Глава четырнадцатая. Сладкие блюда

 

Конечно, не имеет смысла воскрешать многие старые забытые слова и заменять ими вошедшие в быт новые, заимствованные в других языках, но, право, наше «постольник» не хуже французского «десерт», которое, кстати, является почти дословным и не очень удачным его переводом. Дело в том, что еще В. Левшин пояснял, что «десерт, или постольник, – последняя подача к окончанию стола, состоящая из овощей и всяких конфетов». Под овощами в данном случае подразумевают арбузы, дыни и разные фрукты. Слово «dessert» (дессер) обозначало то, что подается после того, как уберут еду со стола.

В старинных рукописях употреблялось выражение: «А сластей подается…» и далее перечисляются полосы арбузные и дынные, яблоки и вишни в патоке, мазюни, патока с имбирем, с шафраном и перцем, взвары разные, в том числе и «с изюмом да со пшеном», шишни (вид печенья), пастилы разные и редька в патоке. Есть и еще одно указание, что после еств подают оладьи сахарные. Очевидно, еще не вошло в быт собирательное понятие «постольник» и требовалось пояснять, что после еды подают и сласти и сладкие мучные изделия. Что же касается слова «сласти», то теперь чаще говорят «сладости», возможно, оба слова произошли от корня «солод» – сладкий продукт осахаривания крахмала.

Не встречается в памятниках XVI–XVII вв. и распространенная в конце XVIII–XIX вв. «четвертая подача – пирожное», хотя слово «пирожное» уже было в употреблении, но в ином смысле.

Сладкие блюда старинной русской кухни много разнообразнее, чем это принято считать. В меню богатых людей и знати перечисляются: кисели сладкие, белые со сливками, красные, просто со сливками, яблоки в патоке, вишни в патоке, арбузные и дынные полосы, мазюни (с имбирем и шафраном), редька в патоке, пастилы и трубицы из всяких ягод, варенцы (варенье), масленичные сладкие печенья – орехи, ельцы, шишки, хворост, редька по‑цареградски, свежие ягоды (в векошниках) и др. Основными сладкими продуктами были: мед, патока, а у богатых людей – и сахар. В царском столе подавали и леденцы. Надо учесть и то, что к сладким (пирожным) относились и сладкие пироги и пирожки с фруктовыми и ягодными начинками с сахаром. На столе богатых людей и высшего духовенства бывали смоквы и винные ягоды. На сладкое подавали и оладьи в патоке, с медом и сахаром. Сады были почти во всех городских усадьбах, вотчинах, да и, вероятно, у зажиточных крестьян.

Об огромном садово‑огородном хозяйстве Кремлевского дворца уже было рассказано.

В старинных письменных источниках XVI–XVII вв. упоминается сравнительно мало сладких блюд. Довольно широкий перечень есть в описании блюд патриарха Адриана (1698–1699 гг.), и в нем загадочное блюдо – грибы в тесте с изюмом и патокой. Перечисленные ниже блюда также приводятся в расходных книгах его двора.

№ 802. Чернослив и другие сушеные сливы. Сушить можно сливы с косточками или разрезав сливы и удалив косточки. Раньше их сушили в печах после выпечки хлеба. Теперь можно сушить в открытой, не очень горячей духовке.

№ 803. Чернослив с пшеном сарацинским (первый вариант). Рис перебирают, моют, заливают кипятком, добавляют мед и варят вязкую кашу. Чернослив ошпаривают, дают ему набухнуть и кладут в кашу.

На 2 порции: крупа рисовая 120, вода 400, мед 50, чернослив 50–60.

№ 804. Чернослив с рисом (второй вариант). Варят рисовую вязкую кашу на молоке с медом. В остывшую кашу добавляют яйца, изюм или коринку, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду или в миску, смазанную маслом, и запекают. Сверху кладут сваренный чернослив без косточек и поливают медом.

На 2 порции: чернослив 50, рис 120, молоко 200, вода 200, мед или сахар 50, масло сливочное 10, изюм или коринка 30, яйцо 1 шт., мед для подачи 50.

