Глава одиннадцатая. Мясные блюда

 

Мясо на русском столе

 

В столе простых русских людей – крестьян и горожан – мясные блюда бывали сравнительно редко. Лишь в богатых семьях мясо ели не только «в неделю» (в воскресенье) и праздники, но и в будни (в период мясоеда). В столе московских государей и бояр мясные блюда также занимали скромное место. В «Росписи царским кушаньям» среди 950 различных блюд (включая и повторения) блюда из мяса, птицы и дичи названы всего лишь 163 раза (т. е. они составляли около 17 % перечня). При этом в число мясных кушаний включены и пироги со скоромной начинкой, и супы на мясном отваре или с птицей и дичью. Собственно же мясные блюда (из говядины, баранины, свинины и потрохов) составляли всего лишь 10 %. Неудивительно, что иностранные знатные путешественники изумлялись малому количеству скоромных кушаний в столе московитов. Так, даже привыкшие к постам спутники патриарха антиохского Макария с иронией писали о русском распорядке блюд: «Таков их устав! Какой дурной порядок. Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись».

На севере России основным источником мяса были свиньи, на юге и в средней полосе – овцы. Говядина играла меньшую роль. Не случайно автор «Домостроя» уделял такое большое внимание кулинарному использованию баранины и бараньих потрохов. В столе московских государей и бояр чаще всего встречаются блюда из баранины и свинины. Наряду с говядиной упоминается и мясо лося. Так, в «Росписи царским кушаньям» блюда, из говядины названы 25 раз, из баранины – 32, из свинины – 40 и из лося –14 (без учета мясных супов). В этот список включены и холодные закуски.

Использовалось не только свежее мясо, но и шестное (сушеное на шестах. – Авт.), сухие языки, солонина.

Мясные блюда готовили жареными (плечико баранье жареное), печеными (ножка баранья, печенная с яйцом), вареными (окорок, солонина и др.), верчеными (языки говяжьи и др.).

Разные части туши убойных животных имеют разные свойства, поэтому в кулинарии их используют по‑разному: для жарки, варки, тушения. Это хорошо знали русские повара, и уже в XV–XVI вв. существовали рекомендации по рациональному использованию частей туши. Они приведены в «Домострое». Жарить можно наиболее нежные части туши, более грубые приходится варить и тушить, а самые грубые – измельчать (рубить, промалывать). Однако все части свинины пригодны для жарки, а особой нежностью отличается мясо кроликов, напоминающее мясо курицы или индейки.

После того как наряду с русской печью для приготовления пищи стали в России использовать плиты, способы приготовления мясных блюд сильно изменились и перечень их расширился. Особенно изменился ассортимент жареных блюд, в то время как тушеных и вареных – меньше. Произошло это в начале XIX в.

 

Блюда из отварного мяса

 

Блюда из вареного мяса на нашем столе бывают обычно редко. Принято считать, что во время варки мясо теряет большую часть питательных веществ. Писатель Н. Никитин вспоминает, как А. Толстой, угощая его, Н. Тихонова, К. Федина и других гостей вареным мясом, оправдывался: «Это великолепно, уверяю вас… Французы это очень любят… Это «беф‑буле»».

Действительно, при варке из мяса извлекается некоторая часть экстрактивных и минеральных веществ, жира, белка, но они переходят в бульон и практически не теряются. Что же касается экстрактивных веществ, то их уменьшение в отдельных случаях играет даже положительную роль. Так, содержание их в рационе страдающих подагрой, мочекаменной болезнью пожилых людей и в целом ряде других случаев исключается. Это достигается отвариванием мяса. Что же касается вкуса блюд из вареного мяса, то А. Толстой был прав: правильно сваренное мясо сочно и очень вкусно.

Для варки лучше использовать мясо, имеющее более грубую соединительную ткань: у говядины – грудинку, лопатку, боковые и наружные куски тазобедренной части; у баранины и свинины – грудинку и мякоть лопаточной части. Кроме того, варят субпродукты (языки, вымя, мозги и др.) и мясопродукты (копчености, сосиски, сардельки, колбасы).

