Характеристика спирта-ректификата 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Характеристика спирта-ректификата



Введение

Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Возделывание мускатных сортов винограда насчитывает несколько тысячелетий: они были известны древним грекам и римлянам.

В России мускатные сорта винограда впервые начали возделывать на Дону еще при Петре I, когда посадочный материал ввозился не только из Астрахани, но и из стран Западной Европы.

Мускат достаточно широко распространен на Украине, в Ставропольском и Краснодарском краях, Молдавии, Дагестане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении.

В XII-XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. В 1828 году было начато производство мускатов в Крыму. Вскоре крымские мускатные вина приобрели мировую известность.

Первый удачный опыт по приготовлению вина из муската был проведен в 1828 г. в Артеке (Крым), после чего этот сорт был разведен в имении М.С. Воронцова. И уже в 1836 г. маршал Мармон, уроженец Бургундии и владелец обширных виноградников, после дегустации мускатных вин Южного берега прозорливо заметил, что «вина этого рода должны составить со временем главное и характеристическое произведение виноделия Южного Берега, вполне сообразное с климатом и почвою оного».

В Армении производство мускатных вин берет свое начало с XIX века, когда в страну были ввезены из Крыма черенки винограда сорта Мускат и посажены в Вагаршападе. Местное население называет этот сорт Хунгри, что в переводе с армянского означает Ладанный.

Среди большого разнообразия виноградных вин самыми ароматическими являются мускатные. Их готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Этот аромат переходит в вино и в значительной степени облагораживается при выдержке, приобретая оригинальные, весьма тонкие оттенки розы, цитрона и др.

Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.

В наши дни мускатные вина производят многие страны, однако не все они могут быть десертными. Наибольшей известностью пользуются десертные мускаты Франции - Фронтиньян, Люнель, Миреваль. Высококачественные десертные мускатные вина производит Италия на острове Сицилия - Ди Сиракуза, Ди Hoтo. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, натуральный сладкий мускат Роди, на острове Кипр - мускат Кипрский, в Тунисе - мускат Тибар, мускат Тунисский. Мускатные вина производят также в Австралии, Аргентине и других странах. Среди испанских десертных мускатных вин выделяется знаменитый мускат Королевский (Muscat Real) - любимый напиток испанского короля Карла V. Вино вырабатывается из винограда сорта Мускат, выращенного в провинции Валенсия. Оно обладает великолепным вкусом и стойким ароматом. Крепость - 15%, температура сервировки - 18°С.

Для приготовления вин мускатные сорта винограда - Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и другие - собирают при сахаристости 25-40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Добавочно применяется и искусственное подвяливание. Задача винодела - перенести весь аромат ягоды в вино. С этой целью виноград дробят и сусло настаивают на мезге. Благодаря выдержке вино приобретает оригинальные тонкие оттенки розы и цитрона. Марочные мускаты выдерживают в бочках от одного до трех лет. Для повышения качества мускатных вин проводят умеренную тепловую выдержку в герметических резервуарах без доступа кислорода воздуха. При этом выдерживают температуру 37-40°С в течение 2-3 месяцев.

Различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные -25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине от 5 до 8 лет. Обычно мускаты выдерживаются в течение 1,5-3 лет. Их крепость - 13-16%.

Выпускаются также игристые мускатные вина, получаемые купажированием спиртованных мускатных виноматериалов с шампанскими виноматериалами. На территории бывшего СССР мускатные вина готовили в Армении, Ставропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Молдове. В удачные годы вина из муската производят на Дону. Оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в Киргизии из Муската фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и во вкусе.

 


 

Технологическая часть

Характеристика сырья

виноград технологический потребительский цех

Характеристика винограда

В проектируемом цехе исходным сырьем для производства белых виноматериалов будет перерабатываться виноград мускатных сортов: Мускат Александрийский, Мускат белый, Мускат восковой, в технической степени зрелости. Ампелографическую характеристику сортов свожу в таблицу 1.

