Роспись наследства боярина Н. И. Романова

 

В 1654 г. умер родовитый боярин Никита Иванович Романов. В описи его имущества – «Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова и дачи по нем на помин души» – упоминается мед‑сырец (10 кадей – 73 пуда, т. е. более 100 кг), огурцы соленые, ветчина (количество указано в «70 полти с полу‑полтемъ»), морсы отстоялые старые, черемуховые, терновые, вишневые, вишни и яблоки в патоке и другие запасы.

 

Столовая книга боярина Б. И. Морозова

 

Боярин Борис Иванович Морозов (1590–1661) принадлежал к самой верхушке русской феодальной знати, был воспитателем будущего царя Алексея Михайловича, возглавлял русское правительство, ведал многими приказами (Большим казенным, Стрелецким, Аптекарским). Его столовая книга («Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова») дает представление о столе феодальной московской знати первой половины XVII в. Много в этой росписи повторяется блюд, упомянутых в «Росписи царским кушаньям», но много встречается новых терминов и блюд: икра ряпушки, солонина, тело (рыба) окрошеванное, уха подуздовая, пироги долгие с горохом, тетерев жареный надергован (шпигованный), птица жаркая (гуси, утки, индейки, петухи) и др. Очень любытно, что часто упоминаемые в «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» «верченые» блюда в столе боярина Морозова отсутствуют. Очень богат перечень блюд и продуктов, пожертвованных на помин души усопшего боярина.

 

Дипломатические протоколы

 

В настоящее время порядок дипломатических приемов определяется особым протоколом. Нечто подобное было в Московском Кремле XVI–XVII вв. Так, «Кормовая роспись для австрийского посла бурграфа Абрагама Дона и свиты» 1597 г. (Памятники дипломатических сношений Древней России с державами иностранными, 1852) включает список из 8 наименований вин, около 20 видов медов и перечень блюд, содержащий лебедей жареных на 8 блюдах, грудь баранью с шафраном, журавля с зельем на 8 блюдах, уток верченых, уток с огурцами, тетеревов с шафраном и сливами, рябчиков со сливами, кострец говяжий верченый, почки бараньи верченые, ножки бараньи, плечико баранье верченое, кур рассольных молодых с имбирем, юрму, 4 вида ух, манты, кальи трех видов, пирожки кривые, токмачи, 4 блюда из зайца, 5 блюд из лося, 6 видов блюд из кур (в том числе бескостных), гусей вяленых, лимоны, кундумы и большой перечень мучных изделий (хлебцев, калачей, курников, колобов, пирогов, оладий, караваев, блинов, хвороста и сладких печений – ельцов, шишек и др.).

Такие же росписи сохранились и для других дипломатических приемов (Дворцовые разряды, 1854). Они показывают очень высокий профессиональный уровень поваров кремлевских поварен и пекарен, медоваров и пивоваров.

По современному протоколу во время дипломатических приемов всем сидящим за столом подают одни и те же блюда. В старину был порядок иной, строго соблюдалось старшинство. Так, во время обеда в 1667 г. первому польскому послу было подано крыло лебяжье, пирог осыпной, жаворонки (хлебные) и гусь, а второму послу – пирог осыпной, жаворонки, ходило лебяжье и уха черная, наконец, третьему послу – гусь, куря индейская (индейка), мисенное (блюдо в миске) и курник с «израсцами». Что же касается присутствовавших королевских дворян, то им подавали кому пирог, кому гуся, кому куря, кому хлуп лебяжий, кому жаворонка, и т. д.

Такой порядок угощения гостей и ныне сохранился у многих народов Востока: кочевые народы Средней Азии самого дорогого гостя угощают головой барана, а остальные части делят между гостями в зависимости от степени по‑чета.

 

Житие Феодосия Печерского

 

Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.

В житие настоятеля Киево‑Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси XI–XII вв., 1983) приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре трудилось много монахов‑поваров, которые готовили пищу настолько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.

Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пшеницы и других злаков с медом, пекли различные виды хлеба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб.

 

Монастырские уставы

 

В России монастыри появились в XI в., но монастырские столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на общежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.

Русские православные монастыри владели обширными вотчинами, имели свои рыбные промыслы, пашни, скотные дворы и пасеки. Это давало им большие средства, позволяло иметь запасы продовольствия и широко организовывать странноприимство. Несмотря на это, питание братии, так же как странников и слуг, подчинялось общим церковным и частным монастырским уставам как в обычные кормовые дни (за счет вкладчиков и благотворителей), так и в праздники. Эти уставы были различны.

О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Обиходник Иосифо‑Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан между 1589–1591 гг., а обиходник Новоспасского монастыря – в первой половине XVII в. и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). Первый характерен для «пустынного», а второй – для «городского» монастырей.

В перечень блюд Новоспасского монастыря входило много блюд из продуктов московского рыбного промысла: даже стерлядь считалась расхожей рыбой и подавалась слугам и странникам.

Каши в этом монастыре готовили с семгой, молоками и печенью налимов, с головизной и хрящами осетровых рыб, головнями, вандышами, снетками и др. Рыбу готовили в соусе (со взваром) и жареную и при этом самую различную: семгу, белорыбицу, белугу, севрюгу, стерлядь, щук и др. Упоминается и соленая (бочоночная) щука, судаки, сушеная – сущ. Икра черная и красная была не редкостью.