Вкусные блюда получаются в том случае, если варят мясо крупными кусками, а нарезают на порции уже после варки. Для этого у грудинки с внутренней стороны прорезают пленку по ребрам, чтобы их было легко потом удалить, и варят с костями, закладывая в кипящую воду. Мякоть лопатки срезают с кости, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом (как батон колбасы); в кастрюлю кладут разрубленные на куски кости, варят их около 1–2 часов, а затем кладут подготовленную мякоть. После того как вода вновь закипит, снимают пену и жир, нагрев уменьшают и варят мясо без кипения. Для улучшения вкуса вместе с мясом кладут крупно нарезанную морковь, лук, белые коренья, а в самом конце варки (за 10–15 мин) – соль и специи.

Готовность мяса определяют проколом поварской иглы или острым ножом: в сваренное мясо они входят легко и выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынимают из бульона, удаляют реберные кости или шпагат, нарезают на порции поперек волокон, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне до подачи на стол.

№ 630. Мясо отварное. Мясо отваривают и разрезают, как описано выше, кладут на тарелки, поливают соусом или бульоном, рядом кладут гарнир, посыпают зеленью. Говядину и свинину лучше подавать с соусом белым или сметанным с хреном, баранину – с соусом белым.

На гарнир к баранине лучше подавать рис припущенный, к свинине – тушеную квашеную капусту, к говядине – картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

№ 631. Баранина отварная с овощами. Баранину нарезают по 2–3 куска на порцию, заливают водой, добавляют специи, соль и варят. Примерно через 30–40 мин кладут картофель (мелкие клубни или дольки), капусту, нарезанную квадратиками, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Бульон сливают, разводят им белую мучную пассеровку и заливают полученным соусом баранину с овощами. Можно вместо этого вынуть часть сварившегося картофеля, размять его и положить обратно. После этого доводят до кипения и добавляют рубленый чеснок.

Баранина 500–600, картофель 300, капуста 200, морковь 100, лук 100, петрушка 50, маргарин или масло 30, мука пшеничная 25.

№ 632. Говядина вареная по‑старинному. Верхнюю, внутреннюю части тазобедренного отруба (огузок), тонкий край, грудинку варят, как описано выше, вместе с овощами, нарезанными дольками или обточенными шариками (морковь, репа), луком и белыми кореньями.

Сваренное мясо вынимают из бульона, обсыпают сухарями и ставят в духовку на несколько минут. Затем очень острым ножом нарезают поперек волокон длинными полосками верхнюю часть куска мяса, укладывают на блюдо, на них кладут остальное мясо, нарезанное ломтиками, а вокруг гарнир: овощи, которые варились с мясом, и отварную капусту. Для этого кочан капусты варят в подсоленной воде почти до готовности, разбирают на листья, каждый лист отбивают тяпкой, сворачивают шариком (обжимают полотенцем), обсыпают сухарями и доводят до готовности в духовке.

№ 633. Говядина вареная с сыром (старинное блюдо).

Лук репчатый или порей мелко рубят, помешивая, пассеруют с маслом, добавляют муку и пассеруют все вместе, подливают сметану, бульон, перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 60–70 °C, вводят яичные желтки. Этой смесью смазывают ломтики отварной говядины и запекают в духовке, посыпав сыром.

Для смеси: масло, сливки 40–50, лук 40–50, мука пшеничная 25–30, сметана 200, желтки 2–3 шт., сыр тертый 50–60.

№ 634. Грудинка баранья с репой. Баранью грудинку рубят на куски с костями, заливают водой, кладут репу, нарезанную кубиками, солят и варят до готовности. Когда баранина сварится, добавляют масло, прогретое с мукой (подпала), доводят до кипения, кладут шинкованную зелень петрушки или укропа и выкладывают баранину с репой и соусом на блюдо.

На 4 порции: баранина 1,2 кг, репа 1 кг, масло сливочное 50, мука 50 (2 ст. ложки).

