Глава четвертая. Закуски русского стола

 

Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой, но и парадным, пышным оформлением блюд, особенно холодных закусок. В этом русские повара‑профессионалы достигли большого мастерства. Подавались целые рыбы, украшенные овощами, солеными лимонами, сливами, огурцами; целые жареные тушки домашней птицы и дичи; целые жареные поросята и т. п. Одним из наиболее частых приемов оформления закусок была подача «окрошеванных» блюд, т. е. обложенных ломтиками соленых огурцов, слив, соленых лимонов и т. п.

Многие закуски русского стола сохранились с глубокой древности, некоторые были изобретены поварами, домашними хозяйками. Ассортимент их непрерывно пополнялся.

В современной кулинарии различают холодные и горячие закуски. В русской старинной кухне такого деления не было. Чаще готовили только холодные закуски.

 

Приправы

 

Для старинной русской кухни были характерны не столько соусы, сколько различные острые приправы: рассолы, горчица, хрен, острый квас и др. Горчицу готовили из семян в домашних условиях.

 

Горчица

 

Сарепскую горчицу в культуре стали выращивать у нас в XVIII в., но дикая растет повсеместно, и известно, что применялась она в качестве приправы очень давно («горошуха»).

№ 126. Горчица домашняя. Для приготовления ее собирают в огороде зрелые стручки горчицы, кладут их на ткань, шелушат, отделяют от половы, просеивая через решето, ссыпают в мешочек и хранят в сухом месте. Когда надо, зерна горчицы моют, сушат в печи после хлеба (в духовке), толкут или размалывают, просеивают через сито. Мед наливают в горшок, кипятят, пока он не станет красноватым. Когда мед подрумянится и немного остынет, в него всыпают порошок горчицы, вливают прокипяченный и остывший уксус, размешивают и горшочек закупоривают.

Мед 1 стакан (200), уксус 1 стакан, порошок горчицы 1 стакан (100–120).

№ 127. Горчица столовая. Теперь ее готовят из сухой порошкообразной горчицы. Она содержит особое соединение – гликозид, который в процессе приготовления распадается, выделяя вещества, обладающие жгучим вкусом (горчичное масло).

Порошок горчицы представляет собой размолотый жмых горчичного семени, остающегося после выделения из него пищевого масла.

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и кипятят до полного растворения сахара и соли, отвар процеживают, охлаждают и добавляют уксус. Горчичный порошок разминают, чтобы не было комков, наливают половину отвара, тщательно растирают, разводят остальным отваром и оставляют на сутки для созревания. В готовую горчицу добавляют немного растительного масла и перемешивают. Можно готовить горчицу без гвоздики и корицы.

На 100 г горчицы: воды 250, уксуса 9 %‑го 100.

№ 128. Горчица яблочная отличная (старинный рецепт).

Испечь кислых яблок, протереть их. На 3 ст. ложки горчицы положить 4 ст. ложки протертых яблок, перемешать, добавить 2 ст. ложки сахара, развести уксусом, вскипяченным со специями, можно добавить соли. Горчица будет готова через 2–3 дня.

№ 129. Горчица на манер французской (старинный рецепт). На 1,5 фунта (600 г) горчицы положить 1/2 фунта (200 г) сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ч. ложки молотого перца, 4 ст. ложки селедочного рассола, все хорошо размешать, добавить рубленой сельди, оливки, протереть через сито и развести уксусом.

№ 130. Горчица простая (старинный рецепт). Взять 1/4 фунта (100 г) сахара, т. е. 1/2 стакана, 2,5 стакана воды, кипятить до тех пор, пока вода выпарится, а сахар подрумянится. Затем влить 1,5 стакана уксуса, размешать, всыпать горчицы так, чтобы сделалось густо. Добавить еще 1,5 стакана горячего уксуса, немного соли, развести водой до нужной консистенции.

 

Хрен

 

Корни хрена, так же как горчица, содержат гликозид (синегрин), придающий им острый вкус, аромат и слезоточивое действие.

№ 131. Хрен с уксусом. Корни хрена замачивают, очищают, измельчают на терке, заливают кипятком, накрывают крышкой, дают остыть, добавляют соль, сахар, уксус. Можно добавлять протертую вареную свеклу.

№ 132. Хрен со сметаной. В сметану добавляют протертый хрен, заправляют солью, сахаром.

№ 133. Хрен со свеклой. Чтобы сделать хрен менее острым, к нему добавляют тертую вареную свеклу и заправляют солью, сахаром, сметаной.

 

Уксус

 

В описаниях Кремлевского дворца упоминаются подвалы для хранения уксуса ренского и новгородского. Ренский – бесспорно, привозной винный уксус. Свой же уксус готовили по рецепту, сохранившемуся в «Книгах во весь год в стол ествы подавать».

Приведем несколько старинных рецептов приготовления уксуса.

