Современные щи из свежей капусты и зелени

 

Щи из свежей капусты варят чаще в центральных областях страны и на юге в отличие от щей из квашеной капусты, которым отдают предпочтение на Севере, Урале и в Сибири. Зеленые щи, как и в старину, готовят повсеместно. Щи варят вегетарианскими на воде и на бульонах мясном, из птицы, грибном.

№ 342. Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, – без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассеровать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали и не кладут – они забивают вкус капусты. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли под‑палой (мукой).

На 2 порции: капуста свежая 400–500, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50.

№ 343. Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья – зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.

Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы. В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассерованные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассеровку и кипятят.

Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.

На 2 порции: щавель или щавель и борщевик, крапива, мокрица, сныть или другая зелень – 400–500, петрушка (корень) 40, лук 50, мука пшеничная 20, масло, жир 30, вода или бульон 800, картофель 150–200, при подаче – яйцо, сметана, зелень.

№ 344. Щи рахмановские. Обрабатывают рыбу (лососевую). Из отходов (кожи, костей, плавников, голов) варят бульон, а мякоть рыбы (филе) нарезают на куски, панируют в муке и жарят. На рыбном бульоне готовят зеленые щи, как описано выше. При подаче в тарелку кладут 2–3 кусочка жареной рыбы и заливают щами. Отдельно подают сметану.

Продукты, как для зеленых щей, и дополнительно рыба 300.

 

Борщи

 

Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать,» упоминается ботвинья борщевая, т. е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

№ 345. Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левшин (1797 г.): «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

На 2 порции: свекла 300, говядина 200, ветчина 50, курица 100, вода 1 л, масло топленое 50, зелень.

 

Борщи украинские

 

Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.

Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т. п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т. п.), селянский (с бараниной, яблоками и т. п.), галицкий (с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и др. Многие из них перешли и в русскую кухню.

№ 346. Борщ киевский. Мясо заливают свекольным квасом и горячей водой и варят. За 30–40 мин до готовности мяса кладут соль, морковь, петрушку, лук. Бульон процеживают, а мясо режут на куски. Томат‑пюре (или свежие помидоры) пассеруют с жиром. Свеклу нарезают соломкой и. тушат с жиром и мелко нарубленной бараньей грудинкой до готовности. Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой и пассеруют с жиром. Свиной шпик рубят и растирают с сырым луком, зеленью укропа и петрушки. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, шинкованную свежую капусту и варят. Затем кладут тушеную свеклу с бараниной, пассерованные овощи, томат, нарезанные кислые яблоки, сваренную фасоль, толченые соль, шпик и вливают свекольный квас. Готовый борщ заправляют сахаром, солью, кладут специи, варят до готовности и дают; настояться.

На 2 порции: говядина 100, баранина 60, свекла 160, капуста свежая 200, картофель 200, фасоль 20, морковь 20, лук 40, томат‑пюре 40 или помидоры 200, яблоки 40, квас свекольный 150, шпик 10, жир 20, специи.

 

Современные борщи

 

Все способы варки борщей можно разделить на две группы: из сырой свеклы и из свеклы, сваренной или запеченной целиком. По первому способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в XIX в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

По второму способу – свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса. Затем ее нарезают и варят борщ.

№ 347. Борщ без картофеля. Варят его, как описано выше (по любому способу), по следующей рецептуре.

На 2 порции: свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 170, морковь, петрушка 50, лук 50, жир, уксус, соль, сахар – для заправки.

№ 348. Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10–15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.

Картофель 250–300 на 2 порции. Остальные продукты те же, что и для борща без картофеля.

№ 349. Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.

На 2 порции: грибы сухие 20–40, чернослив 40–50. Остальные продукты, как для борща обычного.

№ 350. Борщ московский. Варят обычный борщ без картофеля на мясном бульоне. Бульон варят с добавлением костей от копченостей. В этом же бульоне варят говядину и ветчину для борща. В кастрюлю или глиняный горшочек кладут нарезанное ломтиками вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу и доводят до кипения.

Продукты – как для борща без картофеля, и дополни тельно мясной набор.

№ 351. Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту – квадратиками, картофель – кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.

Кулинарный жир 10. Остальные продукты, как для борща с картофелем. Свинокопчености 100 (по 50 на порцию), бульон мясной с копченостями 700.

№ 352. Борщ с фасолью. Капусту нарезают квадратиками (шашками), остальные овощи – ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).

Свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, сахар, уксус, бульон 700.

№ 353. Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, варят и за 5–10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.

Свекла 200, капуста свежая 100, картофель 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, уксус, бульон или вода 800.

№ 354. Борщ сибирский. Варят, как обычный борщ с  картофелем. Отдельно припускают мясные фрикадельки и кладут в борщ при подаче. Фасоль варят отдельно и кладут перед концом варки. Можно готовить борщ и с добавлением копченостей, которые варят в бульоне. Заправляют чесноком, растертым с салом.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 80, картофель 50, фасоль 40, морковь 50, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, соль, уксус, специи/

№ 355. Фрикадельки для борща сибирского. Мясо промалывают 2–3 раза вместе с сырым луком, добавляют перец, сырые яйца, соль, воду и хорошо вымешивают. Формуют мелкие фрикадельки (по 8–10 г) и варят с малым количеством воды (припускают). Отвар добавляют в борщ.