 

Таблица 1. Ампелографическая характеристика сортов винограда

Основная характеристика винограда

Сорта винограда

  Мускат Александрийский Мускат белый Мускат Восковой
Район произрастания Грузия, Крымская область и т.д. Россия, Крым, Франция, Италия, т.д. Распространен на территории России
Гроздь Средние, редко крупные, конические, часто крылатые и ветвистые, рыхлые Средние, цилиндрические или цилиндроконические, иногда крылатые, плотные Средние или крупные, конические, средней плотности или плотные
Лист Средние, округлые, пятилопастные, внизу опушение на жилках виде щетинок. Черешковая выемка открытая Средние, округлые, слегка изогнуты, темно-зеленые, мелкоморщинистые, снизу с щетинистым опушением Средние, вытянутые, пятилопостные, темнозеленые и снизу с негустым паутинистым опушением
Цветок обоеполый обоеполый обоеполый
Ягода Крупные и средние, округлые, обратнояйцевидные, светло-зеленые с желтоватым оттенком Средние, округлые, светло-желтые с золотистым оттенком на солнечной стороне Средние, круглые или приплюснутые, зеленовато-желтые или желтые
Кожица ягоды Средней толщины, прочная Тонкая со слабым восковым налетом Толстая, прочная
Мякоть Мясисто-сочная с сильным мускатным ароматом Сочная, нежная Мясисто-сочная, с кисло-сладкая, с легким мускатным ароматом
Срок созревания среднепоздний средний раннесредний
Вегетационный период 148 дней 135 дней 125-130

Приемка винограда

Виноград поступает на завод небольшими партиями. Виноград должен соответствовать определенным требованиям. Качество определяет химик-лаборант. Сначала определяют внешний вид винограда. Он должен быть чистым, здоровым, без листьев, определяют соответствие сорта в накладной, также может допускаться примесь других сортов не более 15%, поврежденных ягод не более 10%, раздавленных не более 20%.

Для определения качества отбирается средняя проба, при которой определяют сахаристость с помощью ареометра, по удельному весу сусла и титруемую кислотность - методом прямого титрования 0,1Н раствором щелочи. Виноград, соответствующий перерабатывающему сорту и удостоверяющим кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств.

Дробление

Поступившее сырье подается на разгрузочную площадку, которая просторная и удобная для подачи транспортера к бункерам.

Для выгрузки винограда из тележки над бункерами имеется разгрузочное устройство - электротельфер. Виноград разгружают в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Вместимость каждого приемного бункера должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.

Дробление - это один из главных процессов первичного виноделия. Эту операцию проводят, чтобы облегчить выделение сока из ягод, повысить его выход. Для дробления будем использовать дробилки цетробежного типа, для более лучшего раздавливания ягод, перетирания кожицы, для лучшего обогащения фенольными, ароматическими веществами.

виноград технологический потребительский цех


 

Схема 1. Процессуально-технологическая схема переработки винограда на белые крепкие виноматериалы

 

Схема 2. Процессуально-технологическая схема переработки ПС-III на купажные крепкие виноматериалы

Настаивание мезги

Настаивание на мезге применяют с целью: более полного извлечения из кожицы и твердых элементов ягоды экстрактивных веществ, ароматических и фенольных веществ. Окраска и аромат усиливается, вкус становится более полным, букет более ярким и густым.

На настаивание мезги влияют некоторые факторы:

температура слишком высокая нежелательна, так как с увеличением температуры более 350С увеличивается летучесть ароматических веществ. Низкая температура замедляет процесс экстрагирования;

продолжительность настаивания тоже влияет на качество получаемого виноматериала, для крепких вин продолжительность 24-36 часов. Для настаивания мезги применяют установки БРК-3М, ВЭКД-5.

Стекание мезги

Цель операции - отделение сусла - самотека, которое по своему качеству представляет наиболее ценную фракцию. Мезга содержит до 80% сока.

В результате стекания из мезги выделяется в среднем 58% сусла от общего его выхода по объему. Получаемое сусло-самотек по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию с минимальным содержанием взвесей и фенольных веществ и идет на приготовление столового виноматериала.

При стекании мезги необходимо быстрое отделение сока и наименьший контакт с воздухом.

Прессование мезги

Прессование мезги - это процесс отделения сусла, оставшегося в стекшей мезге, т.е., всесторонне сжатие мезги, которое создается в специальных механических устройствах-прессах.

При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется. На этот процесс влияют вязкость сока, состояние мезги.

Наиболее целесообразно применять прессы непрерывного действия, так как обладают высокой производительностью, компактны, удобны в эксплуатации и хорошо комплектуются с оборудованием, также в камере прессования развивается максимальное давление, что обеспечивает хороший отжим; также оснащен гидравлическим регулятором выжимки.

Полученное прессовое сусло I фракции содержит много фенольных и азотистых веществ. II и III прессовая фракции направляется на производство купажного крепкого виноматериала. Выжимки поступают на заводы вторичного виноделия.

