Глава третья. Что ели и пили в старину

 

Летописные источники

 

Археологические раскопки позволили узнать, в каких жилищах обитали наши предки и какой пользовались утварью, готовя пищу. Сохранилась их одежда, дожили до наших дней песни, сказки и былины тех далеких дней, а вот о том, что ели и пили предки, мы знаем удивительно мало, ибо «история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», – как писал в XVIII в. Василий Левшин. Поэтому и имеющиеся в литературе сведения об этом очень скудны и противоречивы.

Первые сведения о пище наших предков мы находим в летописях. В задачу летописцев входило запечатлевать важнейшие события в истории государства, и все же летописи доносят до нас отдельные черты быта русских людей.

Год 907‑й. Среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.

Год 969‑й. Приводятся слова князя Святослава, что Переяславец удобно расположен – там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из Руси.

Год 975‑й. Во время голода голова конская стоила полгривны (по тем временам безумно дорого!).

Дело в том, что, хотя религиозного запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, употребляли ее в пищу мало. Лошадь из мясного животного у кочевых племен стала животным рабочим у оседлых, и в VIII–X вв. ее почти не употребляли в пищу (Третъяков 77. 77., 1948), а в XII–XIII вв. – это уже редкость. Ели конину либо в голод, либо в походах, да и то в исключительных случаях. Так, о Святославе летописец сообщает, что князь не возил с собой в походы большие обозы, не таскал котлов для варки пищи, а, нарезав тонкими ломтиками конину или другое мясо, жарил его на углях. Так делала и вся его дружина.

Год 996‑й. Описывая княжеский пир, летописец сообщает, что на нем было много мяса от скота и зверины, а по городу возили хлеб, квас, различные овощи (фрукты) и раздавали народу.

Конечно, по этим скупым сведениям трудно восстановить характер блюд русских людей в X–XV вв., но любовь к мясу, жаренному на углях, сохранилась надолго и в профессиональной нашей кулинарии нашла отражение в ряде блюд ресторанной кухни. Одним из таких блюд, хранящих аромат далеких веков, был беф‑масолов.

№ 122. Беф‑масолов. От куска говядины первого сорта (вырезка, тонкий или толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) отрезают поперек волокон кусок толщиной около 1,5–2 см и массой примерно 150 г. В этом куске делают еще надрез, но не полностью, а так, чтобы можно было раскрыть две части, как страницы книги. Получится тонкая лепешка (0,75–1 см). Ее отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную чистую плиту или сковороду, только слегка смазанную растительным маслом, и жарят с одной стороны, а затем с другой до такой степени, чтобы мясо хорошо зарумянилось. Тонкий, хорошо прожаренный плоский кусок мяса кладут на тарелку или деревянную дощечку и посыпают луком, нарезанным колечками, шинкованной зеленью. Это своеобразная имитация мяса, «по тонку нарезанного и изжаренного на углях».

 

«Роспись царским кушаньям»

 

После смерти царя Ивана IV Васильевича, прозванного Грозным, наступило на Руси Смутное время (1584 г.). Разоряли нашу Родину иноземцы и, захватив ее сердце – Москву, решили с помощью части бояр посадить на московский престол царевича Владислава, сына короля польского Вазы IV. Не знал молодой царевич обычаев наших, да и был к тому же он не православным, а католиком. Поэтому и решили бояре составить для него «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), чтобы ознакомить чужеземного царевича с обычаями стола государей московских. Как говорят, не было бы счастья, да несчастье помогло: сохранился до наших дней этот бесценный памятник, дающий не только перечень блюд стола царей наших, но и рецептуры их (т. е. расход продуктов).

Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» – пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.

Во‑первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые;…уха курячья черная, пирог подовый;…уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.

Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.

Во‑вторых, в перечнях блюд выделяется раздел «Роз‑сольное» в противовес разделу «Ествы». Чаще всего среди розсольного упоминаются щучина свежепросоленная, голова щучья под чесноком, кружки тельного с маслом ореховым, схаб белужий и др.

В‑третьих, обращает внимание указание в перечне на особые способы приготовления отдельных блюд: «На блюдо пирогов подовых на Новое монастырское дело», «Звено на Троицкое дело». Это свидетельствует о том, что приготовление блюд подчинялось строгим правилам, установленным древней традицией, и отступление от нее требовало специальной оговорки.

Наконец, нельзя не заметить выделения особых, торжественных блюд. Так, перечень пасхальных блюд государя начинается с трех лебедей, «а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи. А к лебедям во взвар (соус) и в потрохи 45 золотников шафрану, три ковша бастру (вина), да в потрохи же 18 частей говядины». Совершенно очевидно, что здесь идет речь об очень сложном, парадном (банкетном, как бы мы теперь сказали) блюде.