№ 134. Уксус хлебный. Ржаную муку заваривают горячей водой, но не кипятком, размешивают, закрывают и ставят в печь после хлеба, часов на 12 (на ночь). Когда масса станет красноватой и осолодеет, ее кладут в бочки, разводят кипятком, размешивают и дают остынуть. После этого кладут дрожжи или «мел» (хмель, размешанный с суслом), накрывают бочку и ставят в тепло до следующего дня. После этого жидкость сливают в другой бочонок; доливают водки, кладут пшеничный хлеб, намазанный медом, закрывают отверстие в верхнем днище бочки тканью и оставляют летом на солнце, а зимой у печки на 3 месяца, следя, чтобы бочонок не трогали и содержимое не взбалтывали. Во время брожения сверху образуется пена вроде плесни. Когда эта пена сама осядет, уксус сливают, процеживают и разливают в бутылки.

Муки ржаной 1,5 кг, воды для заваривания 1 л. Воды 4 ведра (около 45–48 л), дрожжей 4–5 ст. ложек (100–120), меду 200, хлеба пшеничного 300, водки около 1,5 л.

№ 135. Уксус яблочный. Яблоки‑падалицу собирают в кучу, но наблюдают, чтобы они не сгнили, а только стали мягкими (начавшие гнить отбирают и выбрасывают). Затем яблоки мелко рубят, кладут в мешки и отжимают сок (раньше пользовались специальными прессами). Сок сливают в чистую посуду, ставят на лед. Через трое суток сок сливают с гущи в чистый бочонок (дубовый), добавляют мед по 1 стакану (200 г) на каждое ведро сока и черной или белой патоки, кусок пшеничного хлеба, намазанного медом, закрывают втулку тканью и оставляют для брожения на несколько месяцев. Затем процеживают и разливают.

 

Заправки

 

В народной кухне многие закуски заправляли уксусом, солью (а позднее и сахаром), молотым перцем, но потом поняли, что удобнее готовить заправки отдельно.

№ 136. Заправка для салатов. В бутылку или другую посуду наливают растительное масло, уксус, добавляют сахар, соль, молотый перец и каждый раз перед заправкой салатов хорошо взбалтывают.

Примерная рецептура: уксус 3 %‑й 500, масло растительное 500, сахар 50, соль, перец.

№ 137. Заправка горчичная. Готовую горчицу, соль, сахар и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем понемногу подливают растительное масло, продолжая растирать. Когда все масло будет введено, разводят заправку уксусом.

Масло растительное 300, желтки 3–4 шт., горчица готовая 50–60, уксус 3 %‑й 500, сахар 50, соль.

 

Маринады

 

Широко употреблялись в русской профессиональной кулинарии для подачи холодных закусок моченые терн, сливы и соленые лимоны. Ими гарнировали жареную птицу, холодное жареное мясо и т. п., а сам рассол (маринад) подавали отдельно. Традиция эта забыта, но острые уксусные маринады получили широкое распространение.

№ 138. Маринад белый. Репчатый лук нарезают кольцами, морковь и белые коренья – соломкой. Затем их пассеруют с растительным маслом, добавляют рыбный бульон и тушат до размягчения. После этого добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и доводят до кипения.

Морковь 600–700, лук 300–350, петрушка (корень) 50–75, масло растительное 100, уксус 3 %‑й – 500, сахар 40, вода или бульон для тушения овощей 40–50, специи.

№ 139. Маринад с томатом (красный). Готовят маринад с томатом так же, как и белый, но к пассерованным овощам добавляют томат и пассеруют все вместе.

Морковь 500, лук репчатый 300–400, петрушка 50–100, томатное пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %‑й –300, специи.

 

Соус майонез

 

О появлении соуса майонез во французской кухне существует много легенд. По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался избыток масла оливкового и яиц да кое‑каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, – майонезом. По другой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г.

В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара. Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Так или иначе, майонез появился в России в конце XIX в. Называли его «провансаль», а «майонезом» – блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т. п.). Появление майонеза способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей.

Любопытно сравнение рецептур и способов приготовления русской горчичной заправки и соуса майонез. Они очень похожи. Разница заключается лишь в том, что для заправки русской используют желтки вареных яиц, а для майонеза – сырых. Вероятно, в России прототипом майонеза и была заправка горчичная.

№ 140. Майонез. Желтки сырых яиц растирают с солью, сахаром и готовой горчицей. В смесь понемногу добавляют растительное масло, непрерывно взбивая до получения однородной эмульсии. После этого ее разводят уксусом и получают соус майонез.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25–30, сахар 20, уксус 3 %‑й 150.

№ 141. Майонез с томатом. В готовый майонез добавляют немного острого томатного соуса («Кубанского», «Южного» или др.) или охлажденный пассерованный с растительным маслом томат.

Соус майонез 800–900, соус томатный 100–200.

№ 142. Майонез с корнишонами или зеленью. Маринованные мелкие огурчики (корнишоны) мелко рубят, зелень петрушки шинкуют, все это добавляют в соус майонез. Вместо корнишонов можно использовать соленые огурцы. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, припускают, охлаждают и добавляют в соус майонез.

Соус майонез 800, корнишоны 150 или зелень 50.

№ 143. Соус винегрет. Соус этот готовят так же, как майонез с зеленью, но вместо майонеза берут русскую горчичную заправку (русский прототип майонеза).