№ 805. Уха сладкая с сахаром. Меню патриарха Адриана свидетельствует о том, что уже в XVII в. в столе русских людей были сладкие супы. Рецептов их мы не знаем, но, вероятно, готовили их так же, как и в настоящее время. Теперь супы заправляют картофельным крахмалом, чего в те времена не делали.

№ 806. Кутья сладкая с медом и ягодами. Для патриарха кутью готовили с изюмом и винными ягодами. Можно приготовить ее и с другими ягодами и фруктами. Для этого варят перловую крупу, сливают воду, а оставшуюся крупу заливают разведенным медом и кладут изюм, корицу и т. п.

 

Компоты

 

Когда‑то компоты называли взварами. Это название сохранилось за ними на юге России и Украине. Было и другое назначение этого слова – соусы. Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить компот, но для этого требуются определенные кулинарные навыки.

№ 807. Взвары сладкие старинные. Взвары сладкие – это компот из сушеных или свежих фруктов (яблок, груш) или ягод. По современным правилам его следует готовить так, как описано ниже.

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, режут ломтиками. Мед разводят водой, кипятят, кладут в горячий сироп ломтики плодов и варят при слабом кипении 5–6 мин.

На 1 л компота берут плодов около 300–500, меда 150.

Из вишен удаляют косточки, сливы режут пополам и вынимают косточки, кладут их в кипящий сироп из меда и только доводят до кипения.

На 1 л компота берут вишен, слив 300–400, меда 150.

№ 808. Компот из плодов. Если компоты варят из крупных плодов (яблок, груш, айвы), то плоды очищают, удаляют семенные гнезда, заливают эти отходы холодной водой, варят, чтобы извлечь из них больше питательных веществ, а очищенные плоды, чтобы не потемнели, держат в это время в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар из кожуры и семенных гнезд процеживают, добавляют сахар, растворяют его и в кипящий сироп погружают нарезанные дольками плоды. Для ароматизации можно добавлять в компоты немного красного вина или в конце варки – лимонную цедру. Если плоды некислые, то компот можно подкислить лимонной кислотой. Компот охлаждают и дают ему настояться.

№ 809. Компот из земляники или малины. Ягоды перебирают, промывают, раскладывают в вазочки, креманки, чашки или другую посуду и заливают теплым сахарным сиропом. Можно залить сразу все ягоды сиропом в одной кастрюле, но тогда надо разливать их в чашки очень осторожно, чтобы не помять. Ягоды настаивают в сиропе 30–40 мин и охлаждают компот в холодильнике.

На 500 г ягод берут сахара 250, воды для сиропа 500–600, лимонной кислоты 0,5 (не обязательно).

№ 810. Компот из крыжовника. Обычно готовят компот из крыжовника с другими ягодами (черной смородиной, вишней и др.). Плоды перебирают, моют, кладут в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.

Крыжовник 350, вишня или черная смородина 250, сахар 250, вода 750–800.

№ 811. Компот из апельсинов, мандаринов. Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, удаляют семена. Для приготовления сиропа растворяют в воде сахар, добавляют цедру, доводят до кипения, процеживают, охлаждают. Этим сиропом заливают апельсины или мандарины.

№ 812. Компот из сухофруктов. Продается обычно смесь различных сухофруктов: яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм и др. Их количество подобрано так, чтобы обеспечить лучший вкус и аромат сваренного из них компота. Однако сроки варки сушеных фруктов разные, и если варить их одновременно, то часть переварится (изюм, урюк), а часть – останется жесткой (яблоки, груши). Поэтому смесь сухофруктов надо рассортировать: удалить плодоножки и загрязнения, промыть, а затем положить в горячую воду с растворенным сахаром в такой последовательности: сначала груши, затем через 20–30 мин яблоки, еще через 10–15 мин – чернослив, урюк, курагу и в самом конце варки – изюм. Чтобы улучшить вкус компота, можно до закладки фруктов добавить лимонную кислоту. Можно варить компоты и из отдельных видов сухофруктов. Компот охлаждают и дают ему настояться в течение 4–6 часов.

Сахар и сухофрукты берут примерно равными массами: на 1 л компота сухофруктов 100–125, сахара 100–125, лимонной кислоты 1.