В «Росписи царским кушаньям» приведен очень любопытный способ измерения продуктов:

• сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох – чумичами, мука – лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);

• очень дорогие продукты (пряности) дозируются по весу (золотниками);

• твердые жиры (масло коровье, сало говяжье) дозируются по весу (гривенками);

• жидкие жиры дозируются по объему (чумичами);

• вино – ковшами или кубками;

• в штуках измеряются яйца, лимоны, огурцы, сыры кислые, птица и пернатая дичь, вязига (пучками);

• патока – по весу (гривенками);

• молоко измеряется ведрами, а малые количества (для киселя) – ковшами, сливки – по объему (ставцами);

• количество мяса определяется либо частью туши (кострец говядины, баранья грудинка, плечико, лопатка и мышка, ножка, лытка), либо частями (часть и малая часть);

• кислица квашеная – чумичами;

• снетки, ягоды – векошниками;

• количество сыра губчатого указывается в ведрах молока для его приготовления.

Все рецептуры указаны в большинстве случаев на одно блюдо (очевидно, определенная порция).

Чтобы хотя бы приблизительно восстановить характер кремлевской кухни тех времен, необходимо прежде всего установить объем или вес блюда.

Известно, что каждое блюдо составляло собственно порцию, или по‑старинному поству, на две особы с излишком (Забелин И. Е., 1884). Наиболее точное указание дается в следующем рецепте: «на блюдо молока вареного горшок, в нем полчети молока». Емкость ведра около 12,3 л. Следовательно, на блюдо подавали 1,5 л, т. е. 750 мл на человека, а если считать, что блюдо подавалось с излишком, то порция будет равна 500–600 мл, что соответствует современной дозировке. Чтобы установить величину порций других блюд, попытаемся восстановить вес отдельных продуктов.

В «Росписи царским кушаньям» приведено указание, что для блюда лытки ветчины в щах необходим один кочан белой свежей капусты. В середине прошлого века в кулинарных книгах приводится в рецептурах вес кочана 1,5 кг, т. е. 600 г на порцию. По современным официальным рецептурам на две порции щей полагается взять 400 г капусты, но по народной традиции щи варят более густыми – 500–600 г капусты на две порции. Таким образом, объем блюда щей очень близок к современным двум порциям.

Рябчики подавались по 2 шт. на блюдо, т. е. по 1 шт. на человека, как это принято и теперь. Цыплята – по 1 шт. на порцию, так же как их подают в наше время в ресторанах, а кур – по 1/2 шт. на человека.

Однако некоторые кулинарные изделия, главным образом мучные, подавались на общих блюдах на несколько человек. Это подтверждается тем, что в рецептуры их входят очень большие количества продуктов.

Кроме блюд в «Росписи…» упоминается подача в ставцах, но только совершенно определенных блюд: только щей (с яйцом, с наваром из снетков и осетрины), ксеней (икры частиковой рыбы) с шафраном, сморчков и кундумов. Совершенно очевидно, что это не случайность, так как подача щей упоминается более 10 раз и всегда в ставцах, кундумов 2 раза и оба раза в ставцах. Правда, перечисляется подача «куря» и лытки ветчины в щах, но в этих случаях дело идет о курах и ветчине со щами в качестве соуса (гарнира).

Подача ухи упоминается два раза «в мисках», более 30 раз «на блюдо» и ни разу не указана подача «в ставцах».

Не упоминается подача «в ставцах» и никаких других блюд, кроме четырех упомянутых выше. Так как в «Росписи…» указан расход продуктов на определенный объем, массу блюда или количество штучных изделий, то, очевидно, слово «ставец» употребляется не только как наименование посуды, но и как мера объема. Так, в рецептуре белого киселя количество сливок измеряется ставцом. Эта посуда была распространена на Руси долгое время, и В. Даль определяет ее как деревянную точеную чашку, глубокое блюдо, общую застольную миску. Чаще всего ставец употребляется как индивидуальная посуда: «Каждый старец имей свой ставец».

Мука дозируется лопатами. Но какова эта мера? Попробуем произвести соответствующие расчеты. Рецептура дрожжевого теста может быть различной, но количество муки и жидкости для лапши определяется водопоглотительной способностью муки. В «Росписи царским кушаньям» соотношение количества муки в лопатах и количества яиц в штуках в рецептах для приготовления лапши («Курица в лапше», «Заяц в лапше») дается в трех вариантах – 0,5:3; 0,5:5 и 0,25:3. Таким образом, на 1 яйцо муки приходится (в лопатах): 0,5:3 = 0,166; 0,5:5 = 0,1 и 0,25:3 = 0,08. В среднем 0,9. По современным рецептурам лапшу готовят на яйцах (на 1 яйцо берут муки 200 г) и на воде с яйцом (на 1 яйцо 140 г муки). В этом случае 1 лопата соответствует: 200:0,166 = 1200 (г) и 140:0,9 = 1555 (г).