Осветление сусла

Сусло, полученное в результате стекания и прессования мутное. Поэтому мутное сусло необходимо осветлить (отстаивание). От полноты осветления зависит качество будущего виноматериала.

В проектируемом цехе сусло будет осветляться методом отстаивания. Он обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. При отстое оседают содержащиеся в сусле взвешенных частицы и увлекаемые ими микроорганизмы и окислительные ферменты, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть отделяют декантацией. После осветления сусла его необходимо отделить от осадка, чтобы микроорганизмы и окислительные ферменты вновь не перешли в сусло.

В результате снятия осветленное сусло направляется на подбраживание и спиртование, а осадки направляют на прессование.

Подбраживание и спиртование

Цель подбраживания сусла - сбродить часть сахара, накопить в сусле спирт и вторичные продукты брожения. Сусло подбраживают периодическим способом в крупных емкостях. Емкости заполняют суслом на 90% их вместимости, с учетом добавления разводки и спирта. Подброд в сосотоянии бурного брожения проводят на чкд, доливным способом. За подбраживанием сусла ведут систематический контроль для своевременного определения момента спиртования и прекращения брожения. К показателям момента спиртования относятся: плотность сусла, содержание в нем спирта и сахара.

В начале сусла плотность сусла определяют каждые 6 часов. При приближении момента спиртования в сусле определяют содержание спирта и сахара через каждый час.

Спиртование бродящего сусла для прекращения спиртового брожения, сохранив таким образом необходимое количество сахара, и одновременного достижения нужной крепости. При спиртовании дрожжи отмирают и брожение прекращается.

Спирт вводится частями или сразу в полном объеме по предварительному расчету в количестве, необходимом для достижения кондиционных показателей. После внесения спирта тщательно перемешивают, для равномерного распределения внесенного спирта.

Важное значение для крепких виноматериалов имеет способ спиртования. Частичное или дробное спиртование хорошо отражается на качестве крепких вин. Дробный способ очень трудоемок, связан с большими потерями спирта и поэтому широкого применения не получил.

I переливка

Первой переливкой называется перемещение крепкого виноматериала из одной емкости в другую, для отделения от осадка.

До снятия с дрожжей в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в результате переливки получился достаточно осветленный вино материал, она должна проводится только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости.

Время снятия с дрожжевого осадка устанавливают по состоянию виноматериалов.

Снятие виноматериала с осадка проводят декантацией насосом. В результате получают осветленный виноматериал, который и отправляют на хранение, и дрожжевой осадок. Его направляют на прессование, которое проводится так, как описало в пункте 1.3.8. В результате получается осветленный виноматериал и плотные дрожжевые осадки, утилизируют.

Хранение виноматериала

В это время необходимо сохранить качество, накопить количество виноматериала, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха (розлива, цех перегонки виноматериала); хранить с целью его подачи на очередную технологическую операцию; сохранить с целью его погрузки, так как весь виноматериал отгрузить не возможно.

При хранении виноматериал самоосветляется и созревает, а их органолептические свойства повышаются. Оптимальная температура для хранения крепких виноматериалов - до 170С, При более высокой температуре повышается опасность заболевания, увеличиваются потери на испарение.

Во время хранения за виноматериалами ведут контроль и уход для предупреждения их порчи и сокращения потерь. К уходу относятся доливки емкостей, переливка, сульфитация и соблюдения правил промышленной санитарии.

В период хранения объем виноматериалов в емкостях изменяется, уменьшается за счет испарения, выделения углекислоты и сжатии при снижении температуры; увеличивается за счет повышения температуры и при замерзании.

В период хранения виноматериалы осветляются и на дне емкости образуются осадки. Когда виноматериал достаточно осветляется и осадок уплотняется проводят вторую переливку. Вторую переливку назначают через 30-45 суток после первой. Третья переливка производится в августе-сентябре.

 


Расчетная часть

 

Расчет основного сырья

 

Материальный расчет основного сырья ведется согласно нормативов предельно-допустимых потерь при производстве и хранении виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков, вин, коньячных спиртов и коньяков на основании технологической схемы.

В проектируемом цехе крепкие белые виноматериалы будут готовиться из сортов винограда: Мускат Александрийский, Мускат белый, Мускат Восковой.

Для удобства расчетов принимают средине значения показателей, сведенных в таблицу 6.

