Технохимический контроль и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль производства сведен в таблицу 5.

 

Таблица 5. Технохимический и микробиологический контроль производства

Наименование технологической операции	Объект контроля	Виды контроля	Наименование журналов
Переработка винограда	1.Помещение и оборудование цеха и емкости	Санитарно-гигиеничекие состояние, покрытие оборудования, количество подготовки технологических емкостей под заполнение. Выполнение требований санитарно-технологической инструкции	Форма записей производственная
	2.Приемка винограда	Соответствие требованиям кондиций. Сахар-ареометром. Титруемую кислотность-титрованиемс применением индикатора	Журнал контроля приемки винограда
	3.Дробление	Режим работы дробилки, состав мезги. Выполнение технологической инструкции сахар-ареометром, титруемую кислотность-титрованием	Журнал контроля переработки винограда
	4.Отстой на мезге	Режим отстоя в емкости, состав мезги. Сахаристость-ареометром, титруемая кислотность-титрованием	Журнал контроля переработки винограда
	5.Cтекание	Режим работы стекателя. Выполняется технологом-инструктором	Журнал контроля переработки винограда
	6.Прессование	Режим работы пресса, заполнение пресса, режим прессования, отбор фракций, учет выхода, состав сусла. Выполнение требования технологи-ческая инструкция, сахар-ареометром, титруемая кислотность-титрованием	Журнал контроля переработки винограда
Отстаивание сусла	1.Заполнение отстойных резервуаров	Режим заполнения, дозировка SO2, чистка резервуара, слижение за суслом во время отстаивания. Выполнение требований технологической инструкции, сахар-ареометром, титруемая кислотность-титрованием, содержание серной кислоты методом прямого титрования, микроскопирование каждого отстойного резервуара	Журнал контроля отстаивания
	2.Снятие с осадка	Длительное отстаивание м/ф сусла после отстаивания. Устанавливается на основных данным микроскопирования	Журнал контроля отстаивания
Получение виноматериала	1.Подготовка дрожжевой разводки	Подбор расы дрожжей, подготовка исходных дрожжей. Выполнение технологической инструкции	Журнал микробиологического контроля
	2.Брожение	Состояние бродильного помещения, заполнения бродильных емкостей и режим заполнения, ход брожения. Выполнение требования технологической инструкции, содержание сахара-методом по плотности бродящего сусла	Журнал контроля брожения
	3.Снятие виноматериала с дрожжей	Время и режим проведения первой переливки. Состав молодого виноматериала. Выполнение требований технологической инструкции. Содержание сахара методом Бертрана или методом прямого титрования, содержание спирта, титруемую кислотность-титрованием
		Органолептические достоинства молодого виноматериала. Дегустация	Журнал контроля брожения
	4.Хранение	Температура хранения, доза SO2, чистота помещения, влажность. Выполнение технологической инструкции	Журнал молодого виноматериала

 

Расчетная часть

 

Расчет основного сырья

 

Материальный расчет основного сырья ведется согласно нормативов предельно-допустимых потерь при производстве и хранении виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков, вин, коньячных спиртов и коньяков на основании технологической схемы.

В проектируемом цехе крепкие белые виноматериалы будут готовиться из сортов винограда: Мускат Александрийский, Мускат белый, Мускат Восковой.

Для удобства расчетов принимают средине значения показателей, сведенных в таблицу 6.

 

Таблица 6

Сорт винограда	Массовая доля сахаров, г/100см^3	Процентный состав,%	Выход сусла, дал	Выход гребни,%
Мускат Александрийский	23,4	30	75,2	4,0
Мускат белый	22,8	30	74,3	4,5
Мускат Восковой	22,7	40	74,1	3,7
Среднее значение	22,94	100	74,49	4,03

 

Выход гребней принимаем равный 4,03%

К=

Потери при дроблении, принимаем равными 0,6%, а в кг

Выход мезги

-40,3-6=953,7 кг

Настой на мезге

Потери при настаивании мезги составляют 0,1%

Выход мезги после настаивания

,7-0,95=952,75 кг

Стекание мезги

Принимаем, что количество сусла-самотека 50 дал, а прессового сусла 24,49 дал.