 

Кисели

 

Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.

Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов: «Овсяный кисель – любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».

Дошло до нас описание приготовления молочных киселей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, размешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, доводили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.

Упоминается также кисель белый сладкий. Поэтому можно судить, что при варке его добавляли мед или патоку. Так же варили молочный кисель с овсяной несеяной крупно размолотой мукой. Опытными проработками была восстановлена рецептура таких киселей:

Молоко или молоко со сливками 1 л, мед 80–100, мука овсяная или отруби 300–400.

Сулой хранили на холоде. Эта традиция бытует в северных деревнях до сих пор.

№ 813. Кисель белый со сливками. Готовят так же, но берут равные количества молока и сливок, добавляют мед и варят кисель на сулое.

№ 814. Кисель овсяный (старинный). Кисель этот был, вероятно, одним из древнейших кушаний наших предков. Заваривали его в крестьянских семьях вплоть до XX в.: опускали в бочку или котел с овсяным молочком раскаленные камни. Ели его горячим и холодным. Молочко овсяное для него часто заквашивали.

№ 815. Кисель овсяный сладкий. Овсяный кисель сладкий (с сытью‑медом) упоминается еще в летописях. Для его приготовления овсяную крупу подсушивают и размалывают (теперь можно взять крупу «Геркулес»). Ее заливают теплой водой, посуду закрывают крышкой, настаивают около суток, процеживают через частое сито и отжимают. В полученное овсяное молочко добавляют мед (теперь можно взять сахар), размешивают, добавляют немного соли, непрерывно размешивая, нагревают до загустения. В горячий кисель добавляют немного масла (в скоромные дни – сливочное, в посты – растительное), перемешивают, разливают в миски или тарелки, смазанные маслом, дают остынуть и едят с молоком.

Крупа овсяная 200 (или «Геркулес» 180), мед (или сахар) 10, масло 10, вода 400, молоко для подачи 200.

№ 186. Кисель овсяный кислый. Готовят так же, но в еще теплое овсяное молочко кладут корку ржаного хлеба, ставят в тепло для закисания на 4–5 часов, а затем варят кисель.

№ 817. Кисель овсяный из «Геркулеса» (современный способ). «Геркулес» заливают, помешивая, теплой водой, закрывают посуду крышкой и на сутки оставляют для настаивания. Затем овсяное молочко процеживают, отжимая остатки. В молочко добавляют сахар, соль и варят, помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло, перемешивают и разливают в тарелки, формы и дают застынуть. Подают с холодным молоком.

«Геркулес» или мука овсяная 250, сахар 20–50, масло сливочное 15, вода 750–800.

№ 818. Кисель мучной. Когда готовят тесто ржаное или пшеничное для хлебов или пирогов, часть его отделяют, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведенный мед), а к горячему – патоку или мед.

Тесто ржаное, пшеничное 200, вода 500.

И по сей день кисели остались любимым сладким блюдом на Руси. Они сделались ритуальным блюдом на поминках. Однако приготовление их в XIX в. изменилось в корне – появился картофельный крахмал. В России мы обязаны его появлению работам ученого агронома, деятеля Вольного экономического общества А.Т. Болотова. Использование картофельной муки упростило приготовление киселей, но характер блюда остался таким же, как и в старину. Можно готовить кисели из соков и сиропов промышленной выработки, джема и варенья, разведенных водой, из чая с добавлением лимонной кислоты и красного вина, отвара сухарей с добавлением сахара и кислоты, из кофе, какао. В русских сказках говорится о кисельных берегах и молочных реках. Это у современных людей вызывает недоумение – как из жидкого киселя можно сделать берега? Дело в том, что в старину делали обычно густой кисель. Его можно было резать ножом. Консистенция киселя зависит от количества крахмала. Для жидких киселей берут на 1 л киселя примерно 45–50 г крахмала, а для густого – 80–90 г. Современные кисели готовят либо из сока, либо из протертых плодов, соблюдая ряд общих правил.

