические крышки протирают, моют, опускают в кипящую воду и кипятят 2–3 мин. Металлические крышки нелакированные (они имеют серебристый цвет) не следует использовать для консервов с повышенной кислотностью (кислых соков, маринадов). Для них лучше применять лакированные крышки (с золотистой поверхностью).

Плоды, ягоды, овощи, соки и т. д. помещают в банки и ставят их в стерилизатор. В качестве стерилизатора используют бак или большую кастрюлю, на дно которой кладут деревянную решетку или мешковину. Банки не должны прикасаться к стенкам бака. Стерилизацию проводят при 100 °C, а пастеризацию – при 80–90 °C. Начало стерилизации считается с момента закипания воды, а пастеризации – с момента достижения 80–90 °C. Банки с продуктом ставят в бак‑стерилизатор теплыми. Температура содержимого банок должна быть на 15–20 °C ниже температуры воды в баке. Воды берут столько, чтобы она закрывала банки до горловины.

Соки можно заготавливать самостерилизацией: нагреть их до кипения, немедленно разлить в стерилизованные горячие банки и укупорить.

Вынутые из стерилизатора банки ставят на стол, покрытый деревянной доской или тканью, закрывают прогретыми крышками и герметически закатывают их при помощи закаточного приспособления. Закатанные банки переворачивают кверху дном и оставляют так до полного остывания.

 

Плодово‑ягодные соки

 

Получают соки при помощи соковыжималок. Готовят их натуральными и с сахаром. Если соковыжималки нет, то сырье измельчают на мясорубке, а затем отжимают сок через ткань.

№ 97. Сок яблочный натуральный. Используют яблоки со светлой мякотью, кисловатые на вкус. Яблоки с ярко окрашенной кожицей и мясистые для приготовления соков непригодны. Сок пресных или малокислых ягод можно использовать только для добавки к соку кислых сортов. Выход сока – 0,5–0,6 л из 1 кг яблок. После отжимания сока мезгу выкладывают в эмалированную посуду, доливают воду из расчета 0,2–0,3 л на 1 кг мезги, настаивают 5–6 часов, нагревают до 60–65 °C и отжимают вторичный сок, который можно добавить к первичному.

Время пастеризации при 85 °C банки емкостью 0,5 л составляет 12 мин, 1л – 15 мин, 3 л – 20 мин.

№ 98. Сок яблочный с сахаром. В отжатый сок добавляют сахарный сироп 60–70 %, полученный из вторичного сока.

Яблочный сок первичный 1 л, яблочный сок вторичный 150–200 мл, сахар 100–150 г.

№ 99. Сок из красной смородины. Красную или белую смородину перебирают, моют, отжимают сок, разливают в банки и стерилизуют банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1л – 15 мин, 3 л – 20 мин. Мезгу заливают водой (1 л на 1 кг мезги), кипятят, процеживают и отвар используют для приготовления киселей или морсов. Выход сока составляет около 0,8 л из 1 кг ягод.

№ 100. Сок купажный. Сок красной или белой смородины смешивают с соком земляники, калины, яблок, груш или другого сырья с низкой кислотностью.

Сок смородины 1 л, сок малокислых ягод 0,5 л.

№ 101. Сок из красной смородины с сахаром. Отжимают сок, из мезги готовят вторичный сок (0,2–0,3 л воды на 1 кг мезги) и растворяют в нем сахар.

Сок первичный 1 л, сок вторичный 0,2–0,3 л, сахар 100–150.

№ 102. Сок из красной смородины грозель. В отжатый сок добавляют сахар (на 1 л сока 1,2 кг сахара), растворяют его при нагревании, кипятят 10–15 мин, разливают в банки и укупоривают. Такой сок застывает, как желе (грозель).

№ 103. Сок из черной смородины. Отжимают сок, добавляют в него по вкусу сахар, нагревают, разливают в банки и пастеризуют пол‑литровые банки 12 мин, литровые – 15 мин. Из мезги готовят вторичный сок и делают из него кисели или морсы.

№ 104. Сок из земляники, клубники. Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде. Отжимают сок, фильтруют его, наливают в эмалированную посуду, пастеризуют при 80–85 °C в течение 5–10 мин, разливают в банки и пастеризуют вторично 12, 15 или 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 105. Сок из малины. Ягоды перебирают. Если в них есть личинки малиновой мухи, то ягоды погружают на 10–15 мин в слабый раствор соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды), удаляют всплывшие личинки, а из ягод отжимают сок и пастеризуют его так же, как сок из земляники.

№ 106. Сок из черноплодной рябины. Ягоды перебирают, промывают, толкут или промалывают, добавляют горячую воду, нагревают до 60 °C и настаивают при этой температуре около получаса, затем отжимают сок, разливают в банки и пастеризуют 10, 15 или 20–25 мин в зависимости от емкости банки.

На 1 кг ягод воды горячей 250–300 мл (1–2 стакана).

№ 107. Сок из черноплодной рябины с сахаром. Готовят так же, но из оставшейся мезги готовят вторичный сок (на 1 кг мезги 0,5 л горячей воды). Во вторичном соке растворяют сахар, добавляют к первичному соку и пастеризуют.

На 1 кг ягод горячей воды для первичного сока 200–300 мл, горячей воды для вторичного сока 0,5 л, сахар для сиропа 0,5 кг.