 

Таблица 6

Сорт винограда Массовая доля сахаров, г/100см3 Процентный состав,% Выход сусла, дал Выход гребни,%
Мускат Александрийский 23,4 30 75,2 4,0
Мускат белый 22,8 30 74,3 4,5
Мускат Восковой 22,7 40 74,1 3,7
Среднее значение 22,94 100 74,49 4,03

 

Выход гребней принимаем равный 4,03%

К=

Потери при дроблении, принимаем равными 0,6%, а в кг

Выход мезги

-40,3-6=953,7 кг

Настой на мезге

Потери при настаивании мезги составляют 0,1%

Выход мезги после настаивания

,7-0,95=952,75 кг

Стекание мезги

Принимаем, что количество сусла-самотека 50 дал, а прессового сусла 24,49 дал.

Потери в стекателях, суслообменниках и при перекачивании составляют 0,5% от количества винограда

Количество сусла-самотека равно 500 л, а в кг

*1,098=549 кг

Количество стекшей мезги поступающей на прессование

,75-549-5=398,75 кг

Прессование

На прессование поступает 398,75 кг мезги, по выше принятому условию количество прессового сусла 24,49 дал из 1т винограда, т.е. 244,9 л или

,9*1,098=269,9 кг

Количество выжимки

,75-269,9=128,85 кг

Количество прессового сусло III давления

,9-650=94,9 л

или

,9*1,098=104,2 кг

Отстой сусла

Для производства крепкого виноматериала применяется сусло-самотек и I, II фракции (давления)

+150=650 л

или

*1,098=713,7 кг

Количество сусловой гущи

Количество сусловых осадков

или

Количество осветленного сусла

-29,25=620,75 л

или

,7-32,12=681,58 кг

Подбраживание и спиртование

На подбраживание и спиртование поступает 620,75 л или 681,58 кг осветленного сусла с сахаристостью 22,94г/100см3. Из этого сусла готовим крепкий виноматериал с кондициями 17х16. Для спиртования используется спирт-ректификат крепостью 96,0%.

По формуле определяется момент спиртования

 

Z= ; (2.1.5.1)

 

где

Z - остаточный сахар на момент спиртования;

S - крепость спирта-ректификата;

S1 - желаемая крепость виноматериала;

Z1 - начальная сахаристость винограда;

Z2 - желаемая сахаристость винограда.

Спирт будем вносить при остаточном сахаре 19,24г/100см3.

При подбраживании и спиртовании учитываются три вида потерь:

а) потери на образование углекислого газа;

б) потери на контракцию;

в) механические потери.

Рассчитаем потери:

а) потери на образование СО2

При сбраживании 1 кг сахара образуется 0,489 кг СО2

Сбраживается сахаров

,94-19,24=3,7г/100см3

Количество СО2 выделяющего при брожении, всего сахара будет равно

б) потери на контракцию

При сбраживании 1% сахара образуется 0,6%об спирта, таким образом собственный наброд составит

(22,94-19,24)*0,6=2,22%об

Необходимое количество спирта-ректификата рассчитаем по звездочке

х =

Удельный вес спирта равен 0,80133г/дм3, тогда количество в кг составит

,58*0,80133=100,63 кг

Общее количество виноматериала будет

,75+125,58=746,33 л

или

,58+100,63= 782,21 кг

При внесении спирта происходит уменьшение объема за счет контракции на 8% от объема вводимого абсолютного алкоголя

в) механические потери составляют 1%

или

Количество получаемого виноматериала

,33-9,64-6,21=730,48 л

или

,21-11,23-6,82=764,16 кг

Снятие с дрожжей (I переливка)

Количество плотных дрожжевых осадков (после прессования) составляет 1,5%, потери 0,5%. Всего потерь и отходов 2%.

Количество отходов (дрожжевых осадков)

или

Потери составят

или

Количество осветленного виноматериала

,48-10,96-3,65=715,87 л

или

,16-11,46-3,82=748,88 кг

Хранение виноматериала

Применяем, срок хранения до отгрузки 3 месяца. При хранении виноматериала в металлических резервуарах нормы потерь будут равными

Потери при хранении составят

или

Количество виноматериала после хранения

,87-0,79=715,08 л

или

,88-0,82=748,06 кг

Отгрузка виноматериала

При отправке через мерники нормы потерь будут

,08+0,09=0,17%

Потери составят

или

=1,27 кг

Итоговое количество виноматериала составит

,08-1,22=713,86 л

или

,06-1,27=746,79 кг

Сводный материальный баланс переработки 1000 кг винограда на крепкий виноматериал сведен в таблицу 7

 

Таблица 7. Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на крепкий белый виноматериал

