Современные супы с крупой, макаронами, домашней лапшой

 

Супы эти готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассеруют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3–4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом. Ниже приводятся примерные рецептуры таких супов.

№ 365. Суп с макаронами, вермишелью, домашней лапшой.

Макароны, вермишель, лапша 80, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.

№ 366. Суп с макаронами и картофелем.

Макароны, лапша 50, картофель 250, морковь 50, лук 25, петрушка 15, жир, масло 20, бульон или вода 800–900.

№ 367. Суп‑лапша грибная. Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассеруют с луком и маслом (жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассерованные грибы и лук и варят до готовности.

Грибы сухие 30–40, лапша или макароны 80, лук 50, морковь 50, жир, масло 20, вода 900–1000.

№ 368. Суп с крупой.

Крупа 80, морковь 50, петрушка 20, лук 50, жир, масло 20, вода или бульон 900–1000.

№ 369. Суп с бобовыми. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассерованные овощи, соль и кипятят 10–15 мин.

Фасоль, горох, чечевица 150, морковь 50, лук 50, петрушка 20, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.

 

Супы молочные

 

Молочные супы готовятся очень просто: в кипящую воду; всыпают крупу или лапшу, или вермишель, или макароны, варят до полуготовности, воду сливают, наливают молоко или молоко с водой, доводят до кипения и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Поэтому ниже приводятся только рецептуры, да и они могут меняться.

№ 370. Суп молочный с макаронами.

Молоко 800, вода 120, макаронные изделия 80, масло 15, сахар 10, соль.

№ 371. Суп молочный с крупой.

Молоко 800, вода 120, крупа 60–70, масло 15, сахар, соль.

№ 372. Суп молочный с овощами. Морковь, репу нарезают соломкой или дольками, картофель – кубиками, белокочанную капусту – соломкой, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2–3 части. Репу и морковь пассеруют с маслом, кладут в кипящую воду, через 5–10 мин кладут картофель, стручки фасоли затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5–10 мин до конца варки кладут зеленый горошек или очищенную зеленую фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко. Суп заправляют маслом, солью, сахаром.

Примерная рецептура: молоко 500, вода 200, картофель 200, морковь 50, репа 50, капуста 100, зеленый горошек (фасоль) 100, масло 15, соль, сахар.

 

Супы‑пюре

 

В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог 3. М. Эвенштейн (1990), например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.

Приготовление супа‑пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1–2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в непротертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.

№ 373. Суп‑пюре из картофеля. Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25– 30 мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электромиксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло‑желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5–10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7–10 мин. Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук‑порей, нарезанный соломкой и спассерованный на масле.

Картофель 720, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) для льезона 2 шт., бульон или вода 1,5 л.

№ 374. Суп‑пюре из моркови (репы). Мелко нарезанную пассерованную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1–2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп‑пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.

Морковь 640 или репа 720, лук репчатый 40, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) 2 шт., рис 40, бульон или вода 1,3 л.

№ 375. Суп‑пюре из брюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассерованным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.

Кости говяжьи (для бульона) 500, картофель 400, брюква 320, морковь 52, петрушка 28, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 60, молоко 300, яйца (желтки) 1,5 шт., вода 1,3 л.

№ 376. Суп‑пюре из тыквы. Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности. Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.

№ 377. Суп‑пюре из крупы. Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассеруют. Крупу вместе с отваром и пассерованными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.

Крупа (овсяная, рис, перловая) 200, морковь 50, петрушка 25, лук 50, масло сливочное 50, молоко 200–400, бульон 1,5 л.

 

Бульоны

 

Русская профессиональная кухня в XIX в. стала терять свои национальные черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых традиций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или «консоме», как их называли на французский манер. Слово «бульон» появилось в нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше писали «булён» или «булион». Происходит это название от французского глагола, обозначающего «кипеть», т. е. бульон – это отвар. «Консоме» в дословном переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.