№ 819. Кисели из сочных ягод. Из сочных ягод (клюква, черника, смородина и др.) отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде (стеклянной, керамической) в холодильнике. Остатки (мезгу) заливают водой, кипятят 7–10 мин, отвар процеживают, растворяют в нем сахар. Крахмал разводят охлажденным отваром, вливают в кипящий сироп и, непрерывно размешивая, заваривают до загустения. Вводят отжатый сок. Кастрюлю с киселем снимают с плиты и по возможности быстро охлаждают, чтобы кисель не разжижился. Чтобы на поверхности не образовывались пленки, кисель перед охлаждением посыпают сахаром. Если готовить густой кисель, то его надо сразу же, еще горячим, разлить в вазочки, тарелки, блюдца или другую посуду.

№ 820. Кисели из плодов. Яблоки, груши с кожицей (без семенных гнезд) заливают горячей водой, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности. Затем плоды протирают вместе с отваром, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, заваривают крахмал.

№ 821. Кисель из клюквы, смородины и других сочных ягод. Готовят, как описано выше. Кисель из клюквы не следует варить в алюминиевой посуде – сваренный в ней, он приобретает синеватый оттенок. Для киселя из черники, голубики, земляники, малины, ежевики рекомендуется добавлять по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг киселя: сочных ягод 100–150, сахара 100–150, крахмала 45–50.

№ 822. Кисель из вишен. Вишни для киселя используют совершенно зрелые и даже перезрелые, мятые. Вишни перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром (1/2 нормы) и оставляют на 30–40 мин, изредка помешивая. После этого сок сливают и хранят на холоде. Косточки заливают горячей водой, доводят до кипения и отвар процеживают, кладут в него сахар, ягоды и варят при слабом кипении 5–6 мин. В кипящий сироп с ягодами вводят разведенный отваром крахмал, заваривают, помешивая, до загустения. Вливают сок.

Вишни 150–200, сахар 125–150, крахмал 50, вода 800.

№ 823. Кисель из кизила, алычи, крыжовника. Ягоды перебирают, моют, кладут в кипящую воду и варят около 10 мин. Отвар сливают, а оставшиеся ягоды протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Ягоды 150–200, сахар 125, крахмал 50, вода 800.

№ 824. Кисель из слив, абрикосов. Плоды надрезают сбоку, удаляют косточки. Мякоть пересыпают сахаром (1/2 порции) и оставляют в холодильнике на 1 час, периодически помешивая. Сок сливают и хранят на холоде. Оставшиеся плоды заливают водой, доводят до кипения, проваривают, кладут оставшийся сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Вводят слитый ранее сок.

Слива, абрикосы 150–200, сахар 125, крахмал 45–50, вода 800.

№ 825. Кисель из яблок. Лучше использовать яблоки кисло‑сладкие или кислые. Если же яблоки некислые, то в сироп надо добавлять лимонную кислоту или сок кислых яблок. Яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 14–20 мин, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель.

Яблоки 200–250, сахар 100–125, крахмал 35–40, вода 800.

№ 826. Кисель из ревеня. Черешки ревеня промывают, режут на куски длиной 1–2 см, заливают горячей водой, варят 5–6 мин и протирают вместе с отваром. Затем добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Черешки ревеня 300–400, сахар 150, крахмал 35–40, вода 800.

№ 827. Кисель из сушеных яблок или кураги. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой и оставляют набухать на 1–2 часа. Затем их варят в этой же воде до полного размягчения, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель. Желательно добавлять в этот кисель лимонную кислоту.

Яблоки или курага 100–150, сахар 100, крахмал 35, вода 800.

№ 828. Кисель из повидла, варенья. Повидло или варенье разводят горячей водой, варят 5–б мин, процеживают, добавляют лимонную кислоту, а если надо, и сахар и заваривают кисель.

Кисели молочные – замечательное сладкое блюдо. В отличие от прозрачных ягодных киселей молочные кисели можно варить не только с картофельным крахмалом, но и с кукурузным (маисовым), который дает мутные студни. В молочные кисели можно добавлять ванилин.

№ 829. Кисель молочный. Молоко кипятят, растворяют в нем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.

Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.

№ 830. Кисель кофейный. Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.

№ 831. Кисель царский или боярский. Если говорят, что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.

Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.) и подают с молоком.

№ 832. Кисель из клюквы густой. Варят сироп и делают кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6–8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.

№ 833. Кисели разные. Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.

Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.

Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.

Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.

Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.

№ 834. Кисель многослойный. Готовят два‑три вида разных киселей (густых), наливают в посуду слой одного киселя и, когда он почти застынет, наливают следующий слой киселя другого цвета и т. д., затем ставят в холодильник и дают хорошо застынуть.

 

Желе

 

Желе появилось после того, как в обиход вошел рыбий клей или желатин. Правда, сначала его не умели хорошо очищать и использовали только для приготовления заливных холодных блюд. Готовили вначале желатин из рыбьей чешуи, ценился он очень высоко, и приготовление его было монополией государства и монастырей. Для приготовления сладких блюд его практически не использовали.

Позднее научились делать желатин из костей. Название его перешло к нам из французского языка, а происходит оно от латинского слова, обозначающего «замерзший, застывший». Из французской кухни перешли к нам блюда с желатином – желе, частично потеснившие в ресторанной кухне кисели.

Желатин растворяют в горячей воде. После остывания такой раствор застывает в виде студня. Температура плавления этого студня зависит от концентрации желатина. При комнатной температуре (около 20–23 °C) студень с содержанием 4 % желатина не плавится. Поэтому для получения желе берут на 1 л сиропа 40 г желатина не плавится. Так как даже хорошо очищенный желатин имеет примеси, то его заливают восьми‑, десятикратным количеством холодной воды, дают набухнуть в течение 20–30 мин, излишнюю воду сливают, с набухшим желатином делают желе.

Сироп, в принципе, готовят так же, как и для киселя, но вместо крахмала кладут набухший желатин и, непрерывно мешая, растворяют его. Затем желе разливают в формочки, ставят на холод. Перед подачей формочку на 1–2 с ставят в горячую воду и желе выкладывают на вазочки, блюдца или другую посуду. Формочки для желе могут быть самой разнообразной формы.

В связи с тем что сироп для желе готовят так же, как и для киселей, то далее приводится описание только отдельных видов желе, приготовление которых имеет свои особенности.

№ 835. Желе из фруктовых соков. При отсутствии свежих ягод и фруктов можно приготовить желе из любых фруктовых соков, имеющихся в продаже. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды. Сок выливают в эмалированную посуду, разводят холодной водой до желаемого вкуса, если нужно, добавляют сахар, лимонную кислоту. По возможности быстро этот сироп доводят до кипения, кладут замоченный желатин и, непрерывно мешая деревянной лопаточкой или ложкой, продолжают нагревать, пока весь желатин полностью растворится. Затем его разливают в формочки, охлаждают, ставят в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочку опускают в горячую воду на 2–3 с так, чтобы вода не попала в желе, и выкладывают его на блюдце или вазочку. Если желе разливают в вазочки или креманки (металлические вазочки), то его в них и подают.

Сок плодовый 300, вода 500–550, сахар 150–160, желатин 35–40.

№ 836. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Кипятят воду, кладут в нее цедру цитрусовых, настаивают без кипения 15–20 мин и цедру удаляют. В этот настой кладут замоченный желатин, нагревают, помешивая, до тех пор, пока желатин не растворится. После этого вливают сок, отжатый из лимонов, апельсинов или мандаринов, кладут сахар. Когда сахар растворится, желе разливают в формочки. В сироп для желе из лимонов, или мандаринов, или апельсинов можно добавлять лимонную кислоту.

Лимоны 250, или апельсины 500, или мандарины 350, сахар 150–160, желатин 30–40, вода (для лимонов) 800, для апельсинов и мандаринов 700.

№ 837. Желе молочное. Это желе хорошо готовить с миндальным молочком. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3–4 мин, откидывают на дуршлаг и очищают от кожицы. Затем его толкут, заливают теплой водой, настаивают, молочко сливают, а остатки выжимают. Так делают 2–3 раза. Миндальное молочко соединяют с горячим молоком, сахаром и, медленно помешивая, растворяют замоченный желатин. Если нет миндаля, то в молоко (или смесь молока и воды) добавляют ванилин.

