Крупа гречневая быстроразваривающаяся

 

На промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат. Такая крупа темнее обычной. Варят ее так же, как обычно, но в течение 20–30 мин.

 

Геркулес (Овсяные хлопья)

 

На промышленных предприятиях овсяную крупу пропаривают, расплющивают при помощи вальцов и высушивают. Полученная крупа хорошо и быстро разваривается. На 1 кг крупы «Геркулес» берут жидкости для вязкой каши 3,7 л, а для жидкой – 5,7 л.

 

Овсяные плющеные крупы

 

Кроме «Геркулеса», вырабатывают плющеные крупы – целые обрушенные зерна овса пропаривают, расплющивают и высушивают.

 

Воздушные крупы

 

Из кукурузы и риса готовят взорванные или воздушные крупы: зерна пропаривают в котлах под давлением до 10 атм, а затем давление резко снижают и зерна увеличиваются в объеме в несколько раз.

 

Саго

 

Когда‑то саго вырабатывали из крахмальной сердцевины саговой пальмы. Крупу эту привозили в Россию из‑за границы, и она была очень дорога. Теперь ее делают из оклейстеризованного крахмала. На 1 кг саго берут для рассыпчатой каши 2,25 л жидкости, а для вязкой – 3,25 л. Саго засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и, когда жидкость впитается, нагрев уменьшают, на поверхность саго кладут крышку (размером немного меньше кастрюли) и распаривают его до тех пор, пока зерна станут прозрачными.

 

Каши в столе русских людей

 

Слово «каша» в русской народной кухне имеет совершенно определенное значение: блюдо из сваренных круп или муки (крупяной, пшеничной, гороховой). Каши готовили на воде, коровьем молоке, на сыворотке от сбивания масла (пахта), на сыворотке от приготовления творога (юражка).

Обратимся к источникам. В «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» упомянуты: куря в каше, каша с курем (несколько раз), каша, бок жареный с кашей, кашки, кашка с рыбою, курица в каше. В столовых обиходниках Ново‑Троицкого и Иосифо‑Волоколамского монастырей перечисляются следующие виды каш: гречневая и пшенная крутая с маслом или сыром, соковая, на ухе, молочная, каши с кусками (семги, сигов), с пупками налима или другой рыбы (с молоками, печенью), с головизной, с вандышами (корюшкой, мелкой рыбой). В «Росписи царским кушаньям» приводятся рецептуры крупяных блюд: «В кашу в молочную 3 чумича круп гречневых, да в кашу же и в молоко топленое полведра молока пресного, 5 яиц». В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» названы: каша путныя, каши, кашки – белорыбица, судачья, стерляжья свежая, белужья свежая, осетря. Автор «Домостроя» (по списку Н. М. Коншина) называет кашу гречневую, ячную и иную, толокно. Эти материалы дают представление о крупяных блюдах старинной русской кухни.

Каши варили крутые, вязкие (размазни) и жидкие (кашки, кашицы). В. Левшин приводит такое описание: «Из гречневых мелких круп кашица жидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными, приправляется солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Можно класть в нее и корней пастернаку». А кашица пшенная с грибами «заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просеянными крупами, а приправляется солью и лимонным соком». Кашицы рыбные В. Левшин относит к супам: «Кашицы. Белужьей или осетрей засоленой тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою. После засыпать немного гречневыми крупами». Или кашица с хрящами: «оная варится тем же образом, как и с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из головизны осетрей и белужьей. Впрочем, варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою. Еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы».

В «Росписи…» упоминается кур в каше и каша с курем. Курица в кашице – это жидкая кашица с курицей, на курином бульоне. В. Левшин специально предупреждает, что, готовя ее, «должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню». Крутые каши использовали как гарнир (по современной технологии – каша с курицей) и для начинки (бок жареный с кашей).

 

Варка каш

 

Консистенция каш и, следовательно, необходимое количество жидкости определяется способностью крахмала разных круп поглощать воду и набухать при варке. Разумеется, в XVI–XVII вв. соотношение крупы и жидкости было такое же, как и теперь (табл. 2).

 

 

 

Каши крутые получались особенно вкусными при варке их в русской печи. В горшок наливали воды, клали соль, нагревали до кипения, всыпали крупу, а когда крупа набухала, то горшок закрывали крышкой, переворачивали кверху дном и давали каше упреть. Затем горшок вынимали, оборачивали его мокрой тканью и вываливали кашу на блюдо. К каше подавали масло, молоко, в посты – молочко (сок) маковое или конопляное. В богатых домах и семьях рыбаков в кашу иногда добавляли икру частиковых рыб (щук, судаков, лещей и др.).