К трапезе в праздники и кормовые дни подавался не только хлеб, но и калачи, пироги с сыром, капустой, морковью, горохом, кашами, грибами и др. Делали их подовые и пряженые. Пекли блины и делали блинчатые пироги. Из горячих блюд часто готовили щи, лапшу. Интересно, что упоминается лапша гороховая (о ней говорится и в «Домострое») и кислая (из дрожжевого теста) – давно забытая традиция. Конечно, широко использовались грибы: вареные, сеченые (рубленые), грузди с соком («постные») – молоком из конопли или мака, грибы с чесноком. Упоминаются капуста, толокно, горох, кисель с молоком. В обычные дни пили квас ячный, поддельный, а в праздники подавали мед и пиво.

Иосифо‑Волоколамский монастырь тоже был богат, и стол его отличался разнообразием. Были у него свои рыбные промыслы, поэтому в трапезе изобиловали рыбные блюда: свежая в сковородах, соленая со взваром, с горчицей, хреном, тавранчук (забытое теперь рыбное блюдо). Жарили головы осетров (обычно их варят), снетки, свежих лещей и лещей свежих фаршированных (с тельным), которых подавали со взваром (соусом) и перцем. Соленых щук варили и подавали в соусе, ладожину – с уксусом. Икру черную подавали с луком.

Из горячих блюд готовили щи с белой капустой (в отличие от серой «хряпы»), борщи (что удивительно!), кислицу с чесноком или луком, щи из борщевика, заправленные мукой или соком.

Очень разнообразны овощные блюда: капуста с маслом холодная, капуста крошеная с чесноком, капуста соленая (квашеная), редька с соком (блюдо это встречается редко), морковь с маслом, репа, огурцы. Горох готовили цеженый с перцем (протертый, колодкой) и битый. Упоминается толокно, которое в те времена было очень важным продуктом питания. Подавали к столу рассолы капустный и свекольный (красный).

В скоромные дни к щам давали яйца, варенные вкрутую, по две штуки на брата. Эта традиция была очень распространена, но варили их и всмятку, делали яичницу, драчену.

В праздничные дни пекли калачи (их и покупали – «калачи волоцкие»), делали пироги с яйцами и перцем, с сыром, делали блины с маслом и луком, оладьи с медом.

Готовили традиционную кутью с сытью (разведенным медом). Особенно много готовили мучных изделий в большие праздники: караваи пшенные, с яйцом, караваи битые, с рыбой, перепечи, листни, куличи, хворост. Подавали также покупные калачи и рогули.

Обилен и разнообразен был не только скоромный, но и постный стол в праздники: оладьи с медом, кутья с сытью, взвар медовый с перцем и пшеном, брусника тертая с медом, огурцы свежие с медом, орешки в соку.

Конечно, много готовили каш: крутую (рассыпчатую) пшенную и гречневую с соком, маслом, сыром, толокно, каши на ухе. Даже в «Росписи царским кушаньям» упоминается только кисель белый (из молока со сливками), в уставе Иосифо‑Волоколамского монастыря же названы кисели со сливками, с молоком, с соком и тесто «солодяное» гречневое.

Квасы готовили «добрый медвяный», сыченый, паточный, ячный, переваренный, а пиво и мед были запрещены.

В уставе приводятся перечни блюд для трапезы по дням с указанием количества. При этом «всем братьям довлетися в трапезной, а в кельи ни пищи, ни питья не носить».

Обычно трапеза состояла из щей, каши, лапши, гороха тертого с маслом и др. В постные дни: каша гороховая, каша с соком, каша крутая с соком, лапша, калья, лапша гороховая, кутья ячная с соком, пшено с ягодами, толокно, каша гречневая крутая с соком. В скоромные дни: щи со снетками, уха, калья с рыбой, каша со снетками, каша с кусками семги, каша с маслом, каша молочная с маслом, каши с молоками, щи с пупками белужьими, калья с икрой или вандышами, каша с головизной, щи с соком, лапша кислая (по уставу Новоспасского монастыря).

Таким образом, пища братии была разнообразна, и монастырские повара внесли такой большой вклад в совершенствование нашей кухни, что созданные ими блюда были даже включены в «Роспись царским кушаньям». Многие правила из монастырских обиходников проникали в общий обиход русских людей, а регламентированное монастырское питание послужило образцом для диет первого лечебного учреждения в России – Московского военного госпиталя (1700 г.); в Петровский регламент об употреблении Адмиралтейства и верфей заимствован из обиходников распорядок замены блюд в раскладке для слабых больных военного госпиталя – мясо заменялось жидкими кашами и калачами (Петров Б. Д.,1970).

№ 124. Щи с яйцом (монастырские). Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют подсолнечное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Квашеную капусту мелко рубят. К обжаренным овощам добавляют квашеную капусту и тушат около 2 часов, подливая воду. Тушеную капусту разводят водой до нормы (0,5 л на порцию), добавляют соль, лавровый лист, перец, всыпают гречневую крупу сечку (продел) и варят 20–30 мин. При подаче в щи кладут разрезанные, сваренные в крутую яйца и зелень.

На 2 порции: капуста квашеная 400 г, морковь 50 г, петрушка 20 г, лук репчатый 50 г, масло растительное 30 г, крупа гречневая сечка 20 г, яйца 4 шт.

№ 125. Каша вязкая с грибами по‑монастырски. Сушеные грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Грибы вынимают, нарезают соломкой. В глиняный горшок или другую посуду наливают процеженную воду, в которой замачивали грибы, всыпают крупу, добавляют соль, грибы и варят до готовности. При подаче кашу поливают растительным маслом с обжаренным в нем рубленым луком.

На 2 порции: крупа гречневая ядрица, пшенная, перловая 200 г, вода 0,7–0,8 л, грибы сухие 50 г, лук 50 г, масло растительное 50 г.