Молоко 250, сахар 150–160, миндаль очищенный 130, вода для миндального молочка 350, желатин 30–40.

№ 838. Желе многослойное. Готовят 2 – 3  вида разноцветного желе. Пока оно еще не застыло, в формочку наливают слой желе одного цвета. Когда этот слой застынет, наливают слой второго желе, когда оно застынет – третьего и так далее до тех пор, пока заполнится вся формочка. Затем желе ставят в холодильник до полного застывания и вынимают из формы, опустив ее на 2–3 с в горячую воду.

№ 839. Желе мозаичное. Приготавливают несколько видов разноцветного желе. Например: молочное, вишневое, сливовое. Каждый вид желе кладут в отдельную тарелку. Когда желе хорошо застынет, его рубят на мелкие кусочки, которые перемешивают, кладут в формочки, заливают прозрачным светлым желе (из апельсинов, березового сока или просто сахарным сиропом с лимонной кислотой). После полного застывания желе вынимают из формочек.

№ 840. Желе с яблоками, фруктами. В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут яблоки или дольки мандарина и заливают остальным желе.

№ 841. Желе нарезное. Желе наливают в плоскую посуду (тарелку, блюдо, противень), дают ему застынуть, а затем нарезают на порции и раскладывают на блюдца или в вазочки. Нарезать желе лучше кончиком ножа так, чтобы края кусочков получились гофрированными.

 

Муссы

 

Муссы можно готовить с желатином или по‑старинному – с манной крупой. Сироп для муссов готовят так же, как и для киселей и желе, затем в нем либо растворяют при нагревании закипевший желатин, либо доводят до кипения и заваривают манную крупу. Массу охлаждают до комнатной температуры и взбивают веничком до образования пышной пены, которая хорошо держится на веничке. Очень удобно взбивать муссы в миксере или специальными взбивалками (ручными или с механическим приводом). Масса при взбивании должна увеличиться в 2–2,5 раза. Взбитый мусс раскладывают в вазочки, формочки или на блюдца.

№ 842. Мусс яблочный с манной крупой. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда. Очистки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В этом отваре варят яблоки, протирают их вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, непрерывно мешая, варят 15–20 мин. Смесь охлаждают до 35–45 °C и взбивают.

Яблоки 350–400, сахар 150, вода 750, манная крупа 80, лимонная кислота.

№ 843. Мусс земляничный, малиновый, из ежевики.

Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Сок хранят на холоде в стеклянной посуде. Выжимки заливают холодной водой, кипятят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар, добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании, беспрерывно помешивая. Затем доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают до 35–40 °C и взбивают. Так же готовят муссы из любых сочных ягод.

 

Кремы

 

Само название блюда происходит от французского слова, обозначающего сливки, так как готовили кремы из взбитых сливок. Однако хорошо взбиваются только сливки, имеющие жирность более 30 %. Такие сливки не всегда бывают в продаже, и поэтому чаще готовят кремы из сметаны.

№ 844. Крем ванильный сметанный. Сметану охлаждают. Пока она охлаждается, готовят яично‑молочную смесь (шарлот). Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой горячее молоко и, помешивая, прогревают до 70–80 °C. Затем в смесь добавляют замоченный желатин и растворяют его. В конце добавляют ванилин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пены и при непрерывном помешивании вливают в нее яично‑молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формочки на несколько секунд опускают в горячую воду и выкладывают крем на вазочки. Крем поливают фруктовыми сиропами.

Сметана (36 %‑й жирности) 400, сахар 200, молоко 300, яйца 3 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

№ 845. Крем сухарный. Пряники или коврижку подсушивают, толкут и добавляют в массу для крема молочного или сметанного.

№ 846. Крем кофейный, шоколадный. Готовят так же, как крем молочный (сметанный), но в массу для него добавляют холодный отвар кофе или какао.

№ 847. Крем ягодный. Землянику или другие ягоды растирают. Полученное пюре соединяют с охлажденной яично‑молочной смесью с желатином, перемешивают и соединяют его со взбитыми сливками или сметаной. Массу быстро разливают в формочки.