№ 635. Баранина с тмином. Баранью грудинку нарубают на куски, заливают водой, добавляют соль, перец, лук, белые коренья и варят, снимая пену. Масло смешивают с мукой, прогревают, помешивая, добавляют тмин, сахар, перемешивают, разводят бульоном, вливают уксус и кипятят. Грудинку кладут на блюдо, поливают полученным соусом, а вокруг раскладывают гарнир (вареные овощи, картофель).

№ 636. Ветчина вареная. Кусок ветчины или окорока (из расчета 200 г на человека) массой не менее 800–900 г заливают водой, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности. Когда косточки будут отделяться от мякоти, ее вынимают; мякоть нарезают поперек волокон (без кожи) на ломтики. Отдельно подают горчицу, хрен с уксусом или сборную горчичную заправку.

Для получения последней смешивают в равных количествах: готовую горчицу, разболтанные сырые желтки, белое вино, уксус 3 %‑й, сахар, бульон мясной (или от вареной ветчины), растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешивают и прогревают до Загустения, но не дают закипеть, чтобы желтки не сварились.

№ 637. Копчености вареные. Окорок, рулет, корейку варят, заливая холодной водой. Чтобы окорок равномерно проварился, его иногда подвешивали в котле, привязав к скалке. Копчено‑вареные мясопродукты перед подачей нарезают на порции, заливают водой и варят несколько минут. Сырокопченую корейку и грудинку отваривают целиком, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают их в бульоне. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 часа, нарезают на порции и проваривают, залив водой. Подают вареные копчености с разными гарнирами: отварными овощами, бобовыми и др.

Многие вареные мясные блюда теперь забыты.

 

Рассольные блюда

 

Очень часто в памятниках XVI в. встречаются названия мясных «расольных» блюд: «расольные» баранина, говядина, свинина, поросята, осось (молочный поросенок) «расольный» с чесноком. Вероятно, речь идет не о солонине, а о способе кулинарной обработки. В подтверждение этого предположения говорит то, что наряду с рассольными блюдами названа солонина, да и вряд ли был смысл солить молочных поросят (в описях запасов, хранящихся в подвалах кормовых дворцов, нет ни «расольных поросят», ни «ососов в расоле», ни других «расольных продуктов»); блюда эти также не включаются в перечни «расольного». Таким образом, вероятно, речь идет о мясе, сваренном в воде с солью, пряностями, огуречным рассолом, которые подавались горячими (со взваром, рассолом‑отваром) или холодными с чесноком, уксусом, квасом. В. Левшин описывает варку поросенка следующим образом: «Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаной».

№ 638. Поросенок в добе. Слово «доба» означало сдобу, приправу. Внутрь подготовленного поросенка кладут соль, перец, толченую гвоздику, немного шалфея. Затем тушку заворачивают в салфетку, кладут в посуду с бульоном, добавляют вино, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варят. Подают горячим или холодным (В. Левшин).

 

Мясо жареное

 

В письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в печи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле – особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.

Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий край), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на сковороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200–250 °C) и жарят, поливая соком и жиром, до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшают до 150 °C и продолжают жарить, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой: у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного – розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают заранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком. В старину было не принято подавать к блюдам отдельно приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный, к баранине – припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате, к свинине – картофель, тушеную капусту.

№ 639. Грудинка баранья жареная. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят, как описано выше. Жареную грудинку разрезают так, чтобы осталось в каждом куске 2–3 ребра. Полученные таким образом куски напоминают крюки – старинные нотные знаки или клюку. Это, очевидно, и дало название старинному блюду «клюки под взваром». При подаче баранину поливают соусом или прокипяченной сметаной.

№ 640. Мясо жареное шпигованное. Готовят так же, как описано выше, но перед жаркой в куске мяса делают острым ножом проколы и вставляют в них зубчики чеснока, брусочки моркови, петрушки, шпика.