№ 108. Сок из облепихи. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде, кладут в эмалированную кастрюлю и толкут деревянной толкушкой, сок отжимают через ткань. Мезгу заливают горячей водой (80 °C), перемешивают, настаивают около 30 мин и отжимают вторичный сок. Оба сока смешивают. Сахар растворяют в горячей воде, кипятят и этот сироп добавляют к соку. Затем сок нагревают до 80 °C, разливают в банки или бутылки и стерилизуют пол‑литровые банки 15 мин (банки большей емкости брать не следует).

Сок (первичный и вторичный) 1 л, вода для сиропа 0,2 л (около 1 стакана), сахар 200.

 

Компоты

 

Компоты готовят из различных ягод и фруктов (целых или нарезанных), одного вида или их смеси, в сиропе с сахаром. Для этого ягоды или плоды перебирают, моют, укладывают в банки. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, стерилизуют или пастеризуют и закатывают.

№ 109. Компот из черной смородины. Банки заполняют ягодами до плечиков, заливают 25 %‑м сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол‑литровые банки 8 мин, литровые – 14 мин, закупоривают и переворачивают кверху дном, охлаждают.

На литровую банку ягод 600–800 г, сиропа 25 %‑го 0,3–0,4 л.

№ 110. Компот из земляники. Банку заполняют подготовленными ягодами, уплотняют их встряхиванием, заливают горячим сиропом (25 %‑м), ставят банки в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол‑литровые банки 5–8 мин, литровые – 12–15 мин.

На литровую банку ягод 600 г, сиропа 25 %‑го 0,3–0,4 л.

№ 111. Компот из малины. Готовят так же, как компот из земляники.

На литровую банку ягод 750–800 г, сиропа 20–25 %‑го около 0,3 л, время пастеризации при 80 °C 12–14 мин.

№ 112. Компот из крыжовника. Ягоды неперезревшего крыжовника перебирают, отрезают плодоножки и остатки цветов, промывают, накалывают булавкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают холодным 25–30 %‑м сиропом, пастеризуют при 85 °C 12–30 мин в зависимости от емкости банки.

На литровую банку ягод 800–900 г, сиропа 25–30 %‑го около 0,3 л.

№ 113. Компот из вишни. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, насыпают в банки, заливают горячим 30–40 %‑м сиропом, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C 12–30 мин.

На литровую банку ягод 650–700 г, сиропа 30–40 %‑ного около 0,3 л.

№ 114. Компот из слив. Сливы перебирают, удаляют плодоножки, кладут в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 5–6 с, сразу же охлаждают под струей холодной воды, укладывают в банки, заливают горячим сиропом, пастеризуют и закупоривают.

На литровую банку ягод 300–500 г в зависимости от размера, сиропа 20–25 %‑го около 0,5 л, время пастеризации при 85 °C 8 – 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 115. Компот из яблок. Яблоки перебирают, удаляют плодоножки, остатки цветов, очищают от кожицы (не обязательно), режут на дольки, вырезают семенные гнезда, кладут в горячую воду на 8–10 мин, укладывают в банки, заливают сиропом, пастеризуют и закупоривают. Время пастеризации 12–30 мин.

На трехлитровую банку яблок 12–18 шт. (столько, чтобы они заполнили банку до плечиков), сиропа 20–30 %‑го около 1,2 л (сироп должен покрывать яблоки).

 

Маринование ягод и фруктов

 

Для маринования специально готовят маринадные заливки. Если плоды бланшируют, то заливку готовят на оставшейся после этого воде. Вначале кипятят воду, добавляют пряности, а затем уксус. Готовый маринад процеживают.

№ 116. Заливки маринадные (для фруктов и ягод).

Для яблок: вода 1 л, уксус 9 %‑й 200, сахар 250, перец и гвоздика – по 10 шт.

Для груш: вода 1 л, уксус 9 %‑й 100, сахар 250, гвоздика 10 шт.

Для крыжовника: вода 1 л, уксус 9 %‑й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки, лавровый лист 1 шт.

Для вишни: вода 0,2 л, уксус 9 %‑й 40, сок 250, сахар 400, гвоздика и перец по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

Для сливы: вода 1 л, уксус 9 %‑й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

№ 117. Яблоки маринованные. Яблоки накалывают, заливают водой, нагретой до 80 °C, выдерживают до полного охлаждения. На оставшейся воде готовят маринадную заливку. Яблоки укладывают в банку, заливают маринадом, ставят в кастрюлю с водой, доводят до кипения, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C поллитровых банок 20 мин, литровых – 30 мин, трехлитровых – 40–50 мин.

№ 118. Груши маринованные. Груши разрезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5–6 мин, немедленно охлаждают, укладывают в банки, маринуют, как яблоки.

№ 119. Крыжовник маринованный (кислый). Обрезают плодоножки, остатки цветов, моют, дают стечь воде, укладывают в банки, заливают маринадом, ставят банки в кастрюлю с водой, прикрывают крышками, доводят воду до кипения, пастеризуют и закатывают.

№ 120. Вишни маринованные. У вишен удаляют плодоножки, моют, укладывают в банки, заливают маринадом, пастеризуют и закатывают.

№ 121. Сливы маринованные. Сливы моют, удаляют плодоножки. Если маринуют целые сливы, то их накалывают, а если без косточек, то разрезают по бороздке пополам. Заливают сливы маринадом, пастеризуют и закатывают.