Земляника или черная смородина 200, сметана, сливки 600, сахар (или пудра) 150, молоко 200, яйца 2 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

Можно готовить этот крем и без яично‑молочной смеси.

 

Разные сладкие блюда

 

В старинной русской кухне очень большую роль играли высокопитательные сладкие блюда: печеные яблоки с медом и сладкие каши.

№ 848. Яблоки печеные с медом и рисом. Для запекания берут плотные яблоки, вырезают плодоножку вместе с семенными гнездами так, чтобы получилась коническая выемка. В эту выемку наливают мед и запекают в духовке. Подают с рисом. Для этого варят сладкую рисовую кашу (на 200 г риса берут 300–350 г воды и по вкусу сахар). В готовый рис добавляют ошпаренный изюм без плодоножек, кладут на маленькие сковородки, сверху располагают печеные яблоки и прогревают в духовке.

№ 849. Яблоки по‑киевски: У яблок удаляют плодоножку и семенные гнезда, ошпаривают в горячей воде до полуготовности. Затем их укладывают на сковороду, выемки заполняют вареньем, заливают яично‑сметанной смесью и запекают. Для приготовления смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и перемешивают. Сметану смешивают с белками, взбивают, добавляют к растертым желткам.

На 500 г яблок: варенье 50, сметана 125, мука 20, яйцо 1 шт.

№ 850. Манник. Для приготовления манника варят сладкую густую манную кашу. Для этого берут 350 г жидкости на 100 г крупы. Молоко кипятят, добавляют сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу и, помешивая, варят 15–20 мин. Готовую кашу выливают на тарелку или блюдо, дают застынуть, нарезают на порции и подают, полив вареньем.

№ 851. Шарлотка. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда, нарезают мелкими кусочками, пересыпают сахаром. Мякиш белого хлеба нарезают ломтиками толщиной около 5 мм, а остатки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба с одной стороны смачивают в смеси молока, сырых яиц и сахара. Плоскую кастрюлю или лист смазывают маслом, кладут слой ломтиков хлеба смоченной стороной вниз. Подсушенные кусочки хлеба смешивают с яблоками, добавляют молотую корицу (если есть). Этот фарш кладут на слой хлеба, закрывают сверху ломтиками хлеба, заливают все смесью молока с яйцом и сахаром и запекают в духовке. Готовую шарлотку острым ножом нарезают на порции, лопаточкой перекладывают на блюдца и подают. Отдельно подают стакан молока или сливок.

Яблоки 500, хлеб 300–350, молоко 150, яйца 2 шт., сахар 100, корица, масло.

Для праздничного стола можно запекать шарлотку в форме, смазав ее маслом. Обложив дно и стенки хлебом, смоченным в молочно‑яичной смеси, кладут фарш, сверху тоже закрывают хлебом и поливают яично‑молочной смесью.

 

Мороженое

 

Теперь мороженое не готовят, а покупают готовое. Его хранят в морозильнике, а затем раскладывают в вазочки, креманки и украшают вареньем, поливают сиропом. Однако если есть холодильник с морозильной камерой, можно без особых хлопот делать мороженое дома по своему вкусу.

В Европе мороженое, похожее на современное, узнали в XVIII в., когда венецианский путешественник Марко Поло привез секрет его приготовления из Китая. При итальянских королевских дворах оно стало самым любимым лакомством, но секрет его приготовления хранили в величайшей тайне, и повара под страхом смертной казни клялись не разглашать его. А секрет состоял в том, что богатая жиром и сахаром смесь замерзала только при температуре минус 10–15 °C, при помощи же тающего льда удавалось получить только 0 °C. Когда стало известно, что смесь льда с солью тает при более низкой температуре, стало возможным готовить его повсюду. Этим же способом пользовались и наши деды и прадеды.