№ 378. Прозрачный мясной бульон. Обычный бульон осветляют при помощи оттяжки. Для оттяжки мясо третьего сорта промалывают, добавляют холодную воду (1:1,5), немного соли, сырое яйцо, все размешивают и оставляют на холоде на 1–2 часа. Мясной или костный бульон охлаждают, добавляют к нему оттяжку, крупно нарезанные, подпеченные без жира лук и морковь, белые коренья, все размешивают, доводят до кипения (не мешая!) и при очень слабом кипении выдерживают около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения. Получается совершенно прозрачный и очень концентрированный бульон. Жир с его поверхности тщательно удаляют.

Для осветления 1 л мутного бульона требуется: мясо говядины 200, яйца (белок) 0,5–1 шт., морковь, лук, петрушка.

В домашних условиях осветляют бульон редко. Мясной, куриный бульон подают в чашках, а отдельно на тарелке подают пирожки или гренки.

№ 379. Гренки к бульону. Для приготовления простых гренок на терке измельчают сыр, растирают его с маслом. Этой смесью смазывают ломтики из белого хлеба и запекают в духовке. Для острых гренок тертый сыр смешивают с маслом, молотым перцем, томатным пюре и сырым яйцом. Этой смесью смазывают ломтики белого хлеба и запекают.

Простые гренки: хлеб 250, сыр 50, масло 20.

Гренки острые: хлеб 250, сыр 50, яйца (желтки) 2 шт., масло 30, томатная паста 20, перец красный молотый.

Бульон можно подавать с различными гарнирами в тарелках по 300–400 мл. Для этого в тарелку кладут приготовленный отдельно гарнир и заливают бульоном. Гарниры могут быть разные: припущенный рис, отварная вермишель, лапша, макароны; овощи (морковь, лук, репа), нарезанные соломкой и припущенные; свежая мелко нарезанная цветная капуста; яйцо, сваренное «в мешочек», и др. Отдельно к бульонам подают пирожки, расстегаи.

№ 380. Рис запеченный. Рис припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырое яйцо, половину нормы тертого сыра, перемешивают, кладут слоем примерно в 2 см на смазанные маслом сковороды, посыпают оставшимся тертым сыром, поливают маслом и запекают. Запеченный рис режут на порции. Можно запекать его и в маленьких формочках.

Рис (крупа) 40, масло 15, яйца 1/4 шт., томатное пюре 5, сыр 20.

№ 381. Овощи к бульону. Капусту мелко шинкуют, остальные овощи нарезают соломкой. Все овощи соединяют, добавляют немного бульона и доводят до готовности. Их кладут в бульон при подаче.

Примерная рецептура: морковь 70, репа 30, петрушка 20, капуста 30, лук 50.

№ 382. Омлет для бульона. Смешивают яйца и молоко. Смесь наливают на сковороду, смазанную маслом, и запекают. Можно запечь омлет и в формочках.

Яйца 3/4 шт., молоко 30, масло, соль.

№ 383. Бульон «борщок». Своеобразным гибридом русского борща и французского консоме стал «борщок». Варят костный или мясной бульон. В оттяжку добавляют шинкованную свеклу, осветляют бульон. В него добавляют прокипяченное вино мадеру, заправляют солью, перцем, уксусом.

Для бульона: кости мясные 400, кости копченостей 100, вода 1,5 л.

Для оттяжки: говядина 150, яйца 1/3–1/2 шт., свекла 200, морковь 20, петрушка 20, лук.

Для заправки: вино мадера 100, уксус 3 %‑й по вкусу, соль, перец.

 

Супы холодные

 

Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка‑закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, записал в 1858 г. об окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром (в квасе! – Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «ля пако» андалузцев (суп с оливками. – Авт.). Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

 

Окрошки

 

Основой окрошки является специальный кислый квас. Можно заменить его обычным квасом, выдержав 2–3 дня, чтобы кислотность повысилась.

№ 384. Окрошка мясная. Яйца варят вкрутую, отделяют желток и растирают его с готовой горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Яйца (белки) рубят. Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Все продукты охлаждают, смешивают и разводят охлажденным квасом. При подаче окрошку посыпают зеленью укропа и кладут сметану.

Мясо вареное 150, квас хлебный 600, лук зеленый 60–100, огурцы свежие 150, сметана 20, яйца 2 шт., сахар, соль по вкусу, горчица готовая 1 ч. ложка.

