Характеристика готовой продукции

Готовой продукцией в проектируемом цехе является крепкий белый виноматериал из мускатных сортов винограда.      

По физико-химическим, санитарно-гигиеническим, органолептическим и микробиологическим показателям виноматериал должен отвечать требованиям сведенным в таблицу 4.

 

Таблица 4. Показатели качества виноматериала

Наименование показателей		Крепкий белый мускатный в/м
Физико-химические показатели
Объемная доля этилового спирта,% об.		18
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/ дм^3 не менее		10,0
Содержание приведенного экстракта, г/дм^3		16-25
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную г/ дм^3, не менее		3,2-15,6
Санитарно-гигиенические показатели
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/ дм^3, не более		0,8-1
Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм^3, общая/свободная формы		200/20
Микробиологические показатели
		здоровый
Органолептическая показатели
с	От золотистого до янтарного
Букет	Ярко выраженный (с мускатным ароматом), без посторонних запахов.
Вкус	Легкий, свежий, гармоничный, чистый, недолжен иметь посторонних привкусов

 

Выбор, обоснование и описание технологической схемы

В проектируемом цехе для приготовления крепких белых мускатных виноматериалов мы будем использовать сусло-самотек и прессовые фракции.

Крепкие виноматериалы получают путем сбраживания сусла или мезги с добавлением этилового спирта ректификата или купажированием виноматериалов.

Приемка винограда осуществляется по количеству и качеству. Дробление винограда производят на центробежных дробилках. Виноград перерабатывают по сортам или сортосмеси.

Основной особенностью приготовления крепких виноматериалов является длительное настаивание сусла и виноматериалов с твердыми частями мезги, для лучшего извлечения ароматических, фенольных, красящих веществ.

Для повышения крепости виноматеиала и остановки брожения в сусло или мезгу, виноматериал вносят спирт-ректификат крепостью 96,0%. Спирт вводится частями или в полном количестве, для получения необходимых кондиций виноматериала.

Для равномерного распределения спирта-ректификата виноматериал перемешивают и перекачивают для осветления в другие емкости.

После осветления крепкие виноматериалы снимают с гущевых осадков (первая переливка), сульфитируют 25-30 мг/дм³ свободного диоксида серы, эгализируют, направляют на обработку, хранение или отгружают на заводы вторичного виноделия.

Приемка винограда

Виноград поступает на завод небольшими партиями. Виноград должен соответствовать определенным требованиям. Качество определяет химик-лаборант. Сначала определяют внешний вид винограда. Он должен быть чистым, здоровым, без листьев, определяют соответствие сорта в накладной, также может допускаться примесь других сортов не более 15%, поврежденных ягод не более 10%, раздавленных не более 20%.

Для определения качества отбирается средняя проба, при которой определяют сахаристость с помощью ареометра, по удельному весу сусла и титруемую кислотность - методом прямого титрования 0,1Н раствором щелочи. Виноград, соответствующий перерабатывающему сорту и удостоверяющим кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств.

Дробление

Поступившее сырье подается на разгрузочную площадку, которая просторная и удобная для подачи транспортера к бункерам.

Для выгрузки винограда из тележки над бункерами имеется разгрузочное устройство - электротельфер. Виноград разгружают в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Вместимость каждого приемного бункера должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.

Дробление - это один из главных процессов первичного виноделия. Эту операцию проводят, чтобы облегчить выделение сока из ягод, повысить его выход. Для дробления будем использовать дробилки цетробежного типа, для более лучшего раздавливания ягод, перетирания кожицы, для лучшего обогащения фенольными, ароматическими веществами.

виноград технологический потребительский цех

 

Схема 1. Процессуально-технологическая схема переработки винограда на белые крепкие виноматериалы

 

Схема 2. Процессуально-технологическая схема переработки ПС-III на купажные крепкие виноматериалы

Настаивание мезги

Настаивание на мезге применяют с целью: более полного извлечения из кожицы и твердых элементов ягоды экстрактивных веществ, ароматических и фенольных веществ. Окраска и аромат усиливается, вкус становится более полным, букет более ярким и густым.