Потери в стекателях, суслообменниках и при перекачивании составляют 0,5% от количества винограда

Количество сусла-самотека равно 500 л, а в кг

*1,098=549 кг

Количество стекшей мезги поступающей на прессование

,75-549-5=398,75 кг

Прессование

На прессование поступает 398,75 кг мезги, по выше принятому условию количество прессового сусла 24,49 дал из 1т винограда, т.е. 244,9 л или

,9*1,098=269,9 кг

Количество выжимки

,75-269,9=128,85 кг

Количество прессового сусло III давления

,9-650=94,9 л

или

,9*1,098=104,2 кг

Отстой сусла

Для производства крепкого виноматериала применяется сусло-самотек и I, II фракции (давления)

+150=650 л

или

*1,098=713,7 кг

Количество сусловой гущи

Количество сусловых осадков

или

Количество осветленного сусла

-29,25=620,75 л

или

,7-32,12=681,58 кг

Подбраживание и спиртование

На подбраживание и спиртование поступает 620,75 л или 681,58 кг осветленного сусла с сахаристостью 22,94г/100см³. Из этого сусла готовим крепкий виноматериал с кондициями 17х16. Для спиртования используется спирт-ректификат крепостью 96,0%.

По формуле определяется момент спиртования

 

Z= ; (2.1.5.1)

 

где

Z - остаточный сахар на момент спиртования;

S - крепость спирта-ректификата;

S₁ - желаемая крепость виноматериала;

Z₁ - начальная сахаристость винограда;

Z₂ - желаемая сахаристость винограда.

Спирт будем вносить при остаточном сахаре 19,24г/100см³.

При подбраживании и спиртовании учитываются три вида потерь:

а) потери на образование углекислого газа;

б) потери на контракцию;

в) механические потери.

Рассчитаем потери:

а) потери на образование СО₂

При сбраживании 1 кг сахара образуется 0,489 кг СО₂

Сбраживается сахаров

,94-19,24=3,7г/100см³

Количество СО₂ выделяющего при брожении, всего сахара будет равно

б) потери на контракцию

При сбраживании 1% сахара образуется 0,6%об спирта, таким образом собственный наброд составит

(22,94-19,24)*0,6=2,22%об

Необходимое количество спирта-ректификата рассчитаем по звездочке

х =

Удельный вес спирта равен 0,80133г/дм³, тогда количество в кг составит

,58*0,80133=100,63 кг

Общее количество виноматериала будет

,75+125,58=746,33 л

или

,58+100,63= 782,21 кг

При внесении спирта происходит уменьшение объема за счет контракции на 8% от объема вводимого абсолютного алкоголя

в) механические потери составляют 1%

или

Количество получаемого виноматериала

,33-9,64-6,21=730,48 л

или

,21-11,23-6,82=764,16 кг

Снятие с дрожжей (I переливка)

Количество плотных дрожжевых осадков (после прессования) составляет 1,5%, потери 0,5%. Всего потерь и отходов 2%.

Количество отходов (дрожжевых осадков)

или

Потери составят

или

Количество осветленного виноматериала

,48-10,96-3,65=715,87 л

или

,16-11,46-3,82=748,88 кг

Хранение виноматериала

Применяем, срок хранения до отгрузки 3 месяца. При хранении виноматериала в металлических резервуарах нормы потерь будут равными

Потери при хранении составят

или

Количество виноматериала после хранения

,87-0,79=715,08 л

или

,88-0,82=748,06 кг

Отгрузка виноматериала

При отправке через мерники нормы потерь будут

,08+0,09=0,17%

Потери составят

или

=1,27 кг

Итоговое количество виноматериала составит

,08-1,22=713,86 л

или

,06-1,27=746,79 кг

Сводный материальный баланс переработки 1000 кг винограда на крепкий виноматериал сведен в таблицу 7

 

Таблица 7. Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на крепкий белый виноматериал

Поступило			выход
Наименование продукта	количество		Наименование продуктов, потерь, отходов	количество
	кг	л		кг	л
Виноград	1000	744,9	Сусло III фракции	104,2	94,9
Спирт-ректификат	100,63	125,58	Крепкий виноматериал	746,79	713,86
			Сусловые осадки	32,12	29,25
			Дрожжевые осадки	11,46	10,96
			Потери при подбраживании и спиртовании:
			- за счет СО2	11,23
			- контракция		9,64
			- механические потери	6,82	6,21
			- при отделении дрожжей	3,82	3,65
			- при хранении	0,82	0,79
			- при отгрузке	1,27	1,22
			- при настое на мезге	0,95
			- при стекании	5
			- при дроблении	6
			Выжимка	128,85
			Гребни	40,3
Итого	1100,63	870,48		1100,63	870,48