А что за мера чумич? В «Росписи царским кушаньям» приведены рецептуры ухи с пшеном сарацинским (рисом) в весовых мерах – 1/2 гривенки, или 100 г (малая гривна – гривенка – соответствует 200 г), и ухи с пшеном русским (пшено, просо – 1–1/2 чумича). Количество риса, равное 100 г на блюдо (две порции, 1 л жидкости), определяет консистенцию жидкого блюда – супа (ухи). Это позволяет с большей долей вероятности рассчитать объем чумича, который оказывается равным 250 мл, т. е. соответствует объему обычной современной чумички (разливательной ложки).

В «Росписи царским кушаньям» встречается целый ряд блюд, заимствованных у восточных соседей. Характер этих блюд можно восстановить по сходству их названий с иноязычными, набору продуктов и на основании этнографических параллелей.

Заимствование блюд у среднеазиатских народов происходит и в наше время. Возникает вопрос: правомерно ли говорить в данном случае о тюркском влиянии на русскую кухню? Ведь не исключена возможность, что великие князья и феодалы более низкого ранга вынуждены были готовить для высокопоставленных послов с Востока привычные им блюда, так как наши им были не по вкусу. Кроме того, восточные блюда могли проникнуть на Русь и от других народов. Наконец, проникновение этих блюд могло начаться много раньше XVI–XVII вв.

Что касается первого соображения, то следует отметить следующее: юрма, котлома, кундюбки и другие блюда включены были в «Роспись царским кушаньям» вновь избранного на российский престол царя и включены были не в меню приемов, а в традиционное меню определенных дней церковного календаря. Более того, блюда эти упоминаются и в «Домострое», описывавшем быт простого богатого горожанина. Эти блюда прочно вошли в русскую народную кухню и описаны в самых ранних наших кулинарных книгах, как именно характерные черты «русской поварни».

Конечно, против того, что были и другие влияния и что эти блюда проникли к нам еще до XVI в., возражать нельзя, но это не исключает самого факта тюркского влияния на нашу кухню.

Другим проявлением восточного влияния следует считать широкое проникновение в дворцовую кухню, а затем частично и в быт простого народа заморских пряностей и приправ. Так, в «Росписи царским кушаньям» неоднократно говорится об использовании лимонов, гвоздики, корицы, перца и других чужеземных пряностей. Основная масса их шла из стран Востока по знаменитому пути «из варяг в греки».

Количество пряностей для приготовления блюд указано в «Росписи…» точно, и это подтверждает то, что ценились они очень высоко и даже входили в перечень даров иностранным послам. Так, стряпчий Кондратий Лукин передал послам на дорогу 15 фунтов гвоздики, 15 фунтов шафрану, 15 фунтов цвету мускатного (т. е. по б кг), 10 фунтов (4 кг) орешков мускатных, 15 фунтов корицы, 10 фунтов кардамону, 15 фунтов имбиря сухого.

О старинной дозировке пряностей в «Росписи царским кушаньям» дают представление следующие данные (на 1 блюдо): уха шафранная – 4 золотника (17 г) шафрану, 1 золотник (4,26 г) корицы; уха черная курячья – 4 золотника гвоздики, 1 золотник перца; уха курячья белая – 1 золотник перца; уха рыбья белая – 1 золотник перца, и т. д. Для сравнения: по современным нормам количество перца составляет 0,1 г на порцию (0,2 г на блюдо), т. е. примерно в 40 раз меньше! Что же касается корицы, то ее теперь в суп не кладут, кроме сладких супов, в рецептуру которых входит 1 г корицы на 2 порции, т. е. в 4 раза меньше, чем клали в уху. Вкус такой ухи для нас совершенно непривычен.

Шафран теперь употребляется редко, но в те времена им обильно сдабривали супы (ухи) и соусы (взвары). Опытные проработки, проведенные авторами, показали, что соусы и куриные бульоны с добавлением шафрана отличаются прекрасным вкусом и ароматом. Однако приемлемая для современного человека норма этой пряности составляет не более 0,5 г на 1 л, т. е. в 30 раз меньше, чем в старину.

Количество пряностей в блюдах было очень велико, и это подтверждается тем, что ухи (бульоны) делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой, корицей) и белые (с малым количеством пряностей).