Поступило

выход

Наименование продукта

количество

Наименование продуктов, потерь, отходов

количество

  кг л   кг л
Виноград 1000 744,9 Сусло III фракции 104,2 94,9
Спирт-ректификат 100,63 125,58 Крепкий виноматериал 746,79 713,86
      Сусловые осадки 32,12 29,25
      Дрожжевые осадки 11,46 10,96
      Потери при подбраживании и спиртовании:    
      - за счет СО2 11,23  
      - контракция   9,64
      - механические потери 6,82 6,21
      - при отделении дрожжей 3,82 3,65
      - при хранении 0,82 0,79
      - при отгрузке 1,27 1,22
      - при настое на мезге 0,95  
      - при стекании 5  
      - при дроблении 6  
      Выжимка 128,85  
      Гребни 40,3  
Итого 1100,63 870,48   1100,63 870,48

 

Отстаивание сусла

Выход сусловых осадков - 4,5%

или

Количество осветленного сусла

,9-4,27=90,63 л

или

,2-4,69=99,51 кг

Подбраживание и спиртование

На подбраживание со спиртованием поступает 90,63 л или 99,51 кг осветленного сусла с сахаристостью 22,94г/100см3. Из этого сусла готовим крепкий виноматериал с кондициями 17х8, для спиртования используем спирт-ректификат крепостью 96%об.

По формуле определяем момент спиртования:

 

Z= ;

 

где

Z - остаточный сахар на момент спиртования;

S - крепость спирта-ректификата;

S1 - желаемая крепость виноматериала;

Z1 - начальная сахаристость винограда;

Z2 - желаемая сахаристость винограда.

Спиртование будем вести при содержании остаточного сахара 8,67г/100см3.

При подбраживании и спиртовании учитываются три вида потерь:

а) потери на образование углекислого газа;

б) потери на контракцию;

в) механические потери.

Рассчитаем потери:

а) потери на образование СО2

При выбраживании 1 кг сахара образуется 0,489 кг СО2

Сбраживается сахаров

,94-8,67=14,27г/100см3

Выделяется СО2

б) потери на контракцию

При сбраживании 1% сахара образуется 0,6%об спирта, таким образом собственный наброд составит

(22,94-8,67)*0,6=8,56%об

Необходимое количество спирта-ректификата рассчитаем по звездочке

х =

Удельный вес спирта равен 0,80133г/дм3, тогда количество спирта в кг составит

,59*0,80133=6,88 кг

Общее количество виноматериала

,63+8,59=99,22 л

или

,51+6,88=106,39 кг

При внесении спирта происходит уменьшение объема за счет контракции на 8% от объема вводимого абсолютного алкоголя

в) механические потери 2%

или

Количество получаемого виноматериала

,22-0,66-1,81=96,75 л

или

,39-6,32-1,99=98,08 кг

Снятие с дрожжей (первая переливка)

Количество плотных дрожжевых осадков (после прессования) составляет 1,5%, потери - 0,5%. Всего потери и отходы 2%.

Количество отходов (дрожжевых осадков) составляет

или

Потери составят

или

Количество осветленного виноматериала

,75-1,45-0,48=94,82 л

или

,08-1,47-0,49=96,12 кг

Отгрузка виноматериала

При отправке через мерник норма потерь будет

или

Итоговое количество виноматериала будет

,71-0,16=94,55 л

или

,01-0,17=95,84 кг

Сводный материальный баланс переработки III прессовой фракции на крепкий виноматериал сведен в таблицу 8.

 

Таблица 8. Материальный баланс переработки III прессовой фракции на крепкий виноматериал

поступление

выход

Наименование продукта

количество

Показатели продуктов, потерь, отходов

количество

  кг л   кг л
Прессовое сусло 104,2 94,9 Крепкий купажный виноматериал  95,84  94,55
Спирт-ректификат 6,88 8,59 Сусловые осадки 4,69 4,27
      Дрожжевые осадки 1,47 1,45
      Потери при подбраживании и спиртовании:    
      - за счет СО2 6,32  
      - за счет контракции   0,66
      - механические потери 1,99 1,81
      - при отделении дрожжей 0,49 0,48
      - при хранении 0,11 0,11
      - при отгрузке 0,17 0,16
Итого 111,08 103,49   111,08 103,49

 

Сводный материальный баланс переработки винограда (1000 кг) на крепкие виноматериалы сведен в таблицу 9


 

Таблица 9. Сводный материальный баланс переработки винограда (1000 кг) на крепкие виноматериалы