№ 641. Грудинка, фаршированная гречневой кашей. С внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленку. Затем во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и наружным слоем мяса, делают разрез в виде кармана. Образовавшуюся полость заполняют рассыпчатой гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, рубленых сваренных вкрутую яиц, масла и шинкованной зелени петрушки. Края «кармана» зашивают нитками при помощи большой иглы. Фаршированную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в духовке, поливая соком и жиром, около 1 часа. Затем удаляют нитки, ребра, кладут на блюдо и нарезают поперек на куски, поливая соком.

№ 642. Грудинка, фаршированная печенью. Печень зачищают от пленок, рубят на куски, обжаривают с жиром и луком, промалывают, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или рублеными яйцами, зеленью. Этой массой фаршируют грудинку и жарят ее.

№ 643. Поросенок жареный. Тушку поросенка обрабатывают; у тушек массой до 4 кг перед жаркой надрубают изнутри позвоночник между лопатками и тазовые кости до позвоночника. Затем тушку солят снаружи и внутри и распластывают ее. Тушку весом более 4 кг разрубают на две половинки, а более 6 кг – на 4–6 частей. Поросенка укладывают на противень или большую сковороду с жиром, смазывают сметаной и жарят в духовке, поливая жиром и соком, не переворачивая на другую сторону. Готовую тушку перекладывают в другую посуду, а на сковороду или противень наливают воды или бульона, кипятят и процеживают. У готового поросенка отрубают голову, тушку разрубают пополам и поперек. На блюдо кладут гречневую кашу, на нее укладывают куски поросенка и поливают жиром. Отдельно подают сок от жарки.

 

После появления плит в профессиональной кулинарии, а затем и в быту появились блюда из мяса, нарезанного кусками. До этого не было нужды в особых названиях жареных мясных блюд. Когда же появились блюда из порционных кусков мяса, возникла необходимость в новых названиях. В зависимости от вида мяса (говядина, свинина, баранина), формы куска и части туши эти блюда стали по‑разному называться. Ниже приводятся современные способы их приготовления.

№ 644. Бифштекс натуральный. Мясо нарезают кусками (по одному на порцию) округлой формы, толщиной 2–3 см из головки (утолщенной части) вырезки. Можно нарезать из толстого или тонкого краев, но тогда на них делают неглубокие надрезы сначала с одной стороны, потом перпендикулярно им уже с другой стороны и слегка отбивают (бифштекс с насечкой). Полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с нагретым жиром так, чтобы между кусками были промежутки, и обжаривают с одной, а затем с другой стороны. Любители не прожаривают бифштекс полностью, а только до тех пор, пока внутри мясо будет еще розовое (по‑английски). Жареный бифштекс поливают сочком и кладут сверху кусочек сливочного или зеленого масла. Гарнируют жареным картофелем и строганым хреном.

№ 645. Бифштекс с луком по‑деревенски. Для праздничного стола эти бифштексы можно подать на сковороде (без ручки), а потом уже разложить на тарелки. На сковороду кладут жареные бифштексы, поливают соком и растопленным маслом. Сверху на них кладут горячий жаренный во фритюре лук, нарезанный кольцами, а вокруг – в виде бордюра жареный картофель.

№ 646. Бифштекс с яйцом (по‑гамбургски). Бифштекс поливают соусом луковым, кладут на него яичницу‑глазу‑нью из одного яйца и гарнируют жареным картофелем.

№ 647. Антрекот. Нарезают из мякоти толстого и тонкого краев куски (по одному на порцию) толщиной 1,5–2 см, жарят и подают, как бифштексы. Гарнируют либо жареным картофелем, либо сложным гарниром: овощи в молочном соусе, рис припущенный, зеленый горошек и др.

№ 648. Филе. Мясо нарезают из средней части вырезки кусками (по одному на порцию) цилиндрической формы толщиной 4–5 см. Посыпают солью, перцем, обжаривают до 25 мин в зависимости от требуемой степени прожаривания. При подаче филе натурального его поливают растопленным сливочным маслом и мясным сочком, оставшимся от жарки мяса. Гарнируют жареным картофелем, овощами (кабачками, тыквой, баклажанами, помидорами), сложным гарниром.