На настаивание мезги влияют некоторые факторы:

температура слишком высокая нежелательна, так как с увеличением температуры более 35⁰С увеличивается летучесть ароматических веществ. Низкая температура замедляет процесс экстрагирования;

продолжительность настаивания тоже влияет на качество получаемого виноматериала, для крепких вин продолжительность 24-36 часов. Для настаивания мезги применяют установки БРК-3М, ВЭКД-5.

Стекание мезги

Цель операции - отделение сусла - самотека, которое по своему качеству представляет наиболее ценную фракцию. Мезга содержит до 80% сока.

В результате стекания из мезги выделяется в среднем 58% сусла от общего его выхода по объему. Получаемое сусло-самотек по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию с минимальным содержанием взвесей и фенольных веществ и идет на приготовление столового виноматериала.

При стекании мезги необходимо быстрое отделение сока и наименьший контакт с воздухом.

Прессование мезги

Прессование мезги - это процесс отделения сусла, оставшегося в стекшей мезге, т.е., всесторонне сжатие мезги, которое создается в специальных механических устройствах-прессах.

При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется. На этот процесс влияют вязкость сока, состояние мезги.

Наиболее целесообразно применять прессы непрерывного действия, так как обладают высокой производительностью, компактны, удобны в эксплуатации и хорошо комплектуются с оборудованием, также в камере прессования развивается максимальное давление, что обеспечивает хороший отжим; также оснащен гидравлическим регулятором выжимки.

Полученное прессовое сусло I фракции содержит много фенольных и азотистых веществ. II и III прессовая фракции направляется на производство купажного крепкого виноматериала. Выжимки поступают на заводы вторичного виноделия.

Осветление сусла

Сусло, полученное в результате стекания и прессования мутное. Поэтому мутное сусло необходимо осветлить (отстаивание). От полноты осветления зависит качество будущего виноматериала.

В проектируемом цехе сусло будет осветляться методом отстаивания. Он обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. При отстое оседают содержащиеся в сусле взвешенных частицы и увлекаемые ими микроорганизмы и окислительные ферменты, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть отделяют декантацией. После осветления сусла его необходимо отделить от осадка, чтобы микроорганизмы и окислительные ферменты вновь не перешли в сусло.

В результате снятия осветленное сусло направляется на подбраживание и спиртование, а осадки направляют на прессование.

Подбраживание и спиртование

Цель подбраживания сусла - сбродить часть сахара, накопить в сусле спирт и вторичные продукты брожения. Сусло подбраживают периодическим способом в крупных емкостях. Емкости заполняют суслом на 90% их вместимости, с учетом добавления разводки и спирта. Подброд в сосотоянии бурного брожения проводят на чкд, доливным способом. За подбраживанием сусла ведут систематический контроль для своевременного определения момента спиртования и прекращения брожения. К показателям момента спиртования относятся: плотность сусла, содержание в нем спирта и сахара.

В начале сусла плотность сусла определяют каждые 6 часов. При приближении момента спиртования в сусле определяют содержание спирта и сахара через каждый час.

Спиртование бродящего сусла для прекращения спиртового брожения, сохранив таким образом необходимое количество сахара, и одновременного достижения нужной крепости. При спиртовании дрожжи отмирают и брожение прекращается.

Спирт вводится частями или сразу в полном объеме по предварительному расчету в количестве, необходимом для достижения кондиционных показателей. После внесения спирта тщательно перемешивают, для равномерного распределения внесенного спирта.

Важное значение для крепких виноматериалов имеет способ спиртования. Частичное или дробное спиртование хорошо отражается на качестве крепких вин. Дробный способ очень трудоемок, связан с большими потерями спирта и поэтому широкого применения не получил.