Поступило

Выход

Наименование продуктов

количество

Наименование продуктов, потерь, отходов

количество

  кг л   кг л
Виноград 1000 744,9 Крепкий виноматериал 746,79 713,86
Спирт-ректификт 107,51 134,17 Крепкий купажный виноматериал 95,84 94,55
      Выжимка 128,85  
      Гребни 40,3  
      Сусловые осадки 36,81 33,52
      Дрожжевые осадки 12,93 12,41
      Потери:    
      - дроблении 6  
      - при стекании 5  
      Потери при подбражива нии и спиртовании:    
      - за счет СО2 17,55  
      - за счет контракции   10,3
      - механические 8,81 8,02
      - при отделении дрожжей 4,31 4,13
      - при хранении 0,93 0,9
      - при отгрузке 1,44 1,38
итого 1107,51 879,07   1107,51 879,07

 

Расчет насосов

Насосы применяются для перекачивания мезги, сусла, виноматериала, осадков внутри цеха.

а) насосы для перекачивания мезги в установках БРК-3М, один насос будет в запасе. Всего 3 насоса.

б) насос для перекачивания сусла на отстой.

Сусло-самотек отбирается насосами Ж-6-ВПН-20 прямо из установки БРК-3М. Поскольку установок для настоя мезги необходимо 2, то и насосов понадобиться 2, то есть на каждую установку по одному насосу.

У пресса для прессования стекшей мезги устанавливают по 2 насоса - по одному для сусла I и II давления и для сусла III давления, так как 1 линии в цехе, то насосов всего потребуется 2 насоса, а всего 4 насосов Ж-6-ВПн-20, а с запасом 5 насосов.

в) насосы для снятия сусла с отстоя

Всего в цехе необходимо 7 насосов. Эти же насосы будут использованы после окончания сезона для снятия виноматериала с дрожжевых осадков и отгрузки виноматериала.

г) насосы для перекачивания сусловых и дрожжевых осадков 1В20/5В

С учетом запаса всего 2 насоса.

Расчет количества фильтров

Для сжатия осадков применяют фильтры ФПАКМ-5

Расчет прессов

Для отжатия гребней применяют пресс марки ПНД-5

Расчет емкостей

В цехе по переработке винограда с основным направлением на крепкие виноматериалы необходимы следующие емкости:

установка БРК-3М для настоя мезги;

для осветления сусла;

для подбраживания и спиртования;

для хранения виноматериала.

Количество отстойных и настойных емкостей рассчитывается по формуле:

 

 (2.3.7.1)

 

где

n - число емкостей;

Q - количество продукта, поступающего на операцию в сутки, дал;

Е - вместимость емкостей, дал;

к - коэффициент заполнения.

а) количество отстойных и настойных емкостей для сусла-самотека и прессовых фракций I и II давления

количество отстойных и настойных емкостей для прессовой фракции III давления

б) емкости для подбраживания и спиртования

в) емкость для группированных осадков

Принимаем 2 емкости для осадков сусло-самотека, прессовых фракций I и II давления и 1 емкость для осадков прессовых фракций III давления.

г) емкости для хранения виноматериалов ведется согласно материального баланса на каждый виноматериал отдельно с учетом уже имеющихся в цехе тары, то есть в общий баланс емкостей для временного хранения виноматериала включаются закрытые отстойные и настойные емкости, емкости для подбраживания и спиртования.

На хранения поступает

,386*120*12=102795,84 дал

,455*120*12=13615,2 дал

,84+13615,2=116411,04 дал

Тогда количество емкостей для хранения определяется по формуле (хранение крепких виноматериалов)

 

п = (2.3.7.2.)

 

где

n - количество емкостей для хранения;

Q- количество виноматериалов, поступающих на хранение;

E1, Е2 - емкость одного резервуара;

n 1, n 2 - количество имеющихся резервуаров.

n =

Расчет дрожжанок

Для проведения брожения необходимо 2% дрожжевой разводки от количества сусла, поступающего на брожение (или подбраживание).

Количество дрожжевой разводки в сутки требуется

Воспроизводство активной дрожжевой массы в дрожжегенераторах составляет 3 суток.

Коэффициент заполнения дрожжанки - 0,85, вместимость 500 дал.

Учитывается, что каждый из дрожжанок отбирается 80% от всей массы разводки готовой чкд, производительность одной дрожжанки будет

Количество дрожжанок определяется

х=

 

Сводная таблица для оборудования и емкостей приведена в таблице 10

 

Таблица 10

наименование количество производительность мощность

габариты



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 225; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.19.31.73 (0.389 с.)