Можно подать филе с соусом. В этом случае филе укладывают на крутой или гренок. На гренок можно положить также кусочек копчено‑вареного окорока или вареного языка. Сверху филе поливают соусом красным с вином, соусом красным с грибами и помидорами. Гарнир подают отдельно. На филе можно положить также половинки обжаренных помидоров или нарезанные ломтиками вареные грибы.

№ 649. Лангет. Лангеты нарезают из тонкой части (хвостовой) вырезки по два куска на порцию, толщиной 1–1,2 см. Но можно нарезать их из толстого или тонкого краев, сделать насечки и отбить. Лангеты посыпают солью, перцем и жарят на разогретой сковороде с жиром с двух сторон (8 мин). Подают натуральными, полив сочком и маслом; либо поливают соусом луковым, красным с вином, красным с луком и огурцами, сметанным с луком. Сверху можно положить половинки жареных помидоров. Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, жареные тыква, кабачки, баклажаны.

№ 650. Ромштекс. Нарезают его, как антрекот. Отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят с двух сторон на сковороде и доводят до готовности в жарочном (духовом) шкафу. Подают с самыми различными гарнирами. Соусом не поливают.

№ 651. Котлеты натуральные и отбивные. Нарезают из корейки баранины, телятины, свинины куски толщиной 1,5–2 см вместе с реберной косточкой. Для натуральных котлет используют более нежную часть корейки – 6–7 ребер, прилегающих к почечной части. Косточку зачищают от пленки, конец отрубают под углом примерно 45°. Мякоть отбивают, придавая овальную форму, солят, перчат. Отбивные котлеты смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, а затем доводят до готовности в духовом шкафу. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3–4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе или зеленый горошек, которые подают в тарталетках. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель, стручки фасоли в масле или сложный гарнир. Натуральные котлеты поливают мясным сочком, котлеты из баранины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком, котлеты отбивные поливают растопленным сливочным маслом.

№ 652. Поджарка. Из говядины (толстый, тонкий края, верхний, внутренний куски тазобедренной части) или свинины (корейка, окорок) нарезают кусочки массой 15–20 г, обжаривают на сковороде с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и продолжают жарить, помешивая, 5–6 мин. Затем кладут томатную пасту и жарят до готовности, продолжая помешивать. Подают с гречневой кашей, жареным картофелем, отварными макаронами.

№ 653. Эскалоп. Нарезают из корейки (без костей) свинины, телятины или баранины под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1–1,5 см. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Из пшеничного хлеба (лучше батона) нарезают ломтики, обжаривают их на сливочном масле, кладут на них жареные эскалопы и гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром.

№ 654. Эскалоп в соусе. Жареные эскалопы кладут на гренки, гарнируют жареным картофелем. На эскалопы можно положить половинки обжаренных помидоров, ломтики вареных грибов. Если на корейке были почки, то их зачищают, вымачивают, варят, а затем нарезают ломтиками, обжаривают и кладут на эскалопы. Сверху эскалопы поливают соусом красным с вином, пикантным или горчичным. В соус можно добавить мелко нарубленный чеснок.

№ 655. Эскалопы с помидорами. На гренки из обжаренного хлеба кладут жареные эскалопы. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают на масле сначала выпуклой стороной вниз, затем – плоской. Оставшимся соком и маслом поливают эскалопы и кладут на них жареные помидоры. Гарнируют.

№ 656. Шницель из свинины. Нарезают из мякоти окорока куски толщиной 1,5–2 см. Кусок отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный шницель жарят с двух сторон, прогревают в духовке и подают с жареным картофелем, овощами в молочном соусе, жареными овощами, сложным гарниром.

№ 657. Мясо жареное с соусом эстрагон. Нарезают по 1–2 куска на порцию из корейки (без костей) или мякоти окорока, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. На гренок кладут кусочек прогретого копчено‑вареного окорока или отварного языка, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном (листики эстрагона заливают белым сухим вином, доводят до кипения и вводят в красный основной соус). Гарнир подают отдельно.