Мясо 200, лук 10, вода 10, яйца 1/4 шт.

 

Калья, рассольники

 

Калья уже не упоминается ни в ответах на программу Русского географического общества, ни в других доступных нам материалах этнографических обследований питания русского населения конца XIX – начала XX вв. Блюдо это часто фигурирует в списках блюд царской кухни и меню трапез знатных людей. В кулинарной профессиональной литературе оно появляется с конца XVIII в. В источниках XVI –XVII вв. фигурирует калья с солеными лимонами и с огурцами.

Очевидно, это было блюдо аристократического стола. Наиболее старое описание его (В. Левшин) звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками. – Авт.); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI – XVII вв. упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841–1846): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле (коровьем. – Авт.) петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины, поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья – прототип современного рассольника.

Прошло 300 лет, и старинная калья превратилась в современные рассольники. Изменилась их рецептура, усовершенствовались способы варки, но характер блюда и его вкус сохранились. Лишь появление картофеля существенно повлияло на вкус старинной кальи с солеными огурцами. Вот несколько современных рецептов этих блюд.

№ 356. Рассольник московский с белыми кореньями.

Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или почками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нарезают поперек под углом (косячками). Подготовленные огурцы добавляют к пассерованным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные кусочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки говяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправляют льезоном – смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.

Петрушка и другие белые коренья 200, лук репчатый 100, морковь 50, щавель 80, вода для бульона 750, сметана для подачи 50, зелень, специи.

№ 357. Рассольник с картофелем.  С картофелем стали варить рассольники в XIX в. Конечно, это изменило их характер, но процесс этот закономерен, и отказываться от приготовления рассольников с картофелем уже неразумно. В кипящий бульон кладут’картофель, нарезанный дольками, и варят 10–15 мин. Затем добавляют специи, соль, очищенные и нарезанные косячками припущенные соленые огурцы, пассерованные овощи – лук, морковь, белые коренья и варят до готовности. Подают, как и все рассольники, со сметаной, зеленью. В тарелку кладут при подаче куски вареной курицы, или потрохов, или почки, или мясо (в зависимости от того, какой варили бульон).

Картофель 400, морковь 50, белые коренья 50, лук 50, огурцы соленые 60, жир или масло 20, бульон или вода 700.

№ 358. Рассольник с крупой. Рассольник можно готовить на мясном или курином бульоне, а отпускать с почками, мясом, курицей, куриными потрохами.

Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 дольки, срезают грубые семена (мелкие можно не удалять), нарезают наискось на ломтики, добавляют немного воды или бульона и припускают. Очистки от огурцов не выбрасывают, а заливают водой, кипятят и рассол процеживают. Перловую крупу перебирают, моют вначале в теплой, а потом в горячей воде, отжимают, заливают кипятком (1:1,5) и варят до набухания. Картофель нарезают дольками или брусочками. Лук, морковь, белые коренья шинкуют и пассеруют с маслом или маргарином.

В кипящий бульон (мясной, куриный) кладут картофель, распаренную крупу и варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, специи, припущенные огурцы и варят до готовности (15–20 мин). При подаче в тарелки раскладывают мясо, курицу, почки и др., посыпают рассольник зеленью. Если есть лук‑порей, то часть лука репчатого лучше заменить им – рассольник будет нежнее.

Картофель 300, крупа перловая 30, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, маргарин или масло 20.

№ 359. Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5–7 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, припущенные огурцы, специи и варят до готовности.

Капуста свежая 100, картофель 200, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, специи, масло или маргарин 20.

 

Селянки

 

Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В XVIII в. и даже в XIX в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же селянки‑супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIX в.

Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский.

Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное – концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.

Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10–15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы, маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной. Все селянки готовят одинаково.

№ 360. Селянка мясная сборная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.

Для жидкой части селянки на 4 порции: лук репчатый 200–250, огурцы соленые 200, томатное пюре 100, масло сливочное, маргарин 60, бульон 1,5 л (дополнительно: каперсы 50–60, маслины 100), лимон, сметана.

Мясной набор для селянки мясной: мясо (говядина, свинина)

500–600; для селянки мясной сборной: говядина, телятина мясная 200, окорок 100, сосиски, сардельки 100, почки 100; из птицы: кура с костями 600–700; из сбоя: языки говяжьи 200, почки 250, сердце 200, вымя 150.

№ 361. Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).

№ 362. Селянка рыбная. Как и для всякой селянки, для рыбной важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10–15 мин после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.

№ 363. Селянка донская. Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с кусками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15 мин, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.

Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, томатное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.

 

Супы из круп и бобовых

 

Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом. В письменных памятниках упоминаются горох‑хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.

Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее – после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.

 

Кулеши

 

Кулеши – большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600–700 г), а плотная часть достигает 50 – 60 %. Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.

№ 364. Суп пшенный. В котел кладут нарезанный кубиками жир‑сырец, мелко нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.

На 2 порции: пшено 100–150, лук репчатый 100, жир‑сырец свиной 20, вода 950–1200.