№ 385. Окрошка мясная с картофелем. Готовят точно так же, как описано выше, но часть огурцов заменяют отварным картофелем.

Огурцы 75, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки мясной.

№ 386. Окрошка мясная сборная. Готовят так же, как и мясную окрошку, но кладут в нее не только мясо, но и нежирную колбасу, ветчину.

№ 387. Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками и готовят окрошку, как обычно.

Квас хлебный 600, морковь вареная 50, картофель вареный 120, редис 30–50, лук зеленый 75–100, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, соль, горчица, сметана.

№ 388. Окрошка уральская. Готовят, как обычную мясную окрошку, но вместо огурцов кладут в нее отжатую от рассола рубленую квашеную капусту.

Капуста квашеная 200, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки с картофелем, кроме огурцов.

№ 389. Окрошка рыбная («кавардак»). Готовят, как и мясную окрошку, но вместо мяса кладут мелко нарезанную копченую или вяленую рыбу.

 

Борщи холодные

 

В жаркое время года, особенно в южных районах, готовят холодные борщи.

№ 390. Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. К свекле добавляют немного воды, уксуса и тушат до готовности. Морковь припускают отдельно, добавляют к свекле, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут в борщ нарезанные соломкой свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, вареные яйца (по 1/2–1 шт. на порцию) и добавляют сметану, зелень укропа.

Свекла 200, морковь 50, лук зеленый 60–70, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, уксус, соль, вода 800.

№ 391. Борщ холодный мясной. Мясо варят, бульон процеживают, охлаждают и снимают застывший жир. Мясо нарезают соломкой. Далее готовят, как обычный холодный борщ, но не на воде, а на холодном бульоне и при подаче кладут нарезанное мясо.

Говядина отварная 150, свекла 160, лук зеленый 50, огурцы свежие 100, яйца 2 шт., сахар 10, уксус 3 %‑й 16, бульон 800.

№ 392. Борщ холодный с рыбой. Готовят так же, как и мясной, но только с рыбой.

Рыба любая отварная 100, остальные продукты, как для борща мясного, кроме мяса.

 

Свекольники

 

Свекольники – это соединение окрошки с холодным борщом.

№ 393. Свекольник холодный. Свеклу нарезают соломкой и припускают с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и соединяют с квасом. Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством воды. Лук зеленый шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. Все охлажденные овощи кладут в свекольный отвар с квасом. Подают со сметаной, зеленью укропа и вареным яйцом.

Свекла 200, морковь 50, уксус 3 %‑й 16, квас хлебный 600, свекольный отвар 300, лук зеленый 60–100, огурцы свежие 120, яйца 2 шт., сахар, соль.

 

Ботвинья

 

В XIX в. ботвинья была очень популярным ресторанным блюдом. О ней несколько раз упоминает А. С. Пушкин как об изысканном блюде. Теперь ее готовят редко.

№ 394. Ботвинья ресторанная. Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100–120, лимон 1/10, сахар.

Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.

Для подачи: рыба вареная 100.

№ 395. Ботвинья деревенская. Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.

Свекла с ботвой 500–600, вода для припускания свеклы 300, квас 500, лук зеленый 100, огурцы свежие 120, рыба 200.

 

Супы сладкие

 

Сладкие супы готовили на Руси в качестве обрядового блюда в Новый год и рождественский сочельник. На юге готовят сладкие компоты с крупой или сладкими варениками, однако в нашей кухне широкого распространения они не получили. Иногда эти супы заправляют крахмалом.

№ 396. Суп из сушеной черники. Готовят из сушеной черники супы на севере страны и в Сибири. Сухую чернику промывают, заливают холодной водой, добавляют сахар и варят до готовности. Рис или другую крупу варят отдельно и кладут в суп. Можно добавлять лимонную кислоту.

Сухая черника 200, сахар 100, рис, перловая крупа 40, вода 800.

№ 397. Суп из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят. Затем их промывают, кладут сахар, доводят до кипения, охлаждают и кладут сваренную крупу.

Яблоки сухие 120, курага 100, сахар 100, вода 1000, крупа 40.