 

Русские повара умели измельчать мясо при помощи сечек в специальных корытцах или мисках для колбас (юрма и др.), начинок пирогов и пирожков, для других целей, но жареные изделия из него они не готовили. Только после появления мясорубок (вторая половина XIX в.) стали жарить изделия из мясной рубки.

В современной кухне используют два вида мясной рубки: без хлеба – натуральная и с хлебом – котлетная масса. Для той и другой мясо подготавливают одинаково: зачищают от пленок, сухожилии, режут на куски и промалывают на мясорубке.

№ 658. Рубка мясная натуральная. В промолотое мясо добавляют соль, шпик, нарезанный кубиками, воду, перец и вымешивают. Из этой рубки делают бифштексы рубленые в виде биточков по одному на порцию. Разделанные бифштексы жарят с двух сторон и дополнительно прогревают в духовке.

Мясо (мякоть) 500, шпик 50, молоко или вода 50, соль, перец.

№ 659. Бифштекс рубленый. Жареные бифштексы подают так же, как натуральные: с луком, с яйцом и т. д.

№ 660. Котлетная масса. Белый пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке. В промолотое мясо добавляют замоченный хлеб, соль, перец, перемешивают и промалывают еще раз. Полученную массу хорошо вымешивают и взбивают. Из нее разделывают котлеты плоскоовальной формы с одним заостренным концом и биточки – округлые, толще, чем котлеты. Биточки и котлеты панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и дожаривают в духовке. Котлеты при подаче не поливают соусом – они должны иметь хрустящую корочку. Биточки перед подачей заливают соусом и часто припускают в нем, чтобы они не имели сухой корочки. Соус для биточков может быть сметанный, томатный или др. Гарниры – овощные, макароны, крупяные.

Мясо (мякоть) 1000, хлеб пшеничный 250, молоко или вода 300, специи.

Жарка на вертеле и на раскаленных углях – древнейший способ тепловой обработки, известный, вероятно, всем народам. Он широко распространен в кухнях народов Средней Азии и Кавказа и в настоящее время. В русской же кухне этот способ потерял свое значение после появления подовых печей. Народная кухня его забыла, но в дворцовой профессиональной кухне он сохранялся, и блюда, приготовленные этим способом, получили название «верченые». В XVIII–XIX вв. он уже мало применялся даже в ресторанной кухне. Однако в середине XIX в. блюда, жаренные на вертеле, вновь появились в российской кухне под названием шашлыков. Шашлыки пришли в нашу кухню от народов Кавказа. В. Гиляровский рассказывает, что впервые начал торговать ими в Москве в конце прошлого века предприимчивый трактирщик Автандилов, а затем некий К. Суханов, именовавший себя для рекламы «племянником» князя Аргутинского‑Долгорукова.

Настоящие кавказские шашлыки делают из баранины, реже из говядины (бастурма). Теперь они стали у нас одним из самых популярных блюд на пикниках, во время загородных прогулок, ими угощают гостей на дачах, грибники жарят их в лесу на кострах.

№ 661. Шашлык из баранины, говядины, свинины. Мясо нарезают кубиками по 30–40 г (т. е. 3–4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук, перемешивают и оставляют для маринования на холоде на 4–б часов. На Кавказе мясо молодого барашка для шашлыков не маринуют.

Подготовленное мясо нанизывают на шпажку, между кусочками мяса можно надеть на шпажку ломтики репчатого лука. Жарят шашлыки над раскаленными углями, а в домашних условиях – в специальных электрошашлычницах. Подают их с зеленым луком, нарезанным длиной 3–4 см, дольками помидоров, огурцов.

 

Блюда из тушеного мяса

 

В современных тушеных мясных блюдах сохранились черты старинных тушеных блюд. Для тушения используют: у говядины – боковой и наружный куски тазобедренной части; у баранины и свинины – лопатку, а также мякоть шеи свиной туши.