Восточные пряности применялись и в монастырской кухне, и в быту богатых горожан. Конечно, в меньшей степени с ними были знакомы простые люди, пища которых сдабривалась укропом, хреном, тмином, чесноком, луком и дикорастущими пряными растениями. Однако знали они и вкус пряников, в рецептуру которых входили гвоздика, корица и другие заморские зелья, но это были лакомства, доступные далеко не всем.

№ 123. Уха янтарная (по «Росписи»). Обработанную тушку курицы заливают горячей водой и варят до готовности, снимая пену и жир. Бульон процеживают, добавляют к нему рис (пшено сарацинское), варят почти до готовности, кладут перец горошком, лавровый лист, соль, приливают настой шафрана и доводят до готовности. При подаче кладут нарубленную на куски курицу.

На 2 порции: курица 300 (с костями), бульон 1 л, рис 80, настой шафрана на водке 10 капель, лавровый лист, перец.

 

«Книги во весь год в стол ествы подавать»

 

Текст под таким названием (или «Книги во весь год, что в стол ествы подают, в великие дни, в мясоед в стол ествы подают») публикуется вместе с «Домостроем» как дополнение к нему. Встречается он и под названием «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В нем перечислены те же блюда, что и в «Росписи царским кушаньям» (за малым исключением), и этот источник как бы дополняет и уточняет «Роспись…». В нем не приводятся рецептуры блюд, а уточнена и детализирована подача кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни церковного календаря: в Великий день, Великоденский мясоед, Петрово говенье, в Петров день, Оспожиное говенье, Оспожин мясоед, в Семенов день (1 сентября), Филиппово говенье, Великий мясоед после Рождества, маслену неделю, Великое говенье, с Покрова (1 октября), с Дмитриева дня (26 октября).

Выделяются блюда, подаваемые в «стол» (обед) и в ужин. При этом кроме разрешенных блюд приводятся и запреты: «А в Семен день не подавать юрем, ни плечико баранье, ни груди бараньи» и т. д.

Интересен перечень блюд для стола в масленую неделю: хворосты, орехи, ельцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молоки вареные, сыры сметанные сухие. Обращает внимание отсутствие в этом перечне блинов. Дело в том, что они не входили в блюда масленичного стола, а были традиционным блюдом на похоронах, тризнах и в дни памяти усопших. Так, перед масленой неделей отмечался день поминовения «всех от Адама до днесь усопших в благочестии и правой вере», справляемый в субботу, называемую родительской. Основным блюдом был хворост, а блины на маслену стали готовить уже много позднее.

Если «Роспись…» была инструкцией для учета расхода продуктов, выдаваемых с Кормового и Хлебенного дворцов, то «Книги во весь год…» эти цели не преследуют, а только подробно регламентируют календарный порядок блюд царского стола. В них включены не только почти все блюда, упоминаемые в «Росписи…», но и много новых. Так, если в «Росписи…» приведено одно название тавранчука, то в «Книгах во весь год…» названы тавранчук белужий, осетровый, севрюжий и стерляжий. Значительно расширен перечень продуктов: названы журавли, цапли, сухие лососина, белая рыбица, осетрина, стерляжина, белужина, языки говяжьи, упоминается икра паюсная, осетровая свежая, ксени (икра) щучьи черные и белые, ксени белужьи сухие и мокрые, названы кашки, которые не упоминаются в «Росписи…», – лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья.

Очень широко использовались каши с рыбою в монастырях (Монастырские столовые обиходники, 1880). Так, в столовых обиходниках упоминаются каши с кусками рыбы (семги и др.), с пупками рыбными (тешей, молоками, печенью налима и др.), с головизною и хрящами, с вандышами (мелкой рыбой).

В «Книгах во весь год…» приведен довольно широкий перечень сладких блюд, почти отсутствующих в «Росписи…»: «А сластей – в которые дни доведетца: полосы арбуза и дыней в патоке, яблока в патоке, груши в патоке, вишни, мазюни с ынбирем, с шафраном, с перцем… взвары медвяные и квасные простые с ызюмом да со пшеном, шишки, пастелы всяких ягод, редка в патоке». Кроме того, упоминаются кисели сладкие (в отличие от кислого и соленого овсяного киселя. – Авт.), кисель белый со сливками, кисель овсяный, орешки пряженые.

Содержатся в «Книгах во весь год…» и настоящие инструкции по приготовлению медов кислых, морсов, пива, ягодных медов, мазюнь из редьки, цареградской редьки, по сохранению и переработке арбузов и дынь, мочению яблок, приготовлению левашников из ягод, пастил, приготовлению уксуса.