В 1660 г. в Париже итальянец Франческо Прокопио открыл торговлю мороженым, а в 1676 г. в корпорации мороженщиков уже было 250 предприятий. Кафе‑мороженое Прокопио приобрело всемирную славу и стало своеобразным клубом писателей, художников, ученых. Преемник Прокопио Бюнсон начал готовить мороженое с 1750 г. круглогодично (до этого его делали только летом). Русские узнали способ приготовления мороженого по переводу французской поваренной книги, изданной в 1791 г. Вначале готовили его в дворцовых кухнях и домах столичной знати. Упоминается оно в драме М. Ю. Лермонтова «Маскарад», в стихах и письмах А. С. Пушкина. Петербургский купец Иван Измер организовал производство мороженого в своем знаменитом загородном увеселительном заведении «Минеральные воды», а в 1845 г. он получил патент на усовершенствованную машину для производства мороженого.

№ 852. Мороженое молочное. Желтки яичные или целые, совершенно свежие яйца (диетические) растирают с сахарным песком, добавляют молоко или смесь молока со сливками, нагревают до 80 °C. Желатин заранее замачивают в холодной воде, растворяют в небольшом количестве горячего молока и добавляют, помешивая, в горячую (60–65 °C) смесь. Можно заменить желатин разведенным на молоке (как для киселя) крахмалом. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры. Лучше ее охлаждать, поставив кастрюлю в холодную воду. Когда смесь остынет до комнатной температуры, ее переносят в морозильник и замораживают, периодически соскабливая со стенок.

Молоко 350, сливки 20, яйца 1 шт., сахар 120, желатин 2–3, ванилин по желанию.

№ 853. Мороженое сливочное. Готовят так же, как молочное.

Молоко 150, сливки 200, яйца 1 шт., сахар 100, желатин 2, ванилин по желанию.

№ 854. Мороженое лимонное. Растворяют в горячей воде сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, настаивают и процеживают. Готовят по рецептуре молочного мороженого, но часть молока заменяют сиропом.

Молоко 300, сироп 50 (вода 50, сахар 20, цедра), яйцо 1 шт., сахар 100, желатин 2–3.

№ 855. Мороженое шоколадное. Какао растворяют с сахаром, разводят горячим молоком (частью положенного по рецептуре), охлаждают до 4–5 °C и вводят в яично‑молочную смесь перед замораживанием.

Смесь для мороженого сливочного 500, какао‑порошок 10, сахар 10 (из нормы для мороженого).

№ 856. Мороженое кофейное. Молотый кофе (1 часть) смешивают с водой (3 части), добавляют сахар, нагревают до кипения и процеживают, вводят в яично‑молочную смесь. Можно использовать и растворимый кофе.

Мороженое сливочное 500, кофе любой 10, сахар 10, вода 30.

 

Русские сласти

 

Кроме сладких блюд (в современном понимании – десерт), русский стол издавна славился различными сладостями, которые подавали со сбитнем, а затем с чаем. Называли их очень образно – заедки. Это были конфеты, пастилы, разные пряники, орехи грецкие, американские, волжские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой и многое другое.

№ 857. Пастилы. Приготовление яблочной пастилы описано в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» довольно подробно: «А яблочные пастелы делати: яблока – в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта поняла; парить долго, да, протерши сквозь сито, да положыть патоки довольно; а паря безпрестранно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные луженые, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».

В современных условиях это выглядело бы так: яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, режут на куски, удаляют семена, кладут в горшок или другую посуду, запекают в духовке и протирают. К этой массе добавляют мед, молотую корицу или другие пряности, варят до загустения. Затем укладывают в миски, смазанные медом, дают застынуть и выкладывают на блюдо.

На 1 кг яблочного пюре 300–500 г меда.

В старину существовало много способов приготовления яблочной пастилы. Ниже приводится описание одного из способов, отвечающих вкусам наших предков.

№ 858. Сыр яблочный с медом. Яблоки перебирают, моют, очищают, режут на куски, удаляют семена, кладут в посуду, закрывают крышкой и запекают. Потом протирают через сито, добавляют равное количество меда и, беспрерывно мешая, варят, пока масса загустеет так, что будет отставать от ложки. После этого добавляют молотую гвоздику, перец, корицу, имбирь и другие пряности, перемешивают, доводят до кипения, кладут в мокрую салфетку, завязывают узелком и оставляют под прессом на два дня.

№ 859. Бель можайская. Целые, непобитые яблоки и груши заливают <