№ 662. Мясо тушеное. Кусок мяса обжаривают на сковороде, переворачивая его, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем мясо при помощи лопаточки смазывают томатной пастой и продолжают нагрев еще несколько минут, посыпают мукой и, переворачивая, обжаривают. В кастрюле растапливают жир, обжаривают на нем шинкованный репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные дольками, перекладывают в эту же кастрюлю кусок мяса, заливают водой, добавляют соль, специи и тушат, закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким, его нарезают на ломтики, поливают оставшимся от тушения соусом с овощами и подают с отварным картофелем, макаронами или рассыпчатыми кашами.

№ 663. Мясо шпигованное. В куске мяса делают проколы ножом или специальной шпиговальной иглой (с разрезами на тупом конце). В эти разрезы вставляют брусочки шпика, моркови, петрушки и дольки чеснока. Затем обжаривают и тушат, как описано выше. Подают с отварными макаронами.

№ 664. Мясо духовое. Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию и обжаривают на сковороде. В плоской кастрюле обжаривают нарезанные дольками морковь, репу, лук, кладут обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат 15–20 мин. Затем добавляют специи, доводят до кипения. За 10 мин до конца тушения добавляют обжаренный картофель и тушат все вместе. На оставшемся бульоне готовят соус (разводят им мучную пассеровку). При подаче на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Мясо 100–150, жир 20, картофель 150, морковь 30, репа 30, петрушка 20, томатное пюре 20, мука пшеничная 5.

Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получивших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по‑домашнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название «гуляш», взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуляшом, а больше напоминает наше старинное ушное.

Венгерский гуляш готовят так: «Для гуляша надо нарезать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, добавляется также картофель… Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп» (Гундель Карой, 1961).

Поразительно, но в перечне царских кушаний (1610–1613 гг.) упомянут суп под названием «уха венгерская»!

№ 665. Гуляш. Нарезают кубиками мясо, обжаривают его, кладут в кастрюлю, добавляют воду и тушат с небольшим количеством пассерованного томата около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, готовят соус: добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку. Этим соусом заливают мясо и тушат еще полчаса. В конце тушения добавляют сметану и рубленый чеснок. Подают с гарниром из рассыпчатых каш, отварными макаронами, картофельным пюре и т. д.

Говядина 600, жир 30, лук 120, томатное пюре 60, сметана 60, мука пшеничная 25.

№ 666. Рагу. Готовят рагу из баранины, свинины, кролика. Грудинку или шейную часть баранины нарубают вместе с костями на кусочки (2–3 на порцию), обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. Бульон сливают и разводят им пассерованную муку. Полученным соусом заливают рагу. Морковь, петрушку, лук, репу или брюкву нарезают дольками, обжаривают, добавляют к мясу и тушат 10–15 мин. После этого добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности. Можно добавить к рагу баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры.

Баранина, свинина 600, жир 50, картофель 400, морковь, репа по 100, петрушка (корень) 50, лук 150, томатное пюре 100, мука пшеничная 15.

Заимствование лучших достижений кухонь других народов – процесс совершенно естественный, продолжается он и теперь. Так, от народов Кавказа и Средней Азии уже в конце XIX – начале XX вв. перешли в наш быт такие блюда, как пловы. Родина пловов – страны Востока. Существуют десятки разновидностей этого прекрасного блюда. Самый простой плов готовят, как описано ниже.

№ 667. Плов. В кастрюле или котле с полусферическим дном (казане) растапливают жир. Лучше использовать кулинарный жир или смесь растительного масла и топленого говяжьего или бараньего сала. В разогретый жир кладут шинкованный репчатый лук и обжаривают его, помешивая шумовкой. Когда лук зарумянится, кладут нарезанное кубиками мясо (баранину, говядину) и обжаривают до образования румяной корочки. После этого кладут шинкованную соломкой морковь и, продолжая мешать, обжаривают. Сверху насыпают перебранный и хорошо промытый рис, осторожно по стенке кастрюли наливают горячую воду так, чтобы рис не смешивался с мясом. Воды берут столько, чтобы она покрыла рис примерно на 2–3 см. Когда рис впитает воду, нагрев уменьшают, закрывают кастрюлю крышкой и тушат плов 20–30 мин. Перед подачей перемешивают рис с мясом, морковью и луком, выкладывают плов на блюдо, посыпают зеленью, зернами граната (если он есть). При тушении плова можно добавлять разные специи: сушеный барбарис, тмин и др.

Рис 500, баранина, говядина 200–300, морковь 250, лук 200, жир 200.

 

Запеченные мясные блюда

 

В старину не было четкого разграничения понятий «жаренное в печи» (теперь – в духовке) и «запеченное». Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» встречаются названия «баранина печеная», «ножка баранья печеная с яйцом» и «плечико баранье жареное с подбелом». Теперь под термином «запеченное» понимаются блюда, запеченные под соусом или в капусте (селянки). Но до сих пор эти два понятия еще четко не разграничены: про блины, например, говорят и «печь» и «жарить».

Типичные тушеные блюда – селянки сохранились до XIX в. Вот как их описывают поваренные книги XVIII в. (Левшин В., 1797):

Селянка из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают, обжаривают с крошеным луком, уксусом и ветчиной, нарезанной брусочками. Когда капуста обжарится, ее подают, посыпав перцем.

Селянка из свежей капусты. Свежую капусту шинкуют, слегка отваривают. На сковороде обжаривают рубленый репчатый лук с маслом, добавляют отваренную капусту, все вместе еще обжаривают, добавляют муки, уксуса и дожаривают. Иногда во время обжаривания добавляют в селянку нарезанную свинину (свеженину), или ветчину, или говядину.

№ 668. Селянка мясная на сковороде (московская) (современный вариант). Готовят селянку из одного вида мяса или из разных мясных продуктов (сборную).

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, мясо, язык (или один из этих продуктов) нарезают ломтиками, слегка обжаривают вместе с томатной пастой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают с небольшим количеством воды. Мясные продукты и соленые огурцы соединяют и перемешивают.

Сковороду смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной квашеной капусты, на нее – мясные продукты с огурцами, закрывают их вторым слоем квашеной капусты так, чтобы она образовала горку, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают в духовке. Готовую селянку украшают сверху ломтиками лимона, соленых огурцов, а если есть, то и маслинами, маринованными фруктами.

Рецептура современных запеченных селянок дается на 4 порции, так как в меньшем объеме это блюдо не готовится.

Капуста тушеная 600; для запекания: сухари 20, сыр тертый 20, масло 20.

Мясной набор для сборной селянки: говядина или баранина 300, сосиски 100, копчености 60, почки 200, огурцы соленые 120. Для селянки мясной: жареные мясные продукты в любом наборе общей массой около 600, соленые огурцы 120. Для украшения: маслины 80, маринованные фрукты 150, лимон 9.

Для тушеной капусты: тушеная капуста готовая 600, соус томатный 60, копчености 100.

В ресторанной кухне запекают также котлеты натуральные под соусом молочным, язык отварной с картофельным пюре и другие блюда. В домашнем быту эти блюда готовят редко.

№ 669. Мясо, запеченное под соусом луковым. На сковороду или металлическое блюдо укладывают в виде бордюра кружочки жареного картофеля; в середину кладут ломтики тушеного или жареного мяса, заливают их соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают.

№ 670. Биточки, запеченные по‑казацки. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют немного томата (лучше предварительно спассерованного), укладывают ее на смазанную маслом сковороду, делают ложкой углубления и в каждое кладут жареный биточек. Заливают все сметаной или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

 

Блюда из потрохов и сбоя

 

Очень широк был ассортимент блюд из сбоя и потрохов в старинной русской кухне. Способы их приготовления очень интересны, хотя теперь и забыты.

Насколько популярны были блюда из потрохов и сбоя, показывают следующие данные: в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» эти блюда названы 41 раз из 96 мясных блюд (т. е. более 42 %), в то время как удельный вес их от массы съедобной части туш говядины, свинины и баранины гораздо меньше.